專利名稱：一種包裝食品及其生產方法
ー種包裝食品及其生產方法本發明涉及ー種食品，如具有近似于或類似于有填充物的巧克カ棒或塊的結構、感官和營養特性的零食，比如像費列羅(FERREROS. p. A)公司以KINDER CEREALI 商標銷售的類型。KINDER CEREALI 產品的結構包括由巧克カ或其類似物制成的平坦殼，其表面有隆起的方塊，該方塊可以代表性地通過將巧克カ倒入模具、振動模具、翻轉、倒出的常規方法制得；上述売包括嵌入了膨化谷物顆粒的可食性填充物；還包括沉淀在填充物頂部以封住殼的涂層，其通常由與殼ー樣的巧克カ成分形成。該產品呈棒狀，其中殼、涂層和填充層在室溫下都具有固體稠度，使得消費者在食用產品時能用手掰開或用牙咬下ー個或多個方塊。產品被包裝在以片材制成的流動包裝 (flow pack)類型的包裝紙中。消費者對上述類型的產品評價很高，因其感官和營養上的特性，同時易于攜帯也使之成為用作便攜零食消費的理想產品。然而，它們作為便攜零食時的主要缺點在于其高度熱敏性。溫度超過30°C -35°C時，事實上殼和填料易于融化，這不僅會涂抹到片材包裝紙上而且會引起相鄰可食層之間成分的擴散和混合、產品感官特性的變化和降低，使其難以食用；這種情況比得上所有巧克力零食和棒的情況。這些產品的熱敏性意味著它們夏天的銷售在某種程度上受到了限制或阻礙，特別是在炎熱的國家。本發明的基礎想法是提供ー種與上述棒狀零食具有基本類似的結構、感官和營養特性的產品，然而其性質能夠在寬泛的溫度范圍內特別是達到至少40°C時保持基本不變。鑒于這種想法，本發明的主題為ー種包裝食品以及使其具備所附的權利要求定義的特征的制備方法。本發明的主題為ー種包裝食品，包括包含具有層狀結構的棒狀可食性組合物的托盤，一般由熱成型塑料制成；產品的層狀結構包括至少ー層復合可食性材料，其無論是在體積還是重量上都形成產品的最大層；這層復合可食性材料包含嵌入在可食性基質中的膨化谷物顆粒，在優選的實施方式中，該基質包含主要配料、糖、乳蛋白、丁酸脂肪和植物油。產品的結構同樣包括至少ー層沉淀在復合層上的可食性材料涂層，優選包括巧克力。在優選的實施方式中，產品的層狀結構還包括與托盤的底壁沉淀接觸的基礎層，并且其優選與形成復合層的基質物質有不同的風味和香氣特征，以便增強味道，但是具有與基質物質有近似或類似的流變特性。在此優選的實施方式中，復合材料層因此被安排在基礎層和涂層之間的中間位置。托盤用傳統密封板焊接在所述托盤凸緣上的方式閉合。本發明層狀產品的顯著特點是復合層的可食性基質物質在平衡狀態下、5°C到40°C之間的溫度范圍內，具有且保持糊狀稠度的狀態，使得在上述溫度范圍內該材料都是可塑的和可以模壓的。基質物質優選在20°C到40°C的溫度范圍之內、產品的儲藏期限內具有和保持糊狀的和非流動的稠度。在日常用語中，術語“糊狀的”是指觸摸時是柔軟和易變形的。在技術物理術語中，“糊狀稠度”意指非結晶固體(實際上應正確理解為高粘性流體)通過加熱可以獲得的稠度狀態，也就是說，在固體特有的剛性和液體典型的流動性中間的稠度狀態(參見Dizionario d’ Ingegneria, E. Perucca, UTET, 1972)。上述的定義適用于本文上下文；然而，作為適用于所討論情況的經驗規則，所謂的“可勺取(spoonable)”稠度，也就是，用小勺、特別是普通的塑料勺或刮勺可以輕易地將物質盛起的稠度，也應理解為糊狀稠度。從另一方面而言，術語“流動稠度”，應理解為這樣ー種稠度物質在平衡狀態下具有不確定的形狀，也就是說，具有盛裝它的容器的形狀。
