專利名稱：一種河豚魚凍藏的方法
技術領域：
本發明涉及食品藥品加工技術領域，尤其涉及冷凍貯藏中用于抑制蛋白質變性的抗凍劑制備領域，具體涉及一種可抑制河豚魚在冷凍貯藏過程中魚肉蛋白質變性的抗凍劑冰衣的制備。
背景技術：
河豚魚(puffer fish)又名飩，是一種內臟含有河豚毒素的一種魚類，有上百個種類。河豚中的河豚毒素毒性雖然很強，但其味道鮮美，肉質細膩，含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪，尤其富含被稱為“腦黃金”的二十五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有極高的營養價值。我國的河豚魚資源非常豐富，產于我國的河豚魚有40余種，已成為世界上河豚魚的產銷大國。但由于河豚魚本身特有的生物、化學特性，含水量高，極容易腐敗變質，因而使魚肉品質降低或失去食用和營養價值，所以河豚魚的保藏逐漸成為人們關注的問題。 在冷凍保藏過程中，由于魚肉的蛋白質會發生冷凍變性等現象而影響口感，因此尋求一種安全衛生且能夠顯著抑制河豚魚肉蛋白質冷凍變性的抗凍劑冰衣配方顯得十分重要。早在1959年日本學者首先提出了蔗糖對冷凍魚糜的低溫保護作用，這是由于糖類可通過改變魚肉蛋白中所存在的水的狀態及性質來間接對蛋白質起保護作用。目前，市面上常用的抗凍劑有蔗糖、山梨醇、復合磷酸鹽和卵磷脂、蔗糖酯等。但由于蔗糖和山梨醇等的添加會導致產品的甜度增加，影響了產品本身的風味特色，因此研究一種既能保證產品質量，又能達到顯著抑制河豚魚冷凍過程中蛋白質變性的抗凍劑冰衣配方是一項尚待解決的課題。
發明內容
河豚魚在凍藏過程中，其鹽溶性蛋白含量、巰基含量、肌原纖維蛋白Ca2+-ATP酶活性、揮發性鹽基氮(TVB-N)、pH值以及汁液流失率會發生一系列的變化。本發明的目的在于通過對其鹽溶性蛋白含量、巰基含量、肌原纖維蛋白Ca2+-ATP酶活性、揮發性鹽基氮 (TVB-N)、pH值以及汁液流失率進行評價，提供一種即可最大程度的保持河豚魚原有的風味，又可有效抑制在長期冷凍貯藏過程中魚肉蛋白質變性的抗凍劑冰衣配方，為河豚魚的冷凍貯藏提供一定的技術支持。本發明采用的抗凍劑中的海藻糖是近幾年才在食品加工中應用的新型抗凍劑，它具有防止淀粉老化，防止蛋白質變性，抑制腐腥味、臭味的產生，穩定組織細胞結構，矯味和抑制脂肪酸分解等功能特性。海藻糖是以α，α，1，1糖苷鍵連接的非還原性雙糖，其抗凍機理可能與普通的糖類相似。不過海藻糖比一般的糖類具有更優越的生化保護作用和穩定性，因為海藻糖具有高的玻璃態轉變溫度，包括較小的自由體積、受限制的分子流動性和在貯存中抵抗相分離和結晶的能力，而且其甜度是蔗糖的45%，其低甜度的特點在食品加工中更能體現食品的原味。多聚磷酸鈉是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑之一，它廣泛應用于食品生產的各個領域，對食品品質的改良起著重要的作用，可防止和降低水產品在加工與貯存過程中發生的氧化作用，減少肉體因氧化作用而變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力， 風味更好并在解凍時提高其持水性。此外，磷酸鹽還有乳化作用，防止蛋白質、脂肪分離，增加粘結性，改善混合物的組織結構，使組織柔軟多汁。聚賴氨酸最早是在1977年由日本科學家發現的，由鏈霉菌產生，它由賴氨酸單體組成，進入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。