一種苦蕎花茶生產技術的制作方法

專利名稱：一種苦蕎花茶生產技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是一種利用脫殼苦蕎米經熟制后與干制的鮮花進行適當配比加工成袋泡苦蕎花茶，是一種苦蕎米加工利用新技術。
背景技術：
苦蕎麥俗稱苦蕎，學名軸靼蕎麥(Tartariah Buckwheat),又名萬年蕎、野南蕎、軸靼蕎、春蕎、野蕎麥、苦葉七，屬雙子葉寥科(Polygohaceae)蕎麥屬(Fagopyromesculehtum)植物[1]。現代的醫學研究也表明苦蕎麥不僅含有較為全面的氨基酸，豐富的油酸、亞油酸，多種維生素及微量元素等[2 4]，而且其富含其它谷類糧食所不具有的葉綠素和類黃酮[5]，是一種營養價值極為豐富的綠色食品，降血糖、降血脂功能顯著，可以用來預防和輔助治療糖尿病、高血脂癥和高血壓等疾病[6]。目前，苦蕎(韃靼蕎麥)黃酮已獲得FAD認證[7]。由于苦蕎的口感苦澀粗糙，多數人難以適應，一般只作飼料。近年來，隨著人民生·活水平的提高，苦蕎食品、藥品越來越受歡迎。在出口創匯中供不應求，將成為21世紀人類的重要食品之一 [8]。苦蕎黃酮的生理和藥理作用及其保健功能已被研究證實，對于苦蕎產品的開發與研究近幾年迅速增加，目前已經申報國內發明專利314項，其中涉及苦蕎茶飲料的為22項。22項苦蕎茶中其中以炒制苦蕎茶飲料的占到將近1/3，一般炒制后的苦蕎茶具有烤香味，泡制后茶飲料顏色較深，在風味與氣味上沒有太多特色，飲用后會有一種人們不太喜歡的苦澀味[9_15];另外一些是將苦蕎與茶[16’17]、苦丁茶[18]、決明子、菊花、甘草等藥食兼用的中草藥[19_22]進行復合后制成適合特定人群的苦蕎茶飲料；為了合理綜合利用苦蕎，采用苦蕎全植株加工苦蕎茶的專利有三項[23_25]，這類苦蕎茶對苦蕎麥的莖、葉、花及其種子加以綜合利用，使這一寶貴的食品資源物盡其用。苦蕎茶的功效性作用已被食用者所認可，因此開發更多類型，適合大眾飲用的苦蕎茶將進一步促進苦蕎產業的發展。本發明采用高溫浸泡的方式進行熟化后，添加苦味調節的膳食纖維后低溫干燥后加入相應的干制花沫制得風味苦蕎袋泡茶。[I]中國植物志(第二十五卷，第一分冊)。北京科學出版社。1998 ；[2]包塔娜，彭樹林，周正質等。苦蕎粉中的化學成分。天然產物研究與開發，2003，15(1)24 26 ；[3]朱瑞，卞慶亞，林宏英。苦蕎麥種子化學成分研究。中醫藥信息，2003，20 (3)17 18 ;[4]Tatsuro Suzuki，Yutaka HondaiWakako Funa suki. et al. Purification andcharacterization of flavonolβ -glucosidase, and its activity during ripeningduring ripening in tartary buckwheat seeds. Plant Science. 2002，163 :417 423 ;[5]左光明，譚斌，王金華等。苦蕎米與苦蕎粉加工中營養功能成分的評價及利用。食品科學，2009，30 (14) :183 187 ；[6]KAYASHITA J. Consumption of buckwheat protein lowers plasmacholesterol and raises fecal neutral sterols in cholesterolfed rats because ofits low digestibility[J]. J Nutr,1997,127 :1395-1400;[7]徐寶才。苦蕎籽粒中黃酮、糖醇的研究及其利用。江南大學博士論文，2003 ；[8]趙鋼，唐宇，王安虎。苦蕎的成分功能研究與開發應用。四川農業大學學報，2001,19(4) :355 358,368 ；[9]苦蕎茶的生產工藝，專利申請號02113212. 7 ；[10] 一種苦蕎麥茶的加工工藝，專利申請號200310109892. O ；[11]苦蕎茶的制作方法，專利申請號200410041261. 4 ;[12]苦蕎茶制備方法，專利申請號200510029933. 4 ；·
