蔬菜燉煮感增強劑的制作方法

專利名稱：蔬菜燉煮感增強劑的制作方法
技術領域：
本發明涉及蔬菜燉煮感(煮込tr感)增強劑、蔬菜燉煮飲食品以及飲食品的蔬菜燉煮感增強方法。
背景技術：
蔬菜根據種類不同，通過進行燉煮、炒、蒸等加熱烹調而具有烹調感。特別是蔬菜湯、咖喱、燉菜(stew)等以“燉煮”為主要烹調工序的飲食品，通過長時間的燉煮，使各蔬菜所特有的風味平衡良好地增強，其結果是得到可以感受到濃厚感、甜味等蔬菜的風味的飲食品、即具有燉煮感的飲食品。但是，為了得到燉煮感，長時間的燉煮費事又費成本，因此，不僅在工業制造中，而且在家庭中也期望能夠簡便地制造燉煮感強的飲食品。如由含有洋蔥、蘑菇和香菇的蔬菜原材料抽提得到的蔬菜肉湯(參照專利文獻1) 那樣，對原材料的組合下工夫，或者如將在蔬菜中加入食用油脂和釀造酒類并加熱而得到的組合物添加至飲食品中的方法(參照專利文獻幻那樣，進行在蔬菜中添加油脂并加熱等操作，但均存在效果差或操作復雜等問題。專利文獻1 日本專利第3153853號公報專利文獻2 日本特開平8-154620

發明內容
本發明的目的在于，提供蔬菜燉煮感增強劑、蔬菜燉煮感增強了的飲食品或蔬菜燉煮感的增強方法。本發明涉及以下(1) (4)。(1) 一種蔬菜燉煮感增強劑的制造方法，其特征在于，使氨基酸或肽與糖醛酸共存并進行加熱。(2) 一種蔬菜燉煮感增強劑，其通過上述(1)的方法制造。(3) 一種蔬菜燉煮飲食品，其中，添加有上述O)的蔬菜燉煮感增強劑。(4) 一種飲食品的蔬菜燉煮感增強方法，其特征在于，在蔬菜燉煮飲食品中添加上述O)的蔬菜燉煮感增強劑。本申請要求2008年10月觀日提交的日本專利申請2008-276308號的優先權，包含該專利申請的說明書所記載的內容。發明效果根據本發明，能夠提供蔬菜燉煮感增強劑、蔬菜燉煮感增強了的飲食品或蔬菜燉煮感的增強方法。根據本發明，能夠不費事又不費成本地、簡便地制造通過長時間燉煮蔬菜而得到的濃厚感、甜味等風味增強了的、即蔬菜燉煮感增強了的飲食品。
具體實施例方式本發明的蔬菜燉煮感增強劑，可以使氨基酸或其金屬鹽、無機酸鹽、有機酸鹽等鹽，或者明膠、乳清蛋白、卵白蛋白、肌紅蛋白等肽直接與糖醛酸共存，并進行加熱而得到。 另外，也可以在含有各種氨基酸或肽的飲食品原材料中添加糖醛酸，根據需要進行混合以使氨基酸或肽與糖醛酸共存，并進行加熱而得到。氨基酸可以使用任意一種氨基酸，但優選使用天冬氨酸、谷氨酸等具有酰胺類側鏈的氨基酸；絲氨酸、蘇氨酸等具有羥基的氨基酸；賴氨酸、精氨酸等堿性氨基酸；牛磺酸等锍類的氨基酸。作為氨基酸的金屬鹽，可以列舉氨基酸的鈉鹽、鉀鹽等，作為氨基酸的無機酸鹽，可以列舉氨基酸的鹽酸鹽、硫酸鹽等，作為氨基酸的有機酸鹽，可以列舉氨基酸的酸性氨基酸鹽、檸檬酸鹽等。作為含有氨基酸或肽的飲食品原材料，只要是含有氨基酸或肽并且可用于飲食品的制造的物質即可，可以列舉魚貝類、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品；小麥、米、玉米等谷類； 大豆等豆類；洋蔥、甘薯等根菜類等；面包酵母、乳酸菌等微生物的菌體或培養物等，優選使用由這些飲食品原材料根據常規方法制備的蛋白的水解物。作為蛋白的水解物，可以列舉動物蛋白、植物蛋白等的水解物、微生物培養物的水解處理物等。作為動物蛋白，可以列舉來自魚貝類、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品等的蛋白等。作為植物蛋白，可以列舉來自大豆、小麥、玉米等的蛋白等。動物蛋白水解物和植物蛋白水解物可以將動物蛋白和植物蛋白分別供于利用堿性蛋白酶(Alcalase)等蛋白水解酶等酶或鹽酸、硫酸等酸的通常的水解處理而得到。另外，也可以使用市售品。在酶處理蛋白時，溫度、pH、時間等條件根據各酶不同而異，因此優選在各酶的最適反應溫度、最適反應PH下進行處理。在酸處理蛋白時，例如可以列舉在0. 1 lmol/1的酸的存在下、在85 100°C下將蛋白加熱處理0. 5 24小時、優選2 5小時的方法。作為微生物培養物的水解處理物，可以列舉微生物培養物的自身消化處理物、酶分解處理物、酸分解處理物等。作為微生物，優選使用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等屬于酵母菌屬(Saccharomyces)的酵母，作為微生物培養物的水解處理物， 優選使用酵母提取物。