使用豌豆蛋白的甜點產品的制作方法

專利名稱：使用豌豆蛋白的甜點產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及用豌豆蛋白來至少部分地替代傳統上使用奶制成的甜點中的奶蛋白的用途。本發明還涉及按照這種替代獲得的甜點。
現有技術存在很多甜點產品。它們均共同具有對糖進行烹制并且將其與其他成分混合以獲得不同的特性和香味。“傳統上使用奶制成的甜點”包括所有的傳統上包含糖的以及至少一些奶蛋白的甜點產品。這值得注意地適用于軟的或硬的焦糖、太妃糖、軟糖、奶糖、碎屑(crumbs)、用于甜點的烹制的奶填充物(filling)、乳脂填充物、用于醬汁或頂配料(topping)的用奶烹制的甜調料、奶醬、基于奶的涂抹物、白巧克力或牛奶巧克力以及從白巧克力或牛奶巧克力衍生的產品，例如甘那許、胡桃糖、調溫巧克力(couverturechocolate)、棒糖(bar)、糖果、小餡餅、松露、兵豆、糖屑以及白巧克力或牛奶巧克力填充物 (液體、糊狀物、固體，如粉末、等等)。總體上，奶甜點產品從奶蛋白(酪蛋白和乳清蛋白)與還原碳水化合物(糖和葡萄糖漿)以及脂肪(植物和/或動物)的一種混合物來獲得，所述混合物是加熱的。加熱溫度取決于所希望的甜點的類型。典型地，將白色巧克力或牛奶巧克力以及從白巧克力或牛奶巧克力衍生的產品加熱到40°C與80°C之間的溫度，而將其他甜點，例如軟的或硬的焦糖、太妃糖或軟糖加熱到80°C與150°C之間的溫度。在這個加熱階段，這些奶蛋白與其他成分并且特別是與還原碳水化物發生反應以最后給出一種具有顏色、質地以及焦糖或太妃糖風味類型的塊。這些傳統的產品的質地以及堅固性是通過最終的烹制溫度來確定的，而香味和顏色是由于所使用的成分的特異性以及將所述成分加入到該混合物中的順序。在本發明涉及的所有的傳統上用奶制成的甜點產品中，奶因此典型地是碳水化合物的不可缺少的補充物。其作用在技術上是非常重要的，值得注意地因為它使之有可能在烹制過程中發展特別獨特的味道，該味道是奶在糖的存在下進行烹制時獲得的。這種現象以美拉德反應為名而特別熟知的。美拉德反應是一種褐變的復雜化學反應，其中這些還原碳水化物以及蛋白氨基酸的活性基團與彼此發生反應以給出聚合反應產物，類黑精(Melanoidins)，這給予焦糖其顏色和其典型的味道。盡管奶蛋白的存在對于發展傳統上含奶的甜點的顏色和味道強度是不可缺少的，但是它們的存在還可能引起過敏問題。確實，來自奶的動物蛋白可能是致敏性的，從而在日常生活中導致非常麻煩、或甚至危險的反應。奶產品過敏癥是最常見的過敏反應之一。研究證明，65%的患食物過敏癥的人是對奶過敏的。奶過敏癥的成年人形式，在此被稱為“奶產品過敏癥”，是一種產生抗體以抵抗不希望的食物的免疫系統反應。這種過敏癥不同于影響新生兒和嬰兒的牛奶蛋白(牛蛋白)的蛋白過敏癥。奶產品過敏癥引起各種各樣的癥狀，如便秘、腹瀉、腸胃氣脹、濕疹、蕁麻疹、惡心、偏頭痛、感染、腹部絞痛、鼻充血以及甚至嚴重的哮喘發作。患過敏癥的人應當從它們的日常飲食中完全排除奶、奶產品以及它們的衍生物。與奶蛋白有關的另一主要問題是它們的持續增加的成本。奶配額的應用一方面引起可用于食物產品的生產的奶蛋白的量的急劇減少，并且另一方面引起在它們的價格方面的顯著的波動。最后，在傳統的基于奶的甜點中通過代替動物來源的奶蛋白，最終獲得的所述甜點還可以被不希望食用任何來源以及任何形式的動物蛋白的素食者所消費。就所有的與奶蛋白的消費相關的缺點，經濟的、環境的以及營養的缺點而言，因此存在著重要的對使用替代蛋白的興趣。然而，這種替代不是明顯的，因為奶蛋白在所述甜點產品的味道、顏色、堅固性、咀嚼性以及存儲穩定性中起重要作用。過去對傳統上用奶制成的甜點中的奶蛋白的替代的嘗試不總是非常成功的。
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專利申請US 2006/0188644描述了在焦糖中用小麥蛋白代替奶蛋白的良好結果。然而，這個方案不是令人滿意的，因為小麥蛋白是像奶蛋白一樣高度致敏的。發明概述本申請人的功績是已經發現了豌豆蛋白可以出人意料地有利地替代傳統上使用奶制成的甜點產品中的奶蛋白，同時保持器官感覺，并且特別是味覺、嗅覺、視覺以及觸覺的品質至少等同于或甚至好于含奶的傳統的甜點產品的品質。本發明涉及用豌豆蛋白替代傳統上使用奶制成的甜點產品中的奶蛋白的用途。盡管這種取代，相對于傳統上包含奶蛋白的甜點，甜點仍然具有至少類似或甚至改進的香味和適口性。該奶蛋白可以部分地或全部地被替代。本發明還涉及傳統上用奶生產的甜點，該甜點包括0.5%至30%的豌豆蛋白，優選地I %到20 %，甚至更優選地2 %至16 %，這些百分比是相對于該甜點的總干重按重量計的干重來表達的。