專利名稱：一種黑椒風味豬肉串及其制作方法
一種黑椒風味豬肉串及其制作方法
技術 領域本發明涉及一種肉食品加工方法，特別涉及一種黑椒風味豬肉串及其制作方法。
背景技術：
豬肉是人們餐桌上食用最多的一種肉制品之一，筋少肉多，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。現在市面上銷售的肉串一般都采取現場操作，衛生質量得不到很好的保證，同時也不適合批量化的生產，肉串的風味以香辣、麻辣以及孜然的為主，不適合不耐辣的人群食用。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種以新鮮的豬前腿肉或者后腿肉為主要原料，口味獨特的黑椒風味豬肉串的制作方法。本發明實現目的的技術方案如下一種黑椒風味豬肉串，原料及重量份數如下原料肉80 120份、白糖1 3份、葡萄白糖0. 1 0. 4份、食鹽1 2份、味精 0. 1 0. 3份、乙基麥芽酚0 0. 4份、醬油粉0. 1 0. 4份、辣椒粉0. 5 1份、甜椒粉 0. 5 1份、大蒜粉0. 1 0. 3份、麥芽糊精0. 2 0. 6份、雞肉精粉0 0. 4份、豬肉精膏 0. 1 1份、黑胡椒碎0. 3 1份、黑胡椒樹脂0 0. 1份，孜然粉0 0. 2份、肉扣粉0 0. 2份、辣椒紅色素0 0. 1份、淀粉1 2份、磷酸鹽0. 1 0. 4份、水10 20份。一種黑椒風味豬肉串的制作方法，步驟為首先將選取的原料肉分割成大小統一的肉塊，其次根據肉重配制黑椒風味的腌料，與原料肉一起進行滾揉、腌制工序，最后穿串即得黑椒風味豬肉串。而且，其具體制作方法為(1)原料肉選擇衛生安全豬前腿肉或者后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血，沖洗干凈；(2)分割將大塊肉切割成大小相同的肉塊；(3)配料根據肉重按照上述配比進行腌料的配置；(4)滾揉將配好的腌料和肉塊投入滾揉機內，真空間歇滾揉總共55-65min，真空度為-0. 08MPa,轉速4 5轉/min ；(5)靜腌放置0 4 °C放置庫內靜腌12h ；(6)穿串將靜腌好的肉塊用竹簽串起來，每串定量為30 士 lg。本發明的優點和積極效果如下1、本發明開發出一種黑椒風味的豬肉串，通過對原料肉、生產環境等環節的控制， 以達到保證產品質量的目的，又符合工業化生產的要求，本發明制作的肉串具有風味獨特、 肉質鮮嫩，衛生安全的特點，適合大批量的生產。2、本發明的肉串在制備過程，原料肉經過滾揉階段，滾揉使原料肉的各種調味料分散更加均勻，使肉串的口感更加均一，食用更加美味。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。 本發明使用的原料均為本領域市售常用調味料，無型號、批次等特殊要求。實施例1 一種黑椒風味豬肉串，原料及重量份數如下根據IOOkg的肉重，按照白糖1kg、葡萄白糖0. 2kg、食鹽lkg、味精0. 1kg、乙基麥芽酚0. lkg、醬油粉0. lkg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. lkg、麥芽糊精0. 3kg、雞肉精粉0. 05kg、豬肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒樹脂0. 06kg、孜然粉0. 08kg、肉扣粉0. 08kg、辣椒紅色素0. 03kg、淀粉lkg、磷酸鹽0. 3kg、水15kg。一種黑椒風味豬肉串的制作方法，步驟如下(1)原料肉選擇衛生安全的IOOkg豬前腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血等，沖洗干凈；(2)分割將大塊肉切割成大小相同的肉塊；(3)配料根據IOOkg的肉重，按照白糖lkg、葡萄白糖0.2kg、食鹽lkg、味精 0. lkg、乙基麥芽酚0. lkg、醬油粉0. lkg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. lkg、麥芽糊精0. 3kg、雞肉精粉0. 05kg、豬肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒樹脂0. 06kg、孜然粉 0. 08kg、肉扣粉0. 08kg、辣椒紅色素0. 03kg、淀粉lkg、磷酸鹽0. 3kg、水15kg的配比配成腌料，待用；(4)滾揉將配好的腌料和肉塊投入滾揉機內，真空間歇滾揉總共60min，滾揉 20min,間歇IOmin,真空度為-0. 08MPa,轉速4 5轉/min ；(5)靜腌放置0 4 °C放置庫內靜腌12h ；(6)穿串將靜腌好的肉塊用長度20cm的竹簽串起來，每串定量為30 士 Ig;(7)速凍定型采取單體速凍方式，在_25°C以下冷凍12h，要求速凍后肉的中心溫度-18°C以下；(8)冷藏在_18°C的條件下進行儲藏。