為了上面的經驗規則的目的，非流動稠度的意思是指這樣的稠度，其使得物質被盛起(例如用上面所說的小勺)時，在未定義的條件下保持其形狀特性。特別地，當冷凍至6°C以的溫度時、優選在降到0°C吋，基質物質具有固態(可勺取)稠度。在優選的實施方式中，可食性基質物質的糊狀稠度(P)，作為ー個絕對值，其20°C的由針入測量(penetrometry)測量的值和40°C的測量值之間的差值相對于20°C測量值[(P20-P40) /P2J的百分比變量不超過87.5%，優選不超過80 %并更優選不超過50 %，應當理解上述測量應在平衡狀態下進行。稠度還優選由針入測量測定時在40°C和20°C的稠度值比例不小于I : 8，優選不小于I : 5，任何情況下最大值都不超過I : 2。稠度可以使用如TA. XT Plus質構儀(Texture Analyzer)這樣的儀器進行測量，例如通過下述方法；盡管絕對稠度值毫無疑問可能會根據所用的測量儀器和測量方法的改變而改變，上述的百分比稠度變量值適用于任意儀器和測量方法。此外，本發明所用基質物質的一個優選和與眾不同的特點是具有這樣的粘弾性，該粘彈性的粘度借助于流變儀在(TC到40°C溫度范圍之間、或者至少在10°C到40°C的范圍內都一直可以被測量。使用Anton Paar MCR301流變儀和CC27系列同軸圓柱探針按照下述方法已經測出了這種性質。特別地，10 0C測量值和40 0C測量值之間的差值相對于10 0C時的初始值((u10-u40)/u 10)的粘度百分比變量，變化不超過85 %，優選不超過70 % ;同樣，20°C到40°C之間的差值相對于20°C初始值的百分比變量，優選變化不超過60%且最優選不超過50%。當使用可食基礎層時，上述涉及到復合層所用可食性基質物質的稠度和粘度要求同樣優選適用于所述可食性基礎層。關于涂層，上述的稠度要求不是必須的，但優選上述稠度；實際上涂層可能會加工形成很薄的ー層，例如0. 2-lmm量級，以致其在任何情況下都能用被小勺輕易地弄破或移走，至少在20°C到40°C的溫度范圍、優選在0°C到40°C的范圍內是這樣。
下述給出的關于附圖的詳細說明會使本發明的包裝產品及其制備方法的更多特征和優點明確，附圖以非限制性實施例的方式給出，其中-圖I(a)，I (b)，I (C)和I (d)按順序簡要說明了所述包裝產品生產的エ業過程步驟；以及-圖2為顯示復合層基質物質所用的可食性組合物的粘度作為溫度函數的曲線趨勢圖。圖I (a)展示的是提供托盤的エ業步驟的ー種優選但非必須實施方式。托盤2是由一張適于同食品接觸的塑料板熱成型加工得到。熱成型板4沿著凸緣有許多彼此相連的托盤形狀的凹槽，生產熱成型板4時其凹面向下，用來在消費時盛起食品的小勺6或是平鏟在外部與每個托盤的底壁連在一起；每個小勺或刮勺6都與托盤的底部相連接，例如，通過從卷軸10上移除的粘膠標簽8的方式。圖I (b)展示了連續生產實施例中用于生產層狀食 品的通過計量供給步驟；含有塑料板的托盤2，其來自于圖1(a)的最終步驟，仍然沿著凸緣彼此相連，塑料板被分割為模具，模具被翻過來凹面向上然后放在傳送帶上。本發明的方法中，可食材料(自然排除膨化谷物層)的每ー層都是通過在托盤中沉淀多個分滴的可食材料生產出來的，接下去是振動步驟。在EP1615003和EP1647194中所描述的測量方法和裝置可用于這個目的；優選與此同吋，多滴可食性物質被沉淀到每個托盤2中且振動托盤。