專利名稱：一種添加菱的冷凍飲品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及冷凍飲品加工領域，具體地，本發明涉及一種添加菱的冷凍飲品及其制備方法。
背景技術：
目前，市場上供應的冷凍飲品的種類繁多，冰淇淋因為其滑爽的口感吸引了很多的消費者，占冷凍飲品中較大的一部分，但含有保健功效組分的冰淇淋在市場上還是比較缺乏。菱為菱科菱屬一年生水生草本。原產中國。《齊民要術》中已有關于種芰(菱的古名)法的記載。中國中南部，尤其是江蘇、浙江兩省的栽培面積較大，集中分布于太湖流域。 菱別名芰、水菱、風菱、烏菱、菱實、菱角、龍角和水栗，起源于中國南方及亞洲、非洲的溫暖地區，分布很廣，但在多數國家和地區為野生狀態，只有中國和印度進行栽培利用。菱在中國已有三千多年的栽培歷史，是水生蔬菜中種植面積最大，分布最廣的種類。菱的果實為堅果。果皮革質，綠色或紫黑色，內含種子1粒，子葉一大一小，以小柄相連。發芽后初生真葉為狹長線形，先端2 3裂，稱菊狀葉；莖蔓達到水面時形成正常葉，呈菱形，葉柄長，中部有浮器，組織疏松，內貯空氣，飄浮水上。胚根發芽后很早就停止發育；但次生根發達，其中近土壤莖節上著生的須根，是菱吸收養分的主要器官。莖各節上的葉狀根，含葉綠素，可行光合作用，兼有吸收功能。菱莖出水后，節間縮短，葉近似輪生，形成盤狀。菱花自葉腋中由下而上依次發生。花單生，白色，萼片、花瓣、雄蕊各4枚，子房2室， 僅1室發育成種子。按角的有無和數目分為無角菱、三角菱和四角菱。嫩果色澤為青、紅或紫色，老熟后硬殼成黑色，果肉乳白色，食用部分為種子的肥厚子葉。常見種類，四角菱類餛飩菱、小白菱、大青菱、水紅菱、邵伯菱、沙角菱。兩角菱類 扒菱、五月菱、七月菱。無角菱類南湖菱。菱果肉中所含營養成分，干物質中蛋白質的含量為14. 21%、淀粉為68. 95%、灰分為3. 96%。鮮物質中維生素C的含量為2. 2%^/10(^、水分為84.90%。菱中含有常見的 18種氨基酸，其中包括人體營養必需的8種氨基酸，氨基酸總量占干物質的13. 45%，必需氨基酸占氨基酸總量的36. 74%,人體必需微量元素Si、Fe、Cu、Ca、Mn的含量較高。菱，其性甘、澀、平，無毒。果肉富含淀粉，此外為葡萄糖、蛋白質、維生素(B、C)等。 有清暑解熱、益氣健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功效。鮮菱角生食，能消暑熱、止煩渴，凡暑熱傷津、身熱心煩、口渴自汗、食欲不振者，可作食療果品；菱角熟食性溫，能健脾胃、益中氣，凡脾虛氣弱、體倦神疲、不思飲食、四肢不仁者宜食。適用于胃潰瘍、痢疾、食管癌、乳腺癌、子宮癌及其他癌癥的防治。菱、菱殼、菱柄、菱葉等皆可入藥，菱草莖可用于小兒頭部瘡毒，鮮菱柄搗爛敷并時時擦之，可使皮膚性疣贅脫落；老菱殼燒灰存性敷可治黃水瘡、痔瘡。但體虛內寒者不宜生食。本發明在冰淇淋原有配方的基礎上添加蜜漬菱肉和菱漿，由于菱含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。味甘、平、無毒。有清暑解熱、益氣健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功效，對于其在冷凍飲品上的運用值得發掘，但是由于冷凍飲品工藝條件的特定性，如何保證冰淇淋口味的協調，冰淇淋中蜜漬菱肉和菱漿的添加量以及蜜漬菱肉的保存條件是本發明著重解決的問題。
發明內容
