專利名稱：一種冷飲用外涂掛巧克力及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種巧克力及其制備方法，尤其涉及一種冷飲用外涂掛巧克力及其制備方法，屬于冷飲用原料制備技術領域。
背景技術：
目前，隨著人們消費水平的提高，對于冷飲口味的要求也越來越高，冷飲外涂層巧克力混顆粒的產品特別受到人們的歡迎。
冷飲外涂巧克力中涂掛顆粒的方式有兩種，一種是噴涂方式，另一種是混合涂掛方式。這兩種方式具有以下區別
1)、工藝方面
噴涂顆粒是在凍結好的冷飲上涂掛巧克力，然后再采用噴涂小車來噴涂顆粒；
混合涂掛顆粒是將巧克力與顆粒在混巧克力槽中混合之后，將其涂掛到凍結好的冷飲外部，形成含有顆粒的巧克力外殼。
2)、顆粒要求
噴涂顆粒對顆粒粒徑大小、重量、硬度沒有要求；
冷飲外混合涂掛顆粒要求顆粒粒徑不能大大，粒徑太大難以涂掛到冷飲表面，顆粒硬度要求嚴格，硬度低，在混巧克力槽中，顆粒容易破碎；顆粒重量需要輕，否則顆粒易沉在巧克力底部，難以涂掛在巧克力表面。
3)、口味方面
對于冷飲外混合涂掛顆粒，由于巧克力包裹在顆粒外面，大大地影響了顆粒的口味及口感，也影響冷飲產品整體的口味。
由此可見，噴涂方式相對于混合涂掛方式具有更好的涂掛效果，但是由于冷飲涂層外噴涂大顆粒的生產不成熟，目前的巧克力無法滿足噴涂工藝的要求，凝固速度過快，粘度差，在生產過程中，噴涂之后，冷飲外部的巧克力上粘附的大顆粒比較少，冷飲表面很難達到噴涂顆粒所應具有的均勻、美觀的效果，所以現在市場上大部分以冷飲外涂掛顆粒為主，這限制了涂掛顆粒的種類及粒徑，也大大地影響了冷飲整體的口感及口味。
鑒于此，開發一種能夠讓噴涂的大顆粒更多、更均勻地附著在冷飲表面的涂掛巧克力上是本領域亟待解決的問題之一。發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種冷飲用外涂掛巧克力，通過添加一定量的經過焙烤的面粉，得到一種具有更好的口感和涂掛性能的巧克力，同時，采用該巧克力進行涂掛(尤其是顆粒的噴涂)可以解決外涂掛巧克力無法附著大顆粒而且附著量少的問題。
本發明的目的還在于提供上述冷飲用外涂掛巧克力的制備方法。
為達到上述目的，本發明首先提供了一種冷飲用外涂掛巧克力，以該巧克力的總重量計，其具有以下原料組成糖、33% -36%，奶粉、3% -5%，可可液塊、20% -22%, 可可脂、4% -5%，代可可脂、4% _5%，植物性油脂、-31%，面粉、2% -4%，卵磷脂、 3% _4%，各原料百分比之和滿足100% ；其中，上述面粉為經過焙烤的面粉。
在本發明提供的上述冷飲用外涂掛巧克力中，通過加入經過焙烤的面粉可以使巧克力的黏度增大，同時使巧克力的口感更好，而且面粉通過焙烤減少了面粉中水分的含量 (焙烤后面粉中水分含量2-3% )，可以使巧克力不會過早凝固。面粉的添加量控制為冷飲用外涂掛巧克力總重量的2% _4%，如果焙烤面粉添加量太大會導致巧克力黏度過高，在涂掛之后無法很好地快速凝固，容易使冷飲出現破損現象。
在本發明提供的上述冷飲用外涂掛巧克力中，優選地，經過焙烤的面粉的含水率為2% _3%，以該面粉的總重量計。通過添加含水率為2% -3%的經過焙烤的面粉，可以避免巧克力過早出現凝固，一般未經焙烤過的面粉含水量在15%左右，由于巧克力遇水會變硬，在巧克力中如果加入了含水量過高的原料會使巧克力中整體的含水量過高，從而使巧克力發硬，不適用于生產。發明人研究發現在焙烤過程中，當面粉的水分含量小于2%時， 面粉會呈現出深黃色，而且會產生很濃的焦糊味，將其添加到巧克力中會嚴重影響巧克力的口感。奶粉中水分的含量大約在7%左右，發明人研究發現如果在巧克力中添加奶粉的同時添加含水量大于3 %的焙烤面粉，會使巧克力中整體的含水量過高，從而導致巧克力發硬無法正常使用。
