專利名稱：一種制備菠蘿和腰果梨混合果酒的方法
技術領域：
本發明涉及一種制備菠蘿和腰果梨混合果酒的方法。
背景技術：
腰果(Anacardium occidentale L.)是世界著名的堅果之一。腰果梨是在腰果堅 果成熟過程中由花梗膨大而形成的一種梨形“水果”，它是腰果生產的副產品。這種柔軟多 汁的纖維質“水果”含有豐富的營養物質，其抗壞血酸含量高達548mg/100g，但同時也含有 大量的多酚物質(0. 2 0. 7% )。腰果梨澀味重，難以作為水果直接食用。近年來菠蘿產量不斷增加，但菠蘿生產季節性強，成熟、收獲期較為集中，而且由 于菠蘿水分含量高、質地脆嫩，加之南方氣溫高，采后容易腐爛變質。為了有效提高菠蘿的 食用價值，增加其經濟附加值，開展深加工研究顯得尤為重要。菠蘿糖酸含量適中、香氣濃 郁、營養價值高，是釀酒的良好原料。因此，大力發展菠蘿酒生產，可以促進資源的開發利 用，增加果農收入。雖然菠蘿果實香氣濃郁，但單獨用菠蘿汁釀制的果酒原果香損失較大。
發明內容
本發明的一個目的是提供一種制備果酒的方法。本發明所提供的制備果酒的方法包括如下步驟以菠蘿和腰果梨為原料，發酵，得 到果酒。上述制備方法中，所述菠蘿和腰果梨的質量比為(8 2) (4 6)，具體為 8 2、6 4 或4 6。上述任一制備方法中，在所述發酵前，包括將所述原料的糖度調整至22° Brix 26° Brix的步驟；所述糖度具體為22° Brix、24° Brix或26° Brix;上述任一制備方法中，所述菠蘿為菠蘿汁；所述腰果梨為腰果梨汁。上述任一制備方法中，所述將原料的糖度調整至22° Brix 26° Brix是通過向 所述原料中加入糖實現的。上述任一制備方法中，在所述發酵前，包括向所述原料中加入亞硫酸鈉或焦亞硫 酸鈉的步驟。 上述任一制備方法中，在所述發酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步驟。上述任一制備方法中，所述亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉與所述原料的質量配比為 80mg 300mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料，具體為80mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸 鈉Ikg原料、200mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料或300mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸 鈉Ikg原料；上述任一制備方法中，所述酵母菌是通過酵母菌培養物方式加入的；所述酵母菌 培養物與所述原料的質量配比為(5g_100g)酵母菌培養物IOOOg原料，具體為5g酵母 菌培養物IOOOg原料、60酵母菌培養物IOOOg原料或IOOg酵母菌培養物IOOOg原 料；
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上述任一制備方法中，所述酵母菌培養物是按照如下方法制備得到的將Ig酵母 菌與IOml濃度為5% (質量百分含量)的糖的水溶液混合，在38°C 40°C或38°C或39°C 或40°C活化30分鐘后，培養容器內的所有物質即為酵母菌培養物。上述任一制備方法中，所述糖為白砂糖；所述酵母菌為釀酒用的酵母菌；所述釀酒用的酵母菌具體可為酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此三種 菌株均可從商業途徑得到；所述釀酒用的酵母菌具體可為安琪高活性干酵母，購自安琪酵母股份有限公司。上述任一制備方法中，所述菠蘿汁是按照如下方法制備得到將菠蘿果實洗凈，榨 汁，得到所述菠蘿汁；上述任一制備方法中，所述腰果梨汁是按照如下方法制備得到將腰果梨洗凈，榨 汁，得到所述腰果梨汁。上述任一制備方法中，所述發酵的方法為依次進行主發酵和后發酵主發酵溫度為20°C 30°C，具體為20°C、25°C或30°C;主發酵時間為6天 10天， 具體為10天、7天或6天；后發酵溫度為15°C 20°C，具體為151、181或201；后發酵時間為15天 30 天，具體為30天、20天或15天。由上述任一制備方法得到的果酒也屬于本發明的保護范圍。