專利名稱：：牛干巴生產新方法
技術領域：
：本發明特別涉及一種牛干巴生產的新方法。屬肉品科學
技術領域：
。
背景技術：
：牛干巴是云南少數民族傳統腌臘牛肉制品，有上百年的歷史，主產于云南昆明市尋甸縣、昭通市魯甸縣和大理市巍山縣等回族聚居區。由于牛干巴風味濃郁、營養豐富、食用方便，深受人們喜愛。牛干巴作為一種特色鮮明的傳統牛肉制品，有廣闊的發展優勢和市場前景。至今云南牛干巴仍采用傳統生產工藝健康黃牛一宰殺放血一剝皮一開膛去內臟—剔骨分割一修割整理一冷晾一稱重一上鹽腌制一入壇壓實密封一腌制(1821天，期間翻缸一次)一出壇晾曬風干(1520天)一成品。該傳統方法生產牛干巴，雖然成本較低，但存在著以下問題(1)季節性強。牛干巴腌制期間要求氣溫低于10°c，云南牛干巴只能在冬季加工，使其產量和規模受到一定的限制；另外冬季集中加工，也是原料價格上漲，成本增加。(2)傳統工藝采用的濕腌法不利于風干脫水，次品率較高。(3)傳統工藝操作簡單，但易受外界環境條件變化的影響，如白天氣溫升高、下雨等。(4)傳統牛干巴發酵產香時間偏短，產品香味不夠濃郁。本發明涉及的牛干巴生產新工藝旨在解決傳統工藝之不足。經文獻檢索，未見與本發明相同的公開報道。
發明內容本發明的目的在于克服現有技術之不足，提供一種人工控制條件下生產牛干巴，使其不受季節限制、能常年生產的牛干巴加工新工藝。本發明一種牛干巴生產方法是這樣實現將牛肉在溫度4°C_8°C、濕度RH79-81%，時間2128天進行低溫高濕腌制；溫度在15°C，濕度RH53-55%，時間30天進行中溫低濕晾曬；溫度在25°C，濕度RH63-65%，時間30天進行高溫中濕發酵產香，在人工控制條件下獲得牛干巴產品。具體操作步驟如下(1)選用經衛生檢疫合格的健康黃牛；(2)按標準化工藝屠宰；(3)分割修整；(4)冷晾后熟把牛肉塊攤開在2_4°C環境中冷卻排酸1224小時，確保肉塊中心溫度低于7。C；(5)腌制A、上腌制料按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具體上鹽比例和時間為腌制第一天為50%，第三天30%，第五天20%，腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面，每次上鹽時，應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘左右，使肉塊松軟，易于食鹽滲透，腌制溫度在4-8°C范圍內，不宜高于10°C，相對濕度80%，并采用堆碼腌制，B、脫水風干選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室，并安裝空調和排風機，溫度控制在15°C，濕度應控制在60%，風干時間30天，直到牛干巴水分含量為60%時風干結束，C、發酵產香采用自然條件下的溫度和適度，即控制溫度25°C，濕度應控制在70%，發酵時間約為30天，風干的牛干巴可繼續掛在風干室內發酵，并加強蟲害管理，成品率應控制在75%，牛干巴水分含量控制在55%以下。所述的堆碼腌制是上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制34周，每隔一周將肉翻堆一次，注意檢查腌制質量。本發明的優點在于(1)不受季節限制、能常年生產；(2)人工控制條件下標準化生產；(3)采用干腌法，減少次品率；(4)產品風味更好、質量穩定。本發明改傳統濕腌法為干腌法，有利于牛干巴脫水干燥、減少次品率。對牛干巴產業發展具有重要的意義和必要性。具體實施例方式本發明采用低溫高濕腌制(4-8°C，濕度RH80%左右，時間2128天)、中溫低濕晾曬(15°C，濕度RH55%左右，時間30天)、高溫中濕發酵產香(25°C，濕度RH65%左右，時間30天)，人工控制條件下生產牛干巴，使其不受季節限制、能常年生產。(1)選用經衛生檢疫合格的健康黃牛。(2)按標準化工藝屠宰。(3)分割修整(4)冷晾后熟(5)上鹽腌制A、上鹽腌制按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具體上鹽比例和時間為腌制第一天為50%，第三天30%，第五天20%。腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面，每次上鹽時，應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘左右，使肉塊松軟，易于食鹽滲透，B、腌制條件控制C、堆碼腌制D、脫水風干a、風干室選擇選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室，并安裝空調和排風機。b、風干條件控制嚴格控制風干室的溫度和濕度，溫度不能太高，控制在15°C左右，濕度應控制在60%左右，風干時間約為30天。牛干巴水分含量約為60%時風干結束。F、發酵產香a、發酵條件控制風干結束后，由于牛干巴水分下降、相對食鹽含量較高，不容易腐敗變質，所以發酵階段可采用自然條件下的溫度和適度，即控制溫度25°C左右，濕度應控制在70%左右，發酵時間約為30天。b、管理可將風干的牛干巴繼續掛在風干室內發酵，加強蟲害管理。