專利名稱：新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品生產技術領域，具體涉及ー種無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法。
背景技術：
燕麥中的營養成分豐富，燕麥中蛋白質、脂肪、膳食纖維等成分含量較高[1]，而且含有大量人體所需礦物質，主要包括鈣、鎂、鐵、錳、鋅、鉀、磷和硒等[2-5]。燕麥具有減輕高血脂癥、調節胰島素及血糖、控制自身體重、促進腸胃健康等功效。發酵是生產和保存食品的最古老和最經濟的方法之一 W]，也是ー種天然的生產方式，可以減少食品中ー些不良成分，増加食品的營養價值和感官特性，從而生產出安全性和功能性較高的產品[7]。谷類的自然發酵過程可以降低ー些不易消化的多聚糖的含量，同時合成某些氨基酸和維生素B 族，發酵過程還可以為酶降解植酸這ー過程提供合適的PH環境，從而增加游離的鐵、鋅和鈣的數量[8-12]。世界上的谷類發酵飲料主要可以分為酒精發酵飲料(啤酒、白酒)和非酒精發酵飲料，其中最主要的是乳酸發酵飲料W，13]。目前的燕麥飲品主要為非發酵型調配飲料，如燕麥纖維乳飲料[14]，發酵型燕麥飲料主要是乳酸發酵飲料，如燕麥充氣發酵飲料[15]和攪拌型燕麥麩酸奶[16]。本產品則是以燕麥為基礎發酵培養靈芝，能夠有效地將靈芝的藥用功效與燕麥的營養與功能相結合，同時起到通過發酵來提高燕麥營養價值與功能的效果。[1]路長喜，周素梅，王岸娜.2008.燕麥的營養與加工.糧食加工，1 :89-92[2]郝林，盂雪雁，梁俊仁.1998.小雜糧食品的開發研究.中日食品新技術研討會論文集.北京中國輕エ業出版社56-59[3]馬德泉，田長葉，楊海鵬.1998.裸燕麥營養與人類健康.青海農林科技，1 33-35[4]齊雅坤，安迎新.1987.我國燕麥品種資源的蛋白質與脂肪含量的初歩研究.內蒙古農業科技，4 :4-7[5]周耀華，喻國華.1998.粗糧登大雅精細不為珍.中國保健營養，9:42[6]Chavan, J K, Kadam, S S. 1989. Critical reviews in food science and nutrition. Food Science. 28 :348-400[7]Simango C. 1997. Potential use of traditional fermented foods for weaning in Zimbabwe. Journal of Social Science and Medicine,44 :1065-1068[8]Gillooly M, Bothwell T H, Charlton R W, Torrance J D, Bezwoda W R, Macphail A P,Deman D P, Novelli L, Morrau D, Mayet F.1984. Factors affecting the adsorption of iron from cereals. British Journal of Nutrition,51 :37-46[9] Haard N F, Odunfa S A, Lee C H, Quintero-Rami' rez R, Lorence-Quin ones A, Wacher-Radarte C. 1999. Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin :138
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發明內容
針對現有技術中存在的缺陷與不足，本發明的目的在于提供一種不含任何外加防腐劑，富含靈芝多糖和燕麥中營養與保健功能因子的新型燕麥靈芝飲料的生產方法。為實現上述目的，本發明采用的技術方案為一種無需添加任何防腐劑的燕麥靈芝液體飲料的生產方法，其特征在干，依次進行含燕麥培養基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發酵、除去菌絲體、調配、灌裝、滅菌；以及ー種無需添加其它防腐劑的固體燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在干，生產步驟包括含燕麥培養基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發酵、除去菌絲體或將菌絲體破碎均質、調配、濃縮、干燥、分裝。