本發明采用菠蘿和腰果梨的混合果汁生產熱帶果酒，既可增強熱帶果酒的風味， 又增加了熱帶果酒的營養成分，尤其是增加了維生素C和多酚物質的含量，滿足人們對食 品營養保健的新需求，解決了熱帶果酒在生產過程中保香難的問題。兩者混合釀造果酒既 能增強菠蘿酒的保香效果，又能提高果酒中多酚和維生素C含量，從而增加果酒的抗氧化 性能，而且釀酒過程中可以不添加明膠等物質以除去腰果梨汁中過多的多酚物質。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。釀酒酵母D254購自上海杰兔工貿有限公司；釀酒酵母ECl 118購自上海杰兔工貿 有限公司；釀酒酵母QA23購自上海杰兔工貿有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母購自安琪酵母股份有限公司。酵母菌培養物的制備將Ig酵母菌與IOml濃度為5% (質量百分含量)的白砂 糖的水溶液混合均勻，在38°C、39°C或40°C活化30分鐘，期間每隔10分鐘輕輕攪拌一次， 得到酵母菌培養物。實施例中使用的菠蘿和腰果梨可從市場購買，也可直接從果園采摘。實施例中使用的菠蘿汁是按照如下方法制備得到將菠蘿果實洗凈，去皮或不去 皮，破碎后榨汁，得到所述菠蘿汁；所述腰果梨汁是按照如下方法制備得到將腰果梨洗凈，榨汁，得到所述腰果梨 汁；糖度的概念可溶性固形物質量百分含量。實施例1、菠蘿汁和腰果梨汁一起發酵制備果酒
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實驗組1、果汁處理將800g菠蘿汁和200g腰果梨汁混合(菠蘿汁和腰果梨汁共同作為 原料)，然后加入亞硫酸鈉(用量為80mg/kg原料)，并調整糖度至22° Brix (調整方法為 先用手持式折光儀檢測混合果汁的糖度，然后向其中加入白砂糖并使其溶解，至混合物的 糖度達到22° Brix)。2、發酵向步驟1的混合物中接入EC1118酵母菌培養物，酵母菌的用量為5g酵母 菌培養物/kg原料，然后進行主發酵和后發酵；將容器內的所有物質記作發酵產物。酵母菌 培養物是在38°C活化30分鐘得到的。主發酵溫度為20°C，時間為7天；后發酵溫度為15°C，時間為30天。3、過濾將步驟2發酵產物經硅藻土過濾，得到原果酒。4、陳釀將上述原果酒置于15°C下密閉陳釀90天。5、檢測采用折光糖度計檢測果酒的糖度；按照國標GB/T 15038-2006中所述方 法檢測果酒的總酸、酒精度、SO2殘留量；采用Folin-Ciocalteus法測定多酚含量(Amin I，Norazaidah Y，Hainida K I E.Antioxidant activity and phenolic content of raw and blanched Amaranthus species. Food Chemistry，2006，94 :47_52)。參照國標 GB/T15038-2006制訂果酒香氣評定標準，見表一；按此標準對菠蘿酒、菠蘿和腰果梨混合 果酒的香氣進行評分。以DPPH自由基的清除作用為指標，參照文獻方法(Thaiponga K， Boonprakoba U, Crosbyb K. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition andAnalysis, 2006 (19) :669_675.)測定果酒的抗氧化性能；具體方法將 0. ImL酒樣加至2. OmL 0. lmmol/L的DPPH乙醇溶液，再用95%乙醇稀釋到3mL，暗處放置 30min,在517nm處測定吸光值A樣品，以95 %乙醇溶液作空白，測得517nm處的A θ。DPPH 清除率=(Ι-Α樣品/Afie) X 100%，A樣品樣品管的吸光率，Afie 空白管的吸光率。表一果酒香氣評定標準
項目 評語_分數
香氣 果香、酒香濃馥幽郁，協調悅人28~30 (30) 果香、酒香良好，尚悅怡25~27
果香與酒香較小，但無異香22 24
香氣不足，或不悅人，或有異香18 19
