專利名稱：一種涂抹型大豆干酪及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品工程領域，具體地說，是關于一種涂抹型大豆干酪及其制作方法。
背景技術：
隨著奶酪涂抹面包逐漸成為一些國家，特別是亞洲國家的一種流行的新型食品食用方式，涂抹型食品(奶酪)的消費需求也隨之增大。目前，大多數涂抹型奶酪都是以牛奶為主的動物奶源為原料生產的。然而，事實上，這種乳制品在很多國家的供應較少，并且由于適合飼養提供奶源的動物的土地資源越來越緊張，特別是受到環境的惡化和人口的快速增加的影響，在今后更會逐漸減少；再加上隨著飲食健康觀念及文化的多元化發展，現在世界上素食主義者也逐漸增多且構成了一個不容忽視的人群，對他們而言，傳統的以動物奶源為原料的干酪將不再適用。另外，對于相當一部分人，在食用傳統牛乳制品時由于缺乏 β -半乳糖苷酶，不能水解和吸收乳糖從而導致了乳糖不耐癥，引起腹部絞痛、腹脹、腹瀉和惡心；以及一些人被發現對牛奶蛋白過敏。因而，尋求一種在滿足普通人群消費的同時能適用于素質主義者、乳糖不耐癥人群及對牛奶蛋白過敏人群的，具有類似于牛奶奶酪的質地及口感的植物蛋白來源干酪成了一個很大的創新研究點。眾所周知，大豆的蛋白含量很高，可以作為很好的蛋白來源，相比動物奶源具有更大的生產潛力。在現有技術中，嘗試添加豆乳代替部分牛乳生產混合奶酪，然而，在其特性上存在一些不理想的問題，例如不能消除豆制品的沙粒感，沒有和牛奶涂抹奶酪相同的滑膩的質構，不能給人們感官上等同“奶酪”的感覺。在現有技術中，大豆干酪以豆腐或大豆蛋白、氫化植物油、水、鹽類為原料混合融化制作而成，由于其未經發酵，不具備理想的涂抹性以及口中融化性，因而風味口感與牛奶奶酪相差甚遠。為了使大豆干酪具有理想的涂抹性及口中融化性，需要添加一些牛乳制品成分，例如奶粉和奶酪。然而，要使不含牛乳制品成分的大豆干酪具備理想的涂抹性及口中融化性，需要克服一定的技術難點。由于大豆球蛋白的持水特性要高于酪蛋白，并在加熱時易形成凝膠，因此得到的大豆蛋白凝膠涂抹性和口中融化性較差。與此同時，大豆制品容易形成豆腥味，且相比于牛乳制品的滑膩質構更傾向于形成顆粒質構，其品質和風味特性不夠理想，因此有必要進一步加以改進。
發明內容
本發明的首要目的就在于，提供一種具有很好風味特性、涂抹性與口中融化性的涂抹型大豆干酪產品。本發明的另一個目的在于，提供一種制作上述不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪的工藝方法。為實現上述目的，本發明的大豆干酪的制作方法包括以下步驟Α)豆乳的制備；B)混合發酵制作大豆干酪；
C)再制涂抹型大豆干酪。根據本發明的優選實施例，所述步驟A)包括加入混合物總重量的0. 1 0. 3% (w/v)的小蘇打以減少豆腥味。根據本發明，所述步驟A)還包括對豆乳進行了超聲處理。根據本發明，所述步驟B)包括接種乳酸菌發酵劑發酵和加D-葡萄糖酸-δ -內酯共同作用使豆乳形成凝乳。根據本發明，所述步驟B)還包括加入親水膠體；所述親水膠體選自卡拉膠、果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、CMC、魔芋粉、海藻酸鈉、刺槐豆膠等。根據本發明，所述步驟B)還包括加入油脂；所述油脂為融化點接近或低于人體溫的植物油脂，包括半固態植物油如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等；硬化植物油如大豆硬化油、氫化植物油等。根據本發明，所述步驟B)的乳酸菌發酵劑選自嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus、嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus、干酪乳桿菌 Lactobacillus casei、保加利亞乳桿菌LactcAacillus bulgaricus、雙歧桿菌BifidcAacterium、乳酸乳球菌乳亞種 Lactococcus lactis Iactis 禾口乳酸鏈球菌 Sti^ptococcus Iactis 中的一種或多種。根據本發明，所述步驟C)包括蛋白酶解處理，所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶、堿性蛋白酶等。優選的，所述蛋白酶的加入量為0. 1 0.2% (w/w) O根據一個優選實施例，所述蛋白酶解處理安排在大豆干酪切碎融化之后。本發明的涂抹型大豆干酪的制作方法具有以下特點1、本發明的不添加任何牛乳制品成分制作的涂抹型大豆干酪，在風味特性、涂抹性以及口中融化性等方面具有如牛奶涂抹型奶酪一般的感官性質，克服了已有技術中以豆乳代替部分牛乳制作的混合干酪中存在的問題。2、本發明提供了一種在滿足普通人群消費的同時能適用于素食主義者、乳糖不耐癥人群及對牛奶蛋白過敏人群的涂抹型大豆干酪及其制作方法。3、由于大豆是一個營養價值豐富的高質量蛋白來源，在食品中已經廣泛使用；因此本發明對于大豆干酪的開發具有非常重要的意義。4、大豆對人體健康有很多功效，如降低膽固醇，預防動脈硬化、癌癥、糖尿病、骨質酥松癥、肥胖癥及腸道腎臟疾病，以及緩解女性更年期情況等。同時由于我國的大豆資源豐富，可以緩解對動物性奶源需求的壓力。5、若不考慮到適用于素食主義者，根據本發明除應用植物油脂制作之外，添加動物脂肪如豬油、黃油等，都可以達到很好效果。
