一種黃豆腌制品及制作方法
【專利摘要】本發明還提供了一種黃豆腌制品的制作方法，包括如下步驟，將黃豆浸泡的步驟；對浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟；將蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟；將脫水后黃豆進行油炸處理的步驟；將西瓜皮、鹽和油炸后黃豆裝罐的步驟；將作料水倒入裝有西瓜皮、鹽和油炸后黃豆的罐中的步驟；將裝有作料水的各原料腌制的步驟，腌制步驟是在密封條件下進行的，腌制步驟的時間為15～20天；將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。此處本發明還提出了將西瓜皮換成蘿卜條后的另一種黃豆腌制品。本發明還保護上述兩種黃豆腌制品的原料配比。
【專利說明】—種黃豆腌制品及制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種黃豆腌制品及制作方法。
【背景技術】
[0002]黃豆中含有對人體十分重要的元素，那就是蛋白質，蛋白質及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物，是人體的重要營養物質，是體內不可缺少的三大要素之一，現代醫學研究認為，黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發生，預防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質，它對糖尿病有一定的療效。因此，黃豆被營養學家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。黃豆中所含的軟磷脂的大腦細胞組成的重要部分，常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。西瓜瓜瓤脆嫩，味甜多汁，含有豐富的礦物食鹽和多種維生素，西瓜清熱解暑，對治療腎炎、糖尿病及膀胱炎等疾病有輔助療效。蘿卜含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，幫助消化，幫助營養物質的吸收，防癌抗癌，生津止渴，化痰止咳，止血涼血，健脾。目前現有腌制品營養在腌制過程中營養流失大，口感也具有很大的局限。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種黃豆腌制品以及其制作方法，解決現有技術中對腌制產品的營養和口感的不對稱。
[0004]本發明提供了黃豆腌制品，包括如下質量配比的原料:黃豆400?600份、西瓜皮100?300份、食鹽60?100份、花椒粉0.6?1.0份、八角茴香粉2?6份、小茴香粉I?5份。
[0005]本發明提供的上述原料配比下制作的黃豆腌制品，富營養、低糖、低鹽、口感好，可根據不同的消費群體合理搭配口感和營養比例。
[0006]在一些實施方式中，本發明優選如下質量配比的原料:黃豆500份、西瓜皮200份、食鹽80份、花椒粉0.8份、八角茴香粉4.0份、小茴香粉3.0份。本發明提供的上述優化后的原料配比，綜合營養、鹽度、糖份和口感的因素。符合各個年齡段的不同人群。
[0007]在一些實施方式中，黃丑選自含水量為50%以上的濕黃丑。浸泡后的濕黃丑在后期處理中表皮不易脫落，富含纖維素，制成的產品帶嚼勁。
[0008]在一些實施方式中，西瓜皮為西瓜去外青皮并保留2?3_的紅瓤的果皮層。去外青皮可以腌制得入味，保留部分紅瓤可以使得腌制后的瓜皮具有層狀結構，不同層次里口感略有差異。
[0009]在一些實施方式中，本發明還包括生姜末0.5?1.0份、香油5?15份。使得本發明口感同時具備酸、香、辛，最后帶點甜。
[0010]在一些實施方式中，本發明優選生姜末0.7份、香油10份。使得本發明的各種口感一酸、香、辛、甜都恰到好處。
[0011]根據本發明的另一個方面，還提供了另一種黃豆腌制品，其將上述的黃豆腌制的原料中西瓜皮替換為蘿卜條。用蘿卜條加工出來的黃豆腌制品，口感具有蘿卜特有微辣，蘿卜條的口感比較清脆，酸味比西瓜皮腌制出來的要清淡些。
[0012]根據本發明的再一個方面，還提供了制作上述一種黃豆腌制品的方法，包括如下步驟，將黃豆浸泡的步驟；對浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟；將蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟；將脫水后黃豆進行油炸處理的步驟；將西瓜皮、鹽和油炸后黃豆裝罐的步驟；將作料水倒入裝有西瓜皮、鹽和油炸后黃豆的罐中的步驟，作料水為八角茴香粉、小茴香粉、花椒粉加水蒸煮10分鐘以上后的混合液；將裝有作料水的各原料腌制的步驟，腌制步驟是在密封條件下進行的，腌制步驟的時間為15?20天；將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。
[0013]本發明根據未來腌制品發展趨勢，提供了一種富營養、低鹽度、低糖化的風味黃豆腌制品，產品風味色，香，味，形獨特。產品酸、香、辛、甜，完全符合各個年齡層次的食用需求。
[0014]在一些實施方式中，浸泡的步驟的溫度是15?25°C，浸泡的步驟的時間是2.5?