本發明的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，其包括燕麥培養基接種菌種發酵、營養物提取和飲料調配等エ序，其特征在干其燕麥培養基接種菌種發酵，是以含燕麥培養基接種赤芝xnsp-02的靈芝菌種，在25-32°C、搖床轉速100-300r/min的條件下進行恒溫振蕩培養發酵3-9天獲得燕麥靈芝菌絲體，燕麥靈芝菌絲體經營養物提取和飲料調配， 即得液體的燕麥靈芝飲料，濃縮、干燥、分裝即得固體型燕麥靈芝飲料。其接種、營養物提取、飲料調配可采用現有技術來完成。注赤芝xnsp-02的靈芝菌種(Ganoderma Iucidum xnsp-02)，已于2011年10月12日，在武漢的中國典型培養物保藏中心保存，編號CCTCC NO :M2011347o所述燕麥靈芝菌絲體，優選由燕麥培養基接種接種靈芝菌，在觀で、搖床轉速 150r/min的條件下進行恒溫振蕩培養發酵5_6天獲得。所述燕麥培養基，其制備，優選將燕麥進行發芽后粉碎加水制漿，或將燕麥粉碎后加水糊化后酶解制漿，再以此燕麥漿為原料制得液體的燕麥培養基。所述接種的靈芝菌，優選為將斜面試管中菌種在平板培養基上進行培養基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入燕麥培養基上進行培養，至菌體濃度達到15_20g/L時的活化菌種液。所述營養物提取，優選用超聲波將燕麥靈芝菌絲體破碎進行固液分離，獲得發酵營養液。所述飲料調配，是優選去除菌絲體的發酵液中加入調味劑和穩定劑CMC-Na，在60-90Mpa的壓カ下將物料進行均質處理。所述穩定劑，優選 CMC-Na為穩定劑，用量以所得發酵液的體積計，在0. 1-0. 2%范圍。制得的液體飲料，其理化特性為飲料中寡聚糖和多糖總量不低于100g/L，總酸 (以結晶水檸檬汁)為0.05-0.15% (m/v，質量體積分數)，氨基酸總量為0.8-1. 5% (m/m, 質量分數)，可溶性固形物含量為3-5% (m/v，質量體積分數)，pH4. 5-5. 5。制得的固體飲料，其理化特性為寡聚糖和多糖總量不低于50%，總酸約為 0. 5-1%。與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下本產品則是以燕麥為基礎發酵培養靈芝，能夠有效地將靈芝的藥用功效與燕麥的營養與功能相結合，同時起到通過發酵來提高燕麥營養價值與功能的效果。本技術選用優良的靈芝菌種，選用燕麥作為發酵基料之一，燕麥發酵后的營養利用率提高，發酵液中富含靈芝酸、靈芝多糖等功效性成分，具有較高的抗氧化活性，選用適合本產品特性的復合穩定劑，經過攪拌均勻、灌裝、高壓滅菌等 エ藝制成在常溫下保質期達12個月的液體飲料或固體飲料。液體產品的體態均勻、酸甜適 ロ，固體產品的速溶性好，具有一定的營養保健功能，優于目前市面上各類燕麥飲料產品。
圖1本發明的エ藝流程2發酵過程中四株靈芝菌的生長曲線圖3發酵過程中胞內多糖產量變化圖4發酵過程中胞外多糖產量變化圖5發酵過程中pH的變化
具體實施例方式以下通過發明人給出的具體制備實施例和檢測效果試驗例來進ー步說明本發明的有益效果。為實現上述目的，本發明采用的技術方案為一種無需添加任何防腐劑的燕麥靈芝液體飲料的生產方法，其特征在干，依次進行含燕麥培養基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發酵、除去菌絲體、調配、灌裝、滅菌；以及ー種無需添加其它防腐劑的固體燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在干，生產步驟包括含燕麥培養基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發酵、除去菌絲體或將菌絲體破碎均質、調配、濃縮、干燥、分裝。本發明的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，詳細エ藝流見圖1所示，是以含燕麥培養基接種赤芝xnsp-02的靈芝菌種，在25-32°C、搖床轉速100-300r/min的條件下進行恒溫振蕩培養發酵3-9天獲得燕麥靈芝菌絲體，燕麥靈芝菌絲體經營養物提取和飲料調配，即得液體的燕麥靈芝飲料，濃縮、干燥、分裝即得固體型燕麥靈芝飲料。其接種、 營養物提取、飲料調配可采用現有技術來完成。注赤芝xnsp-02的靈芝菌種(Ganoderma hucidum xnsp-02)，已于2011年10月12日，在武漢的中國典型培養物保藏中心保存，編號 CCTCC NO :M2011347o