[13]苦蕎茶及生產方法，專利申請號03133663. 9 ；[14]苦養茶的制備方法，專利申請號03130370. 6 ；[15]苦蕎茶的生產方法，專利申請號200310109635. 7[16] 一種苦蕎茶及其制備方法，專利申請號200610048844. 9 ；[17]苦蕎綠茶及其加工方法，專利申請號200810044700. 5 ；[18] 一種苦蕎茶及其制備工藝，專利申請號200510126570. 6 ；[19]苦蕎茶，專利申請號=03143290. 5 ；[20] 一種苦蕎養生茶及其制作方法，專利申請號200710086672. 9 ；[21]苦蕎茶及其生產方法，專利申請號200710197049. O ；[22] 一種黑苦蕎茶的配方及制備方法，專利申請號200910076306. 4 ；[23]苦蕎全株茶及其制備方法，專利申請號201010136190. I ；[24] 一種苦蕎葉芽茶及其制備方法，專利申請號200610021043. 3 ；[25] 一種苦蕎茶及其制備方法，專利申請號200610020990. O。

發明內容
本發明將解決苦蕎茶不良苦味，增強其特有的苦蕎香味，并且配合相應的花制品而獲得苦蕎袋裝茶，使其飲用方便快捷適合大眾消費者。本發明內容包括以下三方面I、苦蕎熱水浸泡熟化傳統的苦蕎炒制雖然賦予了產品特有的烤香味，但是也磨滅了苦蕎與其他谷類相別的特有香味，因此，本發明改變傳統的苦蕎熟化方式-炒制和蒸熟，將脫殼的苦蕎米與水以重量比為I : 2. 5 3)混合后，在60°C水浴熟化45 60min。此時，苦養全部熟化并且開花，水基本以被苦蕎全部吸收(將此時苦蕎米置于紗布上不經外加壓力不會有水分析出)，整個過程中不會因為蒸制過程中而使黃酮和可溶性成分受到損失，同時也不會因為炒制過程溫度太高而產生谷物的烤香味；2、苦蕎增香干燥處理在上述浸泡好的苦蕎米中，按照每IOOg苦蕎米加入36 40g的異麥芽酮糖進行混合均勻，異麥芽酮糖有非常好的遮蔽異味效果，它可以對苦蕎特有香味與苦味有非常好的平衡調節作用，還能突出苦蕎特有味。然后將混合后的苦蕎米在100 105°C干燥至水分含量為13% 14%，通過測定在干燥前后異麥芽酮糖沒有顯著變化。并且充分利用異麥芽酮糖不僅可以抑制脂肪的積累，還可以促進體內原有脂肪的氧化分解。3、花香調配分別將購買干制的玫瑰、桂花、薄荷、茉莉花、紫羅蘭、薰衣草、百合花、金銀花粉碎后，按照每IOOg干燥苦蕎米添加8 IOg的花粉沫，充分混勻，分別制得相應的苦蕎花茶。將上述制備好的苦蕎花茶裝袋封口，即取5 6g裝入無紡布茶葉袋,封口制成品。食用時，將該成品浸泡于80°C以上的200 250ml白開水中5分鐘后飲用，具有特有的苦蕎花香，顏色為淡黃綠色，茶湯透明物雜物。每袋苦蕎茶可以反復浸泡3次，剩余茶渣可以取出食用也可以作為花肥使用。試驗資料試驗I :苦蕎熱水浸泡熟化溫度的確定。水溫太低苦蕎中的蛋白、淀粉無法變性，從而影響苦蕎茶得品質，水溫太高溶液導致苦蕎中活性物質變性，從而降低苦蕎茶的營養價值，試驗I從口感和活性(以黃酮類為計)物質保留率兩方面研究了最佳的浸泡溫度；
試驗2 :苦蕎熱水浸泡時間的確定。在試驗I所確定的浸泡溫度下，考察了時間對苦蕎熟化后的硬度和干制后的復水性；試驗3 :浸泡苦蕎水體積的確定。在試驗I和2所確定的條件下，考察了苦蕎質量與浸泡水質量比例，保證在浸泡時間內所有的水分被苦蕎吸收，并且所有苦蕎都熟化，苦蕎都浸泡開花；試驗4 :利用L9 (43)正交試驗確定苦蕎最佳浸泡溫度、時間和水的質量比；試驗5 :異麥芽酮糖添加量的確定。利用感官評分的方式對不同添加量異麥芽酮糖量進行打分評價；試驗6 :不同花與苦蕎配比的研究。在確保苦蕎茶特有的顏色情況下，帶有淡淡的相應花香。


圖I :浸泡溫度對苦蕎類黃酮保留率的影響圖2 :浸泡時間對苦蕎復水性的影響