本發明的目的是，為解決上述問題，提供一種添加菱的冷凍飲品。本發明的另一目的是提供制備上述冷凍飲品的方法。本發明的添加菱的冷凍飲品，其特征在于，原料按質量比包括白砂糖5 20%， 全脂奶粉5 18 %，植物油脂5 10 %，麥芽糖漿2 10 %，菱漿1 15 %，蜜漬菱肉1 15%，食用穩定劑0. 1 0.5%，水余量；其中，所述蜜漬菱肉，使用前，-5 0°C冷藏。根據本發明的添加菱的冷凍飲品，其中，所述蜜漬菱肉的制備方法為1)菱的處理選擇新鮮菱角，剝殼后浸泡去皮，得到菱肉，其中，浸泡用水經陽離子交換樹脂或電滲析處理；其中，菱的選擇包括一看看顏色是否光鮮，不能選那種顏色暗了，外表皮有磨損了的；二聞聞氣味是否帶有臭污泥的味道。因為菱角是生長在水面上的，新鮮的不可能有臭污泥味。有異味，就說明它變了質，品質不好；其中，加工用水經陽離子交換樹脂或電滲析處理，盡量減少水中鐵離子含量(菱遇鐵離子會變黑)；其中，菱角剝殼后，浸入3 %的食鹽水中，保證原材料加工前期不變質，利于將原料硬殼剝離。食鹽水浸泡后，將菱角放入2%的氫氧化鈉溶液中加入溶液重0. 的六偏磷酸鈉，80°C左右下加熱去皮2分鐘；2)蜜漬菱肉的制備將步驟1)所得菱肉制成蜜漬菱肉，"5 0°C冷藏蜜漬菱肉。其中，菱的淀粉含量很高，經加熱，將淀粉糊化，而糊化了的淀粉經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉淀，淀粉老化，俗稱"淀粉的返生"。老化后的淀粉，不僅口感變差， 消化吸收率也隨之降低。“老化"是"糊化"的逆過程，“老化"過程的實質是在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質。淀粉老化的過程是不可逆的。淀粉變性老化最適宜的溫度是2 10°C，所以蜜漬后的菱塊存放溫度控制在-5 0°C。根據本發明的添加菱的冷凍飲品，其中，所述菱漿的制備方法為在使用前，將菱肉與水的重量比為1 1 2 1進行打漿，獲得菱漿。其中，菱漿盡量在使用時制作，存放時間盡量縮短，以免顏色和滋氣味發生變化影響產品最終口感。根據本發明的添加菱的冷凍飲品，其特征在于，所述食用穩定劑為瓜爾豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠中的一種或幾種。本發明的制備添加菱的冷凍飲品的方法，其中，所述冷凍飲品，原料按質量比包括白砂糖5 20%，全脂奶粉5 18%，植物油脂5 10%，麥芽糖漿2 10%，菱
4漿1 15%，蜜漬菱肉1 15%，食用穩定劑0. 1 0. 5%，水余量；以及，制備所述冷凍飲品的方法包括以下步驟1)原料預處理將上述食用穩定劑與白砂糖混合均勻；2)混料按照先液體，后粉末的順序，將步驟1)處理后的原料和上述其它原料與水充分混合均勻；3)將步驟2、混合后原料經預熱、均質、殺菌、冷卻、老化制得料液；4)成品將老化后的料液經凝凍、混合灌注、硬化、脫模、包裝步驟制得成品。本發明的添加菱的冷凍飲品，具有菱應有的食療保健作用，同時，豐富了冷凍飲品的品類，填補了市場空白，為冷凍飲品的市場開拓打下了基礎。
具體實施例方式實施例1制備蜜漬菱1、菱的選擇，包括一看看顏色是否光鮮，不能選那種顏色暗了，外表皮有磨損了的；二聞聞氣味是否帶有臭污泥的味道。因為菱角是生長在水面上的，新鮮的不可能有臭污泥味。如有異味，就說明菱已變質，品質不好；2、菱的處理選擇新鮮菱角，剝殼后浸泡去皮，得到菱肉，其中，浸泡用水經陽離子交換樹脂或電滲析處理；加工用水經陽離子交換樹脂或電滲析處理，盡量減少水中鐵離子含量(菱遇鐵離子會變黑)；菱角剝殼后，浸入3 %的食鹽水中，保證原材料加工前期不變質，利于將原料硬殼剝離。食鹽水浸泡后，將菱角放入2%的氫氧化鈉溶液中加入溶液重0. 的六偏磷酸鈉， 80°C左右下加熱去皮2分鐘；3、蜜漬菱肉的制備A 切丁處理浙干、切丁(8mmX8mmX8mm)。B蜜漬菱肉取水15千克、白砂糖40千克、果葡糖漿10千克混合均勻并加熱至沸騰，然后投入35千克的菱塊，繼續加熱至沸騰，保持15分鐘，改用小火燜10分鐘停止加熱， 靜置4小時后，浙干備用；C備用撈出蜜漬后的菱丁，浙干后放置于深度不超過15cm的盤中冷藏備用，冷藏的環境溫度-5 0°C。實施例2制備菱漿將實施例1蜜漬前的菱肉洗凈，以菱與水的重量比為1 1 2 1進行打漿，獲
得菱漿備用。實施例3制備添加菱的冷凍飲品原料配方按質量比包括白砂糖20%，全脂奶粉18%，植物油脂10%，麥芽糖漿10%，菱漿15%，蜜漬菱肉15%，食用穩定劑0.5% (瓜膠0.2%，羧甲基纖維素鈉 0. 15%，單甘脂0. 15% )，水余量；制備方法包括以下步驟原料預處理將上述使用穩定劑與白砂糖混合均勻；
