專利名稱：佛跳墻的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體地說是佛跳墻的制備方法。
背景技術：
佛跳墻，福州傳統名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發研創。中國財政經濟出版社1988年6月出版的《福建名菜譜》第7頁記載了佛跳墻的制備方法，傳統的福建佛跳墻肴饌選用羊肉和海產品原料，但是一方面海產品腥氣味、羊肉的膻氣味也很重，外賓和大眾難以接受；另一方面，現有技術中沒有適合工業化生產的、可以直接食用的佛跳墻食品，該美味的菜肴沒有得到普及。
發明內容
為了解決上述問題，本發明實施例提供了一種適于規模化生產的可以直接食用或者方便家庭簡單加工的半成品的佛跳墻食品。本發明是這樣實現的:
一種佛跳墻的制備工藝，包括以下步驟:
(一)清湯和濃湯的制備:
原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經漂凈血污并焯 水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動，大火煮制I至2個小時，制得濃湯；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調制
(1)黃扒汁調制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用廣2份藏紅花汁調色；
(2)黃酒汁調制分兩次取花雕酒5 15份，加熱后倒入黃扒汁中；
(三)干貨漲發與加工
將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；
將魚肚放入溫油中浸泡，將發透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；
鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用；
(四)取漲發加工好的水發魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇10 30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；
(五)將第二步調制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。食用時，將煨好的原料放入佛跳墻罐內，澆入黃扒汁包中的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁即可。優選的，所述干貨的包裝中為:漲發加工好的水發魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇1(Γ30份、魚肚1(Γ30份、干貝I 3份、鵪鶉蛋I 3個。優選的，所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時，如此反復浸泡2 3次。優選的，將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。本發明還提供了一種成品佛跳墻的制備工藝，包括以下步驟:
(一)清湯和濃湯的制備:
原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水；
制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動，大火煮制I至2個小時，制得濃湯；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調制
(1)黃扒汁調制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用f2份藏紅花汁調色；
(2)黃酒汁調制分兩次取花雕酒5 15`份，加熱后倒入黃扒汁中；
(三)干貨漲發與加工
將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；
將魚肚放入溫油中浸泡，將發透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；
鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用；
(四)濃湯煨制漲發原料
取漲發加工好的水發魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇1(Γ30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；
(五)將第四步煨好的原料放入罐內，澆入黃扒汁，上籠中火蒸制1(Γ20分鐘；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。優選的，所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時，如此反復浸泡2 3次。優選的，將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。本發明提供的佛跳墻色澤黃亮，口感軟糯，口味醇厚，沒有膻味，酒香味濃郁，鮮香濃郁、口齒留香、回味無窮。灌裝后適合加工生產成半成品或成品，可用于家庭使用，也可以用于飯店，有利于該名菜的推廣，可以使普通老百姓享用到此國宴名菜。
具體實施方式
實施例1:
本實施例提供的佛跳墻的制備包括下述步驟:
(一)高級清湯的吊制與濃湯熬制
原料組成及重量份:老母雞60份，豬肘子20份，豬腿棒子骨10份，清水；
