專利名稱：豬肉冷凍保鮮的預處理方法
技術領域：
本發明屬于肉類食品領域，尤指一種豬肉冷凍保鮮前的預處理方法。
背景技術：
豬肉是廣大人民群眾最重要的動物蛋白來源，據統計，我國消費的動物蛋白中 70%以上的是豬肉及其產品，豬肉價格的波動是撬動CPI的重要支撐點，和人民群眾的生 活息息相關。我國很早就制定了豬肉價格波動時開展豬肉戰略儲備的機制，但在實際運行 中會遇到這樣那樣的問題。最大的問題是，在國家戰略儲備庫中不敢過多儲存豬肉，因技術 的原因，在冷庫中儲存超過3個月的豬肉會發生變質而不能食用，所以要在3個月內提前進 行處理，否則只能全部廢棄，從而造成極大浪費。本來儲備豬肉的目的是用來削峰填谷的， 如果過期浪費不但未達到目的反而要造成更大浪費，這使得政府相關部門左右為難，豬肉 價格上漲，廣大群眾消費負擔加重，影響CPI，豬肉價格下跌，賣豬難，豬糧價比低于6 1， 導致養豬業嚴重虧損，生產難以為繼，最終還是損害消費者的利益。因此豬肉的防腐保鮮技術一直是專家學者們研究的重點。最常用的技術之一就是 低溫冷凍保鮮技術。但由于豬肉食品的傳熱問題，冷卻空氣不可能將豬肉快速凍結到較低 的溫度。常規凍結豬肉最起碼需要2小時，甚至12小時，如此漫長的凍結時間將使得被凍 豬肉的細胞膜遭受破壞，解凍后蛋白質流失嚴重，并且需要在冷凍前進行排酸工藝，嚴重影 響豬肉的新鮮度和營養。并且常規的低溫冷凍保鮮最多只能保藏3個月，否則會發生變質 而不能食用。同時常規的低溫冷凍保鮮需要大量的冷卻空氣，而冷卻空氣需要大量的能源， 勢必對國家資源也造成讓費，確有必要對豬肉的低溫冷凍保鮮技術加以改進之。
發明內容
本發明的目的針對現有技術中豬肉冷凍保鮮時冷卻空氣對豬肉的凍結時間較長， 豬肉的細胞膜易遭受破壞，解凍后營養流失嚴重，影響新鮮度的技術問題，提供一種豬肉冷 凍保鮮的預處理方法。本發明的豬肉冷凍保鮮的預處理方法是在冷凍保鮮之前，將豬肉放入預冷的微凍 液中進行微凍。本發明的微凍液可以購自上海嘉生生物制品有限公司；也可以按照ZL03114741. 0 公開了的鮮活水產品微凍液自行配置，該微凍液含有8 15 %的氯化鈉、1 5 %的乙醇、 1 3%的甲殼素以及余量的水，優選含有10%的氯化鈉、2%的乙醇、1.5%的甲殼素以及 86. 5%的水。其中，所述預冷的微凍液的溫度較佳的為-30°C -35°C;微凍時間較佳的為10 15分鐘。所述豬肉經過微凍液微凍后放入冰水中浸洗并浙干，然后再放入冷庫中冷凍保 實驗證實，將微凍液制冷到-30°C _35°C，把豬肉直接放入微凍液中進行數分鐘的微凍即快速凍結，豬肉的中心溫度可達到_18°C，豬肉細胞快速達到冰結晶狀態，即處在 生物體微凍狀態，然后將被微凍的豬肉進行冷凍保鮮。經測定，快速凍結可使豬肉的生物細 胞膜免遭破壞，解凍時無可溶性蛋白和細胞原生質外滲，營養物質不會流失，保持正常新鮮 狀態。其次快速凍結可以使得豬肉內的乳酸轉化成糖元物質，從而可以減去在加工豬肉過 程中的排酸工藝。本發明的積極進步效果在于本發明的豬肉冷凍保鮮的預處理方法可以使得豬肉 經冷凍保鮮后仍如剛屠宰時的新鮮度，營養未流失、口感好；并且該方法可以免去豬肉加工 過程中的排酸工藝并且節省能源、降低冷凍成本。
圖1是利用微凍液凍結并冷凍保鮮的豬肉解凍后的顯微鏡照片。
具體實施例方式實施例1將剛屠宰后的豬肉35kg切成每條350g厚度2. 5cm的白條肉作為試驗組，中心 溫度達到室溫，放置于含有1.2噸微凍液(_30°C，相當于空氣溫度-50°C )(購自上海嘉 生生物制品有限公司)的WJZ-A200型微凍機中，快速凍結12min，凍結后豬肉中心溫度達 到-18°C，然后放入冰水中浸洗、浙干，再置于-18°C冷庫中存放180天，之后取出解凍。并 同時以剛屠宰后的同樣數量、大小和形狀的白條肉不經過微凍液凍結作為空白對照組，直 接放置于_18°C冷庫中由冷卻空氣傳導凍結存放180天后取出解凍。肉眼觀察豬肉顏色、顯 微鏡觀察細胞狀態、并用常規方法測定豬肉的剪切力、系水力和肌內脂含量等參數。并用盲 試法測豬肉口感，結果如表1所示。表1微凍液凍結與未經微凍液凍結的豬肉各參數的比較
權利要求
1.一種豬肉冷凍保鮮的預處理方法，其特征在于將豬肉放入預冷的微凍液中進行微凍。
2.如權利要求1所述的預處理方法，其特征在于所述預冷的微凍液的溫度 為-30°C _35°C，微凍時間為10 15分鐘。
3.如權利要求1或2所述的預處理方法，其特征在于所述豬肉微凍后放入冰水中浸 洗并浙干，然后再放入冷庫中冷凍保鮮。
4.如權利要求1或2所述的預處理方法，其特征在于所述微凍液含有8 15%的氯 化鈉、1 5%的乙醇、1 3%的甲殼素以及余量的水，或者所述微凍液為冷鮮靈。
5.如權利要求4所述的預處理方法，其特征在于，所述微凍液含有10%的氯化鈉、2% 的乙醇、1. 5%的甲殼素以及86. 5%的水。
全文摘要
本發明公開了一種豬肉冷凍保鮮的預處理方法，該方法是在冷凍保鮮之前，將豬肉放入預冷的微凍液中進行微凍。由于冷凍前的微凍凍結可使豬肉的生物細胞膜免遭破壞，解凍時無可溶性蛋白和細胞原生質外滲，營養物質未流失，保持正常新鮮狀態。其次微凍可以使得豬肉內的乳酸轉化成糖元物質，從而可以減去在加工豬肉過程中的排酸工藝。
文檔編號A23B4/09GK102106368SQ20091020070
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月24日 優先權日2009年12月24日
發明者談永松, 韓永苗 申請人:上海市農業科學院, 上海正名技術經紀有限公司, 上海科立特農科(集團)有限公司