專利名稱：柑橘纖維肉制品及其制造方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，更具體地說，是涉及一種柑橘纖維肉制品及其制 造方法。
背景技術：
香腸或火腿是選用正常的牛、羊、豬、雞等畜禽肉，經腌制、斬拌后同脂肪替代物和 調味料等混合后灌入腸衣，經熱水蒸煮成熟后而制成的產品。傳統香腸多屬高脂肪類食品，隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐 漸變化，由于過多的攝入脂肪會對人體健康產生不利影響。因此，近幾年來人們越來越青睞 低脂肉制品。但是，脂肪同香腸的感官質量有密切的聯系，許多感官感受，如多汁、鮮嫩、滑 潤等都同較高的脂肪含量有關，也就是說降低脂肪會影響香腸原有的風味與口感。因此，需 要加入脂肪替代物，使得在降低脂肪的同時又不影響香腸的風味與口感。現有采用的脂肪替換品技術會使肉制品口感粗糙，缺乏應有的滑潤、彈性等性質。
發明內容
本發明是為了克服現有脂肪替代技術的不足之處，提供一種以柑橘纖維為脂肪替 換品，以生產出風味與口感與高脂肉制品相似，更益于人體健康的肉制品及其制備方法。本發明通過下述技術方案實現一種柑橘纖維肉制品，其特征在于，該肉制品中按重量百分比含有0. 1% -4.0% 的柑橘纖維。一種柑橘纖維肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步驟(1)將合格的新鮮畜禽原料肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在 瘦肉原料中加入腌制劑于0-4°C腌制24小時。所用畜禽原料肉和腌制劑為常規組分和配 比。(2)將腌制后的瘦肉原料冷卻，在0-15°C進行斬拌或滾揉，再加入肥膘丁或 冰水、柑橘纖維和調味料混合，除氧后灌腸；所述柑橘纖維的加入量為肉制品重量的 0. -4. 0%。所用調味料為常規組分和配比。(3)將灌制的香腸或火腿放入熱水中加熱成熟后冷卻，冷卻后放入冰箱貯藏，即得 柑橘纖維肉制品。本發明具有下述技術效果本發明的肉制品采用了柑橘纖維作為脂肪替代物來取代部分脂肪，可生產出脂肪 含量低的低脂香腸。柑橘纖維是一種從天然柑橘中提取的膳食纖維，不易為人體所消化和 吸收，具有良好的保水、保油和凝膠性能，可以在降低熱量的同時帶給香腸豐厚、潤滑的口 感，使其具有同高脂香腸相似的口感與風味，并且柑橘纖維還具有預防肥胖、降低血糖、預 防心血管疾病、提高機體免疫力等功能，更加有利于人體健康。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明詳細說明。實施例1本實施例中的腌制劑由1. 169kg的食鹽和0. 006kg的亞硝酸鈉組成，調味料由 0. 482kg的白糖、0. 099kg的胡椒和0. Illkg的味精組成。具體工藝如下(1)將合格的新鮮豬肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到豬瘦肉，備用。(2)取20kg步驟(1)得到的豬瘦肉和20kg雞胸肉組成瘦肉原料，加入腌制劑于 0 4°C條件下腌制24小時。(2)將上述腌制后的瘦肉原料冷卻，在0_12°C斬拌，隨后，加入4. 44kg的肥膘丁、 為0. 889kg柑橘纖維和調味料，除氧之后灌腸。(3)將灌制的香腸放入溫度為85 95°C水中蒸煮35min，取出后冷卻，放入冰箱中 貯藏，即得含有柑橘纖維的香腸。經品嘗，得到的含有柑橘纖維的香腸具有同高脂香腸相似的口感及風味。實施例2本實施例中的腌制劑由1. 169kg的食鹽和0. 006kg的亞硝酸鈉組成，調味料由 0. 482kg的白糖、0. 099kg的胡椒和0. Illkg的味精組成。具體工藝如下(1)將合格的新鮮豬肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到豬瘦肉，備用。(2)取20kg步驟(1)得到的豬瘦肉和20kg雞胸肉組成瘦肉原料，加入腌制劑于 0 4°C條件下腌制24小時。(2)將上述腌制后的瘦肉原料冷卻，在0_15°C下滾揉，隨后，加入4. 44kg的冰水、 0. 889kg柑橘纖維和調味料，除氧之后充填入纖維素腸衣，簡易的可用玻璃紙制成。(3)將灌制后的火腿放入溫度為75 93°C水中蒸煮60-130min，取出后冷卻，放入 冰箱中貯藏，即得含有柑橘纖維的火腿。經品嘗，得到的含有柑橘纖維的火腿具有同高脂火腿相似的口感及風味。盡管參照實施例對所公開的涉及一種柑橘纖維肉制品及其制造方法進行了特別 描述，以上描述的實施例是說明性的而不是限制性的，在不脫離本發明的精神和范圍的情 況下，所有的變化和修改都在本發明的范圍之內。
權利要求
一種柑橘纖維肉制品，其特征在于，該肉制品中按重量百分比含有0.1％ 4.0％的柑橘纖維。
2.—種權利要求1所述的柑橘纖維肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步驟(1)將合格的新鮮畜禽原料肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在瘦肉 原料中加入腌制劑于0-4°C腌制24小時；(2)將腌制后的瘦肉原料冷卻，在0-15°C進行斬拌或滾揉，再加入肥膘丁或冰水、柑橘 纖維和調味料混合，除氧后灌腸；所述柑橘纖維的加入量為肉制品重量的0. 1% -4. 0% ；(3)將灌制的香腸或火腿放入熱水中加熱成熟后冷卻，冷卻后放入冰箱貯藏，即得柑橘 纖維肉制品。
全文摘要
本發明公開了一種柑橘纖維肉制品及其制造方法，旨在提供一種以柑橘纖維為脂肪替換品，以生產出風味與口感與高脂香腸相似，更益于人體健康的肉制品及其制備方法。該肉制品中按重量百分比含有0.1％-4.0％的柑橘纖維。其制備方法為將合格的新鮮畜禽原料肉進行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在瘦肉原料中加入腌制劑于0-4℃腌制24小時。將腌制后的瘦肉原料冷卻，在0-15℃進行斬拌或滾揉，再加入肥膘丁或冰水、柑橘纖維和調味料混合，除氧后灌腸；所述柑橘纖維的加入量為肉制品重量的0.1％-4.0％。所用調味料為常規組分和配比。將灌制的香腸或火腿放入熱水中加熱成熟后冷卻，冷卻后放入冰箱貯藏，即得柑橘纖維肉制品。
文檔編號A23L1/318GK101946901SQ201010264420
公開日2011年1月19日 申請日期2010年8月27日 優先權日2010年8月27日
發明者張坤生, 王健 申請人:天津商業大學