根據本發明的具體實施方案，優選地，面粉的焙烤是通過以下步驟進行的將面粉平鋪在烤箱的烤盤上，然后將烤盤放入烤箱中，在95-105°C進行0. 4-0. 7小時的焙烤，得到經過焙烤的面粉，在焙烤過程中，每隔5分鐘對面粉進行翻轉。更優選地，上述焙烤溫度為 100°C，焙烤時間為0.5小時。在焙烤面粉時，面粉盡量均勻地平鋪在烤箱的烤盤上(面粉平鋪的厚度盡量均勻可以防止面粉出現焙烤不均勻的情況)，焙烤的溫度不宜過高，以防將面粉烤糊。在焙烤過程中，每隔5分鐘左右對面粉進行翻轉，可以避免面粉因為受熱不均勻而出現焦苦味，影響口感。當面粉顏色微微發黃時，焙烤就可以結束。
在本發明提供的上述冷飲用外涂掛巧克力中，優選地，所采用的奶粉為全脂奶粉和/或脫脂奶粉等。
在本發明提供的上述冷飲用外涂掛巧克力中，優選地，所采用的植物性油脂包括椰子油、棕櫚油和色拉油等中的一種或幾種。
本發明還提供了上述冷飲用外涂掛巧克力的制備方法，其包括以下步驟
將可可液塊、代可可脂和可可脂熔化成液體，然后與植物性油脂一起加入巧克力精磨機中；
將糖、奶粉和面粉緩慢地流加到精磨機中，然后加入卵磷脂進行精磨或者球磨，其中，精磨的溫度控制在45-48°C，精磨時間控制在10-12小時，球磨時間控制在2_3小時，球磨的溫度控制在45-48°C，得到冷飲用外涂掛巧克力。
根據本發明的具體實施方案，優選地，該方法還包括對面粉進行焙烤的步驟將面粉平鋪在烤箱的烤盤上，然后將烤盤放入烤箱中，在95-105 進行0. 4-0. 7小時的焙烤，得到經過焙烤的面粉，在焙烤過程中，每隔5分鐘對面粉進行翻轉。
在上述方法中，優選地，焙烤溫度為100°C，焙烤時間為0. 5小時。
本發明還提供了上述冷飲用外涂掛巧克力在冷飲外部噴涂顆粒中的應用。該巧克力可以作為涂掛巧克力根據常規方法涂掛到冷凍飲品的外部，然后噴涂顆粒，可以比常規涂掛巧克力具有更大的顆粒涂掛量和更均勻的顆粒分布。
通過采用本發明提供的冷飲用外涂掛巧克力，可以使大顆粒更多地、更均勻地噴涂在冷飲表面的巧克力上，解決外涂掛巧克力無法附著過多顆粒的問題，常規的噴涂巧克力在常溫下一般在13-15秒左右就會凝固，在生產過程中涂掛巧克力與噴涂顆粒工位之間需要運行約13秒左右，在此期間常規的噴涂巧克力已經接近凝固狀態，巧克力的粘稠度不夠，噴涂的顆粒無法大量附著，只可零星的涂掛3-5顆，而加入焙烤面粉的噴涂巧克力在常溫下一般需要20-30秒才會凝固，完全滿足生產過程中的運行時間，在噴涂顆粒時，可以很好的使顆粒大量附著，是噴涂的顆粒更加的均勻。另外，采用本發明提供的冷飲用外涂掛巧克力還可以使巧克力本身口感更好并降低巧克力成本。
具體實施方式
為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現對本發明的技術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。
實施例1
本實施例提供了一種冷飲用外涂掛巧克力，以該冷飲用外涂掛巧克力的總重量計，其具有以下原料組成糖粉、33.7%，乳粉、5%，代可可脂、4%，色拉油、四％，可可液塊、 21 %，可可脂、4%，焙烤面粉、3%，卵磷脂、0. 3%。
該冷飲用外涂掛巧克力是按照以下步驟制備的
將面粉均勻地平鋪在烤箱的烤盤上(面粉平鋪的厚度盡量均勻，以防焙烤不均勻)，然后將烤盤放入烤箱中，烤箱溫度調整為100°C左右(溫度不可過高，以防將面粉烤糊)，焙烤過程中，每隔5分鐘左右需對面粉進行翻轉，以免受熱不均勻而導致面粉出現焦苦味，影響口感，焙烤半小時左右，面粉顏色微微發黃時，則焙烤結束，得到焙烤面粉，該焙烤面粉的含水量在2% -3%之間；
將代可可脂、可可液塊、可可脂放置在化油鍋中融化，使其由固體狀態融化成液體狀態，得到預混料；
融化完成后，將預混料與色拉油一起加入巧克力精磨機，加入后將糖粉、乳粉、焙烤面粉緩慢的流加到精磨機中，最后加入卵磷脂，進行精磨；