3.0小時。讓黃豆在常溫水中充分吸收膨脹，如果溫度太低會增加泡水時間，溫度太高，造成不必要的營養流失。
[0015]在一些實施方式中，蒸煮處理的步驟的包括常壓大火蒸煮5分鐘的步驟和大火蒸煮后小火蒸煮3?5分鐘的步驟。首先黃豆蒸煮后就變成熟食可以食用，并且確保腌制過程中黃豆不會發芽。此外，對黃豆蒸煮后黃豆在腌制時會發酵產生酶對口感很重要，蒸煮時間長短主要是對黃豆的嚼勁口感有影響，先用大火蒸煮的目的是對黃豆迅速遇高溫對黃豆起到定型作用，不至于大量黃豆皮脫落，小火蒸煮的目的是為了保證黃豆熟透，口感更有韌性。
[0016]在一些實施方式中，油炸處理的步驟的時間為3?5分鐘。油炸可防腐，防止在腌制過程中黃豆過分發酵產生發臭現象，此外，油炸后會增加黃豆的口感，激發黃豆的香味。此外，油炸時間過長會把黃豆炸酥，腌制時很難發酵，達不到要求口感；油炸時間過短則起不到防腐和增加口感的效果。
[0017]在一些實施方式中，西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2?3mm的紅瓤的果皮層。去外青皮可以腌制得入味，保留部分紅瓤可以使得腌制后的瓜皮具有層狀結構，不同層次里口感略有差異。
[0018]在一些實施方式中，所述裝罐的步驟中還均勻撒入生姜末，減少本發明腌制過程的霉變影響。
[0019]在一些實施方式中，裝罐的步驟之前還包括將西瓜皮切塊處理的步驟，切塊處理的步驟中將西瓜皮切成20x20mm長寬的塊狀。切塊可保證西瓜皮能充分吸收鹽分，并與黃豆能充分混合發酵。切塊形狀便于后期包裝入瓶。
[0020]在一些實施方式中，裝罐的步驟按照一層黃豆，一層西瓜皮，一層鹽的裝罐方式，并最后用食用鹽封頂。保證黃豆、西瓜皮和鹽能充分混合發酵。
[0021]在一些實施方式中，將作料水倒入罐中的步驟中作料水不要超過待腌制品。作料水超過腌制品后，作料水層會產生一層對腌制品不利的白色霉菌。霉菌覆蓋會讓產品產生發黏的現象。
[0022]在一些實施方式中，腌制品進行脫水的步驟后還包括將脫水后腌制品與香油調拌的步驟。香油具有特有的香味，可根據產品的特點酌量調拌，使口感更加酸香。[0023]在一些實施方式中，香油調拌的步驟后還包括將調拌好的產品進行密封包裝的步驟。方便存儲運輸等。
[0024]在一些實施方式中，將調拌好的產品進行密封包裝的步驟后還包括將密封包裝后的產品殺菌的步驟，殺菌的步驟采用100?110°C的高溫處理5分鐘。
[0025]根據本發明的又一個方面，還提供了另一種黃豆腌制品的制作方法，將權利要求8?20中任一項中黃豆腌制品的制作方法中的西瓜皮替換為蘿卜條。
[0026]在一些實施方式中，蘿卜條選自白蘿卜，蘿卜條的大小為20x20x40mm的大小。白蘿卜的口感能給黃豆的香味增加一分清爽干脆的感覺，使產品口感不至于太過單一。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0027]圖1為本發明一實施方式中一種黃豆腌制品制作方法的流程圖；
[0028]圖2為本發明一實施方式中另一種黃豆腌制品制作方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0029]實施例1
[0030]本發明提供了一種黃豆腌制品，其制作包括如下質量配比的原料:黃豆400份、西瓜皮100份、食鹽60份、花椒粉0.6份、八角茴香粉2份、小茴香粉I份、生姜末0.5份、香油5份。本發明的黃豆優選為含水量為60%的濕黃豆。
[0031]如圖1所示，本發明還提供上述黃豆腌制品的制作方法，包括如下步驟，
[0032]將黃豆浸泡的步驟；浸泡的步驟的溫度是15°C，浸泡的步驟的時間是2.5小時。讓黃豆在常溫水中充分吸收膨脹，如果溫度太低會增加泡水時間，溫度太高，造成不必要的營