實施例2 一種黑椒風味豬肉串，原料及重量份數如下根據IOOkg的肉重，白糖2kg、葡萄白糖0. 2kg、食鹽1. 2kg、味精0. 25kg、乙基麥芽酚0. lkg、醬油粉0. 2kg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. lkg、麥芽糊精0. 3kg、雞肉精粉0. 05kg、豬肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒樹脂0. 06kg、孜然粉0. 05kg、肉扣粉 0. 08kg、辣椒紅色素0. 03kg、淀粉1. 5kg、磷酸鹽0. 4kg、水12kg一種黑椒風味豬肉串的制作方法，步驟如下(1)原料肉選擇衛生安全的IOOkg豬后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血等，沖洗干凈；(2)分割將大塊肉切割成大小相同的肉塊；(3)配料根據IOOkg的肉重，按照白糖2kg、葡萄白糖0.2kg、食鹽1.2kg、味精0. 25kg、乙基麥芽酚0. 1kg、醬油粉0. 2kg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. 1kg、麥芽糊精0. 3kg、雞肉精粉0. 05kg、豬肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒樹脂0. 06kg、孜然粉 0. 05kg、肉扣粉0. 08kg、辣椒紅色素0. 03kg、淀粉1. 5kg、磷酸鹽0. 4kg、水12kg的配比配成腌料，待用；(4)滾揉將配好的腌料和肉塊投入滾揉機內，真空間歇滾揉總共90min，滾揉 20min,間歇IOmin,真空度為-0. 08MPa,轉速4 5轉/min ；(5)靜腌放置0 4 °C放置庫內靜腌12h ；
(6)穿串將靜腌好的肉塊用長度20cm的竹簽串起來，每串定量為30 士 Ig;(7)速凍定型采取單體速凍方式，在_25°C以下冷凍12h，要求速凍后肉的中心溫度-18°C以下；(8)冷藏在_18°C的條件下進行儲藏。
權利要求
1.一種黑椒風味豬肉串，其特征在于原料及重量份數如下原料肉80 120份、白糖1 3份、葡萄白糖0. 1 0. 4份、食鹽1 2份、味精0. 1 0. 3份、乙基麥芽酚0 0. 4份、醬油粉0. 1 0. 4份、辣椒粉0. 5 1份、甜椒粉0. 5 1 份、大蒜粉0. 1 0. 3份、麥芽糊精0. 2 0. 6份、雞肉精粉0 0. 4份、豬肉精膏0. 1 1 份、黑胡椒碎0. 3 1份、黑胡椒樹脂0 0. 1份，孜然粉0 0. 2份、肉扣粉0 0. 2份、 辣椒紅色素0 0. 1份、淀粉1 2份、磷酸鹽0. 1 0. 4份、水10 20份。
2.一種如權利要求1所述的黑椒風味豬肉串的制作方法，其特征在于步驟為首先將選取的原料肉分割成大小統一的肉塊，其次根據肉重配制黑椒風味的腌料，與原料肉一起進行滾揉、腌制工序，最后穿串即得黑椒風味豬肉串。
3.根據權利要求2所述的黑椒風味豬肉串的制作方法，其特征在于其具體制作方法為(1)原料肉選擇衛生安全豬前腿肉或者后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血，沖洗干凈；(2)分割將大塊肉切割成大小相同的肉塊；(3)配料根據肉重按照上述配比進行腌料的配置；(4)滾揉將配好的腌料和肉塊投入滾揉機內，真空間歇滾揉總共55-65min，真空度為-0. 08MPa,轉速 4 5 轉 /min ；(5)靜腌放置0 4°C放置庫內靜腌12h；(6)穿串將靜腌好的肉塊用竹簽串起來，每串定量為30士 lg。
全文摘要
本發明涉及一種黑椒風味豬肉串及其制作方法，原料及重量份數如下原料肉80～120份、甜椒粉0.5～1份、大蒜粉0.1～0.3份、麥芽糊精0.2～0.6份、雞肉精粉0～0.4份、豬肉精膏0.1～1份、黑胡椒碎0.3～1份等調味料。首先將選取的原料肉分割成大小統一的肉塊，其次根據肉重配制黑椒風味的腌料，與原料肉一起進行滾揉、腌制等工序，最后完成產品的穿串、速凍以及冷藏。本發明開發出一種黑椒風味的豬肉串，通過對原料肉、生產環境等環節的控制，以達到保證產品質量的目的，又符合工業化生產的要求，本發明制作的肉串具有風味獨特、肉質鮮嫩，衛生安全的特點，適合大批量的生產。
文檔編號A23L1/314GK102302170SQ201110185570
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月4日 優先權日2011年7月4日
發明者盧進峰, 張小弓, 王雅靜, 蔡克周 申請人:天津寶迪農業科技股份有限公司