在可食性物質處于流體狀態時進行的振動步驟使得液滴可以散開，以形成厚度基本一致的連續層；振動可適用于托盤的水平和/或垂直方向。從這個角度而言，本發明的方法不同于生產巧克カ層狀產品或其類似物的常規生產方法，在常規方法中組成各個層的可食性物質通常被通過計量供給到剛性模具中，隨后受到翻轉、排出、振動和敲打。鑒于所使用的可食性物質的流變特性，以滴通過計量供給特別有利于獲得均一厚度層的目的。令人驚訝的是，我們發現以滴通過計量供給然后進行振動會產生在整個層中統ー和均一的感官特性的層。至于圖1(b)，計量噴嘴，如12所示，被安放成在每個托盤中沉淀多滴第一可食性物質，以形成第一、基礎層14，其形成ー個可選層。在進行通過計量供給和相關的振動后，可選擇進行固化步驟(未示出)，而且可以在室溫或是冷卻隧道(cooling tunnel)中進行固化步驟；當通過計量供給的層開始凝固吋，預先定量的谷物顆粒G被通過計量供給到托盤中。為實現此目的，優選使用選自大麥、稻米、小麥、斯佩耳特小麥、蕎麥或其混合物的膨化谷物顆粒。通過計量供給借助于容積計量裝置來實現，該裝置在圖中大致說明并用數字16標出。優選在谷類的通過計量供給后進行振動步驟。谷物顆粒層隨后要借助墊式擠壓構件18進行輕柔的擠壓動作。進行擠壓步驟是為了使得層內的谷物顆粒基本位于水平，且不造成破壞；隨后的振動步驟可以進一歩改善所獲層的均一性。在下ー步驟中，通過計量供給組成復合層基質物質的可食性物質22，復合層通常由24示出。基質物質也優選使用上述類型的液滴容積計量裝置20以滴進行通過計量供給。以滴通過計量供給的步驟后，優選在水平和/或垂直方向進行振動步驟，目的是使加入在基質物質中的谷物顆粒盡可能分配均勻。可選地，隨后在室溫或適宜的冷卻隧道(圖I (C))中進行固化步驟30。如26所示，然后進行涂層的通過計量供給步驟。涂層材料也使用液滴計量裝置28按照上述的方法進行通過計量供給，隨后進行振動步驟。隨后在室溫或是在冷卻隧道中進行最后的冷卻步驟32。圖I (d)展示了最后的包裝步驟,其中用卷軸40提供的密封板(sealing sheet) 36的熱封將托盤在托盤凸緣上密封閉合。隨后進行最后的沖壓或剪切步驟38來生產出獨立的托盤和最終包裝。具有上述流變特性、在復合層中作為基質物質的可食性組合物優選為任何情況下以重量計含水量都不大于2%的基本無水的組合物，其包括 -食用植物油，如選自葵花油、花生油、棒子油、棕櫚油及其混合物，按重量計含量為 20%到 40% ；-脫水全乳，按重量計含量為20%到40%；-糖,特別是鹿糖,按重量計含量為25%到45%,優選按重量計25%到40%,和食用乳化劑如大豆磷脂，例如，按重量計含量為0. 1%到0. 5%，以及食用調味料。優選使用脫水乳，根據其脂肪含量，脫水乳的含量使得在組分中引入按重量計貢獻大約5% -10%無水奶牛黃油(cow, s butter) ( 丁酸脂肪)。也可以使用其他來源的無水的奶牛黃油來代替脫水乳或者與脫水乳合并使用，以獲得上述奶牛黃油的濃度等級。更進ー步地，無水的奶牛黃油和植物油的重量比優選在I : 3. 5到I : 4. 5之間，優選約為I : 4。前述