養流失。
[0033]對浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟；蒸煮處理的步驟的包括常壓大火蒸煮5分鐘的步驟和大火蒸煮后小火蒸煮3分鐘的步驟。黃豆蒸煮后就變成熟食可以食用，并且確保腌制過程中黃豆不會發芽。此外，對黃豆蒸煮后黃豆在腌制時會發酵產生酶對口感很重要，蒸煮時間長短主要是對黃豆的嚼勁口感有影響，先用大火蒸煮的目的是對黃豆迅速遇高溫對黃豆起到定型作用，不至于大量黃豆皮脫落，小火蒸煮的目的是為了保證黃豆熟透，口感更有韌性。
[0034]將蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟；
[0035]將脫水后黃豆進行油炸處理的步驟；油炸處理的步驟的時間為3分鐘。
[0036]將西瓜皮、鹽和油炸后黃豆裝罐的步驟；西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2mm的紅瓤的果皮層；裝罐的步驟之前還包括將西瓜皮切塊處理的步驟，切塊處理的步驟中將西瓜皮切成20x20mm長寬的塊狀。裝罐的步驟按照一層黃豆，一層西瓜皮，一層鹽的裝罐方式，并最后用食用鹽封頂。
[0037]將作料水倒入裝有西瓜皮、鹽和油炸后黃豆的罐中的步驟；作料水為八角茴香粉，小茴香粉，花椒粉加水蒸煮10分鐘后的混合液。將作料水倒入罐中的步驟中作料水不要超過待脆制品。
[0038]將裝有作料水的各原料腌制的步驟，腌制步驟是在密封條件下進行的，腌制步驟的時間為15天；[0039]將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。
[0040]將脫水后腌制品與香油調拌的步驟。
[0041]將調拌好的產品進行密封包裝的步驟。
[0042]將密封包裝后的產品殺菌的步驟，殺菌的步驟采用100°C的高溫處理5分鐘。
[0043]根據本發明的另一個方面，本發明還提供了另一種黃豆腌制品，其制作步驟是將上述步驟中的西瓜皮換成蘿卜條。
[0044]本發明的蘿卜條優選白蘿卜，蘿卜條的大小為20x20x40mm的長條狀。
[0045]如圖2所示，本發明還提供了將上述西瓜皮換成蘿卜條后的黃豆腌制品的制作方法。
[0046]實施例2:
[0047]本發明提供了一種黃豆腌制品，其制作包括如下質量配比的原料:黃豆600份、西瓜皮300份、食鹽100份、花椒粉1.0份、八角茴香粉6份、小茴香粉5份、生姜末1.0份、香油15份。本發明的黃豆優選為含水量為50%的濕黃豆。
[0048]如圖1所示，本發明還提供上述黃豆腌制品的制作方法，包括如下步驟，
[0049]將黃豆浸泡的步驟；浸泡的步驟的溫度是25°C，浸泡的步驟的時間是3.0小時。
[0050]對浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟；蒸煮處理的步驟的包括常壓大火蒸煮5分鐘的步驟和大火蒸煮后小火蒸煮5分鐘的步驟。
[0051]將蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟；
[0052]將脫水后黃豆進行油炸處理的步驟；油炸處理的步驟的時間為3?5分鐘。油炸可防腐，防止在腌制過程中黃豆過分發酵產生發臭現象，此外，油炸后會增加黃豆的口感，激發黃豆的香味。此外，油炸時間過長會把黃豆炸酥，腌制時很難發酵，達不到要求口感；油炸時間過短則起不到防腐和增加口感的效果。