此外，本發明涉及一種制備所述甜點產品的方法，所述方法包括由以下項組成的階段對包含豌豆蛋白的一種傳統上用牛奶制成的甜點制品進行烹制。最后，本發明還涉及一種組合物，該組合物主要由豌豆蛋白與還原碳水化合物的一種混合物組成。根據本發明的這種組合物目的是在烹制之前涂敷于食物上，特別是干的餅干上。本發明因此還包括一種用于對食品，特別是餅干、糕點、羊角面包和類似的產品、或甜的或風味果餡餅澆糖漿的方法，包括由以下項組成的階段將根據本發明的豌豆蛋白和還原碳水化合物的組合物涂敷到一種食品上，然后對所述食物進行烹制。本發明進一步包括該澆糖漿的食品，該食品可以通過根據本發明的食品澆糖漿的方法而獲得。詳細說明本發明涉及豌豆蛋白作為傳統上使用奶制成的甜點產品中的奶蛋白的一種替代品的用途。就本發明的意義而言，表達“傳統上使用奶制成的甜點產品”表示所有的傳統上包含還原碳水化物以及至少一些奶蛋白的烹制的甜點產品。具體地，傳統上用奶制成的甜點產包括軟的或硬的焦糖、太妃糖、軟糖、奶糖、碎屑(crumbs)、用于甜點的烹制的奶填充物、乳脂填充物、用于醬汁或頂配料(toppings)的用奶烹制的甜調料、奶醬、基于奶的涂抹物、白巧克力或牛奶巧克力以及從白巧克力或牛奶巧克力衍生的產品，例如甘那許、胡桃糖、調溫巧克力(couverture chocolate)、棒糖(bar)、糖果、小餡餅、松露、兵豆、糖屑以及白巧克力或牛奶巧克力填充物(液體、糊狀物、固體，如粉末、等等)。可以在傳統上用奶制成的甜點產品之間進行區分將例如，白色巧克力或牛奶巧克力以及從白巧克力或牛奶巧克力衍生的產品加熱到40°C與80°C之間的溫度，并且例如軟的或硬的焦糖、太妃糖或軟糖加熱到80°C與150°C之間的溫度。在本發明中優選的傳統上用奶制成的甜點產品是白巧克力或牛奶巧克力，軟的或硬的焦糖、太妃糖以及軟糖。傳統上用牛奶制成的甜點產品的例子在Ph. Bryselbout和Y. Fabry的著作中描述:標題為“Guide technologique de la confiserie industrielle”(工業甜點的技術指南)，通過the Societed/ Edition et de Promotion Agro-Alimentaires, Industrielleset Commerciales(SEPAIC)公布，Vol. I，1984，ISBN 2-903-899-05-X。焦糖、太妃糖以及軟糖的組合物可以根據所要求的顏色以及味道強度連同質地而廣泛地改變。總體上，這些產品的殘余水分在3%與10%之間變化，蔗糖在30%與60%之間，轉化糖在1%與10%之間，葡萄糖漿(以干物質表達)在20%與50%之間，脂肪在1% 與15%之間，乳糖在1%與6%之間以及奶蛋白在0. 75%與15%之間。技術上，這些特制品可以根據其殘余含水量以及其質地歸為三個主要的組。硬的焦糖具有3%至4%的殘余水分以及一種硬而光滑的質地，而軟的焦糖/太妃糖具有從7%到10%的相對水分以及軟的可咀嚼的質地，并且軟糖具有7%至9%的水分含量具有軟的但是短的質地。就執行標準而言，這些名目是受甜點制造業的支配的。命名“焦糖(軟的或硬的)”以及“太妃糖”，無論是否伴隨一個限定詞，是對通過將糖、葡萄糖(或轉化糖)、食品脂肪(丁酸脂肪、植物脂肪和/或動物脂肪)以及奶蛋白進行烹制而制備的甜點產品所保留，該脂肪和奶蛋白具有的比例是使得最終產品包含最小量的6 %的脂肪以及6 %的衍生自奶的干物質。命名“牛奶焦糖”以及“牛奶太妃糖”，無論是否伴隨一個限定詞，是對使用全脂奶制成的太妃糖和焦糖所保留的，其比例是使得最終產品包含至少6%的衍生自牛奶的干物質，其中25% (即，最終產品的I. 5% )包含丁酸脂肪。命名“黃油焦糖”、“乳酪焦糖”、“奶油太妃糖”以及“乳酪太妃糖”是對通過將糖、葡萄糖(或轉化糖)、奶、乳酪或黃油按照管理奶產品的規則進行烹制而制備的太妃糖和焦糖所保留的，最終的產品必須包含至少3%的丁酸脂肪，必須排除任何并非衍生自奶的其他脂肪。在本發明的應用中，命名“焦糖”涉及軟的焦糖以及硬的焦糖這兩者。盡管在這些法規的文本中沒有提及，但是還應該認為命名“牛奶軟糖”、“奶油軟糖”以及“乳酪軟糖”暗含了遵守以上提及的最小百分比。此外，水果、薄荷和其他特性的焦糖和太妃糖，其衍生自奶的干物質的含量是低于6%或不含奶的產品(無論是否是充氣的)，必須履行“仿焦糖”以及“仿太妃糖”的說明。巧克力是從可可豆生產的一種糖的甜點，將這些可可豆清潔、發酵、烘焙、粉碎并且研磨以生產可可糊。將這種可可糊壓制以便一方面提取脂肪，也稱為可可脂，并且另一方面提取壓制的餅，用于它們在可可粉的制造中的要求。本發明僅僅涉及牛奶巧克力以及白巧克力，因為黑巧克力不含牛奶蛋白。
