專利名稱：制備調料混合物的方法以及這種調料混合物的用途的制作方法
技術領域：
本發明涉及制備基于蕎麥的調料混合物(wilrzigen Mischung)的方法以及這種調 料混合物的用途。
背景技術：
蕎麥在文獻中被稱為假谷物，因為盡管蕎麥可通過與谷物顆粒類似的方式被食 用，但是在植物學中，蕎麥屬于蓼科植物(蓼屬)。蕎麥的命名來源于它與小麥的成分類似， 外部形態類似于山毛櫸堅果。從營養生理學的角度來看，蕎麥比常規品種的小麥更有價值， 特別是因為蕎麥具有更高的必需氨基酸含量，因而具有非常高的生物值。此外，蕎麥是不含 面筋的，因此它也適宜于患有乳糜瀉即口炎性腹瀉的患者。以其天然和脫殼或去殼形式，蕎麥可通過多種已知方式與燕麥、湯、肉片、薄煎餅 和果餡餅組合使用，而且烘烤形式的蕎麥仁還可用于牛奶什錦早餐和格蘭諾拉麥片制品。 被烘烤時，蕎麥就會產生一種堅果口味，經粉碎后它可用作薄煎餅、華夫餅干和其他糕點和 焙烤商品的添加劑。無論是天然形式或預烘烤形式，目前所用的蕎麥仁是硬的仁，也稱為kascha，它是 一種可通過例如研磨等進一步加工形成食料的原材料，或蕎麥仁通常進行膨化并加水制備 食品。在本文中，介紹了許多將蕎麥仁用作制備食品菜肴的成分的烹飪法。例如JP55015784A公開了將脫殼并碾碎的蕎麥仁進行烘烤加工用于制備食品的 方法。奧地利專利AT163512描述了通過烘烤、干燥和研磨蕎麥然后任選地在所得粉末 中加入可可來制備可可狀食品的配制品。
發明內容
本發明的目的在于使蕎麥獲得更廣更寬的應用，以滿足日常食品需求，因為如上 所述，從營養生理學角度看蕎麥具有積極的特性。特別是對于有關生態產品的需求，希望創 造一種基于蕎麥的產品，其不使用任何防腐劑卻仍具有盡可能最長的保存期。而且，考慮的 另一方面是基于蕎麥的產品滿足了消費中的高口味需求和觸覺相關需求，即在消費中生理 性感覺應該是愉悅且盡可能新鮮的。在權利要求1中描述了本發明中解決問題的方案。權利要求16和17的主題是由 本發明所述方法制備的產品的有利用途。基于本發明構想的產品是調料混合物、調料品混合物(wilrz ige Mischung)和/或 調料制品，它們是基于脫殼并烘烤的蕎麥仁，通過適當使用和/或加入調料獲得其獨有口 味。通過本發明所述的制備方法，可以提供具有觸覺特性的蕎麥仁，這決定了在食用產品時 的生理性感覺，以便蕎麥仁具有干脆和易碎的感覺，由此除了它主要的使用范圍之外，產品 可以作為沙司的調料混合物或調料制品或作為獨立的小吃直接食用。本發明所述的制備這種基于蕎麥的調料混合物的方法包括以下步驟
第一步是提供脫殼蕎麥仁，除實際的脫殼操作之外不需要任何的進一步預處理。 通過烘烤方式加熱脫殼蕎麥仁，其中優選將蕎麥仁置于烘烤容器中，例如烘烤盤，并且無任 何其他添加劑，盡可能快速有效地加熱。該烘烤過程所要求的烘烤溫度應該不高于200°c， 重要的是確保脫殼蕎麥仁在烘烤容器內進行持續混合，以防止劣化現象，例如由于烘烤過 程而燒焦。根據量和設定的烘烤溫度，該第一烘烤過程會進行幾分鐘，以便蕎麥仁呈現預烘 烤狀態，在該狀態中將樣品握在手中時它們能夠傳遞熱至非常熱的溫度感覺。加入食用油(優選芝麻油或芥花油)之后，進一步烘烤按上述方式預烘烤的蕎麥 仁，并降低烘烤溫度以防止加入的食用油燃燒。食用油的加入量要保證完全潤濕所有蕎麥 仁的表面。根據目前的理解，在略低的烘烤溫度下對油漬蕎麥仁實施溫和烘烤會使蕎麥仁 吸收所加的食用油從其表面進入蕎麥仁內部。再次進行烘烤過程并在烘烤容器內持續攪拌 和混合蕎麥仁，以計量方式向蕎麥仁中加入食用油，直至蕎麥仁不再通過相應蕎麥仁表面 吸收更多的油。如果在烘烤過程中蕎麥仁達到金黃色，即在烘烤時間大約十分鐘之后形成 的狀態，如上所述，時間取決于待加工的蕎麥仁的量，然后在另一加工步驟中，烘烤溫度再 次提高至最高200°C，將含鹽和/或糖的溶液加入蕎麥仁同時不間斷地持續混合。也可設想 加入至少一種含有調味料的溶液。