具體實施例方式實施例I :稱取苦蕎米10份加入26份60±2°C7jC，在60°C水浴浸泡50min進行熟化處理，然后加入3. 7份的異麥芽酮糖進行攪拌混合均勻后，平鋪在托盤中，在105±5°C烘箱中進行烘烤到水分含量為13. 5±0. 5%，取出冷卻到室溫，加入粉碎后過40目的玫瑰花O. 9份，在正方形混合機中混勻便制得成品。實施例2 :稱取苦蕎米10份加入28份60±2°C7jC，在60°C水浴浸泡55min進行熟化處理，然后加入3. 9份的異麥芽酮糖進行攪拌混合均勻后，平鋪在托盤中，在105±5°C烘箱中進行烘烤到水分含量為13. 5±0.5%，取出冷卻到室溫，加入粉碎后過40目的桂花I份，在正方形混合機中混勻便制得成品。實施例3 :稱取苦蕎米10份加入25份60±2°C水，在60°C水浴浸泡45min進行熟化處理，然后加入3. 6份的異麥芽酮糖進行攪拌混合均勻后，平鋪在托盤中，在105±5°C烘箱中進行烘烤到水分含量為13. 5±0.5%，取出冷卻到室溫，加入粉碎后過40目的薄荷或者茉莉花O. 8份，在正方形混合機中混勻便制得成品。實施例4 :稱取苦蕎米10份加入30份60±2°C7jC，在60°C水浴浸泡60min進行熟化處理，然后加入3. 6份的異麥芽酮糖進行攪拌混合均勻后，平鋪在托盤中，在105±5°C烘箱中進行烘烤到水分含量為13. 5±0.5%，取出冷卻到室溫，加入粉碎后過40目的紫羅蘭或百合花I份，在正方形混合機中混勻便制得成品。實施例5 :稱取苦蕎米10份加入27份60±2°C7jC，在60°C水浴浸泡50min進行熟化處理，然后加入4份的異麥芽酮糖進行攪拌混合均勻后，平鋪在托盤中，在105±5°C烘箱中進行烘烤到水分含量為13. 5±0. 5%，取出冷卻到室溫，加入粉碎后過40目的薰衣草O. 8份，在正方形混合機中混勻便制得成品。實施例6 :稱取苦養米10份加入27份60±2°C7jC，在60°C水浴浸泡50min進行熟 化處理，然后加入3. 8份的異麥芽酮糖進行攪拌混合均勻后，平鋪在托盤中，在105±5°C烘箱中進行烘烤到水分含量為13. 5±0.5%，取出冷卻到室溫，加入粉碎后過40目的金銀花
O.9份，在正方形混合機中混勻便制得成品。
權利要求
1.苦蕎熱水浸泡熟化傳統的苦蕎炒制雖然賦予了產品特有的烤香味，但是也磨滅了苦蕎與其他谷類相別的特有香味，因此，本發明改變傳統的苦蕎熟化方式-炒制和蒸熟，將脫殼的苦蕎米與水以重量比為I : 2. 5 3)混合后，在60°C水浴熟化45 60min。此時，苦蕎全部熟化并且開花，水基本以被苦蕎全部吸收(將此時苦蕎米置于紗布上不經外加壓力不會有水分析出)，整個過程中不會因為蒸制過程中而使黃酮和可溶性成分受到損失，同時也不會因為炒制過程溫度太高而產生谷物的烤香味；
2.苦蕎增香干燥處理在上述浸泡好的苦蕎米中，按照每IOOg苦蕎米加入36 40g的異麥芽酮糖進行混合均勻，異麥芽酮糖有非常好的遮蔽異味效果，它可以對苦蕎特有香味與苦味有非常好的平衡調節作用，還能突出苦蕎特有味。然后將混合后的苦蕎米在100 105°C干燥至水分含量為13% 14%，通過測定在干燥前后異麥芽酮糖沒有顯著變化。并且充分利用異麥芽酮糖不僅可以抑制脂肪的積累，還可以促進體內原有脂肪的氧化分解。
3.花香調配分別將購買干制的玫瑰、桂花、薄荷、茉莉花、紫羅蘭、薰衣草、百合花、金銀花粉碎后，按照每IOOg干燥苦蕎米添加8 IOg的花粉沫，充分混勻，分別制得相應的苦蕎花茶。
全文摘要
本發明屬于苦蕎深加工的又一新型加工方式，通過添加相應干花粉末，利用異麥芽酮糖對苦蕎和相應花香進行協調調整制備獲得苦蕎花茶。該工藝過程采用熱水浸泡溫和的苦蕎熟化方式，在熟化過程中為了避免營養物質的損失，優化了熟化過程中苦蕎與水的比例；從而避免了傳統炒制過程中苦蕎營養物質的損失和在高溫下碳水化物生成有害化合物丙烯酰胺的危險。并且通過添加異麥芽酮糖掩蓋了苦蕎不良苦味而且增強了苦蕎特有風味，添加相應干花粉制品賦予苦蕎花茶特有自然的花香風味，使苦蕎茶更接近大眾的飲食習慣，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23F3/34GK102948538SQ20111024490
公開日2013年3月6日 申請日期2011年8月25日 優先權日2011年8月25日
發明者田益玲, 劉競航, 張偉, 苗紅霞, 張常亮, 張蕾, 李慧靜 申請人:河北農業大學, 保定市東谷食品有限公司