牛奶巧克力的基礎組分是可可糊、可可脂、糖、以及處于不同形式的奶化合物奶其本身或從全脂奶或部分或完全脫脂的奶的部分或全脫水，以及任選地從乳酪，從部分地或完全脫水的乳酪、從黃油或從丁酸脂肪獲得的化合物。它滿足了以下特征不小于25%并且不大于40 %的總可可干物質，不小于2. 5 %的脫脂的可可，不小于14%的總的奶源的干物質，不小于3. 5 %的丁酸脂肪，不小于25 %的總脂肪以及不大于55 %的糖。還添加有卵磷脂以及有時添加有調味劑。白巧克力是由可可脂、奶和糖以及任選地調味劑和卵磷脂構成的。它不含可可糊。白巧克力和牛奶巧克力的制造涉及在一個捏合機中將不同的成分在接近50°C的溫度下進行混合，接著精細研磨(這給予了巧克力其細精度)、揉捏以及回火。揉捏現在仍然是巧克力制造中的一個非常重要的階段。除其他之外，它產生了糊的水含量的減小并且促進了從美拉德反應中得到的芳香族化合物的形成，所述化合物賦予了巧克力獨特的感 覺特性。回火包括將該可可脂帶到其最穩定的晶型并且給予巧克力光滑、光澤的外觀、硬度以及特征的熔化特性，連同更長的保質期。在通常使用的一種具體方法中，生產一種受消費者非常歡迎的具有加熱熔焦糖化的、水果的并且非乳狀的香味的牛奶巧克力，原料巧克力混合物是由“碎屑”、糖以及可可脂構成的。該碎屑是通過以下過程來制備的將處于液體或濃縮物形式的奶進行熱處理，向其中加入糖，在真空下濃縮，將該含糖的濃縮的奶以及任選地可可糊(取決于我們是否希望制備用于牛奶巧克力或用于白巧克力的碎屑)進行混合，接著將這種混合物在真空中完全干燥，即，殘余水含量最大值是按重量計1.5%。該碎屑是處于硬質的深色塊的形式，它將其精細研磨，置于防潮的袋子中并且在干的調溫(temperate)室中存儲。這種塊保持了長的時間并且在存儲了幾個月之后發展了一種典型的具有由酶的自動脂解作用產生的一種乳狀特點的碎屑香味。這種碎屑可以被用作制造牛奶巧克力和白色巧克力的中間體。在這種情況下，將該碎屑與其他成分，例如可可脂或可可糊(用于牛奶巧克力)在精細研磨、揉捏、以及回火之前進行混合。甘那許是用作甜點或糕點的填充物的濃巧克力制品。在其最簡單的形式中，甘那許是總體上處于粗略相等量的乳酪(或有時候奶或黃油，或甚至所有這三者的混合物)和巧克力的一種混合物。它通過將煮沸的液體傾倒入該巧克力中，同時施以少量的同心震蕩輕輕地攪拌來獲得。當冷卻時，該塊獲得了濃的或者甚至固體的質地。該配方根據其用途而改變相對于乳酪巧克力存在的越多，則越多的固體是甘那許。乳脂填充物是所有從糖以及植物和/或動物脂肪獲得的混合物，它們傳統上包含牛奶蛋白并且旨在用作甜點、糕點、面包店產品、餅干以及任何其他食品領域中的填充物。一些例子是胡桃糖脂肪填充物，仿“巧克力”脂肪填充物。牛奶保存是一項沒有任何真正起源的古老的廚房專有技術(speciality)。它是奶和糖的一種混合物(對于一升奶而言300至500g)，使其達到沸騰，然后在一種非常溫和的加熱下烹制持續一個好的兩小時直至它變濃并且具有焦糖的顏色。總體上，這些不同的甜點產品還可以包含不同的旨在用于改進品質亦或用于調味的成分，例如堅果，例如杏仁、榛子、胡桃、開心果、美洲山核桃、松子、花生、等等，糖潰水果，它們是在糖漿中烹制的水果，向糖漿中加入了蜂蜜或更普遍地是葡萄糖以防止結晶；它們值得注意的是杏、梨、李子、櫻桃、菠蘿、柑橘類水果的果皮，等等，已經干燥或以其他方式加工過的(壓制的、濃縮的、粉末化的)水果；它們是例如，干木瓜丁、剁碎的干水果、凍干的杏、菠蘿片、葡萄干、等等，連同水果泥(pur6es)、水果果肉、調味劑、巧克力、咖啡、香草、鹽。在本發明中，術語“還原碳水化合物”是指其帶有半縮醛羥基基團的碳I不包含在一個鍵中的碳水化合物(該半縮醛官能因此是自由的)。具體地，葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、右旋糖、果糖、乳糖和麥芽糖是還原碳水化合物。在本發明中，術語“豌豆”被考慮到其最廣泛的意義，并且特別地包括光皮豌豆(smooth pea)和皺皮豌豆(wrinkled pea)的所有野生變種，以及