中以數字14標出的基礎層是可選的。其可以由與組成復合層基質物質同樣的食品的組合物形成。然而在優選的實施方式中，基礎層由含有與上述形成復合層基質物質的成分相同的成分的組合物形成，此外還進ー步加入了增加風味-的成分，尤其是可可粉；舉例來說，可以使用上述類型的組合物再加入按該組合物為100份計4%到8%重量的可可粉。涂層優選由常規的牛奶巧克力組合物(例如包括蔗糖、全脂乳、可可糊、乳化剤、風味物質(調味料))再加入可可脂形成，例如，加入以牛奶巧克カ組合物為100份計3%到8%重量的可可脂。當其流變特性符合發明所基于的準則時，組成本發明產品的層的食品組合物配方可以根據上述配方廣泛地進行變化。稠度及其隨溫度的變化的檢驗可以使用例如TA. XTPlus質構儀裝置通過針入度試驗來進行。本發明范圍內的試驗是采用下述方法來進行的。根據測量溫度的溫度范圍的不同，上述的質構儀使用圓柱狀鋁探針、以不同的接觸表面面積(直徑4mm、25mm、35mm)進行測量。分析過程是用探針在被試驗的物質組合物中穿透Icm的距離，穿透速度為Imm/秒，并且讀取行進過程中記錄到的最大應力作為結構緊密度指數。實驗所用的樣品被放入容積約200mL的密封、螺ロ玻璃容器中，置于エ業標準條件下(80C下48小時及18°C下5天)。樣品隨即在不同的溫度(0°C、10°C、20°C、30V >40°C )被放入氣候室(climatic cell)中，并適應8小時。每次測量重復八次，獲得平均值及標準偏差。質構儀(Kg)輸出的數據按照接觸面積進行劃分，以便給出所有探針的比較值，以g/mm2表不。當復合層基質物質的組合物的組成落入下列范圍的成分時
權利要求
1.ー種包含含有具備層狀結構的可食性組合物的托盤(2)的包裝食品，包括 -包含嵌入可食性基質物質(22)的膨化谷物顆粒(G)的至少ー個復合層(24);以及 -沉淀在所述復合層(24)上的至少ー個可食性涂層(26)，并且優選包括巧克力， 其特征在于所述的可食性基質物質(22)在20°C到40°C的溫度范圍內、優選在0°C到40 V的溫度范圍內具有糊狀稠度。
2.如權利要求I所述的食品，其特征在于所述的可食性基質物質(22)在20°C到40°C的溫度范圍內、產品的整個儲藏期限具有所述的糊狀稠度和非流體稠度。
3.如權利要求I或2所述的食品，其特征在于所述可食性基質物質(22)具有糊狀稠度，作為絕對值，其在初始溫度20°C的針入測量測量值與40°C的測量值之間的差值相對于200C的測量值的百分比變量，不超過87.5%，優選不超過80 %，并更優選不超過50 %。
4.如權利要求1-3任一項所述的食品，其特征在于所述可食性基質物質(22)具有這樣ー種稠度，在40°C與20°C下由針入測量所測得的稠度值之間的比率不小于I : 8，且優選不小于I : 5。
5.如權利要求1-4任一項所述的食品，其特征在于，在30°C到40°C的溫度范圍內，所述可食性基質物質(22)在平衡狀態下，具有避免成分在相鄰層之間發生肉眼可見的擴散的粘度。
6.如權利要求1-5任一項所述的食品，其特征在于所述可食性基質物質(22)的水分含量按重量計不超過2 %，并且包括優選按重量計含量為25 %到35 %的植物油，優選按重量計含量為25%到40%的糖，以及優選按重量計含量為5%到10%的丁酸脂肪，以100計余量為乳蛋白、食用乳化劑以及食用調味料。
7.如權利要求1-6任一項所述的食品，其特征在于所述可食性基質物質(22)由基本上無水的組合物形成，所述組合物包括按重量計含量為20%到40%的植物油、特別是葵花油，按重量計含量為20%到40%的脫水全脂乳，和按重量計含量為25%到45%的糖、特別是蔗糖，以及食用乳化劑和食用調味料。