成品率應控制在75%，牛干巴水分含量控制在55%以下。G、質檢H、成品下面進一步說明本發明的實質內容，但本發明的內容并不限于此。實施例(1)健康黃牛選用經衛生檢疫合格的健康黃牛。(2)屠宰按標準化工藝屠宰。(3)分割修整按解剖部位分割成12對肉塊分別為俗稱的墩子、飯盒、鐮刀、外板、里檔、碓嘴、槍口、頭道肋、二道肋、胸子、勞頭、骨梆。(4)冷晾后熟把牛肉塊攤開在2-4°C環境中冷卻排酸1224小時，確保肉塊中心溫度低于7°C。(5)上鹽腌制A、上鹽腌制按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具體上鹽比例和時間為腌制第一天為50%，第三天30%，第五天20%。腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面，每次上鹽時，應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘左右，使肉塊松軟，易于食鹽滲透。B、腌制條件控制嚴格控制溫度和濕度，溫度在4-8°C范圍內，不宜高于10°C，相對濕度80%左右。C、堆碼腌制上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制34周。每隔一周將肉翻堆一次，注意檢查腌制質量。D、脫水風干a、風干室選擇選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室，并安裝空調和排風機。b、風干條件控制嚴格控制風干室的溫度和濕度，溫度不能太高，控制在15°C左右，濕度應控制在60%左右，風干時間約為30天。牛干巴水分含量約為60%時風干結束。F、發酵產香a、發酵條件控制風干結束后，由于牛干巴水分下降、相對食鹽含量較高，不容易腐敗變質，所以發酵階段可采用自然條件下的溫度和適度，即控制溫度25°C左右，濕度應控制在70%左右，發酵時間約為30天。b、管理可將風干的牛干巴繼續掛在風干室內發酵，加強蟲害管理。成品率應控制在75%，牛干巴水分含量控制在55%以下。G、質檢、成品。檢測結果見表1，表2表1感官指標塊狀牛干巴呈條形、方形或梯形瘦肉切面呈棕紅色熟制后具有更濃郁的牛干巴固有的滋氣味，咸氣味及滋味淡適中，無異味表2理化、衛生指標<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權利要求一種牛干巴生產新方法，其特征在于將牛肉在溫度4℃-8℃、濕度RH79-81％，時間21～28天進行低溫高濕腌制；溫度在15℃，濕度RH53-55％，時間30天進行中溫低濕晾曬；溫度在25℃，濕度RH63-65％，時間30天進行高溫中濕發酵產香，在人工控制條件下獲得牛干巴產品。2.根據權利要求1所述的牛干巴生產新方法，其特征在于具體工藝有以下步驟(1)選用經衛生檢疫合格的健康黃牛；(2)按標準化工藝屠宰；(3)分割修整；(4)冷晾后熟把牛肉塊攤開在2-4°C環境中冷卻排酸1224小時，確保肉塊中心溫度低于7°C；(5)腌制A、上腌制料按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具體上鹽比例和時間為腌制第一天為50%，第三天30%，第五天20%，腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面，每次上鹽時，應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘左右，使肉塊松軟，易于食鹽滲透，腌制溫度在4-8°C范圍內，不宜高于10°C，相對濕度80%，并采用堆碼腌制，B、脫水風干選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室，并安裝空調和排風機，溫度控制在15°C，濕度應控制在60%，風干時間30天，直到牛干巴水分含量為60%時風干結束，C、發酵產香采用自然條件下的溫度和適度，即控制溫度25°C，濕度應控制在70%，發酵時間約為30天，風干的牛干巴可繼續掛在風干室內發酵，并加強蟲害管理，成品率應控制在75%，牛干巴水分含量控制在55%以下。3.根據權利要求1或2所述的牛干巴生產方法，其特征在于所述的堆碼腌制是上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制34周，每隔一周將肉翻堆一次，注意檢查腌制質量。全文摘要本發明公開了一種牛干巴加工方法，屬肉品科學
技術領域：
。其工藝特征為在人工控制條件下，采用低溫高濕腌制(4-8℃，RH80％左右，時間21～28天)、中溫低濕晾曬(15℃，RH55％左右，時間30天)、高溫中濕發酵產香(25℃，RH65％左右，時間30天)；改傳統濕腌法為干腌法；牛干巴生產不受季節限制。本發明的優點在于(1)不受季節限制、能常年生產；(2)人工控制條件下標準化生產；(3)采用干腌法，減少次品率；(4)產品風味更好、質量較穩定。文檔編號A23L1/318GK101803752SQ20101016411公開日2010年8月18日申請日期2010年5月6日優先權日2010年5月6日發明者董文明,黃艾祥申請人:云南農業大學