專利名稱：凍干豆腐及其制造方法
技術領域：
本發明涉及一種凍干豆腐及其制造方法，特別是關于一種通過利用熱水進行復原就能夠獲得豆腐原來的口感的凍干豆腐及其制造方法。
背景技術：
將豆腐凍結干燥(冷凍干燥)后獲得的凍干豆腐多用于速食的味噌湯等的配料。但是，如果僅僅是將豆腐凍結干燥，則會出現以下問題:容易發生蛋白質變性，成為海綿狀的類似所謂“凍豆腐”(別名也被稱為高野豆腐或冰凍豆腐)的豆腐，即使用水復原后也難以獲得豆腐原來的口感。因此，為改善復原凍干豆腐時的口感，現在已經進行了研究。例如在專利文獻I中提出，通過使用添加了寡糖或多糖類的豆乳來制造口感得以改善的凍干豆腐。在專利文獻2中提出，通過使用添加了酶、增稠類和淀粉的豆乳來制造口感得以改善的凍干豆腐。在專利文獻3中提出，通過使用添加了淀粉糊的豆乳來制造口感得以改善的凍干豆腐。但是，上述專利文獻I 3中提出的凍干豆腐雖然在某種程度上改善了 口感，但還需進行進一步改善。現有技術文獻專利文獻專利文獻1:日本特開平10-271972號公報專利文獻2:日本特開平11-313630號公報專利文獻3:日本特開2002-34488號公報
發明內容
發明所要解決的問題為解決上述現有問題，本發明提供一種具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐及其制造方法。用于解決問題的手段本發明為一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結干燥后獲得的，并且上述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5 37.5重量％。另外，本發明的制造方法是一種制造上述凍干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟，以及將獲得的豆腐進行凍結干燥的步驟，上述豆乳的固體部分的濃度為BrixS Brixl2。發明的效果本發明通過將凍干豆腐中的蛋白質的含量設為32.5 37.5重量％，能夠提供具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。另外，本發明的制造方法通過使用固體部分的濃度為Brix8 Brixl2的豆乳，能夠獲得蛋白質的含量為32.5 37.5重量％的凍干豆腐，由此能夠提供具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。
圖1是本發明的一個實施例中獲得的凍干豆腐的表面的掃描型電子顯微鏡(SEM)照片。圖2是本發明的一個比較例中獲得的凍干豆腐的表面的掃描型電子顯微鏡(SEM)照片。
具體實施例方式在上述凍干腐中，蛋白質的含量為32.5 37.5重量,優選為34 36重量,更優選為35 36重量％。由于凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5 37.5重量所以復原時可獲得柔軟且爽滑的口感。此外，蛋白質的含量為33.5 36.5重量％時，不僅可具有柔軟且爽滑的口感，而且裂紋少，外觀也優良。在制作長度、寬度、高度分別為10mm、10mm、8mm以上的大尺寸的凍干豆腐時，如果蛋白質的含量為33 36重量％，則裂紋少，外觀也優異。在本發明中，“蛋白質的含量”是通過凱氏定氮法進行測定的。上述凍干豆腐的復原后的硬度優選為0.5 1.4kg的范圍，更優選為0.7
1.2kg，進一步優選為0.8 1.1kgo在本發明中，“復原后的硬度”是指，用95°C的熱水復原凍干豆腐后，使用食品組織測定儀GTX-2 (株式會社全研產)，在夾具9_ 鉻、間隙1.2_、電壓10V、咀嚼速度6次/分鐘的測定條件下測定的硬度。上述凍干豆腐的冰結晶痕跡的尺寸優選為15000U m2以下，更優選為2100 7500 u m2以下，進一步優選為2100 6500ii m2。在本發明中，“冰結晶痕跡的尺寸”是指，將凍干豆腐的表面的掃描電子顯微鏡照片轉換為TIFF格式的圖像，將TIFF格式的圖像進行二進制化(二值化)，使不足RGB140的點顯示為RGBO (白)、使RGB140以上的點顯示為RGB255 (黑)，將二進制化后由連續的黑點構成的區域作為冰結晶痕跡，利用圖像解析軟件計算面積，所得結果即 為冰結晶痕跡的尺寸。另外，將面積為2000 y m2 (相當于直徑為50 y m的圓)以下的區域作為噪音除去。由于冰結晶痕跡為15000i!m2以下，所以不僅口感優良，同時保形性也良好。上述凍干豆腐并無特別限定，例如可以通過以下方法獲得:在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑，將凝固后獲得的豆腐凍結干燥。首先，調制豆乳混合液。上述豆乳并無特別限定，可使用通過眾所周知的方法調制的各種豆乳。