[0053]將西瓜皮、鹽和油炸后黃豆裝罐的步驟；西瓜皮是西瓜去外青皮并保留3mm的紅瓤的果皮層；裝罐的步驟之前還包括將西瓜皮切塊處理的步驟，切塊處理的步驟中將西瓜皮切成20x20mm長寬的塊狀。裝罐的步驟按照一層黃豆，一層西瓜皮，一層鹽的裝罐方式，并最后用食用鹽封頂。去外青皮可以腌制得入味，保留部分紅瓤可以使得腌制后的瓜皮具有層狀結構，不同層次里口感略有差異。切塊可保證西瓜皮能充分吸收鹽分，并與黃豆能充分混合發酵。切塊形狀便于后期包裝入瓶。層疊的裝罐方式保證黃豆、西瓜皮和鹽能充分混合發酵。
[0054]將作料水倒入裝有西瓜皮、鹽和油炸后黃豆的罐中的步驟；作料水為八角茴香粉，小茴香粉，花椒粉加水蒸煮20分鐘后的混合液。將作料水倒入罐中的步驟中作料水不要超過待腌制品。作料水作為香辛料的添加會增加一些香料特有辛味，口感會更加辛香。作料水超過腌制品后，作料水層會產生一層對腌制品不利的白色霉菌。霉菌覆蓋會讓產品產生發黏的現象。
[0055]將裝有作料水的各原料腌制的步驟，腌制步驟是在密封條件下進行的，腌制步驟的時間為20天；
[0056]將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。
[0057]將脫水后腌制品與香油調拌的步驟。香油具有特有的香味，可根據產品的特點酌量調拌，使口感更加酸香。[0058]將調拌好的產品進行密封包裝的步驟。
[0059]將密封包裝后的產品殺菌的步驟，殺菌的步驟采用110°C的高溫處理5分鐘。
[0060]根據本發明的另一個方面，本發明還提供了另一種黃豆腌制品，其制作步驟是將上述步驟中的西瓜皮換成蘿卜條。
[0061]本發明的蘿卜條優選白蘿卜，蘿卜條的大小為20x20x40mm的長條狀。
[0062]如圖2所示，本發明還提供了將上述西瓜皮換成蘿卜條后的黃豆腌制品的制作方法。
[0063]實施例3
[0064]本發明提供了一種黃豆腌制品，其制作包括如下質量配比的原料:黃豆500份、西瓜皮200份、食鹽80份、花椒粉0.8份、八角茴香粉4.0份，小茴香粉3.0份、生姜末0.7份、香油10份。黃豆選自含水量為55%的濕黃豆。
[0065]如圖1所示，本發明還提供上述黃豆腌制品的制作方法，包括如下步驟，
[0066]將黃豆浸泡的步驟；浸泡的步驟的溫度是20°C，浸泡的步驟的時間是2.8小時。
[0067]對浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟；蒸煮處理的步驟的包括常壓大火蒸煮5分鐘的步驟和大火蒸煮后小火蒸煮3?5分鐘的步驟。
[0068]將蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟；
[0069]將脫水后黃豆進行油炸處理的步驟；油炸處理的步驟的時間為4分鐘。
[0070]將西瓜皮、鹽和油炸后黃豆裝罐的步驟；西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2?3mm的紅瓤的果皮層；裝罐的步驟之前還包括將西瓜皮切塊處理的步驟，切塊處理的步驟中將西瓜皮切成20x20mm長寬的塊狀(塊狀高度由西瓜皮的種類確定)。裝罐的步驟按照一層黃豆，一層西瓜皮，一層鹽的裝罐方式，并最后用食用鹽封頂。
[0071]將作料水倒入裝有西瓜皮、鹽和油炸后黃豆的罐中的步驟；作料水為八角茴香粉，小茴香粉，花椒粉加水蒸煮30分鐘后的混合液。將作料水倒入罐中的步驟中作料水不要超過待脆制品。
[0072]將裝有作料水的各原料腌制的步驟，腌制步驟是在密封條件下進行的，腌制步驟的時間為18天；
[0073]將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。
[0074]將脫水后腌制品與香油調拌的步驟。
[0075]將調拌好的產品進行密封包裝的步驟。
[0076]將密封包裝后的產品殺菌的步驟，殺菌的步驟采用105°C的高溫處理5分鐘。
