專利名稱：一種腌制蔬菜用乳酸菌發酵劑的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種腌制蔬菜用乳酸菌發酵劑。
背景技術：
酸菜是我國北方居民喜食的一種發酵蔬菜，多以白菜為原料，尤其是在冬季缺少鮮菜的東三省，每到冬天幾乎家家戶戶都會腌制酸菜。近年來，隨著影視劇的傳播和東北餐廳在全國的開設，東北酸菜也走向了大江南北。國外對直投發酵劑的研究源于20世紀80年代，主要集中在酸奶和干酪方面，應用于蔬菜腌制的則相對較少。而在我國，發酵劑的研發與應用還是一個新領域。目前，除乳品的發酵劑有研制和應用外，絕大多數發酵食品還沿襲傳統的自然發酵工藝。因此，適合不同原料發酵的新型發酵劑亟待開發。傳統的蔬菜腌制是靠自然選擇進行的微生物發酵，存在著發酵周期長、發酵質量不穩定以及不利于工廠化、規模化及標準化生產等諸多弊端。采用純菌接種發酵不僅可以彌補自然發酵的諸多不足，而且可以最大限度地提高腌菜生產的技術水平和產品質量檔次。國內目前沒有直接用于發酵酸菜的發酵劑，同類產品統稱“酸菜鮮”，不同廠家生產的酸菜鮮所含成分有所不同，大體可分為三類，第一類主要成分為苯甲酸鈉，添加量70 克/50公斤，第二類主要成分為山梨酸及其鈉鹽，添加量70克/50公斤，第三類主要成分為脫氫醋酸鈉，添加量50克/50公斤，這些產品的主要成分均為化學防腐劑，屬于食品添加劑，按國家標準——GB2760食品添加劑使用衛生標準有關要求可以添加到食品中。但目前市面上銷售的酸菜鮮，按其使用量已經超出GB2760規定的使用范圍——0. 5克/公斤，長期食用這些含有超量防腐劑的食品會破壞人體的肝臟和造血功能，影響血液攜氧量，遇有嚴重并發癥的還會導致其死亡，故該類產品存在潛在的食品安全問題，本發明根據傳統酸菜的發酵特性，研制一種較為適宜的腌制蔬菜發酵劑，以適應酸菜的工業化生產。
發明內容
本發明目的在于提供一種腌制蔬菜用乳酸菌發酵劑。本發明的目的是這樣實現的本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的1.發酵菌株的選擇及培養基的制備A菌——植物乳桿菌CICC23138，培養基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC6006，培養基為5° Β 麥芽汁中加入酵母膏0. 5%，無菌碳酸鈣0.6%。C菌一假腸膜明串珠菌CICC22236，培養基為酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亞種CICC23198，培養基為胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，β -甘油磷酸二鈉19g，蒸餾水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳桿菌CLCC22151，培養基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式發酵劑的制備過程2.1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2乳酸菌擴大培養2.2. 1母發酵劑的制備分別量取5株乳酸菌培養基各200ml于5只500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在30°C厭氧箱內靜止培養M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發酵劑，30°C厭氧培養30——36小時，檢測5株乳酸菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數彡IO9個/ml， 視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4直投式發酵劑的復配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3_5份，C菌粉術2_3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3-5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產，加菌量按白菜重量的 0. 012%。3.應用效果下面通過具體實驗來證明本發明專利的應用效果3. 1試驗蔬菜的選擇選擇秋白菜500公斤(修剪后的凈菜)，平均分成5組，四組平行試驗組和一組對照組。3. 2試驗方法試驗容器均為用熱水漂燙過的不銹鋼罐，稱取試驗蔬菜重量2%的粗鹽和0. 5% 的葡萄糖，用適量沸水使粗鹽和葡萄糖完全溶解，冷卻后倒入碼好菜的不銹鋼罐中，添加適量室溫飲用水將糖鹽水逐漸稀釋，然后取蔬菜重量0. 012%的直投式發酵劑用適量溫開水溶解后倒入罐中，繼續添加室溫飲用水，直至液面沒過蔬菜為止，然后啟動循環泵，將浸泡水循環5分鐘，使菌體充分混勻，然后將罐蓋密封于室溫放置。對照組不加糖和直投式發酵劑。3. 3試驗結果
組別成品酸菜重量 (kg)感官指標酸度(以乳酸計)％亞硝酸鹽 (mg/kg)發酵時間 (天)平行試驗1 組45淡黃色，酸脆爽口，無臭味1.20. 512 平行試驗2 組46. 5淡黃色，酸脆爽口，無臭味1. 30. 212平行試驗3 組45淡黃色，酸脆爽口，無臭味1. 1未檢出12對照組30菜幫灰綠色， 有酸味，但不脆；菜心淡黃色，脆，但酸0.835283. 4結果分析本發明產品可以明顯縮短酸菜的發酵周期，產品酸脆爽口，大大降低產品中亞硝酸鹽的含量，提高產品食用安全性，同時將酸菜的成品得率由自然發酵的30%左右提高到 45%以上。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述實施例一本發明采用的5株乳酸菌均采購于中國工業微生物菌種保藏中心，分別為植物乳桿菌CICC23138，嗜酸乳桿菌CICC6006，假腸膜明串珠菌CICC22236，乳酸乳球菌乳亞種 CICC23198，鼠李糖乳桿菌CICC22151，本發明中將上述菌株簡稱為A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。1.發酵菌株的選擇及培養基的制備A菌——植物乳桿菌CICC23138，培養基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC6006，培養基為5° Β 麥芽汁中加入酵母膏0. 5%，無菌碳酸鈣0.6%。
