專利名稱：一種紅棗白蘭地酒的制備方法
技術領域：
本發明屬于果酒和蒸餾酒生產技術領域，具體涉及一種紅棗白蘭地酒的制備方 法。
背景技術：
大棗干品中含有70%以上糖分和大量的果膠，提汁難度大，加上目前缺乏專用棗 酒酵母和相關的發酵生產技術，因此，目前市場上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發酵酒 很少，就紅棗發酵酒生產工藝來講，有人采用固態單一酵母發酵技術生產白蘭地酒，大棗中 糖度高，對酵母產生一定的基質抑制作用，固態發酵對大棗的香味物質利用率低；文獻報道 以烘干棗為原料，其發酵工藝主要是仿照葡萄酒的生產，對于大棗自身的高含糖量、棗漿粘 度大等特點考慮不足。棗汁通常采用溫水提取、單一果膠酶提取，棗汁糖度、酸度低、風味物 質提取不足，廢棄棗渣多；發酵中采用單一酵母菌發酵(黃潔，宋紀蓉，范代娣，徐抗震.大 棗白蘭地生產工藝的研究.食品科學.2002，23:62;范學習.安琪牌葡萄酒活性干酵母在 紅棗酒釀造中的應用.釀酒科技.2002,4 92 ；宋立峰，趙春燕，趙秀紅，高爽.大棗保健酒 的工藝研究.中國釀造.2008，20:95;和東芹，張偉.大棗干紅生產工藝研究.2002，23 74;苑學習，張麗穎.干紅棗酒的生產工藝.釀酒科技.1998，(4) :51;溫凱.紅棗酒的開 發研究.天津科技大學碩士學位論文，2005，3;邵威平.紅棗酒的生產工藝.甘肅農業大 學學報.2004，39 (6) :696;鄭佩.紅棗酒生產工藝研究.山西大學碩士論文，2006，6 ；韓玉 杰.紅棗酶解法提汁工藝優化研究.西北農林科技大學碩士論文，2003，6;權英，張偉，李 長文，王碩.釀造紅棗果酒的酵母菌選種研究.食品與發酵工業.2004，30 (11) :39;程剛， 李群英，申曉琳，姜晗英.棗酒的研制.釀酒科技.2008，(4) :96;鄭佩，林勤保.棗汁浸提 方法比較及其對棗酒品質的影響.釀酒科技.2006，(3) :24)，所得酒風味單薄，灌裝后穩定 性較差等，不少研究采用去核浸泡打漿方案，遠離工業生產的實際，有人采用不同酵母進行 了發酵對比試驗，但最終還是選用單一酵母發酵，采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術提 取棗汁的研究顯示果膠酶有較好的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒有考慮果漿酶和淀粉 酶，而大棗中含有較多的淀粉物質，特別是大棗成熟度不好時，而且，得到的結論一果膠酶 用量為0. 25%，用量太大，工業生產中成本高，同時會在酒液中引入大量的蛋白質，對酒的 穩定性不利。另外，目前棗酒的生產對大棗的綜合利用率差，生產低度棗酒過程中產生大量 的棗渣，其中含有棗的風味物質，其殘糖含量高達10%左右，棗酒工藝中并沒有考慮棗渣的 綜合利用，浪費大，同時給環境造成一定程度的污染，紅棗白蘭地酒未見上市。
發明內容
本發明的目的在于提供一種紅棗白蘭地酒工業化生產方法，適用于系列紅棗白蘭 地酒的生產。為達到上述目的，本發明采用的技術方案是1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4-5的質量比置于沸水中煮20-40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40-50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得 棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2，按每升棗液加入0. 4-0. 6克混合酶 在40-50°C酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗 泥質量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質量比混合得到；3)棗汁發酵按1.75°糖轉化1°酒，測定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15-24°， 并采用檸檬酸調節PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質量0. 03-0. 06%的發酵劑在15_20°C 發酵，醪液糖度降至5-7°時，發酵過程終止；4)棗泥發酵將上述所得棗泥懸浮液置入發酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 15-24°，并采用檸檬酸調節棗泥懸浮液pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質 量0. 03-0. 06%的發酵劑，在15-20°C發酵使醪液糖度降至5_7°時，發酵過程終止；所述發酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質量比的混合物；5)將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物 質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35-40°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲存半年以上得 到。本發明的顯著特點是采用有機棗為原料，果漿酶、果膠酶和淀粉酶混合酶解提 汁，丹寶利釀酒高活性干酵母和安琪葡萄酒高活性干酵母的混合物為發酵劑，棗汁和棗泥 分別發酵，紫銅壺蒸餾，橡木桶儲酒生產紅棗白蘭地，酒精度36-45 % (ν/ν)，淡淡黃色，棗 香濃郁，入口綿軟，酒體豐滿。
具體實施例方式實施例1 1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4的質量比置于沸 水中煮40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.5 克混合酶在50°C酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加 入棗泥質量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質量比混合得到；3)棗汁發酵按1. 75°糖轉化1°酒，測定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15°，并 采用檸檬酸調節PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質量0. 03%的發酵劑在20°C發酵使醪液 糖度降至7°并不再下降時，發酵過程終止；4)棗泥發酵將上述所得棗泥懸浮液置入發酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 15°，并采用檸檬酸調節棗泥懸浮液的pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質 量0. 03%的發酵劑在20°C發酵使醪液糖度降至7°并不再下降時，發酵過程終止；所述發酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質量比的混合物；
