專利名稱：一種油浸辣椒的制備方法
技術領域：
本發明屬于食物的制備和處理，具體涉及一種鮮辣椒食品的制備方法。
背景技術：
辣椒本身營養豐富，具有一定的保健作用，以辣椒為原料的各種食品層出不窮，但由于辣椒屬于含水量較豐富的時令蔬菜，不易保存，現有技術中保存新鮮辣椒一般采用冷藏或是腌制的方法，但各有優缺點。通過冷藏方式保存需要制冷設備，投資較大，并且需要耗費電能進行維持，并且產品就是鮮辣椒，口味單一，無法滿足部分消費者希望味道多樣化的需求；
通過腌制來延長其保存期限，例如制作辣椒醬、油辣椒等，存在以下幾點不足 為了提高辣椒食品的保存期限及調節口味，很多生產企業往往添加一些防腐類物質， 一些不法商家甚至加入國家法律禁止的非法添加劑，由于辣椒類食品流通廣泛，無法做到百分百的檢測和監測，不能保證食品安全，導致這些含有添加劑的辣椒類食品極大地危害人們的身體健康。由于辣椒屬于輔助類的即食食品，人們在平常食用過程中需多次打開包裝物，由于這種食用特性，就造成了產品多次與空氣接觸，不可避免的出現氧化等問題，同時也說明僅僅從提高包裝物的密封性也不足以解決其在食用過程中經受二次污染后產生變質的風險。例如中國專利申請文件《一種辣椒醬加工制作方法》(2008102337461)，其公開了一種采用新鮮小米辣為原料的辣椒醬的制作方法，經分揀、清洗、浙干、剁碎、油炸或腌制、 冷卻、配料、包裝、殺菌等步驟制得，達到的效果是口感溫和、不辛辣、不易上火、味鮮等主觀感覺，其生產工藝中使用了油炸的步驟，將鮮辣椒在極短時間內進行高溫烹制，常常是外面已炸得焦黃(糊)發硬里面卻還沒有熟透，影響了產品的外觀，且油脂反復高溫加熱，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物一一二聚體、三聚體，毒性較強，鮮辣椒經高溫油炸，其中的各種營養素包括維生素A、胡蘿卜素和維生素E等被嚴重破壞，妨礙人體對它們的吸收和利用；雖然該申請在最后階段增加了殺菌工藝，但仍然無法解決辣椒醬在食用過程中經受二次污染后產生變質的問題。中國專利申請文件《鮮辣椒醬的制備方法》(2009101909684)公開了一種鮮辣椒醬的制備方法，采用了翻炒的手段，其仍然存在與中國專利申請文件《一種辣椒醬加工制作方法》(2008102337461)相同的缺陷。
發明內容
為避免和解決背景技術中存在的鮮辣椒食品添加劑、易腐敗酸化以及經受二次污染后產生變質的問題，本發明旨在提供一種采用新鮮辣椒作為原料，經過相關工藝處理后， 具有獨特風味，同時不易酸化腐敗，并且在經受二次污染后不易產生變質，具有較高食品安全水平的油浸鮮辣椒的制備方法。
1、為達到上述目的，本發明采用以下技術手段一種油浸辣椒的制備方法，其特征在于，按照以下步驟進行生產
①選用新鮮成熟的或經泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荊條、甜椒或菜椒，將其去柄、清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
②將步驟①獲得的原料加工成圓環狀、塊狀、絲狀、片狀備用；
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G (S卩5'肌苷酸鈉一IMP和5'鳥核酸鈉一GMP各50%結合)，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④采用溫度為150°C-250 °C的植物油對步驟③所得半成品進行熟化處理，熟化處理的時間為5min，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=21；
⑤將經熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為3-5mm的經加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經過巴氏殺菌，根據色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質量計算
新鮮大蒜蓉1% —18%或大蒜油1% — 8% ；食鹽1% —10% ；味精0. 05—1% ；
I+G 0. 02%— 1% ；乳酸鈣或氯化鈣0. 01%—0. 08% ；混合香料粉0. 2% — 5%。所述原料加工成圓環狀、塊狀、絲狀、片狀后，根據原料含水量的高低直接進行使用或進行脫水處理后再使用。所述混合香料粉為八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。為避免和減少辣椒在加工過程中經受二次污染，所述用于加工辣椒原料的機械是具有密閉工作空間的剁椒機。所述熟化處理是將溫度為150°C - 250 °C的植物油加入半成品中進行燙制，植物油快速加入，保證半成品基本上同時受熱，受熱時間基本相同，避免出現顏色變化不一致， 加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，使原半成品和植物油混合均勻；或者將半成品加入溫度為150°C- 250 ！的植物油中進行炒制，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻。為了提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，同時減少對辣椒口味的影響，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚或維生素Ε。本發明具有以下的有益效果