香氣不良，使人厭惡<18對照組1 除制酒原料中只有菠蘿汁沒有腰果梨汁外，其余步驟均與實驗組相同。實驗設3次重復。結果取平均數。結果 (1)果酒中各種成分的含量如下實驗組糖度4.5° Brix ；總酸0.62% (質量百分含量)；酒精度11.6% (ν/ν)； SO2殘留量0. 40mg/kg ；多酚含量0. 10% (質量百分含量)；維生素C含量48mg/100g。對照組1:糖度 4.7° Brix ；總酸 0.65%;酒精度 11. 4% (ν/ν) ； SO2 殘留量 0. 42mg/kg ；多酚含量0. 035% ；維生素C含量10mg/100g。(2)果酒的香氣和滋味結果如下實驗組有典型的菠蘿香味，并伴有腰果梨的香味，果香、酒香協調；酒體豐滿，醇 厚，酸甜適口。香氣評分25分。對照組1 菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；其它香氣較好；酒體較豐滿，醇厚，酸 甜適口。香氣評分22分。(3)果酒的抗氧化性能實驗組50.32%。對照組1:39.45%。實施例2、菠蘿汁和腰果梨汁一起發酵制備果酒實驗組1、果汁處理將600g菠蘿汁和400g腰果梨汁混合(菠蘿汁和腰果梨汁共同作為 原料)，然后加入焦亞硫酸鈉(用量為200mg/lkg原料)，并調整糖度至24° Brix (方法與 實施例1中所述相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入D254酵母菌培養物，酵母菌培養物用量為60g 酵母菌培養物/kg原料，然后進行主發酵和后發酵；將容器內的所有物質記作發酵產物。酵 母菌培養物是在39°C活化30分鐘得到的。主發酵溫度為25°C，時間為6天；后發酵溫度為18°C，時間為20天。3、虹吸從步驟2發酵產物虹吸得到上清液，即為原果酒。4、陳釀將上述原果酒置于20°C下密閉陳釀90天。5、檢測與實施例1中所述方法相同。對照組1 除制酒原料中只有菠蘿汁沒有腰果梨汁外，其余步驟均與實驗組相同。實驗設3次重復。結果取平均數。結果(1)果酒中各種成分的含量如下實驗組糖度4. 3° Brix;總酸0.65% ；酒精度12. 7% (ν/ν) 402殘留量值 0. 21mg/kg ；多酚含量 0. 13% ；維生素 C 含量 112mg/100g。對照組1:糖度 4.7° Brix ；總酸 0.65%;酒精度 12. 4% (ν/ν) ； SO2 殘留量 0. 42mg/ kg ；多酚含量0. 035% ；維生素C含量10mg/100g。(2)果酒的香氣和滋味結果如下實驗組菠蘿果香、腰果梨果香、酒香濃郁、協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣 評分28分。對照組1 菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；其它香氣較好；酒體較豐滿，醇厚，酸 甜適口。香氣評分22分。(3)果酒的抗氧化性能結果實驗組71.56%。對照組1:39. 05%。實施例3、菠蘿汁和腰果梨汁一起發酵制備果酒
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實驗組1、果汁處理將400g菠蘿汁和600g腰果梨汁混合(菠蘿汁和腰果梨汁共同作為 原料)，然后加入亞硫酸鈉(用量為300mg/kg原料)，并調整糖度至26° Brix (與實施例1 中所述方法相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入安琪活性酵母菌培養物，酵母菌用量為IOOg酵 母菌培養物/kg原料，然后進行主發酵和后發酵；將容器內的所有物質記作發酵產物。酵母 菌培養物是在40°C活化30分鐘得到的。主發酵溫度為30°C，時間為10天；后發酵溫度為20°C，時間為15天。3、離心將步驟2發酵產物離心，取上清液，得到澄清的原果酒。4、陳釀將上述原果酒置于20°C下密閉陳釀90天。5、檢測與實施例1中所述方法相同。對照組1 除制酒原料中只有菠蘿汁沒有腰果梨汁外，其余步驟均與實驗組相同。實驗設3次重復。結果取平均數。結果(1)果酒中各種成分的含量如下實驗組糖度5.5° Brix ；總酸 0.65%;酒精度 13. 5% (v/v) ;S02 殘留量 0.80mg/ kg ；多酚含量0. 15% ；維生素C含量145mg/100g。對照組1:糖度 4.7° Brix ；總酸 0.65%;酒精度 13. 4% (ν/ν) ； SO2 殘留量 0. 42mg/ kg ；多酚含量0. 035% ；維生素C含量10mg/100g。(2)果酒的香氣和滋味結果如下實驗組有典型的腰果梨香氣，并伴有菠蘿果香的香味，酒香濃郁、協調；酒體豐 滿，醇厚，酸甜適口。香氣評分26分。對照組1 菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；其它香氣較好；酒體較豐滿，醇厚，酸 甜適口。香氣評分22分。(3)果酒的抗氧化性能結果實驗組84.00%。對照組1:38. 46%。