ε_聚賴氨酸目前一般作為食品防腐劑，用于食品保鮮，具有廣譜、高效、無毒、受 PH值影響小等特點。抑制凍藏過程中河豚魚肉蛋白質變性的抗凍劑冰衣制備方法，具體步驟如下①采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500g)，活體運回，在運輸過程中采用充氧保活的方法；②先將海藻糖以質量比例4. 5 5. 5%加入蒸餾水中，然后將多聚磷酸鈉以質量比例0. 3 0. 5%加入蒸餾水中，最后把ε -聚賴氨酸以質量比例0. 03 0. 07%溶入蒸餾水中，攪拌1分鐘，達到均勻，保證溶液澄清，無沉淀均勻，置于2°C冰箱中低溫保存。③河豚魚活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗2遍；④將魚肉放入-18°C冰箱中速凍5-15分鐘；⑤待魚肉凍結后取出，浸入低溫抗凍劑溶液中15-30秒，待抗凍劑溶液在魚塊表面結成一層厚冰衣，冰衣厚度4-6mm時，將魚塊裝袋置于_25°C冰箱中冷凍貯藏。具體的河豚魚操作步驟為①采集每條約500g大小均一健康的成年河豚魚，活體運回，在運輸過程中充氧保活；②將海藻糖、多聚磷酸鈉和ε -聚賴氨酸分別以4. 5 5. 5%、0. 3 0.5%和 0. 03 0. 07%的質量比例加入蒸餾水中，攪拌1分鐘，達到均勻，置于2°C冰箱中低溫保存；③河豚魚活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；④將魚肉放入_18°C冰箱中速凍5-15分鐘；⑤待魚肉凍結后取出，浸入低溫抗凍劑溶液中15-30秒，待抗凍劑溶液在魚塊表面結成一層厚冰衣，冰衣厚度4-6mm時，將魚塊裝袋置于_25°C冰箱中冷凍貯藏。
圖1是具體實施例中處理后的河豚魚與對照組的羥基含量的變化曲線；圖2是具體實施例中處理后的河豚魚與對照組的PH值的變化曲線；圖3是具體實施例中處理后的河豚魚與對照組的鹽溶性蛋白含量的變化曲線；圖4是具體實施例中處理后的河豚魚與對照組的揮發性鹽基氮的變化曲線。
具體實施例方式為充分公開本發明的抗凍劑冰衣配方，以下結合實施例加以說明。實施例(1)采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500g)，保活運回；
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(2)活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；(3)將魚肉放入-18°C冰箱中速凍10分鐘；(4)待魚肉凍結后取出，浸入低溫抗凍劑溶液中，時間20秒；(5)待抗凍劑溶液在魚塊表面結成一層厚冰衣，將魚塊裝袋置于_25°C冰箱中冷凍貯藏。上述抗凍劑溶液的配制由A、B、C三種成分組成，其中A為海藻糖、B為多聚磷酸鈉、C為ε-聚賴氨酸。他們所占的比例分別為海藻糖質量百分比5.0%;多聚磷酸鈉質量百分比0.4% ； ε-聚賴氨酸質量百分比0. 05%，其余為蒸餾水制備而成。將海藻糖、多聚磷酸鈉和ε-聚賴氨酸分別以5. 0^^0.4%和0.05%的質量比例加入蒸餾水中，攪拌1分鐘，達到均勻，保證溶液澄清，無沉淀，置于2°C冰箱中低溫保存。將分塊好的河豚魚先放入_18°C冰箱中速凍10分鐘，凍結成塊后取出，以1 1的質量比加入所配制的低溫抗凍劑溶液中，浸泡20秒，待魚塊表面結成一層厚冰衣后取出。