專利名稱：一種純魚肉重組加工方法
技術領域：
本發明涉及水產品的加工方法，尤其涉及一種純魚肉加工方法。
背景技術：
魚肉含有豐富的蛋白質，具有較高營養價值，是人們攝取蛋白質的來源之一。但是，魚的骨刺給人們的食用帶來諸多的不便。因此，人們除了食用新鮮和冷凍的魚類外，還食用魚肉加工品。魚糜制品則是主要的魚肉加工品，它是從原料魚上采得魚肉后，經過漂洗、脫水和精濾，再添加食鹽、淀粉和調味料擂潰，然后根據需要加工成各種形狀、口味的制品，其中魚丸、魚肉香腸和模擬水產品等是目前國內外流行的魚肉加工品。中國專利第1053348號公開了一種全魚制品配制方法，該制品實際上是魚肉、魚骨等斬成的、加有適量的增稠劑、防腐劑和調味料的魚糜，再用以制作魚丸或魚片等產品。上述這種魚糜制品破壞了原有的魚體形狀和魚肉組織結構，有的為了降低魚糜成本，任意增加淀粉含量，并添加了較多的香料，食之已無魚肉的口感和風味，也降低了其營養價值。
發明內容
為了克服上述魚糜制品的缺陷，本發明提供一種基本保持魚肉組織結構、原有的口感、風味和營養價值的純魚肉重組加工的技術。
本發明的技術方案是在去除魚鱗、魚頭、內臟、骨刺和取魚肉工序后，將取出的魚肉中添加0.05％-3.0％重量百分比的谷氨酰胺轉胺酶，然后加工成一定形狀的魚肉制品，并在0℃-20℃的溫度條件下靜置0.5h-24h，粘結定型。上述取魚肉的方法分為機械和手工兩種，去除骨刺、分離魚皮后再采取魚肉，后再入模制成所需的魚段、魚塊或魚片形狀的魚肉制品；或先按中骨方向將魚剖成兩片，去除中骨和小刺，制成單片魚的魚肉制品，或將兩片單片魚合制成魚體形狀的魚肉制品，在其外層覆蓋上魚皮。上述魚肉制品在其加工成形后進行速凍，當魚肉制品中心溫度達到-18℃時進行凍結包裝，并冷藏。在魚肉在加工成形前或加工成形過程中或加工成形后，可進行調味處理。
采用本發明加工的魚肉制品是一種無骨刺的純魚肉產品，在冷凍或加熱后不散形，避免了人們食用魚時因骨刺帶來不便，基本保持了魚肉原有的組織結構、原有的口感、風味和營養價值，完全不同于魚丸和魚肉香腸等傳統的魚糜制品。
具體的實施方式為了對本發明方案作進一步詳細說明，提供以下兩個實施例實施例1以白鰱魚為原料，清洗，去除魚鱗、魚頭和內臟，以及魚肚內黑膜，用機械去除骨刺、分離魚皮和采取魚肉，再剔除魚肉中碎小魚皮、魚刺等雜質，添加魚肉重量0.5％的谷氨酰胺轉胺酶，攪拌均勻，將上述魚肉放入如魚形、方形和圓形等各種模型中，也可在魚肉制品的外層覆蓋上魚皮，于0℃-4℃的低溫下進行酶反應2小時，速凍，在魚肉的中心溫度達到-18℃時包裝，于-18℃下凍藏。
實施例2以凍鮐魚為原料，于自然狀態或流水下進行半解凍，按魚體大小分級，清洗，去除魚體表面雜質，在半解凍狀態下去除魚頭和內臟，用人工按中骨方向將鮐魚剖成兩片單片魚，去除中骨，剔除小刺，將魚肉重量0.2％的谷氨酰胺轉胺酶均勻撒在鮐魚單片魚上，置于15℃-18℃的溫度下進行粘結反應，約40分鐘粘結成形，單體速凍，解凍，用鹽、味精和糖等調味料進行調味處理，烤制，冷卻至室溫，包裝，速凍至單片魚的中心溫度于-18℃以下，裝箱，在-18℃下凍藏。
權利要求
1.一種純魚肉重組加工方法，包括去除魚鱗、魚頭、內臟、骨刺和取魚肉工序，其特征在于在取出的魚肉中添加0.05％-3.0％重量百分比的谷氨酰胺轉胺酶，然后加工成一定形狀的魚肉制品，并在0℃-20℃的溫度條件下靜置0.5h-24h，粘結定型。
2.如權利要求1所述的一種純魚肉重組加工方法，其特征在于魚肉在加工成形前或加工成形過程中或加工成形后，進行調味處理。
3.如權利要求1或2所述的一種純魚肉重組加工方法，其特征在于將魚肉入模制成所需的魚段或魚塊或魚片形狀的魚肉制品。
4.如權利要求1或2所述的一種純魚肉重組加工方法，其特征在于取魚肉的方法采用按中骨方向將魚剖成兩片，去除中骨，再去除小刺，制成單片魚的魚肉制品。
5.如權利要求4所述的一種純魚肉重組加工方法，其特征在于將兩片單片魚合制成魚體形狀的魚肉制品。
6.如權利要求1或2或5所述的一種純魚肉重組加工方法，其特征在于將已定型的魚肉制品外層覆蓋上魚皮。
7.如權利要求1或2所述的一種純魚肉重組加工方法，其特征在于魚肉制品加工成形后進行速凍，在魚肉中心溫度達到-18℃時進行凍結包裝，并冷藏。
全文摘要
本發明涉及一種純魚肉重組的加工方法，系在去除魚頭、內臟和骨刺等的純魚肉中，或在去除魚頭、內臟、中骨和魚刺的單片魚中，添加其重量0.05％－3.0％的谷氨酰胺轉胺酶(TG)，在0℃－20℃的溫度下，反應0.5h－24h時間后，重新粘結組合成純魚肉產品。本發明不但工藝簡單，而且其制品可保持原來的魚體形狀，也可加工成各種魚段、魚塊和魚片，在冷凍或加熱后不散形，其口感、風味和營養價值與原來的魚肉相同，具有較好的仿真效果。
文檔編號A22C25/00GK1706253SQ200410025048
公開日2005年12月14日 申請日期2004年6月10日 優先權日2004年6月10日
發明者戴志遠, 王宏海 申請人:浙江工商大學