專利名稱：一種魚肉均勻著色的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工染色領域，更具體地說，是涉及ー種魚肉均勻染色的方法。
背景技術：
為了滿足消費者的需要，人們嘗試對鮭魚等各種魚肉進行染色。這種染色方法是將冷凍后的秋鮭魚片成7 13_的薄片,用含有著色料的鹽水或調味液浸泡魚片,使魚肉表面到內部4 6mm均勻著色。雖然這種浸泡著色的方法被人們所推舉，但是在使用相關的方法對魚肉進行染色時，仍然會在局部出現斑點和色斑。特別是在使用胭脂樹橙、胭脂蟲紅、紅曲紅色素對魚肉進行染色時，會出現斑點和色斑的問題。但是在使用合成著色劑或其他的天然著色劑時并不會出現。 鑒于相關的問題，現有技術中采用用注射器向魚肉內注射色素水溶液，放置至少兩天使溶液擴散到魚肉當中，使魚肉均勻染色。此注射的方法，對于只要求表面著色的情況時(例如在做熏鮭魚吋，為了補充因為煙熏而掉的顏色只需要對其表面進行染色，而沒必要對其內部進行染色)并不適用。此外，這種著色方法還需要新的生產線，操作復雜，并且花費的時間比著色的時間要長。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術中存在的不足，提供ー種魚肉均勻染色的方法。本發明ー種魚肉均勻染色的方法，通過下述技術方案予以實現，把魚肉浸泡在含有胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素ー種或幾種的水溶液中，同時，在色素水溶液中加入重量百分比I. 3 10%的印度樹膠或阿拉伯樹膠。所述魚肉在冷藏溫度為5°C 10°C的條件下浸泡5 50個小吋。所述魚肉為鮭魚肉。根據本發明，讓海產品浸泡在含有胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素一種或幾種的溶液中，同時，在溶液中加入印度樹膠或阿拉伯樹膠，這樣不但生產エ藝極其簡便，而且不會產生斑點和色斑，可以使魚肉均勻著色。
具體實施例方式本次發明以魚肉均勻著色為特征把魚肉浸泡在含有胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素ー種或幾種的溶液中，同時，在溶液中加入印度樹膠或阿拉伯樹膠。在本發明使用的印度樹膠是將寬葉榆樹干的分泌液干燥之后，得到的以多糖類為主要成分的膠質物質。其作為增稠劑(食品添加剤)被廣泛應用。在通常條件下，可形成30%的膠質溶液。阿拉伯樹膠是相思樹的樹液中含有的水溶性雜多糖。雖然阿拉伯樹膠的分子結構還不確定，但是可以確定里面含有雜多糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，并含有少量的蛋白質。平均分子量是200，000 580，000。在食品エ業領域常使用的阿拉伯樹膠主要是從阿拉伯膠樹(Acacia Senegal)和塞伊耳相思樹(Acacia seyal)中提取的物質，但是并不僅限于這些物質。印度樹膠或阿拉伯樹膠的添加量可根據著色對象-魚肉種類的不同而做適當的調整。印度樹膠或阿拉伯樹膠的量在I. 3 10%之間，最理想的是I. 5 5%時調制水溶液。在本發明中，對于印度樹膠或阿拉伯波樹膠的添加量，可根據使用的色素或目標顔色的不同做適當的調整。具體是添加印度樹膠或阿拉伯樹膠的量為I. 3 10%，最好是I. 5 5%。在本發明中使用的色素是胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素、紅曲紅色素中的ー種或幾種，最好是胭脂樹橙色素。在魚肉著色中使用的天然色素除了上述的幾種外，還有姜黃色 素、甜菜紅色素以及辣椒紅色素、胡蘿卜素等類胡蘿卜素類色素。本次發明中，在使用胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素當中的一種或幾種的時候，能夠防止斑點和色斑的的生成。這是使用其他色素不會出現的情況。于是，在本發明中，將胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素及紅曲紅色素中的ー種或幾種，同時，在溶液中加入印度樹膠或阿拉伯樹膠一起使用，這樣就能用簡單的エ藝使魚肉均勻著色。