專利名稱：酒在普洱茶中的應用及用酒陳化普洱生茶的方法
技術領域：
本發明屬于茶葉加工技術領域，涉及普洱茶快速陳化工藝，特別是涉及降低大葉種曬青茶葉的苦澀味、草青氣味等不良口味，改善其口感、滋味，提升其甘甜、醇香等優良品性的加工工藝技術。
背景技術：
普洱茶是由云南大葉種曬青茶加工制得。云南大葉種茶樹廣泛分布于云南各地， 有著種植面積廣、種植歷史悠久的特點，是云南獨有的茶樹品種，已經有幾千年的種植歷史。云南大葉種茶葉的茶多酚(兒茶素等)含量在各類茶葉中是最高的。茶多酚作為一種良好的天然抗氧化劑，具有極高的保健和應用價值，越來越受到人們的重視。云南大葉種曬青茶最典型的茶制品就是普洱茶，它分為人工渥堆發酵和自然陳化兩種形式。人工渥堆發酵是通過外源酶(即從茶葉外部引入的酶、菌等)誘發的茶葉多酚類物質的酶促氧化反應；與其不同，自然發酵俗稱陳化，即大葉種曬青茶在自然環境下經過長時間的存放后會發生緩慢的自發酵現象，它是以內源酶(即茶葉自身所含的酶)為主導的酶促氧化過程。然而，這個過程歷時較長，一般需要10 20年才會有顯著的變化。這樣慢長的陳化時間不利于規模化批量生產，難于滿足市場需求。經過反復實驗，本發明人發現大葉種曬青茶的自然發酵過程能夠得以進行，是因為大葉種曬青茶在其加工制作過程中較好地保留了一定成分和數量的有機酸，這些有機酸作為糖代謝的中間產物，對激活酶的活性具有很強的協同效應，能夠誘發茶多酚類物質在自然環境下自發的發生酶促氧化反應，最終形成自發酵的陳化現象。大葉種曬青茶中的有機酸一方面來自于殺青、揉捻后茶葉鮮葉細胞被破壞，細胞內有機酸成份不再區域化，而是與葉綠素接觸并使葉綠素分解成新的有機酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等；另一方面，大葉種曬青茶葉中的有機酸主要來自于曬青這一典型的工藝過程。因為曬青屬于低溫、緩慢的干燥，它不僅能夠較好地把茶葉細胞內的有機酸及葉綠素分解生成的有機酸保存下來，同時，未被分解的葉綠素在陽光照射下會發生劇烈的光解氧化，生成乳酸、檸檬酸、琥珀酸、馬來酸、丙氨酸等多種有機酸，進一步豐富了曬青茶葉里的有機酸種類和含量。茶葉里的有機酸一方面是茶葉滋味、香氣等品質的重要組成部分，另一方面還是茶多酚類物質酶促氧化反應的誘發者、參與者。茶葉有機酸多達40余種，主要分為兩類，其一是二元羥酸和羥基多元羥酸(在分子中含有兩個或多個羥基)，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等；其二是環狀結構脂肪酸，如奎尼酸、莽草酸等。一些有機酸雖無香氣，如亞油酸等，但經氧化后可轉化為香氣成分；有些有機酸是香氣的良好吸附劑，如棕櫚酸等。與此同時，茶葉苦澀味主要來源于茶多酚類物質的羥基與口腔黏膜上蛋白質的氨基酸結合后沉淀形成的一種不透水層在口腔上的感覺，并由羥基數目的多少來決定與口腔黏膜蛋白質的沉淀程度。其中，簡單兒茶素收斂性較弱，味爽， 不苦澀；復雜兒茶素收斂性較強，在高含量下有苦澀味；花黃素、花青素都具有苦味等。同時，云南大葉種曬青茶含有更多的咖啡堿，咖啡堿本身味苦，與其他苦澀味物質混合后具有成倍增強其苦澀味的作用。這就是云南大葉種曬青茶苦澀味比較重的原因所在。如前所述，由于大葉種曬青茶獨特的加工工藝，使其茶葉中含有較多的有機酸，當其含量超過一定程度并在適當的溫濕度環境下茶葉呈現出酸性，在酸性環境下酶活性被激活并誘發酶促氧化反應，從而使得復雜兒茶素、花黃素、花青素以及咖啡堿等氧化聚合成茶黃素、茶紅素、花色素甙等高聚物，大幅度降低茶葉的苦澀味、草青氣味等，其甘甜、醇香等優良品質得以大幅度提升。由此可見，協調好茶葉里的有機酸，對加快大葉種曬青茶的陳化及改良其滋味及品性等，都具有十分重要的意義。針對現有普洱茶加工技術存在的問題，本發明人經反復實驗研究發現人為提高及增加大葉種曬青茶有機酸種類及含量并創造適當的溫、濕度環境十分有助于其快速陳化，從而實現降低其苦澀味、青草氣味等，提高其甘甜、醇香等優良品性。
發明內容