制備方法:(1)吊制清湯原料的初步加工，將白條老母雞去嗉囊、內臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫熱水洗凈焯水原料表面的污穢；在湯桶中倒入清水200份，并將經過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制10小時，撇凈表面浮油，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入清水漂凈血污并飛水的豬腿棒子骨10份，并將豬棒骨用刀背從中間敲開成兩段，再加水200份，置于猛火上煮沸，邊煮邊用木棒攪動，防止焦糊粘底，大火煮制I至2個小時，直至湯色奶白粘稠；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調制
1.黃扒汁調制取濃湯100份，燒開用5份淀粉勾芡至黏稠，然后用I份藏紅花汁調色，再用2份熬好的雞油增香增亮；
2.黃酒汁調制在黃扒汁的基礎上兩次取花雕酒10份放在不銹鋼勺中，點燃花雕酒燃燒出藍色火焰，趁熱將花雕酒倒入汁中，發生酯化反應增加醇香味；
(三)干貨漲發與加工
1.魚翅漲發
將干魚翅100份放到清水1000份中浸泡48小時至回軟，用剪刀剪去發黃、腐爛的邊緣部分，然后放蔥10份、姜5份、料酒I份，上籠蒸15分鐘，再進一步挑選出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂凈待用；
2.干鮑魚漲發
將干鮑魚100份加水1000份用清水浸潤至回軟，然后加入蔥10份、姜5份、料酒3份、小火煲至質軟彈牙程度，然后去掉鮑魚外衣和口腔部分，每只鮑魚剖開成4待用；
3.海參漲發
將干海參100份，加40度溫水1000份，保溫浸泡24小時，如此反復2至3次直至海參恢復新鮮彈性狀態，然后用剪刀從肛門在腹部剪開，并用洗凈腔內沙子等雜物，放到清水中待用；
4.裙邊漲發
將干裙邊100份加入1000份清水中，浸泡24小時，回軟至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐爛部分，改刀成2 X Icm規格的塊狀備用；
5.魚唇漲發
將魚唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小時，并換水，至其回軟；
6.魚肚的漲發
挑選體厚、頭小、鮮艷有光澤、有鼓狀波紋、無傷殘的魚肚；將魚肚放入溫油中浸泡，待回軟后改刀小塊，再次放入溫油中浸泡；將浸泡的魚肚逐步升溫，待魚肚剛起小泡時，撈出倒入另一個七成熱的油桶中，上下翻動，使之受熱均勻，得到充分漲發，約30分鐘后發透撈出即可；將發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡；將泡透的魚肚根據食用的要求改刀，加面粉洗凈油膩；將洗好的魚肚擠干水分，用保鮮膜包裹，放入冷藏冰箱存放；
7.干貝的漲發
挑選以顆粒整齊、堅實飽滿、絲體清晰、色黃有光澤的干貝；將干貝放入成器內，加入冷水、蔥姜、料酒上籠蒸透；將發好的干貝帶汁一起放入保鮮冰箱存放；
8.鵪鶉蛋的加工
取鵪鶉蛋(或者鴿蛋)放入清水中加熱到沸騰，煮熟后剝去外殼，待用；
(四)濃湯煨制漲發原料
取漲發好的水發魚翅50份，干鮑魚60份，海參15份，裙邊15份，魚唇15份，魚肚15份，干貝I粒，鵪鶉蛋I個，將海參、裙邊、魚唇、魚肚改刀成形狀3X2.5cm規格的長方塊狀(3塊)加入濃湯，再加入鹽0.5份、味精0.8份、白糖0.2份、濃湯150份、雞油10份、水淀粉20份、藏紅花汁I份、古月龍山花雕酒10份等調料煨制軟糯；
(五)成品加工
將煨好的原料放入佛跳墻罐內，澆入調好味的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。本發明也可以做成半成品包裝，具體是:第一步到第四步都完成后，將第二步調制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。食用時，將煨好的原料放入佛跳墻罐內，澆入黃扒汁包中的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁即可。實施例2:
本實施例提供的佛跳墻的制備包括下述步驟:
(一)高級清湯的吊制與濃湯熬制
原料組成及重量份:老母雞50份，豬肘子30份，豬腿棒子骨5份，清水；
制備方法:(1)吊制清湯原料的初步加工，將白條老母雞去嗉囊、內臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫熱水洗凈焯水原料表面的污穢；在湯桶中倒入清水150份，并將經過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制8小時，撇凈表面浮油，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入清水漂凈血污并飛水的豬腿棒子骨5份，并將豬棒骨用刀背從中間敲開成兩段，再加水150份，置于猛火上煮沸，邊煮邊用木棒攪動，防止焦糊粘底，大火煮制I至2個小時，直至湯色奶白粘稠；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調制
1.黃扒汁調制取濃湯60份，燒開用3份淀粉勾芡至黏稠，然后用I份藏紅花汁調色，再用2份熬好的雞油增香增亮；
2.黃酒汁調制在黃扒汁的基礎上兩次取花雕酒5份放在不銹鋼勺中，點燃花雕酒燃燒出藍色火焰，趁熱將花雕酒倒入汁中，發生酯化反應增加醇香味；
(三)干貨漲發與加工
1.魚翅漲發
將干魚翅100份放到清水1000份中浸泡48小時至回軟，用剪刀剪去發黃、腐爛的邊緣部分，然后放蔥10份、姜5份、料酒I份，上籠蒸15分鐘，再進一步挑選出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂凈待用；
2.干鮑魚漲發
將干鮑魚100份加水1000份用清水浸潤至回軟，然后加入蔥10份、姜5份、料酒3份、小火煲至質軟彈牙程度，然后去掉鮑魚外衣和口腔部分，每只鮑魚剖開成4待用；
3.海參漲發