雖然胭脂樹橙色素的著色性好，但是用胭脂橙色素著色的魚肉會產生斑點和在筋絡部產生色斑的問題。雖然本發明中也用了胭脂樹橙色素，但是因為使用了印度樹脂或阿拉伯樹脂(更為理想的是用含有印度樹脂的水溶液)將魚肉進行浸泡著色，盡管著色エ藝簡單,但不會生成斑點或色斑,從而使魚肉均勻著色。在本發明中使用的胭脂樹橙色素是從胭脂樹種子的表皮中提取的色素，例如用油脂或陶氏丙ニ醇加熱的方法；用正こ烷或丙酮在是溫室提取，去掉溶劑的方法；用堿性水溶液加熱抽出，加水分解后中和的方法。用以上方法所得到的物質。胭脂樹橙色素主要是由紅木素和降紅木素組成。胭脂樹橙色素的添加量可根據產品需要的不同做適當的調整。當降紅木素的含量是2. 76%時，添加量為O. 05 I %，較為理想的是O. 2 O. 8%，最為理想的是O. 3 0.7%。在本次發明中使用的水溶液的調制方法并不僅限于用胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素中的ー種或幾種，可以用各種方法進行調制。例如可以在水溶液中加入胭脂樹橙色素后再加入印度樹脂或阿拉伯樹脂進行攪拌的方法；在預先調制好的印度樹脂或阿拉伯樹脂溶液中加入胭脂樹橙色素進行攪拌的方法。本發明中使用的水溶液也可含有其它食品素材。例如對于熏鮭魚來說，可以用鹽腌制鮭魚片、調味腌制之后進行熏制的方法，但是也可在含有胭脂樹橙等各種色素和印度樹脂或阿拉伯樹脂的溶液中浸泡著色后，進行熏制；或者，在調味液中加入溶解后的印度樹脂或阿拉伯樹脂和胭脂樹橙等各種色素進行攪拌之后也可作為本發明的水溶液。如此ー來，利用含有調味液的水溶液可以一起進行魚肉的入味和著色。魚肉的浸潰時間可以根據目的顔色的色調或深淺進行適當的調整。具體實例為對于含有胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素ー種或兩種的溶液，同時含有印度樹脂或阿拉伯樹月旨，要添加5 50%的魚肉，在冷藏溫度為5°C 10°C的條件下浸泡5 50個小時，用此方法就可以得到沒有斑點和色斑，并均勻著色的魚肉。
本發明的著色方法適用于各種魚肉的著色。比如以紅鮭魚，白鮭魚、大馬哈魚為主的鮭魚類，特別是適用于魚肉切塊(熏鮭魚、臘制小干魚)的著色。以下是用實施案例和比較案例做的具體說明，但是本次發明并不僅僅局限于這些案例。實驗案例I大馬哈魚的著色(I)。根據表I和表2中記載的方法進行大馬哈魚的著色。具體步驟是在飽和食鹽水中將砂糖溶解，溶解要像表2中記載進行攪拌溶解。之后添加胭脂樹橙色素攪拌15分鐘。該著色液和大馬哈魚的重量比設為4 I，把大馬哈魚浸泡在該著色液中，在冷藏溫度5°C的條件下浸泡40小時，之后評價斑點和色斑的有無。表I
著色液
胭脂樹橙色素(降紅木素含量2. 76 )I. 72g
各種多糖類參照表2
飽和食鹽水(35. 9g/100g水)400ml
砂糖5g表2
使用的多糖類添加量(％ )結果
實施案例I 印度樹膠O. I士
實施案例2 印度樹膠O. 3-
實施案例3 印度樹膠O. 5-
實施案例4 阿拉伯樹膠1.0士
空白一一+++
比較案例I 黃原膠O. I++
比較案例2 大豆多糖類0.1++
比較案例3 糊精I. O+++<評價基準>遵循以下基準進行五階段的評價很多色斑斑點+++>++>+>±>_ :沒有斑點色斑、均勻著色實施案例I 4中的大馬哈魚肉著色后，沒出現斑點和色斑，均勻著色。這種大馬哈魚的著色液當中含有胭脂樹橙色素和印度樹脂或阿拉伯樹脂。但是比較案例(比較案例I 3)中的大馬哈魚肉筋絡和局部有色斑和斑點的生成，著色不均勻。在比較案例中使用的是黃原膠、大豆多糖類、環糊精。此外，將比較案例I中使用的黃原膠的添加量増加到O. 5%，用和比較案例I 一祥的方法對大馬哈魚肉進行著色(比較案例4)，其染著性低，無法將大馬哈魚肉染成目的顏色。如果著色液變成高粘度，液體流動性差，工作效率將下降。將比較案例2中的大豆多糖類的添加量増加到I. 0%對大馬哈魚肉進行著色(比較案例5)，不但不會抑制斑點的形成，還會出現著色性低的問題，無法將大馬哈魚肉染成目的顔色。實驗案例2色素的研討在不使用印度樹膠或阿拉伯樹膠時，使用胭脂樹橙色素以外的色素對大馬哈魚肉進行著色。具體方法是在400ml飽和食鹽水(35. 9g/100g水)中加入5g砂糖使其溶解，之后按表3所示添加各種色素進行攪拌，調制著色液。將著色液和大馬哈魚肉的重量比為4 I時，將大馬哈魚肉浸泡在該著色液中，在冷藏溫度5°C的條件下浸泡40小時，之后評價斑點或色斑的有無。
