一種含茶提取物的酸奶及其制備方法

專利名稱：：一種含茶提取物的酸奶及其制備方法
技術領域：
：本發明涉及液態奶領域，具體地，本發明涉及一種含茶提取物的酸奶及其制備方法。
背景技術：
：茶是中國傳統的也是世界公認的最佳飲料，中國人自古就有飲茶的習慣，據藥典記載"茶，飲之使人益思、少隋、輕身、明目"，飲茶的歷史源遠流長。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、有機酸、多種維生素、蛋白質、游離氨基酸、多糖、礦物質、單寧等物質，其中茶多酚為茶葉的主要成分，占干物質含量的20_30%，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗齲護齒、降低血脂、降血糖、降血壓、抗衰老、抗輻射、防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，占總氨基酸含量的50%以上，具有增強記憶防治老年癡呆的作用。茶中的咖啡堿具有強心利尿、消除疲勞、增進食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中還含有VC以及能溶于水的鉀，鈉，鐵，氟等元素，能調節人體血液的pH平衡，保持人體的健康。牛乳營養豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的調味乳飲品，例如乳飲料、調味乳、營養強化乳等，由于含有牛乳的豐富營養，且品種多樣，已成為人們日常飲食的重要組成部分。由于茶提取物中含有的多種酚類物質會影響到乳蛋白的穩定性，同時如何保持茶多酚等營養物質的穩定性也是在酸牛奶中添加入茶提取物的主要研究問題。
發明內容本發明的發明人為了解決上述問題提出并完成了本發明。本發明目的是提供一種含茶提取物的酸奶。本發明的再一目的是提供上述含茶提取物的酸奶的制備方法。根據本發明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料總質量，其原料包含鮮牛奶8090%、白砂糖4060%。、乳酸菌0.020.08活力單位/千克、茶提取液710%。、穩定劑1.66%。，其中，所述穩定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.53.0%。，瓜膠0.10.3%。，經過研究發現，果膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體經過合理混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整體體系的穩定性，并且通過合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶體系在長保質期條件下的穩定性；所述茶提取物是通過將茶與水以l:3-1:10的比例混合、在80-90。C浸煮20min而制得，其PH在6.87.0范圍內，所述茶提取液所含茶可以是紅茶、綠茶、普洱茶或白茶中的一種或多種。根據本發明的含茶提取物的酸奶，其中所述穩定劑包括增稠劑和乳化劑，所述增稠劑為選自包括大豆多糖體、羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中的一種或多種；所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。根據本發明的含茶提取物的酸奶的制備方法包括將茶提取液與發酵酸奶在線混合的步驟，目前國內相關報道有提到使用茶粉與穩定劑混合后加入酸奶中攪拌后再進行接種，根據本發明的發明人對工藝方法進行相關試驗發現，采用茶提取物與發酵后的酸牛奶在線進行混合灌裝，對于產品穩定性和長保質期存放具有更好的效果。具體地，根據本發明的方法包括以下步驟1)配料在配料罐中加入適量的原奶，啟動攪拌，將穩定劑和自砂糖干混后緩慢加入，穩定劑全部加入后，化料約20分鐘后定容，定容后料液溫度控制在15t:以下，同時在另一配料罐中制備茶提取液。2)預熱預熱溫度控制在6065°C。3)均質壓力為160180bar，(一級壓力120140bar，二級壓力40bar)。4)殺菌殺菌溫度95°C±3。C，時間300秒。5)冷卻要求發酵罐中料液溫度為42°C±1°C。6)接種、發酵當料液打入發酵罐約三分之一時將菌種加入，啟動攪拌，進料結束后繼續攪拌約十分鐘，停止攪拌，開始計時發酵。