本發明的目的在于提供一種酒在普洱茶加工工藝中的應用。所述酒是指食用白酒和葡萄酒。本發明的又一個目的在于提供一種用酒陳化普洱生茶的方法，以便有效降低生茶的苦澀味、草青氣味，提高普洱茶的甘甜、醇香等優良品性，并能夠實現規模化批量生產，滿足市場需求。本發明提供的是這樣一種用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于包括下列步驟
A、按葡萄酒與水的體積比為1 4 7，用水稀釋葡萄酒，然后用酒勾兌，直至酒精質量百分數為5 15%，制得返潮液備用；
B、按茶葉和返潮液質量比為1:0.33 0. 66的比例，將步驟A的返潮液均勻噴灑在生茶葉上，并反復翻拌均勻，直至茶葉返潮后的含水率為25 40%質量比，然后將其密封貯藏在容器中，并預留20% 40%的空隙；
C、將步驟B的儲藏有茶葉的容器于35 45°C溫度下保持10 15小時，然后降溫至室溫后再保持10 15小時，即完成一次處理，如此重復處理20 50次，其間每處理2 3次，攪拌一次容器內的茶葉，使茶葉與空氣充分接觸；
D、將步驟C的茶葉于室溫下放置40 60天，使茶葉陳化均勻并穩定后取出干燥，即得快速陳化的普洱茶。所述步驟A的葡萄酒為市購的干紅或干白葡萄酒。所述步驟A的酒為市購飲用白酒或者食用酒精。所述步驟A的水為符合國家飲用水標準的礦泉水、純凈水或直飲水。所述步驟B的生茶為市購的大葉種曬青毛茶。所述步驟D的干燥為太陽曬干。本發明具有下列優點和效果采用上述方法，不僅加快了大葉種曬青茶的陳化過程，而且能有效提高及增加大葉種曬青茶的有機酸種類及含量，即有效改良大葉種曬青茶的滋味和品性。這是因為
(1)葡萄酒有機酸分為兩大類，一類是來自葡萄自身的酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，另外一類是來自于葡萄發酵后生成的乳酸、琥珀酸、醋酸等，返潮液里的葡萄酒富含的上述有機酸成分與大葉種曬青茶中的有機酸成分十分相似，在激活茶葉內源酶并催化大葉種曬青茶快速陳化的過程中，其效果十分顯著，且不會因有機酸的差異而引入異味，同時葡萄酒富含的醇、醛、酮類物質對提升茶葉的芳香和甘甜也具有輔助作用。⑵返潮液里的酒精能夠有效抑制外源酶的活性，特別是菌類的活性，有效避免了茶葉在濕熱環境下發生霉變等，充分保障了茶葉不被外來菌類的污染。與此同時，酒精在干燥過程中極易揮發，不會給茶葉留下異味。⑶本發明具有工藝簡單、清潔衛生、成本低廉的優點，最重要的是精細化程度高， 加工時間短，為普洱茶的規模化精加工開創了嶄新的途徑。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步描述。實施例1
1、取15Kg市購的大葉種曬青毛茶，其中取5Kg作為對照樣品，干燥密封保存；
2、取葡萄原汁含量為100%、酒精含量為1 的市購干紅葡萄酒500ml，將其倒入3500ml 礦泉水中攪拌均勻，再加入酒度為52%的食用白酒500ml，混合均勻后制得酒精質量百分數為7. 1%的返潮液備用；
3、取步驟1剩余的IOKg大葉種曬青毛茶，用步驟2的返潮液均勻噴灑在大葉種曬青毛茶上并反復翻拌，使之浸潤均勻，使茶葉含水量達29. 質量比，然后將茶葉等分為四份， 分別裝入四個相同體積的容器中，密封嚴實；
4、取前述步驟3中的第一個容器并標記為樣品1，將其貯藏在調溫室中，將調溫室溫度升至30 45°C，保持12小時后，將調溫室溫度降至室溫，保持12小時，此即為一次處理，如此反復處理20次，每隔2次(相當于2天)攪拌容器內的茶葉一次；
5、完成步驟4后，將溫度恢復成室溫，靜置60天，將茶葉從容器中取出并攤開在陽光下照曬至干燥，即得快速陳化的茶葉樣品1 ；
6、取前述步驟3中的第二個容器并標記為樣品2，將其貯藏在調溫室中，將調溫室溫度升至30 45°C，保持12小時后，將調溫室溫度降至室溫，保持12小時，此即為一次處理，如此反復處理30次，每隔2次(相當于2天)攪拌容器內的茶葉一次；
