專利名稱：制作芽麥圓子的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工類面點制作技術領域，特別是一種制作芽麥圓子的方法。
背景技術：
芽麥圓子，其形狀又圓又扁，也稱之為“芽麥塌餅”。相傳，蠶神馬鳴王菩薩(或稱蠶花娘娘)下凡行香的時候，曾在農家吃過它。為此，每年清明時節，芽麥圓子就成為養蠶人家奉祀馬鳴王菩薩的必備供品，也成了農家招待客人、饋贈親友的上佳美食，是清明時節江南水鄉最有特色的農家傳統點心之一。芽麥圓子呈青色，表面油光黃亮，吃起來甜度平和，軟而不爛，糯中有韌，不粘牙，拌有一絲野草和芝麻的清香，深受大眾喜愛。目前在浙江的湖州與嘉興交界一帶仍流傳著民間傳統的手工制作方法，大多為農家自制自食，所采用的主要原料為糯米粉、小麥芽、棉線草(學名叫佛耳草)等。民間傳統制作的芽麥圓子原料配比隨意性強，質量得不到保證。同時有些規格偏大(直徑約7厘米)，不適宜老少人群需求；有些采用南瓜的藤和葉代替新鮮棉線草，所制的芽麥圓子中植物纖維略帶少量毛刺感和粗糙感，影響口味；另有少數個體飲食店所用的棉線草大多是往年用石灰熗干保存的干草，雖顏色仍保持青色，但新鮮棉線草中含有的多種氨基酸和有效營養成分遭到破壞，所制的芽麥圓子營養價值降低。
發明內容
本發明的目的是為了解決上述技術的不足而提供一種規格統一、口感軟糯，清香味甜的純天然綠色面點食品的制作芽麥圓子的方法。為了達到上述目的，本發明所采取的技術方案如下一種制作芽麥圓子的新方法， 其制作工藝步驟包括精確配料-面團調制-包餡制坯-入鍋煎制；其特征在于A、精確配料制作芽麥圓子的原料是麥芽粉、糯米粉、粳米粉、棉線草、豆沙、紅糖、 白芝麻和菜油，用料配比細化為單只計麥芽粉IOg/只、糯米粉20g/只、粳米粉Sg/只、棉線草IOg/只、豆沙IOg/只、紅糖5g/只；白芝麻少許和適量菜油；菜油可按實際制作數量而定，堅持多備少用原則，一般制作20只至100只需備菜油150g至300g ；B、面團調制將新鮮棉線草清洗浙干后放入以15g/只計量的清水中煮至酥爛，揀出老筋，此時水呈深綠色；把糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻，倒入煮棉線草的汁水中，此時要求停火，加入紅糖拌勻并揉成面團；C、包餡制坯將適當冷卻的米粉面團搓條、下劑子，劑子份量約30克/個，將豆沙按所制數量分份；用1份的面團包入1份豆沙，搓成圓球形，用手掌心撳扁至直徑約5厘米、 厚度約1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻；D、入鍋煎制將干凈的平底煎鍋燒燙，加入適量的菜油，要求平放時鍋底有較薄油層，傾斜時鍋底油層能作微量流動。再把圓子的坯整齊地排入鍋內，用中小火煎翻至雙面結皮，鏟出即成。煎時應掌握好火候，避免焦糊。所述原料中的棉線草在每年清明時節采集，要求新鮮無雜草污漬；白芝麻不能用黑芝麻代替，否則成品青中帶黑，易使人產生臟污錯覺，影響美觀，降低食欲。所述的面團調制不能偏硬，否則成品僵硬影響口感，要求質地柔軟但能搓捏成形為宜；在包餡制坯前將面團用手撳薄上籠，在旺火沸水狀態下約蒸5分鐘，蒸透才能使用， 否則成品生熟不一，不宜食用。本發明的有益效果是本發明在芽麥圓子制作全部過程中，不使用任何添加劑。所制作的產品直接保留了棉線草、麥芽粉中所含氨基酸、蛋白質、維他命以及礦物質等各種對人體健康有益的有效成份，持有天然青草香味及麥芽糖的甜味，吃口軟糯易消化，深受消費者喜愛，對人體健康有益無副作用。它既克服了市面上一般面點食品制作過程中使用添加劑的弊端，滿足了人們對安全食品、綠色面點的需求，又規范了地方民間傳統食品的制作工藝，使民間傳統飲食文化得以傳承和發展。具體實施方法下面結合具體實施例，對本發明的技術方案作進一步闡述。實施例制作50只芽麥圓子，要求規格統一、口感香甜、質地柔軟不塌陷。制作過程如下1、取麥芽粉500g、糯米粉1000g、粳米粉400g、紅糖250g、豆沙500g、新鮮棉線草 500g、菜油200g、白芝麻少許為原料。2、將棉線草揀去雜質并清洗干凈，浙干水。放入750g水中煮至酥爛，揀出老筋。把糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻，倒入煮棉線草的汁水中，關閉爐火，加入紅糖拌勻后取出，放入潔凈的不銹鋼盆或面點操作臺面上揉成面團，面團要求質地柔軟但能搓捏成形。然后將面團撳薄上籠蒸透，即在旺火沸水狀態下蒸5分鐘，取出待用。3、將蒸熟的米粉面團適當冷卻，手工搓條、下劑子，劑子份量為30克/個，同時將豆沙分成50份；用1份的面團(即搓圓后的每個劑子)包嵌1份豆沙餡，搓成圓球形后用手掌心撳扁至直徑約5厘米、厚度約1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻。4、把洗干凈的平底煎鍋上火燒燙，加入適量的菜油，要求平放時鍋底有較薄油層， 傾斜時鍋底油層能作微量流動。把圓子的坯整齊地排入鍋內用中小火煎，當一面略呈結皮狀時，立即依次翻面，煎至第二面結皮時鏟出。煎時掌握好火候，避免焦糊。成品顏色以青色為主，略帶灰色。以上實施例僅是本發明較有代表性的例子，顯然，本發明的技術方案并不限于上述實施例，因所制數量不同還可以有許多變形。從事面點制作領域的普通技術人員能從本發明的內容直接導出或聯想到的所有變形，均應認為是本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種制作芽麥圓子的方法，其制作工藝步驟包括精確配料-面團調制-包餡制坯-入鍋煎制；其特征在于A、精確配料制作芽麥圓子的原料是麥芽粉、糯米粉、粳米粉、棉線草、豆沙、紅糖、白芝麻和菜油，用料配比細化為單只計麥芽粉IOg/只、糯米粉20g/只、粳米粉Sg/只、棉線草 IOg/只、豆沙IOg/只、紅糖5g/只；白芝麻少許和適量菜油；菜油可按實際制作數量而定， 堅持多備少用原則，一般制作20只至100只需備菜油150g至300g ；B、面團調制將新鮮棉線草清洗浙干后放入以15g/只計量的清水中煮至酥爛，揀出老筋，此時水呈深綠色；把糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻，倒入煮棉線草的汁水中，此時要求停火，加入紅糖拌勻并揉成面團；C、包餡制坯將適當冷卻的米粉面團搓條、下劑子，劑子份量約30克/個，將豆沙按所制數量分份；用1份的面團包入1份豆沙，搓成圓球形，用手掌心撳扁至直徑約5厘米、厚度約1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻；D、入鍋煎制將干凈的平底煎鍋燒燙，加入適量的菜油，要求平放時鍋底有較薄油層， 傾斜時鍋底油層能作微量流動。再把圓子的坯整齊地排入鍋內，用中小火煎翻至雙面結皮， 鏟出即成。
2.如權利要求1所述的一種制作芽麥圓子的方法，其特征在于原料中的棉線草在每年清明時節采集，要求新鮮無雜草污漬；在包餡制坯前將面團用手撳薄上籠，在旺火沸水狀態下約蒸5分鐘，蒸透才能使用，否則成品生熟不一，不宜食用。
全文摘要
本發明公開了一種制作芽麥圓子的方法，其制作工藝步驟包括精確配料-面團調制-包餡制坯-入鍋煎制；其特征在于其中配料細化為單只計為麥芽粉10g、糯米粉20g、粳米粉8g、棉線草10g、豆沙10g、紅糖5g、白芝麻少許和適量菜油；面團調制是將糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻倒入煮棉線草的汁水中，加紅糖拌勻揉成面團；包餡制坯是將面團搓條、下劑后包入豆沙，搓圓撳扁至直徑5厘米、厚1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻；入鍋煎制是將平底煎鍋燒燙，加適量菜油，將坯排入鍋內用中小火煎翻至雙面結皮時鏟出。本發明在制作過程中不使用添加劑，保留了棉線草、麥芽粉中所含有效成份，對人體健康有益無副作用，滿足了人們對安全食品、綠色面點的需求，規范了地方民間傳統食品的制作工藝。
文檔編號A23L1/185GK102370141SQ20101024806
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月10日 優先權日2010年8月10日
發明者呂梅 申請人:呂梅