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5)將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物 質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲存半年以上得 到大棗白蘭地酒。實施例2 1)取優質大棗烘干后清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 5的質量比置于 沸水中煮20分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至45°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.6 克混合酶在45°C酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加 入棗泥質量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質量比混合得到；3)棗汁發酵按1. 75°糖轉化1°酒，測定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度20°，并 采用檸檬酸調節PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質量0. 05%的發酵劑在15°C發酵使醪液 糖度降至6°并不再下降時，發酵過程終止；4)棗泥發酵將上述所得棗泥懸浮液置入發酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 20°，并采用檸檬酸調節棗泥懸浮液的pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質 量0.05%的發酵劑，在15°C發酵使醪液糖度降至6°并不再下降時，發酵過程終止；所述發酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質量比的混合物；5)將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物 質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制在40°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲存半年以上得 到大棗白蘭地酒。實施例3 1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4. 5的質量比置于 沸水中煮30分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.4 克混合酶在40°C酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加 入棗泥質量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質量比混合得到；3)棗汁發酵按1.75°糖轉化1°酒，測定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度24°，并 采用檸檬酸調節PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質量0. 06%的發酵劑，在18°C發酵使醪 液糖度降至5°并不再下降時，發酵過程終止；4)棗泥發酵將上述所得棗泥懸浮液置入發酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 24°，并采用檸檬酸調節棗泥懸浮液的pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質 量0. 06%的發酵劑，在18°C發酵使醪液糖度降至5°并不再下降時，發酵過程終止；所述發酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質量比的混合物；5)將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制38°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲存半年以上得 到大棗白蘭地酒。本發明選用佳縣優質大棗，如當地的油棗，果大、肉厚、皮薄、核小、色深紅、有光 澤。制備用水為軟化水。大棗挑選除雜及洗滌的目的是剔去蟲害、微生物侵蝕、霉爛和機械損傷及成熟度 欠佳的棗粒，雜草等異物。水洗，可采用食品洗潔凈助洗，主要清洗表面黏附物，如灰塵等污 染物。水煮的作用是使干棗吸水和消除棗表面的微生物污染物的有害物質，搗爛棗皮， 有利于后續酶解過程中營養物質的浸提。本發明發酵過程中應防止酒液外漏、大量泡沫聚集產生污染，發酵前應對環境采 用新潔爾滅、甲醛熏蒸等進行消毒，發酵容器也需進行嚴格消毒處理。
權利要求
一種紅棗白蘭地酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1∶4 5的質量比置于沸水中煮20 40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40 50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3.5 4.2，按每升棗液加入0.4 0.6克混合酶在40 50℃酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗泥質量50％的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20°；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2∶4∶1的質量比混合得到；3)棗汁發酵按1.75°糖轉化1°酒，測定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15 24°，并采用檸檬酸調節pH為4.0 4.5，向棗汁中加入棗汁質量0.03 0.06％的發酵劑在15 20℃發酵，醪液糖度降至5 7°時，發酵過程終止；4)棗泥發酵將上述所得棗泥懸浮液置入發酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度15 24°，并采用檸檬酸調節棗泥懸浮液pH為4.0 4.5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質量0.03 0.06％的發酵劑，在15 20℃發酵使醪液糖度降至5 7°時，發酵過程終止；所述發酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的質量比的混合物；5)將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35 40°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調整酒度為36 45度后置入橡木桶中儲存半年以上得到。
全文摘要
一種紅棗白蘭地酒的制備方法，取優質烘干大棗水煮得棗液，向棗液中加入混合酶酶解后進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗泥質量50％的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20°；分別向棗汁和棗泥中加入發酵劑發酵，將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35-40°得酒液將其置入橡木桶中儲存半年以上得到大棗白蘭地酒。本發明采用有機棗為原料，果漿酶、果膠酶和淀粉酶混合酶解提汁，丹寶利釀酒高活性干酵母和安琪葡萄酒高活性干酵母的混合物為發酵劑，棗汁和棗泥分別發酵，紫銅壺蒸餾，橡木桶儲酒生產紅棗白蘭地，淡淡黃色，棗香濃郁，入口綿軟，酒體豐滿。
文檔編號C12G3/02GK101921687SQ20101023021
公開日2010年12月22日 申請日期2010年7月19日 優先權日2010年7月19日
發明者代春吉, 張智鋒, 張璐璐, 李振文, 楊輝, 王棟, 王耀峰, 蔡日強 申請人:佳縣益民現代農業開發有限公司;陜西農產品加工技術研究院