專利名稱：香酥牛干巴生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其是一種香酥牛干巴生產工藝。
背景技術：
牛干巴是云南的特產，由于牛干巴以其肉質酥脆、香而不膩、營養豐富、食用方便、 風味獨特而深受消費者的喜愛；但傳統方式生產的香酥牛干巴，口味單一、品種單調，使生產和銷售受到制約。
發明內容
本發明目的在于提供一種香酥牛干巴生產工藝，其配料合理，營養價值較高，其獨特的制作工藝保證了工藝步驟控制精細，操作方便，生產成本降低，產品質量得到較大提升。本發明提出的香酥牛干巴，其原料配比按質量比例如下 新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份，味精2-3份。本發明提出的香酥牛干巴生產工藝，它有以下步驟
(1)將新鮮的黃牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成條形，配以精制食鹽、味精，在腌制缸里腌制4 一 5小時，室內溫度在10 - 25度，室內通風透氣。(2)將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用碳火熏烤，熏烤時肉離碳火1. 2米高。熏烤的關健是溫度和時間，溫度一般在50 - 65度之間，時間為62小時，使水份達到產品標準， 水份標準為20%。(3)將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮，煮制九成熟便可，溫度控制在90°C — 100°C，時間在40 — 50分鐘。(4)將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫即可；將冷卻蒸煮好的牛肉放到壓制機里，壓制壓力為0. 2Mpa。壓制成厚度0. 3 — 0. 5cm。(5)將壓制好的牛肉放入油溫180°C — 230°C的菜籽油鍋里，進行炸制，使牛肉達到香、酥即可。(6)將油炸好的牛干巴運到冷卻室，用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻10小時使溫度降到常溫即可由化驗室按抽樣檢驗標準抽樣檢驗合格后，進行定量、真空塑料薄膜包裝。本發明與現有技術相比具有如下優點
本發明生產的香酥牛干巴是選用阿佤山半野生狀態下放養的高峰黃牛精肉，結合當地民間加工工藝生產的一種傳統牛肉制品。所生產出的香酥牛干巴具有營養價值高、香辣可口、口味純正、鮮美醇厚、回味濃郁及蛋白質含量高、脂肪含量低等特點，本制品具有特有的香氣，蛋白質含量為57. 5%，脂肪含量為28. 4%。
圖1是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例
一、選料。原材料的采購一定要按標準采購，要在經畜牧部門定點屠宰和食品衛生監督部門檢驗合格的市場上采購。不能采購病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉。二、修整。將采購來的新鮮牛肉去筋、筋皮、脂肪、及其它雜物，留凈肉，切成規格為長厚寬=20X IX IOcm左右或30X 1. 5X 15cm左右的條形。三、配料腌制。將成條形的新鮮牛肉配以精制食鹽、味精，每公斤鮮肉用食鹽26. 7 克，味精2. 5克，在腌制缸里腌制4 一 5小時，要注意熱室內溫度不能過高，一般在10 - 25 度。高溫時要采取降溫措施，注意室內的通風透氣。四、熏烤。將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起、碳火熏烤，熏烤時肉離碳火1.2米高。 熏烤的關健是溫度和時間，溫度一般在50 - 65度之間，時間為62小時，使水份達到產品標準，水份標準為20%。五、蒸煮。將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮，煮制九成熟便可，溫度控制在90°C — 100°C，時間在40分鐘一 50分鐘。六、冷卻。將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫即可。七、壓制。將冷卻蒸煮好的牛肉放到壓制機(型號TS_305)里，壓制壓力為0. 2Mpa。 壓制成厚度0. 3 — 0. 5cm。八、炸制。將壓制好的牛肉放入油溫180°C — 230°C的菜籽油鍋里，進行炸制，使牛肉達到香、酥即可。九、冷卻。冷卻的關健是自然冷卻，在冷卻的過程中要防止污染。將油炸好的牛干巴運到冷卻室，用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻5-10小時使溫度降到常溫即可。十、內包裝。將冷卻5小時至常 溫后，由化驗室按抽樣檢驗標準抽樣檢驗合格后， 進行定量、真空塑料薄膜包裝。十一、外包裝。將定量、真空塑料薄膜包裝好的半成品，移至外包裝室進行外包裝， 此時要注意外包裝的標識與數量要一致，將包裝好的成品再移至成品庫。
權利要求
1.一種香酥牛干巴生產工藝，其特征在于按質量比例由如下原料制作 新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份和味精2-3份，有以下步驟(1)將新鮮的黃牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成條形，配以精制食鹽和味精，在腌制缸里腌制4 一 5小時，室內溫度在10 - 25度，室內通風透氣；(2)將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用碳火熏烤，熏烤時肉離碳火1.2米高，溫度在 50 — 65度，時間為62小時，使水份達到20% ；(3)將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮40- 50分鐘，溫度控制在90°C — IOO0C ；(4)將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫，放到壓制機里，控制壓制壓力為0.2Mpa壓制成厚度 0. 3 — 0. 5cm ；(5)將壓制好的牛肉放入油溫180°C— 230°C的菜籽油鍋里進行炸制，使牛肉達到香、 酥即為牛干巴；(6)將油炸好的牛干巴用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻后定量裝袋，抽真空塑料薄膜包裝。
2.根據權利要求1所述的火燒牛干巴生產工藝，其特征在于所述步驟1)中的新鮮牛肉切成規格為長厚寬=20 X 1 X IOcm左右或30 X 1. 5 X 15cm的條形。
全文摘要
一種香酥牛干巴生產工藝，由新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份和味精2-3份制作，將新鮮黃牛肉去雜物留凈肉，切成條形，腌制；腌制好的牛肉條碳火熏烤至烤熟；將腌制好的牛肉條先用碳火熏烤，將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮；將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫，放到壓制機里壓制成厚度0.3－0.5cm；壓制好的牛肉放入油鍋里進行炸制，達到香、酥即為牛干巴；油炸好的牛干巴滅菌，冷卻后定量裝袋，抽真空塑料薄膜包裝。制品具有營養價值高、香辣可口、口味純正、鮮美醇厚、回味濃郁及蛋白質含量高、脂肪含量低等特點，本制品具有特有的香氣，蛋白質含量為57.5%，脂肪含量為28.4%。
文檔編號A23L1/311GK102342526SQ20111029506
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者朱繼云 申請人:朱繼云