8.如權利要求1-7任一項所述的食品，其特征在于所述可食性基質物質(22)具有這樣的稠度用TA. XTPlus質構儀由針入測量所測定的稠度分別為20°C溫度的0. 05-0. 5g/mm2,和在 40。。的 0. 02-0. lg/mm2。
9.如上述權利要求任一項所述的食品，其特征在于進一歩包括沉淀在所述托盤(2)底壁上的基礎層(14)，基礎層(14)位于所述復合層(24)的下方，并且基礎層(14)感官特性不同于所述復合層(24)的基質物質(22)，但基礎層(14)具有與權利要求1-5任一項中定義的所述基質物質相同的流變性質。
10.如權利要求9所述的食品，其特征在于所述基礎層(14)由如下組合物形成，所述組合物包括按重量計20 %到40 %的植物油、特別是葵花油，按重量計20 %到40 %的脫水全脂乳，按重量計25%到45%的糖，以及按重量計4%到8%的可可粉。
11.如權利要求1-10任一項所述的食品，其特征在于，所述涂層(26)由補充了可可脂的牛奶巧克力組合物形成，可可脂的含量占100份牛奶巧克カ組合物重量的3%到8%。
12.如權利要求1-11任一項所述的食品，其特征在于所述基質物質(22)中奶牛黃油/植物油的重量比為I : 3. 5至I : 4.5。
13.如上述權利要求任一項所述的食品，其特征在于所述可食性基質物質(22)的粘度在10°c的測量值和40°C的測量值之間的差值相對于10°C的測量值的百分比變量不超過85%，優選不超過70%。
14.如上述權利要求任一項所述的食品，其特征在于，所述可食性基質物質(22)用Anton Paar MCR301(CC27)流變儀測定的粘度在2(TC為15_25Pa. s并且優選在40°C為8_13Pa. S0
15.制備如權利要求1-14任一項所述的包裝食品的方法，其特征在于所述復合層(24)如下制備將膨化谷物顆粒層(G)通過容積計量供給到托盤狀的容器中，并將所述可食性基質物質(22)通過計量分滴供給到所述谷物顆粒層(G)上，然后當所述可食性基質物質(22)處于流體狀態時振動所述托盤(2)以獲得具有均一厚度的層。
16.如權利要求15所述的方法，其特征在于所述的方法包括如下步驟 -分滴沉淀第一食品材料以在所述托盤⑵中形成基礎層(14)，振動托盤⑵以獲得具有均一厚度的層， -將膨化谷物層(G)通過計量供給到所述基礎層(14)上，-擠壓所述膨化谷物層(G)以促進所述谷物顆粒在水平方向上的排列，但不造成破壞， -將所述基質物質(22)的液滴沉淀在所述谷物層(G)上，并且振動托盤(2)以獲得所述復合層(24)，和 -將另外的可食材料(26)分滴沉淀在所述復合層(24)上，并且振動所述托盤以獲得均一的涂層(24)。
全文摘要
一種包含含有具有層狀結構的可食性組合物的托盤(2)的包裝食品，所述組合物包括-包含嵌入在可食性基質物質(22)中的膨化谷物顆粒(G)的至少一個復合層(24)；以及-沉淀在所述復合層(24)上的至少一個可食性涂層(26)并且其優選包含巧克力。可食性基質物質(22)在20℃到40℃的溫度范圍內、優選在0℃到40℃的范圍內都具有糊狀稠度，以使其在未定義的條件下也能保持其自身形狀。
文檔編號A23G1/54GK102762109SQ201080053707
公開日2012年10月31日 申請日期2010年11月26日 優先權日2009年11月27日
發明者M·斯卡維諾 申請人:索雷馬泰克有限公司