7)發酵終點測定發酵終點酸度控制在7075°C，具體操作如下接種4小時30分鐘時開始測樣，當酸度達到70時，立即攪拌打冷(攪拌時間30秒)。8)冷卻當酸度達到指標后將料液溫度冷卻到1825t:后打入配料罐儲存。9)灌裝將配料罐中茶提取液通過在線添加系統與發酵好的酸牛奶在線混合添加，然后進入殺菌機殺菌灌裝。本發明提供了一種含茶提取物的酸奶，豐富了市場品種，同時該產品具有很好的穩定性，在整個貨架期產品都能達到均一穩定的標準。具體實施例方式實施例1本實施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產品計)牛奶800千克白砂糖60千克果膠3.0千克瓜膠0.3千克海藻酸鈉丙二醇酯0.2千克單硬脂酸甘油酯0.5千克蔗糖脂肪酸酯0.8千克變性淀粉1.2千克乳酸菌20活力單位茶提取物10千克食用香精1.l千克水余量。制備過程如下1)配料在配料罐中加入適量的原奶，啟動攪拌，將穩定劑和白砂糖干混后緩慢加入，穩定劑全部加入后，化料約20分鐘后定容，定容后料液溫度控制在15t:以下，同時在另一配料罐中制備茶提取液。2)預熱預熱溫度控制在6065°C。3)均質壓力為160180bar，(一級壓力120140bar，二級壓力40bar)。4)殺菌殺菌溫度95°C±3。C，時間300秒。5)冷卻要求發酵罐中料液溫度為42°C±1°C。6)接種、發酵當料液打入發酵罐約三分之一時將菌種加入，啟動攪拌，進料結束后繼續攪拌約十分鐘，停止攪拌，開始計時發酵。7)發酵終點測定發酵終點酸度控制在7075°C，具體操作如下接種4小時30分鐘時開始測樣，當酸度達到70時，立即攪拌打冷(攪拌時間30秒)。8)冷卻當酸度達到指標后將料液溫度冷卻到1825t:后打入配料罐儲存。9)向配料灌中加入水茶與水的配比為1:10，在8(TC浸煮20min而制得，其pH為6.8。10)灌裝將配料罐中茶提取液通過在線添加系統與發酵好的酸牛奶在線混合添加，然后進入殺菌機殺菌灌裝。本實施例的含茶酸牛奶的產品特征為蛋白質含量約為2.4%，脂肪含量約為2.8%，蔗糖含量約6%。產品的奶液的黏度約4045厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉子，15rpm，室溫25°C)。該產品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經測試，本實施例的含茶酸牛奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，產品基本無脂肪上浮和分層現象，無嚴重茶顆粒沉淀，具有良好的穩定性。實施例2本實施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產品計)牛奶900千克白砂糖40千克果膠1.5千克瓜膠0.2千克明膠0.15千克單硬脂酸甘油酯0.5千克硬脂酰乳酸鈉0.12千克變性淀粉l千克乳酸菌80活力單位茶提取物7千克食用香精1.l千克水余量。制備方法同實施例l，其中向配料灌中加入水茶與水的配比為1:3，在9(TC浸煮20min而制得，其pH為6.9。本實施例的含茶酸牛奶的產品特征為蛋白質含量約為2.6%，脂肪含量約為5瓜臚〗乂3.15%，蔗糖含量約4%。產品的奶液的黏度約5560厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉子，15rpm，室溫25°C)。該產品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經測試，本實施例的含茶酸牛奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，產品基本無脂肪上浮和分層現象，無嚴重茶顆粒沉淀，具有良好的穩定性。實施例3本實施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產品計)牛奶850千克白砂糖50千克果膠1.5千克0.1千克60活力單位8千克1.l千克制備方法同實施例l，其中向配料灌中加入水茶與水的配比為l:5，在85t:浸煮20min而制得，其pH為7.0范圍內。本實施例的含茶酸牛奶的產品特征為蛋白質含量約為2.5%，脂肪含量約為3.0%，蔗糖含量約5%。產品的奶液的黏度約5055厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉子，15rpm，室溫25°C)。