專利名稱：一種無鉛的云南普洱茶松花蛋的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種禽蛋食品的松花蛋加工技術，尤其是以雞蛋為原料，普洱茶葉為主要配料的無鉛松花蛋加工。
背景技術：
皮蛋，也稱松花蛋，是中國傳統食品之一。隨著社會的進步和消費理念的改變，消費者在選擇皮蛋的時候，更青睞于無鉛，具有特色的松花蛋。目前松花蛋鉛含量高是個嚴重的問題。傳統工藝生產的松花蛋，因為加入了一定量的黃丹粉(氧化鉛)，導致鉛含量超標，危害人類的健康。盡管現行的NY 5143-2002和GB 2749-2003,以及2010年5月國家技術監督局將原GB 2749 2756—81及GB 5128—85合并修訂的蛋制品國家衛生標準，將以傳統加工工藝生產的松花蛋鉛含量規定為< 2mg/kg， 但這個含量對人體的危害也是相當大的。為解決高鉛含量難題，有關研究人員對黃丹粉的替代物進行了研究，發現EDTA (乙二胺四乙酸)和FWD (鎂錳合成的物質)是較為有效的替代物，但是其作用效果不如黃丹粉，因為替代物形成的顆粒較小。不少人一直在探索無鉛松花蛋的加工方法，卻未能如愿。普洱茶是產于云南省境內的優質茶葉，是所有茶葉中含茶多酚最多的一種，具有養顏、調節胃腸功能、心血管功能，能抗衰老、抗癌、降血糖、解酒、清熱解毒、止咳生津等功效。除了普洱茶本身的藥用功效外，普洱茶還具有特殊的文化內涵和風味。
研究無鉛松花蛋加工技術對于維護人類健康具有重要意義，而松花蛋的加工配料以普洱茶為主，在品質提升的基礎上，增加了特殊的文化內涵，具有更多藥用價值與特殊風味， 更具特色。
發明內容
本發明的目的是采用云南特產普洱茶為松花蛋的主要腌制配料，配制料液，控制合適的環境溫度，制作無鉛、帶有普洱茶香味的優質松花雞蛋。本發明是這樣實現的
料液的配方為水100kg，食用燒堿3-4kg，食鹽2-3kg，普洱茶2-2. 5k。熬料按配方要求準備好沸水，當水的溫度為95°C時倒入食鹽、普洱茶葉、食用燒堿，攪拌溶解后冷卻，溫度應控制在18-20°C為宜，即成料液。裝蛋與灌湯先在清潔的缸底放一層緩沖的普洱茶葉，根據產品規格挑選形狀均勻一致、完好、新鮮的雞蛋，洗凈、浙干，逐層平放入缸內。雞蛋加到離缸口 IOcm左右時，用竹篾擋住雞蛋，防止雞蛋浮出缸外。把事先準備好的料液沿缸壁緩慢加入，淹沒雞蛋，后蓋上缸蓋。料液的溫度應控制在18-20°C為宜。泡制控制好室內溫度，在18 20°C之間，在泡制過程中嚴禁翻動，然后在此溫度內將準備好的聊液緩緩地進入蛋內。經過7-8天的泡制，使雞蛋從化清一凝固一轉色-—成熟。
出缸、貯存在一般情況下，雞蛋入缸后，經過料液的腌漬約需7-8天左右，即可出缸，在泡制過程中，要隨時檢查成熟度，從料桶中取出10個泡制過的松花雞蛋，通過掂彈法，在手中有彈顫感且沉重者為成熟，到雞蛋全部成熟時，就應立即出缸。出缸時要避免碰撞，出缸后立即用冷開水沖洗干凈、裝入蛋架內晾干，挑選質量合格的成品置入蛋架后避光、通風、保濕、10 20°c貯存，等待成熟。本法操作簡單，腌制的松花雞蛋，茶香濃郁，堿味淡，咸味適中，含鉛量低(0. 2mg/ kg左右)，含銅量低(1. 00mg/kg,標準要求小于10mg/kg)，無包泥，干凈衛生，達到國家無公害皮蛋和無鉛松花蛋的標準要求。
具體實施例方式實施例1
雞蛋1000枚，水100kg，食用燒堿3kg，食鹽2kg，普洱茶2kg。首先熬料，同時挑選優質鮮雞蛋，再裝蛋、灌湯(料液18-20°C )，泡制時，環境溫度為在18 20°C之間，在泡制過程中嚴禁翻動。然后在此溫度內將準備好的聊液緩緩地進入蛋內。經過7-8天的泡制，使雞蛋從化清一凝固一轉色一成熟，即可出缸。出缸時要避免碰撞，出缸后立即用冷開水沖洗干凈、裝入蛋架內晾干，挑選質量合格的成品置入蛋架后避光、通風、保濕、10 20°C 貯存，等待風味成熟。
權利要求
1.一種無鉛的云南普洱茶松花蛋的制作方法，其原料是雞蛋，其料液的配方為食用燒堿、普洱茶、食鹽、水。
2.根據權利要求1所述的一種無鉛的云南普洱茶松花蛋的制作方法，其特征在于料液的配方為，水100kg，食用燒堿3-4kg，食鹽2-3kg，普洱茶2-2. 5kg。
3.根據權利要求1所述的一種無鉛的云南普洱茶松花蛋的制作方法，其特征在于料液配方最優在于，水100kg，食用燒堿3kg，食鹽2kg，普洱茶2kg。
4.根據權利要求2所述的一種無鉛的云南普洱茶松花蛋的制作方法，其特征在于料湯的溫度應控制在18°C -20°C為宜；在炮制過程中室內溫度在18 20°C之間，需要7 8 天地腌制時間。
全文摘要
本發明采用雞蛋為腌制原料，以食用燒堿、普洱茶、食鹽為腌制配料，加工松花蛋。完整的加工步驟分為熬料→鮮蛋挑選、分級→裝缸→灌湯→泡制→出缸→貯存等7個步驟。為了確保產品質量，須控制合適的料液溫度、泡制室內溫度、貯存環境溫度。本法操作簡單，腌制的松花雞蛋，茶香濃郁，堿味淡，咸味適中，含鉛量低(0.2mg/kg左右)，含銅量低(1.00mg/kg，標準要求小于10mg/kg)，無包泥，干凈衛生，達到國家無公害皮蛋和無鉛松花蛋的標準要求。
文檔編號A23L1/32GK102342535SQ201110263218
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月7日 優先權日2011年9月7日
發明者楊向東 申請人:昆明云嶺廣大種禽飼料有限公司