所有的光皮豌豆以及皺皮豌豆的突變品種，如在Proceedings of the Symposiumof the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the BiochemicalSociety (生物社會的工業生物化學以及生物技術組學術報告會會議錄)，1996年第77_87頁中C-L HEYDLEY等人的題目為“Developing Novel Pea Starches (發展新穎的豌豆淀粉)”的文章中所描述的。類似所有的豆科植物蛋白，豌豆蛋白是由三個主要類別的蛋白質組成球蛋白、清蛋白以及所謂的“不溶”蛋白。豌豆蛋白具有不同于牛奶蛋白或其他植物蛋白的非常特別的氨基酸特征曲線(profile) o豌豆蛋白的氨基酸特征曲線具體地富含以下項精氨酸，它在體力以及免疫系統的維護中起重要作用。豌豆蛋白包含比大多數其他的植物或動物蛋白更多的精氨酸。離氨酸，它在生物生長，特別是骨骼生長中起重要作用。支鏈的氨基酸(異亮氨酸、亮氨酸以及纈氨酸)，它們幫助了肌肉組織的維護和構建或重新構建，谷氨酰胺以及谷氨酸，它們是肌肉能量的來源。盡管事實是豌豆蛋白和奶蛋白具有非常不同的組成，但是傳統上用牛奶制成的甜點產品中用豌豆蛋白完全或部分代替奶蛋白不會改變所述甜點產品的外觀、感覺、香味、味道、或質地。具體地，所生產的含豌豆蛋白的巧克力仍然具有在外觀上光滑、光澤的表面，對于味覺清淡、水果味并且非常愉悅的氣味，對于味覺在口中光滑圓潤以及乳脂狀的感覺，這些特征是巧克力消費者一直尋求的并且非常歡迎的。從技術的觀點，這種用豌豆蛋白代替奶蛋白不會顯著地改變所使用的制品的流變學行為。流變學行為可以通過兩種測量進行量化粘度和屈服點。在甜點的食品領域中，一般所使用的理論模型是卡森(Casson)模型。甜點產品的行為在其制造過程中不會改變。因此，沒有必要改變制造過程中的參數。豌豆蛋白的一個具體優點是它們不存在致敏性。此外，它們具有良好的乳化能力、以及低成本，使得它們是一種經濟的功能成分。
根據本發明的豌豆蛋白可以用于制造處于豌豆蛋白組合物形式的甜點。“蛋白組合物”在本發明中的意思是一種組合物，該組合物具有按干產品的重量計至少60% (以干產品的克數來表達)的總蛋白含量(NX6.25)。
為了確定總的蛋白水平，將包含在樣品中的含可溶氮的部分根據Dumas A.，1826，Annales de chimie 33, 342 的方法，如被 Buckee, 1994,在 Journal of the Institute ofBrewing(釀造協會雜志)，100,第57-64頁中引用的,進行定量,然后通過以下方式獲得總蛋白水平通過氮含量(表示為按干產品的重量計的百分比)乘以因子6. 25。這種方法也被稱為通過燃燒進行氮分析的方法，包括在氧氣條件下將有機基質的完全燃燒。所產生的氣體用銅還原，然后干燥，并且捕集二氧化碳。然后通過一臺通用型檢測器對氮進行定量。這種方法對于本領域的技術人員而言是熟知的。優選地，在本發明的范圍內，使用具有的高蛋白含量是按干產品的重量計在55%與99 %之間，甚至更優選在76 %與95 %之間，以及特別是在78 %與92 %之間的一種豌豆蛋白組合物。可以根據本發明使用的豌豆蛋白組合物可以是“豌豆蛋白濃縮物”或“豌豆蛋白分離物”。這些豌豆蛋白濃縮物和分離物是關于它們的蛋白含量來定義的(參照1983年由 J. Gueguen 在 Proceedings of European congress on plant proteins for humanfood(歐洲關于人類食品的植物蛋白的會議的會議錄)(34)pp 267-304)中的綜述)豌豆蛋白濃縮物被描述為具有干物質的從60%至75%的的總蛋白含量，并且豌豆蛋白分離物被描述為具有干物質的從90%至95%的總蛋白含量，這些蛋白含量是通過杜馬士法(Dumas method)(參照以上)來測量的,氮含量乘以因子6. 25。 在本發明的另一個實施方案中，能被使用的這些豌豆蛋白組合物還可以是“豌豆蛋白的水解產物”。這些豌豆蛋白的水解產物被定義為通過豌豆蛋白的酶水解、化學水解、或者通過二者同時進行或者依次進行的路線而獲得的制品。這些蛋白水解產物由不同大小的肽和游離的氨基酸的混合物所組成。這種水解可以影響這些蛋白質的溶解度。該酶的和/或化學的水解是例如描述在專利申請WO 2008/001183中。用于制備蛋白水解產物的這些方法對于本領域的技術人員而言是熟知的，并且例如可以包括以下步驟在水中分散這些蛋白質以獲得一種懸浮液，通過所選擇的處理水解這種懸浮液。最經常的，它將是將不同蛋白酶的混合物進行組合、任選地緊接著一種旨在滅活這些仍有活性的酶的熱處理的酶處理。然后可以將所獲得的溶液在一層或多層薄膜上進行過濾以分離不溶性化合物，任選地是殘留的酶以及高分子量的肽(大于10000道爾頓)。根據本發明的一個任選的實施方案，以上描述的豌豆蛋白組合物(濃縮物、分離物、水解產物)還可以經受在高溫下的熱處理并且持續一個短的時間以降低細菌學風險，所述熱處理是選自HTST (高溫短時間)以及UHT (超高溫)處理。優選地，根據本發明所使用的豌豆蛋白組合物具有可溶的蛋白含量，根據用于測量蛋白水溶解度的測試A表達的，是在20 %與99 %之間，更優選在45 %與90 %之間，甚至更優選在50%與86%之間，并且特別是在55%與75%之間。用于確定可溶蛋白水平的測試A如下在20°C +/_2°C條件下，將200. Og的蒸餾水置于400ml的燒杯中，其中pH調節為7. 5+/-0. I,并且打開磁力攪拌(用磁棒，轉速為200rpm)。精確地加入有待分析的5g的樣品。攪拌30分鐘,并且在4000rpm下離心15分