色素添力P量有無斑點、色斑
實驗案例I 胭脂蟲紅色素 0.15%有
實驗案例2 紅曲紅色素 0.2%有
實驗案例3 甜菜紅色素 0.1%無
實驗案例4 辣椒紅色素 0.5%無
實驗案例5 胡蘿ト素0.3%無
實驗案例6 姜黃色素0.5%無
實驗案例7 梔子紅色素 0.35%無使用甜菜紅色素、辣椒紅色素、胡蘿卜素、姜黃色素對實驗案例3 7中的大馬哈魚肉進行著色，即使不使用印度樹脂或阿拉伯樹脂也不會產生斑點和色斑，均勻著色。但是，對使用胭脂蟲紅色素或紅曲紅色素的實驗案例I和2的大馬哈魚肉著色就有斑點和色斑的生成。實驗案例3大馬哈魚肉的著色(2)在實驗案例2中能生成斑點和色斑的胭脂蟲紅色素或紅曲紅色素，和實驗案例I和實施案例3 —樣對大馬哈魚肉進行著色。具體方法是在飽和食鹽水中溶解砂糖，添加印度樹脂，攪拌溶解。之后，分別添加胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素攪拌15分鐘。該溶液和大馬哈魚肉的重量比為4 I時，把大馬哈魚肉浸泡在其中，在冷藏溫度5°C條件下浸泡40小時，對大馬哈魚肉進行著色。(實施案例5使用胭脂蟲紅色素，實施案例6使用紅曲紅色素)。實施案例5和實施案例6中大馬哈魚肉使用了胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素，沒有生成斑點和色斑，均勻著色。實驗案例7大馬哈魚肉的著色(3)將實驗案例I、實施案例4中的阿拉伯樹膠的添加量増加到5 %，進行和實驗案例I 一樣的大馬哈魚肉的著色實驗(實施案例7)，結果使用了胭脂樹橙色素，沒有斑點和色斑的生成，著色均勻。將魚肉浸泡在含有胭脂樹橙、胭脂蟲紅和紅曲紅色素中的ー種或幾種的溶液中，同時，在溶液中加入印度樹膠或阿拉伯樹膠。盡管這種著色エ藝簡單，但是能提供沒有斑點和色斑且著色均勻的魚肉。上面所述的實施例僅僅是對本發明優選實施方式進行描述，并非對本發明的構思和范圍進行限定，在不脫離本發明設計思想的前提下，本領域中普通工程技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.ー種魚肉均勻著色的方法，其特征是，把魚肉浸泡在含有胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素ー種或幾種的水溶液中，同時，在色素水溶液中加入重量百分比I. 3 10 %的印度樹膠或阿拉伯樹膠。
2.根據權利要求I所述的魚肉均勻著色的方法，其特征是，所述魚肉在冷藏溫度為5°C 10°C的條件下浸泡5 50個小時。
3.根據權利要求I所述的魚肉均勻著色的方法，其特征是，所述魚肉為鮭魚肉。
4.根據權利要求I所述的魚肉均勻著色的方法，其特征是，印度樹膠或阿拉伯樹膠的添加量是I. 5 5%。
5.根據權利要求I所述的魚肉均勻著色的方法，其特征是，印度樹膠是將寬葉榆樹干的分泌液干燥之后，得到的以多糖類為主要成分的膠質物質
6.根據權利要求I所述的魚肉均勻著色的方法，其特征是，阿拉伯樹膠是相思樹的樹液中含有的水溶性雜多糖。
全文摘要
本發明公開了一種魚肉均勻染色的方法。本發明一種魚肉均勻染色的方法，通過下述技術方案予以實現，把魚肉浸泡在含有胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素一種或幾種的水溶液中，同時，在色素水溶液中加入重量百分比1.3～10％的印度樹膠或阿拉伯樹膠。根據本發明，讓海產品浸泡在含有胭脂樹橙色素、胭脂蟲紅色素和紅曲紅色素一種或幾種的溶液中，同時，在溶液中加入印度樹膠或阿拉伯樹膠，這樣不但生產工藝極其簡便，而且不會產生斑點和色斑，可以使魚肉均勻著色。
文檔編號A23L1/275GK102845737SQ20121001586
公開日2013年1月2日 申請日期2012年1月18日 優先權日2012年1月18日
發明者鄭慧英 申請人:天津天康源生物技術有限公司