該產品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經測試，本實施例的含茶酸牛奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，產品基本無脂肪上浮和分層現象，無嚴重茶顆粒沉淀，具有茶提取物食用香精水良好的穩定性。對比例1本實施例的酸性乳飲料配方為(以一牛奶800千克白砂糖40千克丹尼斯克穩定劑3.0千克乳酸菌20活力單位茶提取物7千克食用香精1.l千克水余量。制備方法同實施例1。對比例2本實施例的含茶酸牛奶配方為(以一牛奶800千克白砂糖60千克果膠3.3千克瓜膠0.5千克海藻酸鈉丙二醇酯單硬脂酸甘油酯蔗糖脂肪酸酯0.2千克0.5千克0.3千克變性淀粉乳酸菌茶提取物食用香精水10千克;.、1千克l千克20活力單位制備方法同實施例l。本實施例的含茶酸牛奶的產品特征為蛋白質含量約為2.4%，脂肪含量約為2.8%，蔗糖含量約6%。產品的奶液的黏度約4045厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉子，15rpm，室溫25°C)。該產品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經測試，本實施例的含茶酸牛奶可在常溫2個月的儲存放置過程中，產品基本無脂肪上浮和分層現象，無嚴重茶顆粒沉淀，具有良好的穩定性。對比實施例3本實施例的含茶酸牛奶配方為(以一噸產品計)牛奶850千克白砂糖50千克果膠1.3千克瓜膠0.08千克乳酸菌60活力單位茶提取物8千克食用香精1.1千克水余量。制備方法同實施例l除茶粉與穩定劑混合后加入酸奶中攪拌、再進行接種外，其它同實施例3。本實施例的含茶酸牛奶的產品特征為蛋白質含量約為2.4%，脂肪含量約為2.8%，蔗糖含量約6%。產品的奶液的黏度約4045厘泊(BrookfieldLVDV-III型1號轉子，15rpm，室溫25°C)。該產品在飲用時口感清爽柔滑，酸甜可口，同時有酸牛奶的發酵口感和茶的濃郁香味。茶與乳的體系比較均勻地混合，經測試，本實施例的含茶酸牛奶可在常溫3個月的儲存放置過程中，產品基本無脂肪上浮和分層現象，無嚴重茶顆粒沉淀，具有良好的穩定性。產品口感和風味品嘗實驗取實施例1-3以及對比例1-3的產品樣品，進行口感風味品嘗實驗。品嘗人數共200人(1828歲的男性和女性各100人)，分別對實施例1-3的含茶酸牛奶以及對比例1-3的產品進行品嘗(品嘗樣品均為一周內生產得到的新鮮樣品)，采用不記名打分制，每項滿分20分，分數高則表示效果好，并對是否喜歡產品程度進行總體評價。實驗結果記錄于下表l。7表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從該實驗結果可以看出，總體來看，本發明的實施例的產品在口感爽滑度、風味和營養上得到大多數人的喜歡，含茶酸牛奶產品在口感爽滑度、風味和營養上有很大的提高，受到消費者的喜愛。產品穩定性測試實驗以實施例1-3和對比例1-3的含茶酸牛奶為測試樣品在常溫(1825t:左右)放置、37t:烘箱條件下靜置觀察，通過對產品的分布情況以及沉淀量對產品的穩定性進行分析。(1)目測觀察方法為產品無菌灌裝在250ml德國SCH0TTDURAN玻璃中試瓶中，靜置放置。在靜置狀態下透過玻璃瓶目測觀察產品中的整體和局部狀態，主要注重產品的以下幾個方面組織狀態是否有分層；液面是否有析水現象；產品中是否有凝膠和結塊現象。(2)脂肪上浮檢測方法為產品無菌灌裝在100ml的比色管中，靜置放置。在靜置狀態下隔著玻璃瓶壁用精度為0.5mm的直尺測量奶液表面白色的脂肪層厚度，讀數時目光平視。具體實驗結果如下表2、3。表2常溫下觀察結果(1825°C，240天)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表337。C下觀察結果(3638。C，60天)從以上穩定性實驗考察結果可以看出利用本發明的穩定劑所制得的酸奶(實施例1-3)產品在常溫保存6個月和37t:放置2個月后組織狀態均勻，只有少量的脂肪<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>上浮和顆粒沉淀現象，與市售同類乳飲料產品(對比例1)、和對比實施例2、3相比，本發明的乳飲料產品穩定性更好，貨架期更長；本發明的穩定劑中的果膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體經過合理混合配比后，可以有效改善酸牛奶中加入茶提取液后整體體系的穩定性，并且通過合理的配比可以有效提高含茶酸牛奶體系在長保質期條件下的穩定性；而且與現有的將茶粉與穩定劑混合然后發酵的制備工藝相比，本發明的方法制備的含茶提取物的酸奶的穩定性更好。