作為酵母提取物可以使用市售的酵母提取物。微生物的培養可以通過使用固體培養基的固體培養法、使用液體培養基的液體培養法等任意一種方法進行，可以直接使用培養后的培養基、或者使用從培養后的培養基中收集細菌而得到的菌體作為培養物。微生物培養物可以直接用于后續處理，也可以根據需要懸濁于水、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽水溶液；磷酸緩沖液；檸檬酸緩沖液等緩沖液等中，將該懸濁液作為微生物培養物用于后續處理。培養物的自身消化處理、酶處理或酸分解處理可以分別根據常規方法進行。例如，作為自身消化處理微生物培養物的方法，可以列舉將微生物培養物在35 50°C下加熱6 72小時的方法。另外，作為酶分解處理微生物培養物的方法，可以列舉以下方法在微生物培養物中添加蛋白酶、淀粉酶、細胞壁溶解酶、脫氨基酶、核酸酶等，以使最終濃度為0. 01 5重量％，優選為0. 1 3重量％，在各酶的最適反應溫度、最適pH下使其反應。另外，作為酸分解處理微生物培養物的方法，可以列舉以下方法在微生物培養物中加入鹽酸、硫酸等，以使最終濃度為0. 5 lOmol/L，優選為2 5mol/L，在100 140°C 下、優選在110 120°C下加熱0. 5 8小時、優選2 5小時。可以使在微生物培養物的水解處理后得到的處理物直接與糖醛酸共存，也可以使進行離心分離、過濾等固液分離操作而除去了不溶性固體物質的處理物與糖醛酸共存。另外，也可以使進一步進行濃縮處理、干燥處理等而得到的濃縮物、干燥物等與糖醛酸共存。作為與氨基酸或肽共存的糖醛酸，只要是半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、 艾杜糖醛酸等具有醛基或羰基以及1個羧基的糖，則可以是任意的糖，但優選使用半乳糖醛酸或葡萄糖醛酸。另外，也可以是它們的內酯、酯、酰胺以及它們的鹽等衍生物。糖醛酸可以由果實、蔬菜、茶、豆類、谷類、藻類、酵母、菌類和蘑菇類、動物乳、皮質、骨、筋等含糖醛酸的物質通過常規方法制備后使用，也可以使用市售品。可以使用果膠、 果膠酸、藻酸、透明質酸、肝素、硫酸類肝素、巖藻依聚糖、硫酸軟骨素、軟骨素、硫酸皮膚素， 但優選通過酸等進行水解處理后使用。可以使氨基酸或肽與糖醛酸在水、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽水溶液；磷酸緩沖液、檸檬酸緩沖液等緩沖液；乙醇、甘油等醇或它們的混合物中共存。與氨基酸或肽共存的糖醛酸的量，相對于氨基酸或構成肽的氨基酸的總量(以下，也稱為總氨基酸量)1重量份，優選為0. 01 1000重量份，更優選為0. 01 500重量份，進一步優選為0. 01 100重量份，特別優選為0. 1 50重量份。飲食品原材料中的總氨基酸量可以如下計算使氨基酸或為使肽完全分解為氨基酸而例如在該原材料中添加5 8mol/l的鹽酸后，在110 120°C下加熱20 M小時等進行水解，然后供于氨基酸分析儀來計算各氨基酸的重量的合計值。使氨基酸或肽與糖醛酸共存并進行加熱的溫度，通常優選與燉煮該飲食品原材料來制備燉煮飲食品時的溫度相同、或者比其要高的溫度，通常為90 150°C，優選為100 140°C，進一步優選為110 130°C。加熱時間根據加熱溫度而異，通常為30分鐘 1個月， 優選1 M小時，更優選1 8小時，進一步優選3 8小時。加熱時的pH通常為pH6 9，優選為pH6 8，更優選為pH6. 5 8。pH可以通過對于上述飲食品而言可容許的酸或堿調節為上述pH范圍。使氨基酸或肽與糖醛酸共存并進行加熱而得到的加熱處理物可以直接作為本發明的蔬菜燉煮感增強劑，也可以進一步單獨或組合進行脫色處理、固液分離處理、濃縮處理、干燥處理等處理后作為本發明的蔬菜燉煮感增強劑。本發明的蔬菜燉煮感增強劑，可以根據需要含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽；富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸；谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸； 肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類；醬油、醬、畜肉提取物、家禽提取物、魚貝提取物等調味料；香料類、香草類等香辛料；糊精、各種淀粉等賦形劑等可用于飲食品的各種添加物。本發明的蔬菜燉煮感增強劑可以具有液狀、粉狀、顆粒狀等任意一種形狀。將本發明的蔬菜燉煮感增強劑添加至咖喱、燉菜、清湯、玉米湯、泡菜湯等以蔬菜