鐘。根據已經提及的杜馬士法在上清液上測量水溶蛋白的含量。此外，根據本發明使用的這些豌豆蛋白組合物優選地具有一個包括以下各項的分子量分布特征曲線I %至 8%，優選從I. 5%至4%的大于100000道爾頓的蛋白，20%至55%，優選從25%至55%的大于15000并且最多為100000道爾頓的蛋白，15%至30%的大于5000并且最多為15000道爾頓的蛋白，以及25%至55%，優選從25%至50%的最多5000道爾頓的蛋白。在變性條件下(SDS+2-巰基乙醇)，通過尺寸排阻層析法確定構成所述豌豆蛋白組合物的這些蛋白質的分子量；根據有待分離的這些分子的尺寸進行分離，大尺寸的這些分子首先被洗脫。根據本發明的豌豆蛋白組合物的實例，連同分子量測定的方法的細節可以在本申請人的專利WO 2007/017572中找到。根據本發明的另一個任選實施方案，作為奶蛋白的替代物使用的豌豆蛋白以植物奶的形式來提供。在本申請中，使用了名稱“植物奶”并且涉及不是源于動物源的奶(并且更特別地源于牛奶)的一種飲料。在本發明的一個優選的實施方案中，所述植物奶如以上描述的使用一種豌豆蛋白組合物進行制備，并且只含有植物成分。在本發明的一個第二優選實施方案中，所使用的所述植物奶包括豌豆蛋白組合物和至少一種淀粉水解產物的水溶液。在本發明的另一個優選的實施方案中，作為奶蛋白的替代物使用的豌豆蛋白以一種粒狀植物奶粉末的形式來提供，該粉末包括至少一種豌豆蛋白組合物(優選地如以上所描述的)和至少一種淀粉水解產物，并且其特征在于它具有在1011111與50011111之間的激光體積平均直徑(laser volume mean diameter) D4, 3,(優選在50 u m與350 u m之間，并且甚至更優選在70 ii m與250 ii m之間)、以及在130°C烘箱干燥2小時后測定的大于80%(優選大于85%，并且甚至更優選大于90%)的干物質含量。此外，所述粒狀粉末優選地特征在于豌豆蛋白與淀粉水解產物的重量比是在99 : I與I : 99之間，優選在80 20與20 80之間，甚至更優選在65 : 35與35 : 65之間，并且特別是在55 45與45 55之間。最后，所述粒狀粉末優選地特征在于豌豆蛋白和淀粉水解產物的量的總和是在所述粒狀粉末的總質量的30%與100%之間，并且優選在50%與100%之間(干重/干重)。當該豌豆蛋白以植物奶的形式提供時，所述植物奶優選地通過將如以上所述的所述植物奶溶解在任何旨在用于人消費的可飲用的液體中而獲得，并且優選其特征在于，該粉狀的植物奶粉末的溶解速率是在按干重計2 %與30 %之間，優選在2 %與20 %之間，甚至更優選在3%與15%之間，并且特別是在5%與10%之間。在本申請中，術語“淀粉水解產物”表示通過豆類、谷類或塊莖淀粉的酸水解或酶水解而獲得的任何產物。不同的水解方法是已知的并且大體上已經描述于書籍，Kirk-Othmer 的其標題為 Encyclopedia of Chemical Technology (化工技術百科全書)，第3版，第22卷，1978的第511和512頁上。這些水解產物還被定義為純化的并且濃縮的由直鏈形成的混合物，這些直鏈由D-葡萄糖單元和D-葡萄糖聚合物(它們基本上都是“a (I— 4)-連接的，其中只有4%至5%的a (I —6)分支的糖苷鏈，它們具有極其不同的分子量并且是完全可溶于水的)構成的。淀粉水解產物是非常熟知的，并且完整地描述于 the Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, (Kirk-Othmer 化工技術百科全書)，第3版，第22卷，1978，第499頁到521頁中。因此，在本發明中，該淀粉水解產物是選自麥芽糊精、葡萄糖漿、葡萄糖(a-D-葡萄糖的結晶形式)以及任何它們的混合物之中。這些淀粉水解產物之間的區別主要是基于它們的還原力的測量，按慣例用葡萄糖當量或DE的概念來表達。DE相應于還原糖的量,表示為每IOOg產物干物質的葡萄糖當量。因此DE量度了淀粉水解的強度，因為產物被水解得越多，它包含的小分子(如像葡萄糖和麥芽糖)就越多并且它的DE就越高。相反，該產物包含的大分子(多糖)越多，它的DE就越低。 根據法規的觀點，并且也為了本發明的目的，麥芽糊精具有從I至20之間的DE，并且這些葡萄糖漿具有大于20的DE。