專利名稱：一種剁辣椒的裝瓶發酵方法
一種剁辣椒的裝瓶發酵方法技術領域
本發明主要涉及一種剁辣椒的裝瓶發酵方法。
技術背景
剁辣椒是以辣椒為原料經過腌制發酵而成的一種調味食品。剁辣椒加工區域基本集中在湖南、湖北、四川、陜西、河北、河南等省市。我國作為辣椒加工和消費大國，每年生產消費剁辣椒的產值在數億以上。家庭制作的剁椒一般采用新鮮紅辣椒為原料，將基本成熟的鮮紅辣椒清洗干凈，去把和蒂，適當陰干，剁碎，加入鹽和酒或香辛料等拌勻，放入陶瓷壇腌制發酵。但家庭制作剁椒的方式不能適應規模化生產，從90年代開始，工業化生產剁椒改為先在辣椒產地加工成鹽坯剁椒，即辣椒成熟季節，采用高效機械將辣椒切碎，再按剁椒的重量添加23-27%的鹽拌勻，裝入一定的容器中，加工成可以保質半年到一年的半成品(鹽坯剁椒)，制成的鹽坯剁椒貯存在產地或工廠，可以均衡地供應工廠，以方便工廠全年生產。目前工廠加工鹽坯剁椒的方法為脫鹽，加配料拌勻，裝瓶，殺菌即得成品。這種加工方法加工而成的產品主要缺陷是沒有傳統剁椒的發酵香氣，因為在高鹽且經殺菌條件下，微生物不能發酵。但如果對脫鹽后的剁椒，直接在大壇或大池內發酵，第一是發酵時間長，第二是經發酵后的產品在進一步裝瓶中易產生軟腐和糜爛現象，第三是耗時耗工。發明內容
本發明所要解決的技術問題是，針對現有技術不足，提供一種能使以鹽坯剁椒為原料制作的剁辣椒在瓶內發酵，且發酵時間較短，發酵形成的辣椒制品風味與品質俱佳的剁辣椒裝瓶發酵方法。
為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種剁辣椒的裝瓶發酵方法， 其包括下列步驟
a、取鹽坯辣椒加水浸泡進行脫鹽處理，使鹽坯辣椒的鹽含量降至8% -12% ；
b、將脫鹽后的鹽坯剁椒撈出，浙干水分；
C、在浙干水分的鹽坯剁椒中加入調味料、防腐劑、鮮味劑拌勻，形成剁椒初產品；
d、拌入為減菌處理后的剁椒初產品質量3% 5%的活菌數達108Cfu/mL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶，在25°C 35°C條件下發酵46-50h ；
e、對發酵后的剁椒初產品進行殺菌，形成成品。
該步驟a中的脫鹽處理是用與鹽坯剁椒等體積的水浸泡鹽坯剁椒30-60分鐘。
該步驟e中的殺菌是在75°C 85°C條件下，進行巴氏殺菌10 15min。
本發明中使用的調味料為按浙干水分的鹽坯剁椒的質量百分比取的氯化鈣 0. 04-0. 06%、大蒜3-5%、酒精度數為50度以上的白酒0. 4-0. 6%、蔗糖2% 4%。
本發明中使用的防腐劑為按浙干水分的鹽坯剁椒的質量百分比取的山梨酸鉀 0. 04-0. 06%。
本發明中使用的鮮味劑為按浙干水分的鹽坯剁椒的質量百分比取的味精0. 4-0. 6%。
本發明中使用的植物乳桿菌菌液是采用編號為CGMCC Nol. 1880植物乳桿菌接入乳酸菌液體培養基中多次活化形成，每次活化是在室溫37°C時，活化Mh。
本發明與現有工廠化生產剁椒的方法區別在于，以鹽坯剁椒為原料，將其加水浸泡進行脫鹽處理，浙干水分后，在脫鹽后的鹽坯剁椒中，添加調味料、防腐劑、鮮味劑，然后拌入純植物乳桿菌菌液裝瓶，堆垛在發酵室發酵，發酵完成后按剁椒常規生產工藝殺菌、貼標即成。這樣，不僅縮短了發酵時間，還獲得了風味與品質俱佳的辣椒發酵制品，且純菌種發酵有利于抑制雜菌的生長，可以明顯減少發酵過程中亞硝酸鹽的積累，因此純菌種發酵產品的食用安全性顯著優于自然發酵產品。
根據本發明方法制得的剁辣椒制品與傳統的以鹽坯剁椒制作的剁辣椒制品相比， 結果見下表
權利要求
1.一種剁辣椒的裝瓶發酵方法，其特征在于包括下列步驟a、取鹽坯辣椒加水浸泡進行脫鹽處理，使鹽坯辣椒的鹽含量降至8%-12% ；b、將脫鹽后的鹽坯剁椒撈出，浙干水分；C、在浙干水分的鹽坯剁椒中加入調味料、防腐劑、鮮味劑拌勻，形成剁椒初產品；d、拌入為減菌處理后的剁椒初產品質量3% 5%的活菌數達IO8CfuAiL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶，在25°C 35°C條件下發酵46-50h ；e、對發酵后的剁椒初產品進行殺菌，形成成品。
2.根據權利要求1所述的一種剁辣椒的裝瓶發酵方法，其特征在于，步驟a中的脫鹽處理是用與鹽坯剁椒等體積的水浸泡鹽坯剁椒30-60分鐘。
3.根據權利要求1所述的一種剁辣椒的裝瓶發酵方法，其特征在于，步驟e的殺菌是在 75°C 85°C條件下，進行巴氏殺菌10 15min。根據權利要求1所述的一種剁辣椒的裝瓶發酵方法，其特征在于，步驟d中的植物乳桿菌菌液是采用編號為CGMCC Nol. 1880植物乳桿菌接入乳酸菌液體培養基中多次活化培養形成。
全文摘要
本發明公開了一種剁辣椒的裝瓶發酵方法，其主要是取原料鹽坯剁椒脫鹽、瀝水，加入調味料、防腐劑、鮮味劑拌勻后形成剁椒初產品，在剁椒初產品中接種活菌數達108cfu/mL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶、發酵；最后將發酵后的剁椒初產品進行殺菌處理，即形成成品。根據本發明方法生產的剁辣椒產品不僅發酵時間短，還具有濃厚的發酵香氣，風味與品質俱佳，且純菌種發酵有利于抑制雜菌的生長，可以明顯減少發酵過程中亞硝酸鹽的積累，純菌種發酵產品的食用安全性顯著優于自然發酵產品。
文檔編號A23L1/218GK102499356SQ201110343200
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月3日 優先權日2011年11月3日
發明者余先銀, 夏延斌, 彭鳳祥, 李羅明, 歐陽建勛, 王闊武, 羅鳳蓮, 羅律 申請人:湖南農業大學, 長沙壇壇香調料食品有限公司