將干海參100份，加40度溫水1000份，保溫浸泡24小時，如此反復2至3次直至海參恢復新鮮彈性狀態，然后用剪刀從肛門在腹部剪開，并用洗凈腔內沙子等雜物，放到清水中待用；
4.裙邊漲發
將干裙邊100份加入1000份清水中，浸泡24小時，回軟至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐爛部分，改刀成2 X Icm規格的塊狀備用；
5.魚唇漲發
將魚唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小時，并換水，至其回軟；
6.魚肚的漲發
挑選體厚、頭小、鮮艷有光澤、有鼓狀波紋、無傷殘的魚肚；將魚肚放入溫油中浸泡，待回軟后改刀小塊，再次放入溫油中浸泡；將浸泡的魚肚逐步升溫，待魚肚剛起小泡時，撈出倒入另一個七成熱的油桶中，上下翻動，使之受熱均勻，得到充分漲發，約20分鐘后發透撈出即可；將發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡；將泡透的魚肚根據食用的要求改刀，加面粉洗凈油膩；將洗好的魚肚擠干水分，用保鮮膜包裹，放入冷藏冰箱存放；
7.干貝的漲發
挑選以顆粒整齊、堅實飽滿、絲體清晰、色黃有光澤的干貝；將干貝放入成器內，加入冷水、蔥姜、料酒上籠蒸透；將發好的干貝帶汁一起放入保鮮冰箱存放；
8.鵪鶉蛋的加工
取鵪鶉蛋(或者鴿蛋)放入清水中加熱到沸騰，煮熟后剝去外殼，待用；
(四)濃湯煨制漲發原料
取漲發好的水發魚翅30份，干鮑魚20份，海參10份，裙邊10份，魚唇10份，魚肚10份，干貝I粒，鵪鶉蛋2個，將海參、裙邊、魚唇、魚肚改刀成形狀3 X 2.5cm規格的長方塊狀(3塊)加入濃湯，再加入鹽0.5份、味精0.8份、白糖0.2份、濃湯150份、雞油10份、水淀粉20份、藏紅花汁I份、古月龍山花雕酒10份等調料煨制軟糯；
(五)成品加工
將煨好的原料放入佛跳墻罐內，澆入調好味的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。實施例3:
本實施例提供的佛跳墻的制備包括下述步驟:
(一)高級清湯的吊制與濃湯熬制
原料組成及重量份:老母雞70份，豬肘子10份，豬腿棒子骨20份，清水；
制備方法:(1)吊制清湯原料的初步加工，將白條老母雞去嗉囊、內臟、氣管、翅尖、雞腳、臀尖和肺部并沖凈血污，然后用清水漂制2小時；將白條老母雞、豬肘子放到沸水中焯水至外皮緊縮、肉的表面變白程度，再用溫熱水洗凈焯水原料表面的污穢；在湯桶中倒入清水250份，并將經過初步處理的吊制清湯原料放入湯桶中，大火燒開，撇凈浮沫，然后小火保溫熬制12小時，撇凈表面浮油，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入清水漂凈血污并飛水的豬腿棒子骨20份，并將豬棒骨用刀背從中間敲開成兩段，再加水250份，置于猛火上煮沸，邊煮邊用木棒攪動，防止焦糊粘底，大火煮制I至2個小時，直至湯色奶白粘稠；
(二)黃扒汁、黃酒汁的調制
1.黃扒汁調制取濃湯150份，燒開用8份淀粉勾芡至黏稠，然后用2份藏紅花汁調色，再用2份熬好的雞油增香增亮；
2.黃酒汁調制在黃扒汁的基礎上兩次取花雕酒15份放在不銹鋼勺中，點燃花雕酒燃燒出藍色火焰，趁熱將花雕酒倒入汁中，發生酯化反應增加醇香味；
(三)干貨漲發與加工
1.魚翅漲發
將干魚翅100份放到清水1000份中浸泡48小時至回軟，用剪刀剪去發黃、腐爛的邊緣部分，然后放蔥10份、姜5份、料酒I份，上籠蒸15分鐘，再進一步挑選出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂凈待用；
2.干鮑魚漲發
將干鮑魚100份加水1000份用清水浸潤至回軟，然后加入蔥10份、姜5份、料酒3份、小火煲至質軟彈牙程度，然后去掉鮑魚外衣和口腔部分，每只鮑魚剖開成4待用；
3.海參漲發
將干海參100份，加40度溫水1000份，保溫浸泡24小時，如此反復2至3次直至海參恢復新鮮彈性狀態，然后用剪刀從肛門在腹部剪開，并用洗凈腔內沙子等雜物，放到清水中待用；
4.裙邊漲發
將干裙邊100份加入1000份清水中，浸泡24小時，回軟至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐爛部分，改刀成2 X Icm規格的塊狀備用；
5.魚唇漲發
將魚唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小時，并換水，至其回軟；
6.魚肚的漲發
挑選體厚、頭小、鮮艷有光澤、有鼓狀波紋、無傷殘的魚肚；將魚肚放入溫油中浸泡，待回軟后改刀小塊，再次放入溫油中浸泡；將浸泡的魚肚逐步升溫，待魚肚剛起小泡時，撈出倒入另一個七成熱的油桶中，上下翻動，使之受熱均勻，得到充分漲發，約20分鐘后發透撈出即可；將發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡；將泡透的魚肚根據食用的要求改刀，加面粉洗凈油膩；將洗好的魚肚擠干水分，用保鮮膜包裹，放入冷藏冰箱存放；
7.干貝的漲發
挑選以顆粒整齊、堅實飽滿、絲體清晰、色黃有光澤的干貝；將干貝放入成器內，加入冷水、蔥姜、料酒上籠蒸透；將發好的干貝帶汁一起放入保鮮冰箱存放；
8.鵪鶉蛋的加工 取鵪鶉蛋(或者鴿蛋)放入清水中加熱到沸騰，煮熟后剝去外殼，待用；
(四)濃湯煨制漲發原料
取漲發好的水發魚翅60份，干鮑魚40份，海參30份，裙邊30份，魚唇30份，魚肚30份，干貝I粒，鵪鶉蛋3個，將海參、裙邊、魚唇、魚肚改刀成形狀3X2.5cm規格的長方塊狀(3塊)加入濃湯，再加入鹽1.5份、味精1.8份、白糖1.2份、濃湯250份、雞油10份、水淀粉30份、藏紅花汁2份、古月龍山花雕酒10份等調料煨制軟糯；
(五)成品加工
將煨好的原料放入佛跳墻罐內，澆入調好味的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁；