所述燕麥靈芝菌絲體，優選由燕麥培養基接種接種靈芝菌，在觀で、搖床轉速 150r/min的條件下進行恒溫振蕩培養發酵5_6天獲得。所述燕麥培養基，其制備，優選將燕麥進行發芽后粉碎加水制漿，或將燕麥粉碎后加水糊化后酶解制漿，再以此燕麥漿為原料制得液體的燕麥培養基。所述接種的靈芝菌，優選為將斜面試管中菌種在平板培養基上進行培養基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入燕麥培養基上進行培養，至菌體濃度達到15_20g/L時的活化菌種液。所述營養物提取，優選用超聲波將燕麥靈芝菌絲體破碎進行固液分離，獲得發酵營養液。所述飲料調配，是優選去除菌絲體的發酵液中加入調味劑和穩定劑CMC-Na，在60-90Mpa的壓カ下將物料進行均質處理。所述穩定劑，優選 CMC-Na為穩定劑，用量以所得發酵液的體積計，在0. 1-0. 2%范圍。含燕麥培養基的制備是將燕麥進行發芽后粉碎加水制漿，或將燕麥粉碎后加水糊化后酶解制漿，再以此燕麥漿為原料制備液體發酵培養基；滅菌是在121°C下滅菌30min ；菌種活化將斜面試管中菌種在平板培養基上進行培養基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入含燕麥的液體培養基上進行培養，至菌體濃度達到15-20g/L 時作為種子液使用。接種將液體培養滅菌后溫度降到40-50°C時接種，接種量8-15% ；發酵:28°C,150r/min,時間72h ；除去菌絲體是采用離心或過濾的方法去除發酵液中菌絲體，取清液備用；調配是在去除菌絲體的發酵液中加入調味劑和穩定劑；灌裝是將調配好的發酵液分裝入可滅菌的容器中；菌絲體破碎是將液體發酵生成的靈芝菌絲體分離出來，用超聲波或其它方式破碎。均質是指在60_90Mpa的壓カ下將物料進行均質處理；濃縮是指采用真空濃縮或快速濃縮的方法降低物料中的水分含量；干燥是指采用噴霧干燥或真空干燥的方法將物料干燥至水分含量降低至5%以下。所得液體產品色澤澄清、透明、鮮亮一致，無變色現象，淡黃色；香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；雜質料液清澈透明，無肉眼可看見的雜質。其理化特性為飲料中寡聚糖和多糖總量不低于100g/L，總酸(以結晶水檸檬汁)為0. 05-0. 15% (m/v，質量體積分數)， 氨基酸總量為0.8-1. 5% (m/m，質量分數)，可溶性固形物含量為3_5% (m/v，質量體積分數)，ρΗ4· 5-5. 5。固體產品是由液體產品，經濃縮、干燥、分裝獲得，特點色澤黃色至酒紅色； 香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；寡聚糖和多糖總量> 50%，總酸約為 0. 5-1%，產品ロ感酸甜適ロ。與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下本產品則是以燕麥為基礎發酵培養靈芝，能夠有效地將靈芝的藥用功效與燕麥的營養與功能相結合，同時起到通過發酵來提高燕麥營養價值與功能的效果。本技術選用優良的靈芝菌種，選用燕麥作為發酵基料之一，燕麥發酵后的營養利用率提高，發酵液中富含靈芝酸、靈芝多糖等功效性成分，具有較高的抗氧化活性，選用適合本產品特性的復合穩定劑，經過攪拌均勻、灌裝、高壓滅菌等 エ藝制成在常溫下保質期達12個月的液體飲料或固體飲料。液體產品的體態均勻、酸甜適 ロ，固體產品的速溶性好，具有一定的營養保健功能，優于目前市面上各類燕麥飲料產品。試驗例1液體燕麥靈芝發酵飲料的生產技術1. 1材料與方法菌種CCTCC M 2011347，保藏于武漢典型微生物保藏中心。斜面培養基PDA基礎培養基，主要用于菌種保藏。靈芝菌的液體種子培養基蛋白胨2g/L、葡萄糖40g/L、KH2P0 · 3H201. 5g/L、 MgS04 ‘ 7H20 0. 75g/L、維生素 Bl 1 X 10_5g/L，維持自然 pH(大約 6. 5)。含燕麥發酵培養基取質量較好的無霉變蟲蛀燕麥粒，清洗干凈后，浸漬于25°C 溫水IOh ；隨后浙干水分，平鋪于大號平盤中，蓋上ー層濕紗布，于25°C培養箱恒溫放置3d ； 將麥粒和水按質量體積比1 1進行混合，用打漿機制做燕麥漿，使其粉碎均勻，隨后補加該燕麥漿體積4倍的水，混合均勻(相當于濃度為10%質量體積分數的燕麥漿)。將制備好的燕麥漿分裝進250ml的三角瓶中，裝液量為50ml，滅菌條件為121°C，30min，制備好后靈芝種子液的制備將活化好的靈芝菌接入種子培養液中，在觀で、搖床轉速 150r/min的條件下恒溫振蕩培養3d，至培養液中菌體干重達到15_20g/L以上。發酵培養以10 %的接種量在發酵培養基中接入制備好的靈芝種子液，在觀で、 搖床轉速150r/min的條件下進行恒溫振蕩培養，每天定時取出兩瓶樣品分別進行指標檢測，取其平均值為最終結果。共培養9d。燕麥靈芝發酵液飲料研制將帶菌體發酵液在3900r/min離心15min，收集菌絲體，用等質量的無菌水懸浮菌絲體，并在40°C水浴鍋恒溫浸出4h，攪拌均勻后，再在3900r/ min離心15min，收集上清液與前述無菌體發酵液相混合，作為發酵飲料用基礎原料。