含茶酸牛奶風味口感變化測試實驗對含茶酸牛奶進行的口味測試，實驗主要是針對其在保質期內的風味口感變化而進行的。測試實驗方法為分別取本發明實施例1-3的產品作為測試樣品，與對照樣品(對照樣品為當月生產的新樣品)進行"三中取二"品嘗實驗(三角檢驗法，三點試驗法)，主要考察保質期內產品風味的變化情況。每實施例的樣品在每月內各做一次口味口感測試，每組品嘗人數50人左右，男女各占半數，均具有一定的品嘗經驗。每次品嘗評定時，每組樣品包括兩個測試樣品與一個對照樣品，或兩個對照樣品與一個測試樣品，樣品擺放的順序采用隨機順序，樣品外觀無明顯特征差異。如果品嘗人員從三個樣品中依照滋氣味差異正確選出了氣味相同的兩個樣品，則證明測試樣品與對照樣品存在滋氣味差異；如果選擇錯誤則證明測試樣品與對照樣品無滋氣味差異。品嘗完畢后對品嘗結果進行統計，根據食品感官鑒評方法中的"三點試驗法檢驗表"(《食品感官鑒評》華南理工大學出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正確選擇的人超過24人以上，可認為兩組產品在5%顯著水平上口味和口感存在明顯差異。各實施例的產品風味口感差異對比結果統計請參見下表4。表4各實施例的產品保質期內滋氣味變化品嘗比較結果統計表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>根據統計結果可以得知本發明實施例1-3的產品在保質期內的口感和風味在前6個月內與當月生產的新品在5%顯著水平上無明顯的差異，證明本發明產品在保質期內風味口感變化較小，在可接受范圍之內。權利要求一種含茶提取物的酸奶，其特征在于，基于所述酸奶的原料總質量，所述原料包含鮮牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力單位/千克、茶提取液7～10‰、穩定劑1.6～6‰，其中，所述穩定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.5～3.0‰，瓜膠0.1～0.3‰；所述茶提取物是通過將茶與水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范圍內。2.根據權利要求1所述的含茶提取物的酸奶，其特征在于，所述穩定劑包括增稠劑和乳化劑，其中所述增稠劑為選自包括大豆多糖體、羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精、海藻酸鈉丙二醇酯的組中的一種或多種；所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或多種。3.根據權利要求1所述的含茶提取物的酸奶，其特征在于，所述茶提取液為紅茶、綠茶、普洱茶或白茶中的一種或多種的提取液。4.一種制備權利要求1所述的含茶提取物的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括將茶提取液與發酵酸奶在線混合的步驟。全文摘要本發明涉及液態奶領域，具體地，本發明涉及一種含茶提取物的酸奶及其制備方法。根據本發明的含茶提取物的酸奶，基于所述酸奶的原料總質量，所述原料包含鮮牛奶80～90％、白砂糖40～60‰、乳酸菌0.02～0.08活力單位/千克、茶提取液7～10‰、穩定劑1.6～6‰，其中，所述穩定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括果膠1.5～3.0‰，瓜膠0.1～0.3‰；所述茶提取物是通過將茶與水以1∶3-1∶10的比例混合、在80-90℃浸煮20min而制得，其pH在6.8～7.0范圍內。本發明提供了一種含茶提取物的酸奶，豐富了市場品種，同時該產品具有很好的穩定性，在整個貨架期產品都能達到均一穩定的標準。文檔編號A23C9/13GK101731338SQ200910265780公開日2010年6月16日申請日期2009年12月31日優先權日2009年12月31日發明者付永剛,孫超,巴根納,張麗媛,樊啟程申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司