(六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。以上對本發明實施例所提供的技術方案進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例對本發明實施例的原理以及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只適用于幫助理解本發明實施例的原理；同時，對于本領域的一般技術人員，依據本發明實施例，在具體實施方式
以及應用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。
權利要求
1.一種佛跳墻的制備工藝，其特征在于包括以下步驟: (一)清湯和濃湯的制備: 原料組成及重量份:雞5(Γ70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動，大火煮制I至2個小時，制得濃湯； (二)黃扒汁、黃酒汁的調制 (1)黃扒汁調制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用廣2份藏紅花汁調色； (2)黃酒汁調制分兩次取花雕酒5 15份，加熱后倒入黃扒汁中； (三)干貨漲發與加工 將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸； 將魚肚放入溫油中浸泡，將發透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏； 鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用； (四)取漲發加工好的水發魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇10 30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯； (五)將第二步調制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。
2.如權利要求1所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時，如此反復浸泡2 3次。
3.如權利要求1所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。
4.一種佛跳墻的制備工藝，其特征在于包括以下步驟: (一)清湯和濃湯的制備: 原料組成及重量份:雞50 70份，豬肘子1(Γ30份，豬腿棒子骨5 20份，清水； 制備方法:(I)吊制清湯:將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有15(Γ250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8 12小時，濾去固態剩料，即成清湯；(2)將煮過清湯的剩料，加入已經漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5 20份，再加水15(Γ250份，邊煮邊攪動，大火煮制I至2個小時，制得濃湯； (二)黃扒汁、黃酒汁的調制 (1)黃扒汁調制取上述濃湯6(Γ150份，燒開用:Γ8份淀粉勾芡，然后用廣2份藏紅花汁調色； (2)黃酒汁調制分兩次取花雕酒5 15份，加熱后倒入黃扒汁中； (三)干貨漲發與加工 將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；將魚肚放入溫油中浸泡，將發透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏； 鵪鶉蛋的加工:取鵪鶉蛋煮熟待用； (四)濃湯煨制漲發原料 取漲發加工好的水發魚翅3(Γ60份、干鮑魚2(Γ60份、海參1(Γ30份、裙邊1(Γ30份、魚唇1(Γ30份、魚肚1(Γ30份、干貝f 3份、鵪鶉蛋f 3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯； (五)將第四步煨好的原料放入罐內，澆入黃扒汁，上籠中火蒸制1(Γ20分鐘；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁； (六)將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。
5.如權利要求4所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:所述海參采用35 45度溫水浸泡，保溫浸泡2(Γ30小時，如此反復浸泡2 3次。
6.如權利要求4所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于:將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡2(Γ35分鐘后撈出，發透的 魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。
全文摘要
本發明涉及食品領域，公開了佛跳墻的制備工藝。首先由老母雞、肘子、棒子骨、雞腳等熬制清湯和濃湯；然后將魚翅、干鮑、海參、裙邊、魚唇、魚肚、干貝等干貨原料漲發，再用濃湯和調料將漲發好的原料煨制軟糯入味；最后將煨好入味的漲發原料裝入佛跳墻罐內加入黃扒汁入籠蒸透，然后澆入黃酒汁，待涼后包裝。按本發明方法制備的佛跳墻具有色澤黃亮，口感軟糯，口味醇厚、酒香味濃郁，鮮香濃郁、口齒留香、回味無窮的特點。灌裝后適合加工生產成半成品或成品，也可居家、飯店使用。
文檔編號A23L1/48GK103202503SQ201210006958
公開日2013年7月17日 申請日期2012年1月11日 優先權日2012年1月11日
發明者李志順 申請人:李志順