權利要求
一種制備果酒的方法，包括如下步驟以菠蘿和腰果梨為原料，發酵，得到果酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述菠蘿和腰果梨的質量比為(8 2) (4 6)，具體為 8 2、6 4 或 4 6。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述發酵前，包括 將所述原料的糖度調整至22° Brix 26° Brix的步驟；所述糖度具體為22 ° Brix、 24° Brix 或 26° Brix;所述菠蘿為菠蘿汁；所述腰果梨為腰果梨汁。
4.根據權利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述將原料的糖度調整至 22° Brix 26° Brix是通過向所述原料中加入糖實現的。
5.根據權利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述發酵前， 包括向所述原料中加入亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉的步驟。
6.根據權利要求1 5中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述發酵前， 包括向所述原料中加入酵母菌的步驟。
7.根據權利要求1 6中任一所述的方法，其特征在于所述亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉 與所述原料的質量配比為80mg 300mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料，具體為SOmg 亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料、200mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料或300mg亞硫 酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料；所述酵母菌是通過酵母菌培養物方式加入的；所述酵母菌培養物與所述原料的質量配 比為(5g-100g)酵母菌培養物IOOOg原料，具體為5g酵母菌培養物IOOOg原料、60酵 母菌培養物IOOOg原料或IOOg酵母菌培養物IOOOg原料；所述酵母菌培養物是按照如下方法制備得到的將Ig酵母菌與IOml濃度為5% (質 量百分含量)的糖的水溶液混合，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分鐘后，培 養容器內的所有物質即為酵母菌培養物。
8.根據權利要求1 7中任一所述的方法，其特征在于所述糖為白砂糖；所述酵母菌為釀酒用的酵母菌；所述菠蘿汁是按照如下方法制備得到將菠蘿果實洗凈，榨汁，得到所述菠蘿汁；所述腰果梨汁是按照如下方法制備得到將腰果梨洗凈，榨汁，得到所述腰果梨汁。
9.根據權利要求1 8中任一所述的方法，其特征在于所述發酵的方法為依次進行 主發酵和后發酵；主發酵溫度為20°C 30°C，具體為20°C、25°C或30°C ；主發酵時間為6天 10天，具 體為10天、7天或6天；后發酵溫度為15°C 20°C，具體為15°C、18°C或20°C;后發酵時間為15天 30天，具 體為30天、20天或15天。
10.由權利要求1 9中任一所述方法得到的果酒。
全文摘要
本發明公開了一種制備菠蘿和腰果梨混合果酒的方法。該方法包括如下步驟以菠蘿和腰果梨為原料，經發酵得到果酒。本發明采用菠蘿和腰果梨的混合果汁生產熱帶果酒，既可增強熱帶果酒的風味，又增加了熱帶果酒的營養成分，尤其是增加了維生素C和多酚物質的含量，滿足人們對食品營養保健的新需求，解決了熱帶果酒在生產過程中保香難的問題。兩者混合釀造果酒既能增強菠蘿酒的保香效果，又能提高果酒中多酚含量，從而增加果酒的抗氧化性能，而且釀酒過程中可以不添加明膠等物質以除去腰果梨汁中過多的多酚物質。
文檔編號C12R1/865GK101906368SQ20101025391
公開日2010年12月8日 申請日期2010年8月13日 優先權日2010年8月13日
發明者劉四新, 李從發, 陳文學 申請人:海南大學