[0077]根據本發明的另一個方面，本發明還提供了另一種黃豆腌制品，其制作步驟是將上述步驟中的西瓜皮換成蘿卜條。
[0078]本發明的蘿卜條優選白蘿卜，蘿卜條的大小為20x20x40mm的長條狀。
[0079]如圖2所示，本發明還提供了將上述西瓜皮換成蘿卜條后的黃豆腌制品的制作方法。
【權利要求】
1.黃豆腌制品，其特征在于，包括如下質量配比的原料:黃豆400?600份、西瓜皮100?300份、食鹽60?100份、花椒粉0.6?1.0份、八角茴香粉2?6份、小茴香粉I?5份。
2.根據權利要求1所述的黃豆腌制品，其特征在于，還包括生姜末0.5?1.0份、香油5?15份。
3.根據權利要求1或2所述的黃豆腌制品，其特征在于，所述黃豆選自含水量為50%以上的濕黃豆，所述西瓜皮為西瓜去外青皮并保留2?3mm的紅瓤的果皮層。
4.黃豆腌制品，其特征在于，將權利要求1?3中任一項所述的黃豆腌制品的原料中的西瓜皮替換為蘿卜條。
5.制作如權利要求1?3中任一項的黃豆腌制品的方法，其特征在于，包括如下步驟， 將黃豆浸泡的步驟； 對所述浸泡后黃豆進行蒸煮處理的步驟； 將所述蒸煮后黃豆降溫、脫水的步驟； 將所述脫水后黃豆進行油炸處理的步驟； 將西瓜皮、鹽和所述油炸后黃豆裝罐的步驟； 將作料水倒入所述裝有西瓜皮、鹽和所述油炸后黃豆的罐中的步驟，所述作料水為八角茴香粉、小茴香粉、花椒粉加水蒸煮10分鐘以上后的混合液； 將所述裝有作料水的各原料腌制的步驟，所述腌制步驟是在密封條件下進行的，所述腌制步驟的時間為15?20天； 將腌制好的腌制品進行脫水的步驟。
6.根據權利要求5所述的黃豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述浸泡的步驟的溫度是15?25°C，所述浸泡的步驟的時間是2.5?3.0小時，所述蒸煮處理的步驟的包括常壓大火蒸煮5分鐘的步驟和大火蒸煮后小火蒸煮3?5分鐘的步驟,所述油炸處理的步驟的時間為3?5分鐘，所述西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2?3mm的紅瓤的果皮層，所述裝罐的步驟之前還包括將所述西瓜皮切塊處理的步驟，所述裝罐的步驟按照一層黃豆，一層西瓜皮，一層鹽的裝罐方式，并最后用食用鹽封頂，所述裝罐的步驟中還均勻撒入生姜末，所述將作料水倒入罐中的步驟中作料水不要超過待腌制品，所述腌制品進行脫水的步驟后還包括將所述脫水后腌制品與香油調拌的步驟。
7.根據權利要求6所述的黃豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述切塊處理的步驟中將西瓜皮切成20x20_長寬的塊狀，所述香油調拌的步驟后還包括將調拌好的產品進行密封包裝的步驟。
8.根據權利要求7所述的黃豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述將調拌好的產品進行密封包裝的步驟后還包括將所述密封包裝后的產品殺菌的步驟，所述殺菌的步驟采用100?11 (TC的高溫處理5分鐘。
9.制作如權利要求4所述的黃豆腌制品的方法,其特征在于,將權利要求5?8中任一項所述的黃豆腌制品的制作方法中的西瓜皮替換為蘿卜條。
10.根據權利要求9所述的黃豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述蘿卜條選自白蘿卜，所述蘿卜條的大小為20x20x40mm的大小。
【文檔編號】A23L1/218GK103504223SQ201310476692
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月12日 優先權日:2013年10月12日
【發明者】張勇 申請人:張勇