由于發酵液中富含多糖、蛋白等成分，產品質地不均勻。為了提高產品的穩定性， 需加入一定量的穩定劑。選擇飲料生產中常用的CMC-Na、黃原膠和果膠等3種穩定劑，按穩定劑總質量與發酵液體積比為0. 15%的比例加入發酵液中。所選穩定劑的種類及其配比見結果與分析部分的表3-1。菌體干重(DCW)的測定將三角瓶中所有培養物在3500r/min離心15min，取菌絲體沉淀物，用去離子水重新懸浮，再在3500r/min離心15min后，60°C下烘至恒重，稱其干重。用菌絲體干重除以培養物的體積，用每升培養物中的菌體干重(g/L)表示菌體的生長里。胞內多糖(IPS)和胞外多糖(EPS)的測定使用參考文獻(大連輕エ業學院等八大院校編.1994)中蒽酮硫酸比色法，檢測胞內多糖含量，表示為單位干重菌絲體中多糖含量(g/g)；檢測胞外多糖含量，表示為單位體積發酵液中的多糖含量(g/L)。發酵液pH的測定用pH計進行測定。燕麥靈芝發酵飲品的評價與標準將配制好的飲料，在10°C放置ー個月后，產品的穩定性、流動性和透明度等幾個方面對產品質地進行評定。評定員由7名人員組成，每人分別打分，取其平均值為最終得分。具體的打分內容及標準見表1。
液體產品特點色澤澄清、透明、鮮亮一致，無變色現象，淡黃色；香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；雜質料液清澈透明，無肉眼可看見的雜質。理化特性為飲料中寡聚糖和多糖總量彡100g/L，總酸(以結晶水檸檬汁)為0. (m/v，質量體積分數)，氨基酸總量為1.16% (m/m，質量分數)，可溶性固形物含量為4% (m/v，質量體積分數)，pH5. 0，產品 ロ感酸甜適ロ。固體產品特點色澤黃色至酒紅色；香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；寡聚糖和多糖總量彡50 %，總酸約為0. 5-1 %，產品ロ感酸甜適ロ。表1燕麥靈芝飲料穩定性評價指標與標準
權利要求
1.ー種新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，包括燕麥培養基接種菌種發酵、營養物提取和飲料調配エ序，其特征在干其燕麥培養基接種菌種發酵是以含燕麥培養基接種赤芝xnsp-02的靈芝菌種，在25-32°C、搖床轉速100-300r/min的條件下進行恒溫振蕩培養發酵3-9天獲得燕麥靈芝菌絲體，燕麥靈芝菌絲體經營養物提取和飲料調配，即得液體的燕麥靈芝飲料，濃縮、干燥、分裝即得固體型燕麥靈芝飲料。
2.根據權利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在于所述燕麥培養基，其制備，是將燕麥進行發芽后粉碎加水制漿，或將燕麥粉碎后加水糊化后酶解制漿，再以此燕麥漿為原料制得液體的燕麥培養基。
3.根據權利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在于所述接種的靈芝菌，為將斜面試管中菌種在平板培養基上進行培養基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入燕麥培養基上進行培養，至菌體濃度達到15-20g/L時的活化菌種液。
4.根據權利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在于所述營養物提取，用超聲波將燕麥靈芝菌絲體破碎進行固液分離，獲得發酵營養液。
5.根據權利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在于所述飲料調配，是去除菌絲體的發酵液中加入調味劑和穩定劑，在60-90Mpa的壓カ下將物料進行均質處理。
6.根據權利要求5所述的燕麥靈芝飲料的生產方法，其特征在干所述穩定劑為 CMC-Na, CMC-Na添加量以體積計，在0. 1-0. 2%范圍。
全文摘要
本發明公開了一種新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產技術，該生產技術的特點在于生產原料中含有燕麥和靈芝；飲料生產過程主要包括燕麥漿的制備與滅菌，接入活化后的靈芝菌，經過發酵一段時間后，除去靈芝菌絲體，剩余的液體經調配、滅菌后加工成一種富含靈芝多糖、靈芝酸的液體飲料或固體飲料。
文檔編號A23L1/29GK102524898SQ201110369780
公開日2012年7月4日 申請日期2011年11月21日 優先權日2011年11月21日
發明者師俊玲, 李璐, 胡新中, 陳秋桂 申請人:廣西賀州西麥生物食品有限公司