C菌——假腸膜明串珠菌CICC22236，培養基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g， 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亞種CICC23198，培養基為胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，β -甘油磷酸二鈉19g，蒸餾水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式發酵劑的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2乳酸菌擴大培養2. 2. 1母發酵劑的制備分別量取5株乳酸菌培養基各200ml于5只500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在30°C厭氧箱內靜止培養M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發酵劑，30°C厭氧培養30——36小時，檢測5株乳酸菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數彡IO9個/ml， 視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4直投式發酵劑的復配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，D菌粉末3份， E菌粉末3份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產，加菌量按白菜重量的0. 012%。實施例二 1.發酵菌株的選擇及培養基的制備A菌——植物乳桿菌CICC23138，培養基為酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌——嗜酸乳桿菌CICC6006，培養基為5° Β 麥芽汁中加入酵母膏0. 5%，無菌碳酸鈣0.6%。C菌——假腸膜明串珠菌CICC22236，培養基為酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10. 0g， 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g,
6MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亞種CICC23198，培養基為胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，β -甘油磷酸二鈉19g，蒸餾水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式發酵劑的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內，經121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2乳酸菌擴大培養2. 2. 1母發酵劑的制備分別量取5株乳酸菌培養基各200ml于5只500ml三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養基體積的10%接種2. 1步驟中已經活化的菌種，在30°C厭氧箱內靜止培養M小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發酵劑，30°C厭氧培養30——36小時，檢測5株乳酸菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數彡IO9個/ml， 視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4直投式發酵劑的復配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末5份，C菌粉末3份，D菌粉末5份， E菌粉末5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產，加菌量按白菜重量的0. 012%。
權利要求
1. 一種腌制蔬菜用乳酸菌發酵劑，其特征是制備植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，假腸膜明串珠菌，乳酸乳球菌乳亞種，鼠李糖乳桿菌，5株乳酸菌生產發酵劑，各生產發酵劑活菌數 ^ IO9個/ml，然后對5株乳酸菌生產發酵劑進行凍干，按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3 份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3_5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產，加菌量按白菜重量的0.012%。
全文摘要
本發明提供了一種腌制蔬菜用乳酸菌發酵劑，首先制備植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，假腸膜明串珠菌，乳酸乳球菌乳亞種，鼠李糖乳桿菌，5株乳酸菌生產發酵劑，各生產發酵劑活菌數≥109個/ml，然后對5株乳酸菌生產發酵劑進行凍干，按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3-5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產，加菌量按白菜重量的0.012％。使用本發明產品可以明顯縮短酸菜的發酵周期，產品酸脆爽口，大大降低產品中亞硝酸鹽的含量，提高產品食用安全性，同時將酸菜的成品得率由自然發酵的30％左右提高到45％以上。
文檔編號C12R1/23GK102212477SQ20111008475
公開日2011年10月12日 申請日期2011年4月6日 優先權日2011年4月6日
發明者劉文玉, 劉文輝, 呂偉民, 常洪娟, 楊大毅, 陳成, 顧利文 申請人:黑龍江省輕工科學研究院