專利名稱：一種湯料的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品科技，更具體地說，涉及一種適用于餐館和食品加工企業制作湯 料的方法。
背景技術：
幾乎所有餐館都要制作味道鮮美的湯料供顧客食用。制作湯料的原料可以是動物 骨頭或動物肉，或者是香菇、草菇等植物類原料。好湯料，其味自然而鮮美。由于很多制作湯 料的原料會產生令人不愉快的異味，廚師在制作湯料的過程中，往往使用香辛料來遮蓋原 料的異味。如，廚師為了遮蓋動物骨肉在制湯過程中產生的異腥味，在湯料中添加胡椒、陳 皮、香菜籽等香辛料，甚至還需通過長時間的高溫熬制才能達到遮蓋異腥味的目的。雖然， 香辛料能遮蓋動物骨肉產生的異腥味。但是，香辛料也破壞了湯料的自然鮮香味。發明內容
針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種湯料的制作方法，它無需使用香 辛料，即可避免湯料產生令人不愉快的異味，并有助于實現湯料制作的標準化操作。
本發明的目的是這樣實現的一種湯料的制作方法，使用廚房工具、計時器和溫度 計，它包括以下操作步驟
a、原料預處理；
b、原料和清水按比例投放，I公斤原料放10 25公斤清水；
C、將清水置于加熱容器內加熱至沸騰；
d、將原料置于加熱容器內的沸騰清水中，并保持清水沸騰20 60秒；
e、進入熬制階段，加熱容器中的清水溫度90 98攝氏度，90 98攝氏度的清水 溫度保持90 150分鐘。
本發明的優點如下
現有技術是通過使用香辛料來遮蓋原料產生的異味，而本發明則是通過控制水溫 和加熱時間來避免原料產生異味，尤其是不使清水沸騰的靜態熬制步驟可避免原料在加熱 過程中分解令人不愉快的異味。現有技術解決原料異味的措施是“遮蓋”，而本發明解決原 料異味的措施是“避免”。本發明通過控制水溫和加熱時間，能有效避免原料分解不良氣味。 本發明給出的操作步驟簡單而明確，有利于實現湯料的標準化操作，并制得具有自然風味 的湯料。經本發明制得的湯料，可添加于菜肴提味，或作為高湯使用，或者作為面湯使用等。
具體實施方式
下面詳述本發明的實施方式
一種湯料的制作方法，廚房工具包括刀具和加熱爐、加熱容器等，加熱容器可以是 砂鍋或不銹鋼鍋，計時器是現有的時鐘，溫度計是電子溫度計或用于廚房的食品溫度計。它 包括以下操作步驟
a、整理原料。原料為動物的骨或肉時，可使用生鮮禽畜的骨頭或碎肉，生鮮禽畜骨 頭的長度切至5 20厘米；生鮮禽畜的骨頭或碎肉用沸水清洗，并燙去表面血水。對于大 塊的禽畜肉，可切成長和寬為6 12公分的肉塊，肉塊厚度為I 6公分。當原料為植物 干貨時，可使用香菇和草菇等干貨；植物干貨用清水洗凈即可。然后是對原料進行秤重。
本發明使用的原料還可以是臘制品。如，豬火腿、臘鴨等。
本發明使用的原料還可以是海鮮或河鮮干貨。如，干貝、蝦米、左口魚干等。
本發明使用的原料為臘制品時，用清水洗去臘制品表面的雜質后，再用沸水淋燙。
本發明使用的原料為海鮮或河鮮干貨時，用清水洗去海鮮或河鮮表面的雜質后， 再用沸水淋燙。
b、原料和清水按比例投放，I公斤原料放10 25公斤清水。原料與清水的比例根 據原料而定。如，I公斤豬肉放18公斤清水。又如，I公斤香菇放12公斤清水。清水是可 飲用的清潔水。清水可以使用礦泉水、蒸溜水、純凈水等。
C、將18公斤清水置于不銹鋼鍋內，加熱爐將不銹鋼鍋內的清水加熱至沸騰。本發 明實施例所針對的大氣環境是廣東地區。
d、將I公斤豬肉放入不銹鋼鍋內的沸騰清水中后，加熱爐繼續加熱并使不銹鋼鍋 內的清水沸騰36秒。要說明的是，保持清水沸騰的時間與原料性質、原料重量、原料體積有 關。如，原料為雞骨架時，保持清水沸為20秒，豬骨30秒，牛骨60秒。
e、進入熬制階段，不銹鋼鍋內的清水溫度96攝氏度，96攝氏度的清水溫度保持 100分鐘。要說明的是，96攝氏度的清水溫度保持時間與原料性質、原料重量、原料體積有 關。如，原料為雞骨架時，96攝氏度的清水溫度保持時間為100分鐘，豬骨120分鐘，牛骨 150分鐘，豬肉火腿120分鐘。不銹鋼鍋內的清水溫度控制在90 96攝氏度時，可避免原 料中的蛋白質因變性而產生出的不良氣味。
所述e步驟中的熬制階段，加熱容器中的清水為靜態。清水為靜態即不攪動原料 和清水。清水為靜態并保持適當溫度時，不但能避免原料中的蛋白質因變性而產生不良氣 味，而且還易制得清澈透明的湯料。
所述e步驟中的熬制階段，加熱容器保持開放狀態。不銹鋼鍋不加蓋子，從而使不 銹鋼鍋呈開放狀態。為了防止其他雜物侵入不銹鋼鍋內，可在不銹鋼鍋的入口遮蓋紗布或 不銹鋼絲網。
加熱容器呈開放狀態、清水保持適當溫度時，能有效避免不良氣味在加熱容器內 聚集并溶于湯料。加熱容器保持開放狀態時，還能有效防止湯料中的清水和油因壓力作用 而乳化變濁。
為了提高制作湯料的自動化程度，本發明可以使用帶時間和溫度控制系統的電爐。
權利要求
1.一種湯料的制作方法，使用廚房工具、計時器和溫度計，其特征在于，它包括以下操作步驟 a、原料預處理； b、原料和清水按比例投放，I公斤原料放10 25公斤清水； C、將清水置于加熱容器內加熱至沸騰； d、將原料置于加熱容器內的沸騰清水中，并保持清水沸騰20 60秒； e、進入熬制階段，加熱容器中的清水溫度90 98攝氏度，90 98攝氏度的清水溫度保持90 150分鐘。
2.根據權利要求1所述的一種湯料的制作方法，其特征在于，所述e步驟中的熬制階段，加熱容器中的清水為靜態。
3.根據權利要求1所述的一種湯料的制作方法，其特征在于，所述e步驟中的熬制階段，加熱容器保持開放狀態。
4.根據權利要求1所述的一種湯料的制作方法，其特征在于，所述原料為動物的骨或肉。
5.根據權利要求1所述的一種湯料的制作方法，其特征在于，所述原料為植物干貨。
全文摘要
本發明涉及一種適用于餐館和食品加工企業制作湯料的方法。一種湯料的制作方法，它的操作步驟原料和清水按比例投放，將原料置于加熱容器內的沸騰清水中，并保持清水沸騰20～60秒；進入熬制階段，清水溫度保持90～150分鐘。本發明通過控制水溫和加熱時間來避免原料產生異味，不但可制得自然風味的湯料，而且還可實現湯料的標準化操作。
文檔編號A23L1/39GK103040041SQ20111031283
公開日2013年4月17日 申請日期2011年10月14日 優先權日2011年10月14日
發明者潘英俊 申請人:江凱