在精磨過程中將溫度控制在45-48°C，精磨時間控制在10_12小時，磨制完成后對巧克力的細度進行驗證，細度達到小于30目時，則巧克力的磨制過程結束，得到上述冷飲用外涂掛巧克力。
對比例1
本對比例提供了一種冷飲用外涂掛巧克力，以該冷飲用外涂掛巧克力的總重量計，其具有以下原料組成糖粉、37.7%，乳粉、5%，可可粉、5%，棕櫚油、6%，椰子油、11%， 色拉油、15 %，可可液塊、20 %，濃縮磷脂、0. 3 %。
制備方法同實施例1。
分別采用實施例1和對比例1提供的冷飲用外涂掛巧克力制成有巧克力涂層的雪糕，然后進行顆粒噴涂的實驗對比，所采用的顆粒為曲奇餅干碎粒，碎粒直徑在2-5mm，顆粒涂掛采用噴灑方式，具體步驟為將經過凍結后的雪糕浸入巧克力，然后立即取出，利用噴涂小車將顆粒噴涂雪糕表面的巧克力上，對比結果如下表1所示
表 權利要求
1.一種冷飲用外涂掛巧克力，以該巧克力的總重量計，其具有以下原料組成糖、 33%-36%，奶粉、3%-5%，可可液塊、20%-22%，可可脂、4%-5%，代可可脂、4%-5%，植物性油脂、_31%，面粉、2% -4%，卵磷脂、3% _4%，各原料百分比之和滿足100% ；其中，所述面粉為經過焙烤的面粉。
2.根據權利要求1所述的冷飲用外涂掛巧克力，其中，所述焙烤是通過以下步驟進行的將面粉平鋪在烤箱的烤盤上，然后將烤盤放入烤箱中，在95-105 進行0. 4-0. 7小時的焙烤，得到經過焙烤的面粉，在焙烤過程中，每隔5分鐘對面粉進行翻轉。
3.根據權利要求2所述的冷飲用外涂掛巧克力，其中，所述焙烤溫度為100°C，所述焙烤時間為0. 5小時。
4.根據權利要求1或2所述的冷飲用外涂掛巧克力，其中，所述經過焙烤的面粉的含水率為2% _3%，以該面粉的總重量計。
5.根據權利要求1所述的冷飲用外涂掛巧克力，其中，所述奶粉為全脂奶粉和/或脫脂奶粉。
6.根據權利要求1所述的冷飲用外涂掛巧克力，其中，所述植物性油脂包括椰子油、棕櫚油和色拉油中的一種或幾種。
7.權利要求1-6任一項所述的冷飲用外涂掛巧克力的制備方法，其包括以下步驟 將可可液塊、代可可脂和可可脂熔化成液體，然后與植物性油脂一起加入巧克力精磨機中；將糖、奶粉和面粉緩慢地流加到精磨機中，然后加入卵磷脂進行精磨或者球磨，其中， 精磨的溫度控制在45-48 °C，精磨時間控制在10-12小時，球磨時間控制在2_3小時，球磨的溫度控制在45-48°C，得到所述冷飲用外涂掛巧克力。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，該方法還包括對面粉進行焙烤的步驟將面粉平鋪在烤箱的烤盤上，然后將烤盤放入烤箱中，在95-105 進行0. 4-0. 7小時的焙烤，得到經過焙烤的面粉，在焙烤過程中，每隔5分鐘對面粉進行翻轉。
9.根據權利要求8所述的方法，其中，所述焙烤溫度為100°C，所述焙烤時間為0.5小時。
10.權利要求1-6任一項所述的冷飲用外涂掛巧克力在冷飲外部噴涂顆粒中的應用。
全文摘要
本發明涉及一種冷飲用外涂掛巧克力及其制備方法。以該巧克力的總重量計，該冷飲用外涂掛巧克力具有以下原料組成糖、33％-36％，奶粉、3％-5％，可可液塊、20％-22％，可可脂、4％-5％，代可可脂、4％-5％，植物性油脂、29％-31％，面粉、2％-4％，卵磷脂、3％-4％，各原料百分比之和滿足100％；其中，所述面粉為經過焙烤的面粉。本發明還提供了上述冷飲用外涂掛巧克力的制備方法。通過采用本發明提供的冷飲用外涂掛巧克力，可以使大顆粒更多地、更均勻地噴涂在冷飲表面的巧克力上，解決外涂掛巧克力無法附著過多顆粒的問題。
文檔編號A23G9/48GK102511600SQ20111045029
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者張沖, 李楠, 李霄燕, 溫紅瑞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司