a、本發明可采用新鮮原料或者是經過調味劑泡制的辣椒作為原料，既能夠保證辣椒的營養成分不流失，也可以使辣椒的味道多樣化，同時泡制后的辣椒在顏色、形狀等方面比較固定，相比起直接采用鮮辣椒制作的產品而言，在色澤、味道持久性方面，本發明的產品具有明顯優勢。b、本發明所述的生產方法結合產品自身特點采用了多次殺菌消毒工藝，使用安全的工藝來保證食品的安全，大大減少了該油浸辣椒可能酸化腐敗的幾率。C、本發明由于在最后的成品上層封有一層3_5mm的植物油，植物油相對于新鮮辣椒而言具有更強的抗氧化性，植物油封在辣椒上層，即使消費者多次打開食用，都會因為植物油的覆蓋而減少辣椒被氧化或污染的幾率，可以有效降低辣椒在食用過程中經受二次污染后產生變質的風險。d、本發明在進行熱油燙制的過程中，將油快速加入，保證辣椒受熱時間基本一致， 不會出現先受熱的辣椒變色嚴重，后受熱的辣椒未熟透，保證色澤的一致性；在加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，降低攪拌對辣椒肉質損傷，進一步確保辣椒口感爽脆。
圖1是本申請油浸鮮辣椒的制備方法的工藝流程簡圖。
具體實施例方式實施例1
本實施例采用以下生產步驟
①選用IOKG新鮮成熟的小米辣，將其去柄、清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
②將步驟①獲得的原料加工成片狀備用；
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④采用溫度為250！的植物油加入半成品中進行熟化處理，熟化處理的時間為5min， 半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2:1;
⑤將經熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為5mm的經加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經過巴氏殺菌， 根據色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質量計算
新鮮大蒜蓉18% ；食鹽10% ；味精0. 05% ；I+G 0. 02% ；乳酸鈣0. 08% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉0. 1。實施例2
本實施例采用以下生產步驟
①選用100KG新鮮成熟的羊角辣，將其去柄、清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
②將步驟①獲得的原料加工成圓環狀，加入食鹽進行脫水處理后使用；
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④采用溫度為150！的植物油加入半成品中進行熟化處理，熟化處理的時間為5min， 半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2 1 ；
⑤將經熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為5mm的經加熱并冷卻至常溫的油，油中按照10mg/kg的比例加入維生素E，通過真空封口之后經過巴氏殺菌，根據色澤分選裝箱；所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質量計算
新鮮大蒜蓉18% ；食鹽10% ；味精0. 05% ；I+G 0. 02% ；乳酸鈣0. 08% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉0. 1。實施例3
本實施例采用以下生產步驟
①選用50KG新鮮成熟的泡制好的甜椒，將其去柄、清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備
用；
②將步驟①獲得的原料加工成塊狀后使用；
③將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
④采用溫度為150！的植物油加入半成品中進行熟化處理，熟化處理的時間為5min， 半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2 1 ；
⑤將經熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為5mm的經加熱并冷卻至常溫的油，油中按照100mg/kg的比例加入維生素E，通過真空封口之后經過巴氏殺菌，根據色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質量計算
新鮮大蒜蓉18% ；食鹽10% ；味精0. 05% ；I+G 0. 02% ；乳酸鈣0. 08% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉0. 1。實施例4