如果要制備咸味和調料混合物，例如，優選使用梅醋(Ume-Essig)作為含鹽溶液， 優選在烘烤容器內以噴射的形式施加到油漬和烘烤蕎麥仁上，盡可能地均勻和全面。梅醋 是從梅子干(Ume Aprikosen)和所謂的紫蘇葉(Shisobl^tem)獲得的提取物；這種醋含有 梅子干的所有營養并刺激腸道活性，特別是同時有助于消化。由于噴射施加梅醋，在烘烤容 器中的所有油漬和烘烤蕎麥仁表面都被潤濕，然后由于主要的烘烤溫度，梅醋中的液體成 分被蒸發，而至少梅醋中的非揮發性殘留成分保持粘附在蕎麥仁上。基于進行的大量烘烤 操作所獲得的結果，目前假定梅醋的含鹽組分類似于之前烘烤過程中的油，會滲入蕎麥仁 的表面進入內部，通過這種方式賦予蕎麥仁咸味。對在烘烤容器中的蕎麥仁噴射施加梅醋 同時，持續混合的加工優選連續實施幾次，即一旦梅醋的液相被蒸發，就再用梅醋處理蕎麥 仁。在烘烤實驗中已發現，對烘烤蕎麥仁重復噴射梅醋三到五次足以獲得可接受的蕎麥仁 成味口味。和只添加梅醋以獲得咸味蕎麥仁的情況一樣，也可以通過進一步添加含糖溶液 (例如米漿(Reissirup)、斯佩耳特小麥漿(Dinkelsirup)、楓糖漿(Ahornsirup)、全蔗糖 或類似的天然糖產品)來制備甜味蕎麥仁，所述含糖溶液優選用適宜溶劑進一步稀釋后添 加。尤其是如果當使用含糖溶液時，通過在主要的烘烤溫度下開始加入的糖的焦糖化 方式在單個蕎麥仁的表面包覆糖層，以便蕎麥仁相互粘附形成團。加入糖的量優選可使粘 附在蕎麥仁表面上的糖層較薄，優選在幾十微米至幾百微米的范圍內，以便在所述團中接 觸的蕎麥仁優選僅是點接觸。通過這種方式，形成在內部空間存在高空氣含量的蕎麥團。在一個特別優選的方式中，可將干制水果或干制漿果例如腺肋花楸(Aronia-)、 酸櫻桃(Sauerkirsch-)或酸果蔓(Cranberry-Beeren)以及越桔(Heidelbeeren)JlS (Preiselbeeren)或小檗果(Berberizen)加入到蕎麥團中同樣作為附加成分整合至蕎麥 團。最后，繼續剩余的烘烤過程直至相應溶劑的所有液體成分都被蒸發，將以上述方式處理的蕎麥仁送去最終包裝。根據要賦予的口感，咸味蕎麥仁可與其他調料添加劑(例 如海苔、蘆薈植物或辣椒的成分)組合。在這種形式中，香料蕎麥仁可送去最終的密封包 裝。當然其他品種的添加劑替換以上所述實例或與其組合也是可以的。例如，建議添加其 他品種的水果蔬菜成分。由于上述的蕎麥仁的烘烤處理，可以一方面賦予蕎麥仁優選的咸味或甜味口味 (也可設想苦或酸口味，取決于對風味溶液的選擇)而對蕎麥仁的天然形式無任何負面影 響，同時也形成了對單個蕎麥仁的精制，其具有長期穩定性，因此當食用時，蕎麥仁獲得干 脆易碎的感官特性。這種特性也開拓了直接消費以這種方式制備的蕎麥仁的可能性，例如 以小吃的形式。甚至當將上述的調料混合物添加到例如沙拉調料、沙司或基于酸奶酪的蘸 料、甜奶油或酸奶油或類似乳制品中時，蕎麥仁可長時間地保持其干脆性。在經歷液體基質 的軟化處理之前它們長時間保持這種特性。再次，在將甜味賦予上述調料混合物中的情況下，也可使用附加調料例如肉桂、丁 香、姜、波旁香草等，將它們添加到蕎麥仁中。甜味類型的調料混合物尤其可以用于焙烤商 品、曲奇和其他糖果產品中，而且可添加到谷物、格蘭諾拉麥片棒等中。通過加工用糖層包 覆的蕎麥仁可獲得特別令人感興趣的產品，然后形成團，并向所述團中添加優選干制漿果 形式的添加劑成分。這種產品可供應作為格蘭諾拉麥片棒或小吃，取決于團的性質和大小， 并可不添加任何其他成分或進行任何進一步加工而直接食用。
權利要求
