一種牛干巴的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛干巴的制作方法。
【背景技術】
[0002]
[0003]牛干巴是一種輔以適量食鹽制作而成的牛肉腌制食品，在制作工藝上，腌制和風干是其主要和主流工藝。
[0004]由于牛干巴風味濃郁、營養豐富、食用方便，深受人們喜愛，因而具有廣闊的發展優勢和市場前景。但依傳統簡單抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風干、煎炸等工藝制得的牛干巴口感較差、不易入味、還容易變質，丞需提出一種能解決前述問題的牛干巴的制作方法。
【發明內容】
[0005]
[0006]本發明的目的在于提供一種能保證成品牛干巴口感豐富、味道濃郁、不易變質的牛干巴的制作方法。
[0007]本發明的一種牛干巴的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉根據牛肉肉紋，切割成塊狀，晾干水分；
(2)按I斤食鹽配0.25-0.35斤花椒粉的比例攪拌得椒鹽；
(3)將塊狀牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打濕肉表；按I斤牛肉加入0.02-0.03斤椒鹽，用手搓揉均勻后放入滾揉機中進行機械滾揉，滾揉時間為25-35分鐘；
(4)將滾揉好的牛肉，放入土壇內，平整堆放，然后密封壇口腌制15-20天；
(5)腌好后取出土壇內的牛肉，白天每塊單獨懸掛晾干或日照；夜間收取平整堆放，并用重物擠壓以排出水分，反復操作10-15天即得；
(6)切塊、切片或切絲后分裝即得。
[0008]上述述的一種牛干巴的制作方法，其中:所述牛肉為黃牛肉。
[0009]上述的一種牛干巴的制作方法，其中:所述花椒酒是將5-8斤花椒浸泡于50斤50-55度苞谷酒里30天以上即得，時間越長越好。
[0010]本發明與現有技術相比，具有明顯有益效果，從以上技術方案可知:本發明根據牛肉肉紋，將牛肉切割成塊，能保持牛肉肌肉的原有形態及牛肉表面的天然肉膜，既可防止牛肉在牛干巴制作過程中受到污染，又能防止成品牛干巴變味；使用高度純釀花椒酒沾擦牛肉表面，可在不添加任何人工防腐劑的情形下起到天然防腐的作用，還能促進調味品在肉內的擴散，提升成品牛干巴的口感，增強顏色鮮度；滾揉機中進行真空及非真空間隔式滾揉的操作步驟，可確保牛肉在真空滾揉的過程中，因毛細血管張開而充分吸收調味品，又在非真空滾揉過程中，將調味品鎖在肉內，反復滾揉，促進入味；腌制后采白、晝兩種方式處理，可確保水分排除充分，便于保藏。
[0011]前述制備工藝，是現有牛干巴制作工藝中所沒有的，能確保依照本發明所制得的牛干巴具有口感豐富、味道濃郁、不易變質的特點。
【具體實施方式】
[0012]
[0013]實施例1
一種牛干巴的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉根據牛肉肉紋，切割成塊狀，晾干水分；
(2)按I斤食鹽配0.25斤花椒粉的比例攪拌得椒鹽；
(3)將塊狀牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打濕肉表；按I斤牛肉加入0.03斤椒鹽，用手搓揉均勻后放入滾揉機中進行機械滾揉，滾揉時間為25分鐘；
(4)將滾揉好的牛肉，放入土壇內，平整堆放，然后密封壇口腌制15天；
(5)腌好后取出土壇內的牛肉，白天每塊單獨懸掛晾干或日照；夜間收取平整堆放，并用重物擠壓以排出水分，反復操作15天即得；
(6)切塊、切片或切絲后分裝即得。
[0014]其中，所述花椒酒是將5斤花椒浸泡于50斤50度苞谷酒里30天制得。
[0015]實施例2