這些產物是例如由本申請人以名稱Glucidex 銷售的麥芽糊精和脫水葡萄糖漿(對于麥芽糊精，可獲得的DE = 1、2、6、9、12、17、19，并且對于葡萄糖漿，DE = 21、29、33、38、39、40、47)。還可以提及由本申請人以名稱“Roquette sirops de glucose”[羅蓋特葡萄糖漿]銷售的葡萄糖漿。通過將所述粒狀的粉末溶解獲得的并且能夠完全或部分地代替傳統上包含奶蛋白的甜點中的乳產品的植物奶組合物的實例以及還有用于獲得此種植物奶的方法可以在專利申請WO 2010/100370(本申請人公司是該專利的所有人)中找到。本發明還涉及傳統上用奶制成的甜點，包括0. 5%至30%的豌豆蛋白，優選地1%到20%，甚至更優選地2%至16%，這些百分比是相對于該甜點的總干重按重量計的干重來計算的。根據本發明的甜點優選包括小于30 %的奶蛋白，優選地0 %到20 %，甚至更優選地0%至16%，這些百分比是相對于該甜點的總重量按重量計來計算的。奶蛋白和豌豆蛋白的含量可以通過杜馬士法(參照以上)來測量，氮的含量乘以因子6. 25。可以用豌豆蛋白部分地或完全地代替奶蛋白。優選地，根據本發明的甜點中的重量比(奶蛋白)/(豌豆蛋白)是在0與2之間，優選地在0與I之間，甚至更優選地在0與0. 5之間。根據一個優選的實施方案，根據本發明的甜點不含奶蛋白。此外，本發明涉及一種制備甜點產品的方法，這些產品也是本發明的目的。該方法包括由以下項組成的階段對包含豌豆蛋白的一種傳統上用奶制成的甜點制品進行烹制。所述制品中的豌豆蛋白的比例由本領域的普通技術人員調節為使得烹制后獲得的甜點包括從0. 5 %至30 %的豌豆蛋白，優選地I %至20 %，甚至更優選地2 %至16 %，這些百分比是相對于該甜點的總干重按干重計來計算的。根據一個優選的實施方案，根據本發明的方法包括由以下項組成的階段對包含豌豆蛋白的一種傳統上用奶制成的甜點制品進行烹制，所述制品不含奶蛋白。傳統上用奶制成的甜點產品的經典配方是本領域的普通技術人員熟知的。可以提及例如 Ph. Bryselbout 和 Y. Fabry 的書籍，標題為 “Guide technologique de laconf iserie industrielle”(工業甜點的技術指南)，由 Soci6t6d ' Edition et dePromotion Agro-Alimentaires, Industrielles et Commerciales (SEPAIC)出版，第 I 卷，1984，ISBN 2-902-899-05-X。由倫敦肯尼迪出版社，2002，出版的E. B. Jackson的標題為“糖的甜點配方以及方法”的書籍也包含許多傳統的基于奶的甜點配方。根據一個實施方案，根據本發明的甜點產品 是根據常規的配方來制備的，除外在配方中傳統上包含的奶蛋白被至少部分地用豌豆蛋白替代。在傳統的配方中，這些奶蛋白能以全脂奶、半脫脂乳或脫脂乳的形式，作為粉末或液體來提供。在這種情況下，所述奶的一部分或全部可以用豌豆蛋白替代從而補償該奶的蛋白部分并且用碳水化合物取代從而補償該奶中所含的乳糖。任選地，還可以加入一種脂肪以補償該奶的油脂部分。最后，本發明還涉及一種組合物，該組合物主要由豌豆蛋白與還原碳水化合物的一種混合物組成。這種組合物旨在用作食品的糖漿。組合物用于對食品澆糖漿的用途是已經熟知的事實。將這些組合物刷到食品上，然后將它們烹制以給予一種吸引人的金色。根據本發明的澆糖漿組合物是傳統上包含至少一些奶蛋白以及還原碳水化合物的那些。在本發明的一個實施方案中，這些澆糖漿組合物中的奶蛋白被豌豆蛋白部分地或完全地替代。根據本發明的豌豆蛋白和還原碳水化合物的組合物旨在烹制之前涂敷到食品上。它們可以是風味的或甜的食品，并且具體地，它們可以是餅干、糕點、用變甜的生面團制成的糕點、或甜的或風味果餡餅。本發明因此還包括用于對食品，特別是餅干、糕點、羊角面包和類似的產品、或甜的或風味果餡餅澆糖漿的方法，該方法包括由以下項組成的階段將根據本發明的豌豆蛋白和還原糖化合物的組合物涂敷到一種食品上，然后對所述食品進行烹制。如以上在甜點產品中描述的，烹制該組合物導致了還原糖與蛋白之間的化學反應，還稱為美拉德反應，從而特別是引起了特別是該組合物的褐變以及焦糖特征的味道發展。本發明進一步包括該澆糖漿的食品，該食品可以通過根據本發明的食品澆糖漿的方法來獲得。所述組合物優選地包括0. I %至60 %的豌豆蛋白，更優選優選地5 %到40 %的豌豆蛋白，這些百分比是相對于該澆糖漿組合物的總干重按重量計的干重來表達的。所述組合物優選還包括10%至80%的還原碳水化合物，更優選20%到70%的還原碳水化合物，這些百分比是相對于該澆糖漿組合物的總干重按重量計的干重來計算的。該組合物可以任選地包含其他成分，例如雞蛋蛋白或植物和/或動物脂肪。