制備基于蕎麥的調料混合物的方法，其包括以下步驟 提供脫殼的蕎麥仁并以烘烤的方式加熱蕎麥仁以獲得預烘烤蕎麥仁， 在繼續烘烤的同時，向預烘烤蕎麥仁中添加食用油，使得加入預烘烤蕎麥仁中的食用油的量可完全潤濕蕎麥仁表面，并繼續烘烤直至通過吸收油和烘烤使蕎麥仁形成金黃色， 在油漬和烘烤的蕎麥仁中加入含鹽、糖或至少一種調味料的溶液，以便通過噴射施加使油漬和烘烤的蕎麥仁的表面被含鹽、糖或調味料的溶液潤濕，并 繼續烘烤直至獲得無溶劑的含鹽、糖或調味料的烘烤蕎麥仁形式的調料混合物。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于在烘烤容器中進行脫殼蕎麥仁的烘烤，且 不添加添加劑，所述烘烤容器特別是烘烤盤的方式，直至脫殼蕎麥仁經過加熱，在加熱的過 程中蕎麥仁幾乎不顯示可見的劣化跡象。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于在最高200°C的烘烤溫度下進行所述烘烤 過程。
4.根據權利要求1-3任一項所述的方法，其特征在于在向預烘烤蕎麥仁中添加植物油 之前和/或期間，烘烤溫度降低至食用油可耐受的溫度，在此溫度下食用油未顯示出任何 燃燒跡象。
5.根據權利要求1-4任一項所述的方法，其特征在于使用芝麻油或芥花油作為所述食 用油。
6.根據權利要求1-5任一項所述的方法，其特征在于在最高200°C的烘烤溫度下將含 鹽、糖或調味料的溶液添加至油漬蕎麥仁中。
7.根據權利要求1-6任一項所述的方法，其特征在于多次重復噴射施加；一旦通過之 前噴射施加沉積在蕎麥仁表面上的溶劑被完全蒸發，立刻實施另一次噴射。
8.根據權利要求1-7任一項所述的方法，其特征在于在降低的烘烤溫度下繼續烘烤直 至獲得香料制品，含鹽、糖或調味料的烘烤蕎麥仁實質上不會由于在此溫度下烘烤發生劣 化，而溶劑成分完全蒸發。
9.根據權利要求1-8任一項所述的方法，其特征在于在烘烤期間對蕎麥仁進行徹底 混合，包括添加食用油和添加含鹽、糖或至少一種調味料的溶液，所述添加是通過噴射施加 的。
10.根據權利要求1-9任一項所述的方法，其特征在于將梅醋用作含鹽溶液。
11.根據權利要求1-10任一項所述的方法，其特征在于將米漿或斯佩耳特小麥漿或含 有米漿或斯佩耳特小麥漿的溶液用作含糖溶液。
12.根據權利要求1-11任一項所述的方法，其特征在于當使用含糖溶液時，選擇糖的 添加量，以便在蕎麥仁表面上包覆糖層，由于主要的烘烤溫度使溶液中所含的糖通過焦糖 化方式形成該糖層，從而形成團，通過表面焦糖化糖層，各個團提供許多相互粘附的蕎麥 仁。
13.根據權利要求1-12任一項所述的方法，其特征在于在烘烤期結束之后將無溶劑的 含鹽、糖或調味料的烘烤蕎麥仁置于封閉容器中冷卻。
14.根據權利要求1-13任一項所述的方法，其特征在于在烘烤期間和/或烘烤結束之 后向無溶劑的含鹽、糖或調味料的烘烤蕎麥仁中添加其他添加劑，特別是海苔、蘆薈成分、 辣椒或漿果。2
15.根據權利要求14所述的方法，其特征在于所用的漿果是腺肋花楸漿果、酸櫻桃或 酸果蔓、越桔、紅豆和小檗果。
16.根據權利要求1-15任一項所述的方法制備的調料混合物作為蘸料、沙司、湯的調 料添加劑或單獨食用的獨立小吃形式的沙拉的用途。
17.根據權利要求1-15任一項所述的方法制備的調料混合物作為食品、焙烤商品、餐 后甜點、混合飲料、谷物或谷物混合物的調料添加劑的用途，所述調料添加劑特別是添加了 干制水果和/或堅果。
全文摘要
本發明描述了制備基于蕎麥的調料混合物的方法，所述方法包括以下步驟提供脫殼的蕎麥仁并以烘烤的方式加熱蕎麥仁以獲得預烘烤蕎麥仁，在繼續烘烤的同時，向預烘烤蕎麥仁中添加食用油，使得加入預烘烤蕎麥仁中的食用油的量可完全潤濕蕎麥仁表面，并繼續烘烤直至通過吸收油和烘烤使蕎麥仁形成金黃色，在油漬和烘烤的蕎麥仁中加入含鹽、糖或至少一種調味料的溶液，以便通過噴射施加使油漬和烘烤的蕎麥仁的表面被含鹽、糖或調味料的溶液潤濕，并繼續烘烤直至獲得無溶劑的含鹽、糖或調味料的烘烤蕎麥仁形式的調料混合物。
文檔編號A23L1/10GK101951788SQ200980106001
公開日2011年1月19日 申請日期2009年2月10日 優先權日2008年2月20日
發明者B·勞特萊德雷爾 申請人:兄弟國工局兩合公司