圖1為本發明的大豆制作豆乳的流程圖。圖2為本發明的混合發酵制作大豆干酪的流程圖。圖3為本發明的涂抹型大豆干酪再制工藝的流程圖。圖4為本發明所述參加性能測試中的樣品的SDS-PAGE分析結果圖。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明作進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限定本發明的范圍。實施例1、大豆干酪的制備1. 1、豆乳的制備本實施例中，豆乳的制備參考常規的方法，區別主要在于過程中加入了小蘇打以去除豆腥味以及采用了超聲處理，具體如下如圖1所示，取東北大豆，洗凈后在水中常溫浸泡12 18h，為了降低豆腥味，同時加入小蘇打，加入量為混合物總重量的0. 1 0. 3% (w/v)。浸泡后的大豆經加熱煮沸IOmin后用清水清洗并去殼。使用熱磨漿豆漿機，在 85°C、轉速1 IOOOrpm的條件下將去殼的大豆間歇性磨漿7次，每次30s，期間進行保溫加熱。 為了增加豆乳溶解率和乳化作用，研磨后的豆乳經4層紗布過濾后降溫至約30 V，進行超聲處理，頻率為40kHz，處理時間為10 30min。制備過程中的具體條件如以下表1所示表1、豆乳的制備
權利要求
1.一種涂抹型大豆干酪的制作方法，其特征在于包括步驟A)豆乳的制備；B)混合發酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟A)包括加入混合物總重量的 0. 1 0. 3% (w/v)的小蘇打以降低豆腥味。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟A)還包括對豆乳進行超聲處理。
4.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟B)包括接種乳酸菌發酵劑發酵和加D-葡萄糖酸-δ -內酯共同作用使豆乳形成凝乳。
5.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟B)還包括加入親水膠體。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于所述親水膠體選自卡拉膠、果膠、黃原膠、 瓜爾豆膠、CMC、魔芋粉、海藻酸鈉和刺槐豆膠等。
7.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟B)還包括加入油脂。
8.如權利要求7所述的方法，其特征在于所述油脂為融化點接近或低于人體溫的油脂，包括半固態植物油如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等；動物脂肪如豬油、黃油等；硬化植物油如大豆硬化油、氫化植物油等。
9.如權利要求4所述的方法，其特征在于所述步驟B)的乳酸菌發酵劑選自嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus、嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus、干酷乳桿菌 Lactobacillus casei、保力口利亞乳桿菌 Lactobacillus bulgaricus、雙歧桿菌Bifidobacterium^乳酸乳球菌乳亞種Lactococcus lactis Iactis和乳酸鏈球菌 Streptococcus lactis 中的一種或多種。
10.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟C)包括蛋白酶解處理，所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶和堿性蛋白酶寸。
11.如權利要求10所述的方法，其特征在于所述蛋白酶的加入量為0.1 0.2%(w/W) O
12.如權利要求10所述的方法，其特征在于所述蛋白酶解處理安排在大豆干酪切碎融化后。
13.權利要求1 12中任一項所述的方法制作的涂抹型大豆干酪。
全文摘要
本發明公開了一種涂抹型大豆干酪的制作工藝。本發明的涂抹型大豆干酪的制作過程分為三個工藝步驟A)豆乳的制備；B)混合發酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。所述豆乳是通過將大豆熱磨漿后超聲處理而獲得。所述大豆干酪是由接種乳酸菌發酵劑發酵和加D-葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)共同作用使豆乳形成凝乳壓榨而獲得。所述涂抹型大豆干酪是采用經限制性酶解的大豆干酪為原料而制成。本發明的不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪具備理想的風味特性、涂抹性及口中融化性。
文檔編號A23C20/02GK102440302SQ201110358380
公開日2012年5月9日 申請日期2011年11月11日 優先權日2011年11月11日
發明者李晴輝, 謝靜莉, 魏東芝 申請人:華東理工大學