7、完成步驟6后將溫度恢復成室溫，靜置60天，將茶葉從容器中取出并攤開在陽光下照曬至干燥，即得快速陳化的茶葉樣品2 ；
8、取步驟3中的第三個容器并標記為樣品3，將其貯藏在調溫室中，將調溫室溫度升至 30 45°C，保持12小時后，將調溫室溫度降至室溫，保持12小時，此即為一次處理，如此反復處理40次，每隔2次(相當于2天)攪拌容器內的茶葉一次；
9、完成步驟8后將溫度恢復成室溫，靜置60天，將茶葉從容器中取出并攤開在陽光下照曬至干燥，即得快速陳化的茶葉樣品3 ；
10、取步驟3中的第四個容器并標記為樣品4，將其貯藏在調溫室中，將調溫室溫度升至30 45°C，保持12小時后，將調溫室溫度降至室溫，保持12小時，此即為一次處理，如此反復處理50次，每隔2次(相當于2天)攪拌容器內的茶葉一次；
11完成步驟10后將溫度恢復成室溫，靜置60天，將茶葉從容器中取出并攤開在陽光下照曬至干燥，即得快速陳化的茶葉樣品4。
將實施例1中的各個樣品1、2、3、4與對照樣品進行檢測，結果如下
權利要求
1.酒在普洱茶加工工藝中的應用。
2.如權利要求1所述的酒在普洱茶加工工藝中的應用，其特征在于所述酒是指食用白酒和葡萄酒。
3.一種用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于經過下列步驟A、按葡萄酒與水的體積比為1 4 7，用水稀釋葡萄酒，然后用酒勾兌，直至酒精質量百分數為5 15%，制得返潮液備用；B、按茶葉和返潮液質量比為1:0.33 0. 66的比例，將步驟A的返潮液均勻噴灑在生茶葉上，并反復翻拌均勻，直至茶葉返潮后的含水率為25 40%質量比，然后將其密封貯藏在容器中，并預留20% 40%的空隙；C、將步驟B的儲藏有茶葉的容器于35 45°C溫度下保持10 15小時，然后降溫至室溫后再保持10 15小時，即完成一次處理，如此重復處理20 50次，其間每處理2 3次，攪拌一次容器內的茶葉，使茶葉與空氣充分接觸；D、將步驟C的茶葉于室溫下放置40 60天，使茶葉陳化均勻并穩定后取出干燥，即得快速陳化的普洱茶。
4.如權利要求1所述的用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于所述步驟A的葡萄酒為市購的干紅或干白葡萄酒。
5.如權利要求1所述的用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于所述步驟A的酒為市購食用白酒或者食用酒精。
6.如權利要求1所述的用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于所述步驟A的水為符合國家飲用水標準的礦泉水、純凈水或直飲水。
7.如權利要求1所述的用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于所述步驟B的生茶為市購的大葉種曬青毛茶。
8.如權利要求1所述的用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于所述步驟D的干燥為太陽曬干。
全文摘要
本發明涉及一種酒在普洱茶中的應用及用酒陳化普洱生茶的方法，經過返潮液制備，用返潮液浸潤茶葉至含水率為25～40％質量比，密封貯藏在容器中，于35～45℃溫度下保持10～15小時，然后降溫至室溫后再保持10～15小時，即完成一次處理，如此重復處理20～50次，其間每處理2～3次，攪拌一次容器內的茶葉，使茶葉與空氣充分接觸，于室溫下放置40～60天，使茶葉陳化均勻并穩定后取出干燥，即得快速陳化的普洱茶。不僅加快了大葉種曬青茶的陳化過程，而且能有效提高及增加大葉種曬青茶的有機酸種類及含量，即有效改良大葉種曬青茶的滋味和品性。
文檔編號A23F3/14GK102422929SQ20111038463
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月28日 優先權日2011年11月28日
發明者馬建平 申請人:馬建平