此外，優選地，重量比(豌豆蛋白)/(還原碳水化物)是在0.25與4之間，優選地在0. 5與2之間，甚至更優選地在0. 75與I. 25之間。所述組合物可以處于粉末形式、無水或非無水的、或液體的形式。根據本發明的即非豌豆蛋白也非還原碳水化合物的所述組合物的部分可以包括例如一種或多種非還原糖，一種或多種脂肪，一種或多種乳化劑，一種或多種防腐劑，一種或多種膨脹劑，一種或多種發泡劑，一種或多種膠凝劑、一種或多種酸化劑、一種或多種香料，一種或多種染料，或旨在用于改進品質或用于將該組合物芳化的不同元素，例如干水果、糖潰的水果，已經干燥或以其他方式加工(壓制、濃縮、粉末化)的水果、水果泥、水果果肉、巧克力、咖啡、香草以及鹽。豌豆蛋白與糖的混合可以由本領域的普通技術人員通過所有已知的混合技術實現，兩者均是通過批次處理并且在一個連續的系統中，特別是使用槳葉、螺桿、犁形葉片或帶狀混合器。當要求在這些組分之間更親密的接觸時，還可以使用造粒、擠出以及噴霧這些技術。此外，根據本發明的包含豌豆蛋白的傳統上使用牛奶制成的甜點還可以包含植物纖維。在本發明中，術語“植物纖維”是指可溶的和/或不可溶的可食用的植物纖維。在本發明中，植物纖維是選自可溶性纖維、不溶性纖維以及任何它們的混合物。 根據本發明的一個優選的實施方案，該甜點包括豌豆蛋白以及至少一種可溶性植物纖維。“可溶性纖維”意思是水溶性纖維。可以根據不同的AOAC方法來確定這些纖維。我們可以提及例如是用于果聚糖、FOS以及菊糖的AOAC方法997. 08和999. 03，用于聚右旋糖的AOAC方法2000. 11，用于確定包含在支鏈麥芽糊精和難消化糊精中的纖維的AOAC方法2001. 03，或用于GOS連同自含油的或蛋白質的植物獲得的可溶性低聚糖的AOAC方法2001.02。在這些從含油的或蛋白質的植物獲得的可溶性低聚糖中，我們可以提及來自大豆、油菜或豌豆的低聚糖。優選地，植物源的所述可溶性纖維是選自下組，該組包括果聚糖，包含低聚果糖類(FOS)和低聚菊糖、低聚葡萄糖類(GOS)、低聚異麥芽糖類(IMO)、反式低聚半乳糖類(TOS)、焦糊精類、聚右旋糖、支鏈的麥芽糊精、難消化的糊精和從含油的或蛋白的植物獲得的可溶性低聚糖類。根據本發明的一個特別有利的實施方案，該甜點包括豌豆蛋白連同支鏈的麥芽糊
不目o根據本發明的一個實施方案，該支鏈的麥芽糊精(BMD)是特別的麥芽糊精，與在本申請人的專利EP 1，006，128-B1中所描述的那些相同。這些BMD具有構成一種對代謝以及對腸平衡有益的難消化的纖維源的優點。特別地，有可能使用的BMD具有在15%與35%之間的1-6糖苷鍵、小于20%的還原糖含量、在4000與6000g/mol之間的重均分子量Mw并且在250與4500g/mol之間的數均分子量Mn的支鏈麥芽糊精。優選地，這些BMD是高分子量的BMD，具有最多5%的還原糖含量并且在2000與4500g/mol之間的Mn。在本申請中，焦糊精表示在酸性或堿性催化劑存在的條件下，通過加熱淀粉到低含濕量而獲得的產品，并且它通常具有在1000與6000道爾頓之間的分子量。聚右旋糖是一種在山梨糖醇和酸作為催化劑的存在下，通過熱聚合右旋糖而產生的可溶性纖維。一個這樣的產品的實例是，例如由DANISC0銷售的LITESSE 。一種特別有意義的與植物蛋白的組合的例子是使用NUTRI0SE ,它是一種全范圍可溶性纖維，具有被公認的益處而并且由本申請人制造和銷售。NUTRI0SE 系列的產品是含有高達85%纖維的部分水解的小麥淀粉或玉米淀粉衍生物。這種高纖維含量使之能夠增加消化耐受性、改進卡路里管理、延長能量釋放并且獲得更低的糖比例。此外，NUTRIOSE 系列是在市場上可得的耐受性最好的纖維之一。它顯示出更大的消化耐受性，從而給出了比其他纖維更好的結合，這代表了真正的用于食品產品的優點。根據本發明的另一個有利的實施方案，該甜點包括豌豆蛋白以及至少一種不可溶性植物纖維的形式。優選地，所述不溶性植物纖維是選自下組，該組包括抗性淀粉、谷物纖維、果實纖維、蔬菜纖維、豆科植物纖維以及它們的混合物。我們可以提及例如纖維，諸如竹子纖維、豌豆纖維或胡蘿卜纖維。根據一個變體，所述甜點包含豌豆蛋白以及來自豆科植物的纖維，優選豌豆纖維。 根據另一個變體，所述甜點包含豌豆蛋白以及至少一種不可溶性植物纖維，并且優選一種抗性淀粉。同樣地有可能使用通過化學和/或物理和/或酶改性來獲得的天然抗性淀粉或抗性淀粉。根據本發明，“抗性淀粉”是指在小腸中不被消化并且由結腸中的細菌發酵的淀粉或淀粉部分。根據另一個變體，所述甜點包含豌豆蛋白以及至少一種抗性淀粉以及豌豆纖維的一種混合物。優選地，將使用一種得自具有大于50%的直鏈淀粉含量的淀粉的抗性淀粉。由本申請人銷售的富含直鏈淀粉的EURYLON 淀粉是特別適合的。