本實施例采用以下生產步驟
⑥選用40KG新鮮成熟的泡制好的小米辣，將其去柄、清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；
⑦將步驟①獲得的原料加工成塊狀后使用；
⑧將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動，使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；
⑨采用溫度為200！的植物油加入半成品中進行熟化處理，熟化處理的時間為5min， 半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成品=2 1 ；
⑩將經熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為5mm的經加熱并冷卻至常溫的油，油中按照50mg/kg的比例加入維生素E，通過真空封口之后經過巴氏殺菌，根據色澤分選裝箱；
所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質量計算
大蒜油8% ；食鹽10% ；味精1% ；I+G 0. 02% ；乳酸鈣0. 05% ；八角、云南草果、花椒以及茴香組成的混合香料粉5%。
權利要求
1.一種油浸辣椒的制備方法，其特征在于，按照以下步驟進行生產選用新鮮成熟的或經泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荊條、甜椒或菜椒，將其去柄、清水清洗、清水沖淋、濾干水分后備用；將步驟①獲得的原料加工成圓環狀、塊狀、絲狀、片狀備用；將步驟②辣椒半成品按照固定的輸送量送至儲料器中，同時根據辣椒的輸送量均勻加入食鹽、味精、I+G，乳酸鈣或氯化鈣，新鮮大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，儲料器不斷抖動， 使辣椒與配料混合物分布均勻，然后將其置于常溫下靜置腌制1小時，以保證上述各種配料滲入辣椒中；采用溫度為150°C- 250 ！的植物油對步驟③所得半成品進行熟化處理，熟化處理的時間為5min，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比為植物油半成口口 = 2 1 ；將經熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，經震動使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度為3-5mm的經加熱并冷卻至常溫的油，通過真空封口之后經過巴氏殺菌， 根據色澤分選裝箱；所用配料以步驟②處理好的辣椒半成品的質量計算新鮮大蒜蓉1% —18%或大蒜油1% — 8% ；食鹽1% —10% ；味精0. 05— 1% ；I+G 0. 02%— 1% ；乳酸鈣或氯化鈣0. 01%—0. 08% ；混合香料粉0. 2% — 5%。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，將原料加工成圓環狀、塊狀、絲狀、片狀后，根據原料含水量的高低直接進行使用或進行脫水處理后再使用。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述混合香料粉為八角、云南草果、 花椒以及茴香的混合物。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述熟化處理是將溫度為150°C-250 ！的植物油加入半成品中進行燙制，植物油快速加入，保證半成品基本上同時受熱，受熱時間基本相同，避免出現顏色變化不一致，加油后以同一方向勻速緩慢攪拌，使原半成品和植物油混合均勻。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述熟化處理是將半成品加入溫度為150°C- 250 ！的植物油中進行炒制，以同一方向勻速緩慢攪拌，使辣椒和植物油混合均勻。
6.根據權利要求1-5任意一項所述的制備方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。
7.根據權利要求1-5任意一項所述的制備方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入維生素Ε。
8.根據權利要求1-5任意一項所述的制備方法，其特征在于，所述用于加工辣椒原料的機械是具有密閉工作空間的剁椒機。
全文摘要
本發明提供一種采用新鮮辣椒作為原料的油浸辣椒的制備方法，采用了以下技術手段原料處理；原料加工備用；原料輸送至儲料器與配料混合均勻，并靜置；對半成品進行熟化處理；熟化處理后冷卻至常溫的辣椒灌裝在包裝容器中，加入封口油，真空封口、巴氏殺菌，根據色澤分選裝箱；經過上述相關工藝處理后，得到的產品具有獨特風味，同時不易酸化腐敗，并且在經受二次污染后不易產生變質，具有較高食品安全水平。
文檔編號A23L1/212GK102488154SQ201110405308
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月8日 優先權日2011年12月8日
發明者任洪冰 申請人:云南宏斌綠色食品有限公司