混料按照先液體，后粉末的順序，將原料與水充分混合均勻，混合溫度60°C ；預熱將混合的料液從混合溫度加熱至70 75°C，備用；殺菌使用板式換熱器，讓90 95°C的熱水與均質后的料液對流，使料液溫度上升至85 90°C，保持15 22s，確保最終成品的微生物指標符合國標；冷卻將殺菌后的料液與0 4°C的冰水對流降溫，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夾層(0 4°C冰水)的老化缸里在30min內降至4 6°C，停止攪拌保持8hr ；成品上述料液經凝凍、混合灌注、硬化、脫模、包裝步驟制得成品。實施例4制備添加菱的冷凍飲品原料配方按質量比包括白砂糖5 %，全脂奶粉5 %，植物油脂5 %，麥芽糖漿2 %， 菱漿1 %，蜜漬菱肉1 %，食用穩定劑0. 1 % (瓜膠0. 05 %，單甘脂0. 05) %，水余量；制備方法同實施例3。實施例5蜜漬菱肉、菱漿優選添加量的確定進行多次實驗，調整蜜漬菱肉及菱漿的添加量，其它原料用量如下表1，制備方法其它步驟如實施例1，制得冷凍飲品。目的是得出蜜漬菱肉及菱漿優選添加量。(按100重量份計)，結果如下表1。表1不同蜜漬菱肉及菱漿添加量的冷凍飲品的口感、香氣
權利要求
1.一種添加菱的冷凍飲品，其特征在于，原料按質量比包括白砂糖5 20%，全脂奶粉5 18%，植物油脂5 10%，麥芽糖漿2 10%，菱漿1 15%，蜜漬菱肉1 15%， 食用穩定劑0. 1 0. 5%，水余量；其中，所述蜜漬菱肉，使用前，"5 0°C冷藏。
2.根據權利要求1所述添加菱的冷凍飲品，其特征在于，所述蜜漬菱肉的制備方法為1)菱的處理選擇新鮮菱角，剝殼后浸泡去皮，得到菱肉，其中，浸泡用水經陽離子交換樹脂或電滲析處理；2)蜜漬菱肉的制備將步驟1)所得菱肉制成蜜漬菱肉，-5 0°C冷藏蜜漬菱肉。
3.根據權利要求1所述添加菱的冷凍飲品，其特征在于，所述菱漿的制備方法為在使用前，將菱肉與水的重量比為1 1 2 1進行打漿，獲得菱漿。
4.根據權利要求1所述添加菱的冷凍飲品，其特征在于，所述食用穩定劑為瓜爾豆膠、 黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠中的一種或幾種。
5.一種制備添加菱的冷凍飲品的方法，其特征在于，所述冷凍飲品，原料按質量比包括白砂糖5 20%，全脂奶粉5 18%，植物油脂5 10%，麥芽糖漿2 10%，菱漿 1 15%，蜜漬菱1 15%，食用穩定劑0. 1 0. 5%，水余量； 以及，制備所述冷凍飲品的方法包括以下步驟1)原料預處理將上述食用穩定劑與白砂糖混合均勻；2)混料按照先液體，后粉末的順序，將步驟1)處理后的原料和上述其它原料與水充分混合均勻；3)將步驟幻混合后原料經預熱、均質、殺菌、冷卻、老化制得料液；4)成品將老化后的料液經凝凍、混合灌注、硬化、脫模、包裝步驟制得成品。
全文摘要
本發明涉及冷凍飲品加工領域，具體地，本發明涉及一種添加菱的冷凍飲品及其制備方法。本發明的添加菱的冷凍飲品，原料按質量比包括白砂糖5～20％，全脂奶粉5～18％，植物油脂5～10％，麥芽糖漿2～10％，菱漿1～15％，蜜漬菱肉1～15％，食用穩定劑0.1～0.5％，水余量；其中，所述蜜漬菱肉，使用前，-5～0℃冷藏。本發明具有菱應有的食療保健作用，同時，豐富了冷凍飲品的品類，填補了市場空白，為冷凍飲品的市場開拓打下了基礎。
文檔編號A23G9/42GK102406043SQ20111037770
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月24日 優先權日2011年11月24日
發明者侯文舉, 姜春秀, 梁文強 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司