5為原材料燉煮的飲食品、即蔬菜燉煮飲食品中，由此能夠制造由長時間燉煮蔬菜而得到的濃厚感、甜味等風味增強了的、即蔬菜燉煮感增強了的飲食品。作為本發明的蔬菜燉煮感的增強方法，例如可以列舉將本發明的蔬菜燉煮感增強劑在制造蔬菜燉煮飲食品時作為原材料的一部分而添加的方法，在用加熱烹調、微波爐烹調等烹調已成為制品的蔬菜燉煮飲食品時進行添加的方法，以及在進餐時添加的方法等。本發明的蔬菜燉煮感增強劑在蔬菜燉煮飲食品中的添加量，根據要進行添加的蔬菜燉煮飲食品而異，例如相對于蔬菜燉煮飲食品100重量份為0. 01 10重量份。作為本發明的蔬菜燉煮感增強方法，除了使用本發明的蔬菜燉煮感增強劑之外， 還可以列舉在含有氨基酸或肽的飲食品原材料中添加糖醛酸后進行加熱烹調的方法，在已成為制品的蔬菜燉煮飲食品中添加糖醛酸后進行加熱的方法。添加的糖醛酸的量，相對于飲食品原材料中或蔬菜燉煮飲食品中的總氨基酸量1 重量份，優選為0. 01 1000重量份，更優選為0. 01 500重量份，進一步優選為0. 01 100重量份，特別優選為0. 1 50重量份。加熱溫度、pH等條件與制備本發明的蔬菜燉煮感增強劑時的條件相同。實施例以下，通過實施例對本發明進一步具體地說明。但本發明不限定于這些實施例。(實施例1)使7. 5g的半乳糖醛酸和50g的市售大豆蛋白的水解物(協和發酵食品公司制) 溶解于250ml水中，用氫氧化鈉將溶液的pH調節至pH8. 0，在90°C下將該溶液加熱5小時。 將溶液冷卻后，用鹽酸調節PH至6. 5，噴霧干燥，得到粉末A。另外，除了不使用半乳糖醛酸以外，進行同樣的操作，得到粉末B。另外，在使用的大豆蛋白的水解物Ig中添加6mol/l的鹽酸7ml并在100°C下加熱 22小時，供于氨基酸分析儀計算總氨基酸量，結果為306mg。另外，使用市售的明膠(來自豬)的水解物(協和發酵食品公司制)代替市售的大豆蛋白的水解物，除此之外進行同樣的操作，得到半乳糖醛酸和明膠的水解物的加熱反應物，即粉末C。另外，除了不使用半乳糖醛酸以外，進行同樣的操作，得到粉末D。另外，依據上述方法計算使用的市售的明膠的水解物Ig中的總氨基酸量，結果為 534mg。另一方面，在含有氯化鈉、細白砂糖、洋蔥抽提粉末、芹菜粉末、谷氨酸鈉和乳糖的清湯的原料15g中加入熱水使總量為1L，制備清湯。將粉末A D各自在每IL清湯中添加Ig并使其溶解，對于得到的清湯的蔬菜燉煮感(綜合了來自洋蔥和芹菜的風味)的強弱，由9名評價組成員以7分評分法進行感官評價。 感官評價，在各評價項目中，以未添加各粉末的清湯為對照，以對照的評分為3 分，按照以下標準進行評價。7分與對照相比非常強6分與對照相比相當強5分比對照強4分比對照略強
3分與對照相同程度2分比對照略弱1分比對照弱結果示于第1表。另外，評分是9名評價組成員的平均值。[表 1]第1 表
權利要求
1.一種蔬菜燉煮感增強劑的制造方法，其特征在于，使氨基酸或肽與糖醛酸共存并進行加熱。
2.一種蔬菜燉煮感增強劑，其通過權利要求1所述的方法制造。
3.一種蔬菜燉煮飲食品，其中，添加有權利要求2所述的蔬菜燉煮感增強劑。
4.一種飲食品的蔬菜燉煮感增強方法，其特征在于，在蔬菜燉煮飲食品中添加權利要求2所述的蔬菜燉煮感增強劑。
全文摘要
本發明提供蔬菜燉煮感增強劑、蔬菜燉煮感增強了的飲食品或蔬菜燉煮感的增強方法。根據本發明，提供特征在于使氨基酸或肽與糖醛酸共存并進行加熱的蔬菜燉煮感增強劑的制造方法，由該方法制造的蔬菜燉煮感增強劑，添加該蔬菜燉煮感增強劑而成的蔬菜燉煮飲食品以及特征在于在蔬菜燉煮飲食品中添加該蔬菜燉煮感增強劑的飲食品的蔬菜燉煮感增強方法。飲食品的蔬菜燉煮感增強方法，例如可以通過在含有動植物的蛋白水解物、微生物培養物的水解處理物等氨基酸或肽的飲食品材料中添加糖醛酸并進行加熱烹調的方法進行。
文檔編號A23L1/22GK102159094SQ20098013722
公開日2011年8月17日 申請日期2009年10月26日 優先權日2008年10月28日
發明者仲久木裕子, 德永稅, 勝又忠與次 申請人:麒麟協和食品株式會社