一種牛干巴的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉根據牛肉肉紋，切割成塊狀，晾干水分；
(2)按I斤食鹽配0.35斤花椒粉的比例攪拌得椒鹽；
(3)將塊狀牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打濕肉表；按I斤牛肉加入0.02斤椒鹽，用手搓揉均勻后放入滾揉機中進行機械滾揉，滾揉時間為35分鐘；
(4)將滾揉好的牛肉，放入土壇內，平整堆放，然后密封壇口腌制20天；
(5)腌好后取出土壇內的牛肉，白天每塊單獨懸掛晾干或日照；夜間收取平整堆放，并用重物擠壓以排出水分，反復操作10天即得；
(6)切塊、切片或切絲后分裝即得。
[0016]其中，所述花椒酒是將8斤花椒浸泡于50斤55度苞谷酒里40天制得。
[0017]實施例3
一種牛干巴的制作方法，包括以下步驟:
(1)將黃牛肉根據牛肉肉紋，切割成塊狀，晾干水分；
(2)按I斤食鹽配0.3斤花椒粉的比例攪拌得椒鹽；
(3)將塊狀黃牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于黃牛肉表面，至打濕肉表；按I斤黃牛肉加入0.025斤椒鹽，用手搓揉均勻后放入滾揉機中進行機械滾揉，滾揉時間為30分鐘；
(4)將滾揉好的黃牛肉，放入土壇內，平整堆放，然后密封壇口腌制17天；
(5)腌好后取出土壇內的黃牛肉，白天每塊單獨懸掛晾干或日照；夜間收取平整堆放，并用重物擠壓以排出水分，反復操作13天即得；
(6)切塊、切片或切絲后分裝即得。
[0018]其中，所述花椒酒是將6.5斤花椒浸泡于50斤52度苞谷酒里50天制得。
[0019]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【主權項】
1.一種牛干巴的制作方法，包括以下步驟: (1)將牛肉根據牛肉肉紋，切割成塊狀，晾干水分； (2)按I斤食鹽配0.25-0.35斤花椒粉的比例攪拌得椒鹽； (3)將塊狀牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打濕肉表；按I斤牛肉加入0.02-0.03斤椒鹽，用手搓揉均勻后放入滾揉機中進行機械滾揉，滾揉時間為25-35分鐘； (4)將滾揉好的牛肉，放入土壇內，平整堆放，然后密封壇口腌制15-20天； (5)腌好后取出土壇內的牛肉，白天每塊單獨懸掛晾干或日照；夜間收取平整堆放，并用重物擠壓以排出水分，反復操作10-15天即得； (6)切塊、切片或切絲后分裝即得。2.如權利要求1所述的一種牛干巴的制作方法，其中:所述牛肉為黃牛肉。3.如權利要求1或2所述的一種牛干巴的制作方法，其中:所述花椒酒是將5-8斤花椒浸泡于50斤50-55度苞谷酒里30天以上即得，時間越長越好。
【專利摘要】本發明公開了一種牛干巴的制作方法，包括以下步驟：將牛肉根據牛肉肉紋，切割成塊狀，晾干水分；按1斤食鹽配0.25-0.35斤花椒粉的比例攪拌得椒鹽；將塊狀牛肉平放，取花椒酒，用手沾擦于牛肉表面，至打濕肉表；按1斤牛肉加入0.02-0.03斤椒鹽，用手搓揉均勻后放入滾揉機中進行機械滾揉；將滾揉好的牛肉，放入土壇內，平整堆放，然后密封壇口腌制；腌好后取出土壇內的牛肉，白天每塊單獨懸掛晾干或日照；夜間收取平整堆放，并用重物擠壓以排出水分，反復操作即得；切塊、切片或切絲后分裝即得。具有能保證成品牛干巴口感豐富、味道濃郁、不易變質的特點。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/311
【公開號】CN104957644
【申請號】CN201510286853
【發明人】保勇
【申請人】貞豐縣穆斯林保家老店食品有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年5月31日