根據本發明的另一個特別有利的實施方案，該甜點包括豌豆蛋白以及可溶性纖維與不溶性纖維的一種混合物。有利地是，當這些不溶性纖維是選自豆科植物纖維和抗性淀粉或是這兩者的一種混合物時，這些可溶性纖維是支鏈的麥芽糊精。根據本發明的一個特別有利的特征，所述豆科植物(從其獲得了這些豆科植物纖維或豆科植物蛋白)是選自下組，該組包括苜蓿、三葉草、羽扇豆、豌豆、扁豆、蠶豆、田豆(field bean)、兵豆和它們的混合物。根據本發明的另一個優點，完全替代該奶蛋白可以使用更大量的豌豆蛋白完成，并且所獲得的甜點然后帶有說明“蛋白來源”。在閱讀以下給出的這些實例時，將甚至更好地理解本發明，這些實例旨在是說明的目的并且僅僅提及根據本發明的某些實施方案以及某些有利特性而不是限制性的。實例實例I :牛奶巧克力中奶蛋白的完全替代對照物傳統的牛奶巧克力一種傳統的牛奶巧克力是使用以下成分制成的糖霜0%的脂肪可可糊54%的脂肪“Prochoc R26”:由阿爾斯(Arras)(法國)的INGREDIA公司出售的成分，構成為干的全脂奶；24. 5%的蛋白；37. 5%的乳糖，26%的脂肪，可可脂100 %的脂肪
卵磷脂100%的脂肪。所使用的配方如下I.表I中這些成分的混合
權利要求
1.豌豆蛋白替代傳統上用奶制成的甜點產品中的奶蛋白的用途。
2.傳統上用奶制成的甜點，該甜點包括0.5 %至30 %的豌豆蛋白，優選地I %到20 %，甚至更優選地2%至16%，這些百分比是相對于該甜點的總干重以按重量計的干重來表達的。
3.根據權利要求2所述的甜點，其特征在于，它包括小于30%、優選地0%到20%、甚至更優選地0%至16%的奶蛋白，這些百分比是相對于該甜點的總干重按重量計來計算的。
4.根據權利要求2或3所述的甜點，其特征在于，所述甜點中的重量比(奶蛋白)/(豌豆蛋白)是在0與2之間，優選地在0與I之間，甚至更優選地在0與0. 5之間。
5.根據權利要求2至4中任一項所述的甜點，其特征在于，它不含奶蛋白。
6.根據權利要求2至5中任一項所述的甜點，其特征在于，它額外地包含一種植物纖維。
7.根據權利要求6所述的甜點，其特征在于，它包含支化的麥芽糊精。
8.制備權利要求2至7中任一項所述的甜點產品的方法，所述方法包括由以下項組成的階段對包含豌豆蛋白的一種傳統上用奶制成的甜點制品進行烹制。
9.根據權利要求I所述的用途，其中，所述豌豆蛋白是以一種植物奶的形式來提供的。
10.根據權利要求9所述的用途，其特征在于，所述植物奶包括一種豌豆蛋白組合物和至少一種淀粉水解產物的水溶液。
11.根據權利要求I所述的用途，其中所述豌豆蛋白是以粒狀的植物奶粉末的形式來提供的，所述粉末包括至少一種豌豆蛋白組合物以及至少一種淀粉水解產物，其特征在于，所述粉末具有 在IOiim與500 iim之間、優選在50 y m與350 y m之間、并且甚至更優選在70 y m與250 ii m之間的激光體積平均直徑D4，3，以及 在130°C下烘箱干燥2小時后測定的大于80%、優選大于85%、并且甚至更優選大于90%的干物質含量。
12.根據權利要求11所述的用途，其特征在于，該豌豆蛋白組合物與該粒狀粉末的淀粉水解產物的重量比是在99 : I與I : 99之間、優選在80 20與20 80之間、甚至更優選在65 35與35 65之間，并且特別地在55 45與45 55之間。
13.根據權利要求9和10中任一項所述的用途，其特征在于，該植物奶是通過溶解該粒狀植物奶粉末而獲得的，所述粉末包括至少一種豌豆蛋白組合物以及至少一種淀粉水解產物，其特征在于，所述粉末具有 在IOiim與500 iim之間、優選在50 y m與350 y m之間、并且甚至更優選在70 y m與250 ii m之間的激光體積平均直徑D4，3，以及 在130°C下烘烤2小時后測定的大于80%、優選大于85%、并且甚至更優選大于90%的干物質含量。
14.組合物，主要由豌豆蛋白與還原碳水化合物的一種混合物組成。
15.用于對食品，特別是餅干、糕點、羊角面包和類似的產品、或甜的或風味果餡餅澆糖漿的方法，包括由以下項組成的階段將根據權利要求14所述的豌豆蛋白和還原碳水化合物的組合物涂敷到一種食品上，然后對所述食物進行烹制。
16.澆糖漿的食品，該食品可以通過根據權利要求15所述的食品澆糖漿方法來獲得。
全文摘要
本發明涉及用豌豆蛋白來至少部分地替代傳統上使用奶制成的甜點中的奶蛋白的用途。本發明還涉及經過這種替代后所獲得的甜點產品。
文檔編號A23G3/44GK102753032SQ201180008265
公開日2012年10月24日 申請日期2011年2月3日 優先權日2010年2月3日
發明者E·米勒, P·肖羅芒斯基, T·帕拉蒂 申請人:羅蓋特公司