將處理好的河豚魚塊放入無菌保鮮袋內，于_25°C冰箱內儲藏，并對其進行鹽溶性蛋白含量、巰基含量、 揮發性鹽基氮(TVB-N)、pH值以等指標的測定，其中對照組為用蒸餾水代替抗凍劑。由各圖可知，在180天的貯藏期中，魚肉的pH值，揮發性鹽基氮、鹽溶性蛋白以及巰基含量的變化趨勢小于對照組，實驗結果表明利用抗凍劑冰衣處理的河豚魚，在各項指標上均優于對照組，明顯抑制了魚肉蛋白質的變性，維持了良好的口感品質。
權利要求
1.一種河豚魚凍藏的方法，具體步驟如下①采集每條約500g，大小均一，健康的成年河豚魚，活體運回，在運輸過程中充氧保活；②將海藻糖、多聚磷酸鈉和ε-聚賴氨酸分別以4. 5 5. 5%、0. 3 0. 5%和0. 03 0. 07%的質量比例加入蒸餾水中，攪拌1分鐘，達到均勻，置于2°C冰箱中低溫保存；③河豚魚活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；④將魚肉放入_18°C冰箱中速凍5 15分鐘；⑤待魚肉凍結后取出，浸入低溫抗凍劑溶液中15 30秒，待抗凍劑溶液在魚塊表面結成一層厚冰衣，冰衣厚度4 6mm時，將魚塊裝袋置于_25°C冰箱中冷凍貯藏。
2.如權利要求1所述的一種河豚魚凍藏的方法，其特征在于河豚魚在運輸過程中，采取充氧、加水方法，保證河豚魚的健康狀態。
3.如權利要求1所述的一種河豚魚凍藏的方法，其特征在于河豚魚在運回之后，活體宰殺，去除頭部和內臟，分成大小均一、IOg魚塊后，用無菌水進行沖洗2遍。
4.如權利要求1所述的一種河豚魚凍藏的方法，其特征在于將清洗好的魚塊浙干，置于-18°C冰箱中速凍10分鐘，待凍結后取出。
5.如權利要求1所述的一種河豚魚凍藏的方法，其特征在于所述的抗凍劑是由海藻糖、多聚磷酸鈉和ε-聚賴氨酸配制而成，其中海藻糖質量百分比5.0% ；多聚磷酸鈉質量百分比0.4% ； ε -聚賴氨酸質量百分比0. 05%，其余為蒸餾水制備而成，抗凍劑溶液溶解均勻，澄清，無沉淀，制成后放置于2 °C冰箱中低溫保存。
6.如權利要求1所述的一種河豚魚凍藏的方法，其特征在于將河豚魚與抗凍劑溶液按1 1的質量比例混合，浸泡20s，待魚塊表面結成一層冰衣，厚度達到5mm后取出。
7.如權利要求1所述的一種河豚魚凍藏的方法，其特征在于處理好的河豚魚塊，放進無菌食品保鮮袋內，置于_25°C冰箱中冷凍貯藏。
全文摘要
本發明公開了一種河豚魚凍藏的方法，具體工藝為①采集大小均一、健康的河豚魚，保活運回；②配制一定量的抗凍劑溶液；③河豚魚活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；④將魚肉放入-18℃冰箱中速凍；⑤待魚肉凍結后取出，浸入低溫抗凍劑溶液中，待抗凍劑溶液在魚塊表面結成一層厚冰衣，將魚塊裝袋置于-25℃冰箱中冷凍貯藏。抗凍劑配方海藻糖4.5～5.5％；多聚磷酸鈉0.3～0.5％；ε-聚賴氨酸0.03～0.07％，其余為蒸餾水。本發明對河豚魚的蛋白質的變性起到一定的抑制作用，并且對人體無任何副作用，操作簡單，安全環保。
文檔編號A23B4/09GK102405955SQ20111035139
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月9日 優先權日2011年11月9日
發明者劉驍, 王金鋒, 謝晶, 馬妍 申請人:上海海洋大學