例如可以通過以下方法獲得:對將大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進行過濾而分離出豆乳。此外，在上述方法中，優選在93 100°C下煮沸分離后的豆乳，更優選在97 100°C下進行煮沸。煮沸時，優選在豆乳中含有消泡劑。作為上述消泡劑，可以使用例如硅氧烷樹脂、甘油脂肪酸酯等。此外，從易于使凍干豆腐中蛋白質的含量達到32.5 37.5重量％的觀點出發，上述豆乳的固體部分的濃度為Brix8 Brixl2，優選為Brix9 Brixl2,更優選為 BrixlO Brixll0作為上述大豆并無特別限定，但從使凍干豆腐中蛋白質的含量達到32.5 37.5重量％的觀點出發，優選使用粗蛋白質的含量為30 35重量％的大豆。上述豆乳混合液中優選含有淀粉。利用淀粉，可以防止大豆蛋白質發生凍結變性，并且在復原時容易獲得豆腐原來的爽滑的口感。作為上述淀粉，只要是能夠供于食用的淀粉即可，并無特別限定。可以使用例如由谷類、芋類獲得的原淀粉或將其進行加工而得到的加工淀粉。具體地說，可以列舉出馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。從不降低凍干豆腐在復原后的口感和味道的觀點出發，相對于豆乳的固體部分100重量份，上述豆乳混合液中淀粉的含量優選為5.5 8.3重量份，更優選為5.5 7.4重量份，進一步優選為6.1 6.7重量份。
上述豆乳混合液優選還含有寡糖。利用寡糖，能夠防止大豆蛋白質發生凍結變性，并且在用水復原時，容易獲得豆腐原來的爽滑的口感。作為上述寡糖并無特別限定，可以使用例如麥芽糖、棉子糖、水蘇糖等。從不降低凍干豆腐在復原后的口感和味道的觀點出發，相對于豆乳的固體部分100重量份，上述豆乳混合液中寡糖的含量優選為12.0重量份以下，更優選為7.5 11.2重量份，進一步優選為8.2 9.0重量份。
此外，根據需要，上述豆乳混合液中除了淀粉和寡糖以外，還可以含有具有改善凍干豆腐的品質的效果的品質改良劑。例如可以含有用于改良口感和防止離水、改善保形性、防止復原時出現裂紋的瓜爾豆膠、刺槐豆膠、角叉菜膠、黃原膠、結冷膠、熱凝膠、葡甘露聚糖、明膠、海藻酸鈉、果膠、瓊脂等增稠劑。
接著，在上述豆乳混合液中添加凝固劑，獲得豆乳凝固液。作為上述凝固劑，只要是豆腐用凝固劑即可，并無特別限定。可以使用例如氯化鈣、氯化鎂和硫酸鈣等2價金屬鹽、葡萄糖酸內酯、乳酸、蘋果酸以及檸檬酸等酸類等。上述凝固劑的添加量可以與通常生產豆腐時一樣。例如使用硫酸鈣作為凝固劑時，相對于豆乳的固體部分100重量份，硫酸鈣優選為5.4 7.2重量份，更優選為5.9 6.5重量份。
接著，凝固上述豆乳凝固液，獲得豆腐。用于凝固的加熱溫度只要是上述凝固劑可發揮作用的溫度以上即可。例如優選在品溫(制品溫度)75 90°C下保持15 30分鐘，更優選在品溫80 85°C下保持15 30分鐘。此外，可以將上述豆乳凝固液填充到填充豆腐用容器、凝固罐或填充用托盤等所期望的容器中進行凝固。
將如上所述加熱凝固后獲得的豆腐在O 10°C下進行冷卻處理，然后實施凍結干燥處理。通常在凍結干燥處理前，將原料豆腐切割為適當的尺寸、例如長度X寬度X高度為 1 5mmX 12mmX8mm> 1 2mmX 1 2mmX 1 2mm-1 2mmX 12_X6mm等,并進行凍結。可以利用空氣凍結、鼓風凍結、接觸式凍結、浸潰式凍結、液化氣體噴附式凍結、真空凍結等各種方式實施凍結。凍結所需的溫度并無特別限定，一般為-10°c -100°c，優選為-20°c -70°c的范圍內。如果以急速凍結的方式實施凍結，則能夠防止豆腐發生凍結變性，獲得具有優良品質的凍干豆腐。此外，如果以真空凍結的方式實施凍結，則冰結晶痕跡的尺寸會變小到例如15000 μ m2以下，特別容易變小到2100 6500 μ m2，復原時的口感更優良。在以真空凍結的方式實施凍結時，真空狀態下的凍結條件為:可使溫度達到豆腐所具有的共晶點以下的真空壓力例如為4Torr(533.2Pa)以下即可。凍結后，使用常用的真空凍結干燥機進行凍結干燥，凍結干燥時的架板加熱溫度優選為40 90°C，更優選為40 60°C。
上述凍干豆腐可以利用熱水簡單地復原，能夠用作方便(速食)食品的配料或液狀食品的配料。作為方便食品，可以列舉出方便面、速食湯等。作為液狀食品，可以列舉出拉面、湯、味噌湯、火鍋等。從復原性優良的觀點出發，優選利用80°C以上的熱水進行復原，更優選利用90°C以上的熱水進行復原。實施例以下使用實施例具體說明本發明。另外，本發明并非限定于下述實施例。(實施例1)對將蛋白質的含量為33重量％的大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進行過濾而分離出豆乳。在分離后的豆乳中，添加硅氧烷樹脂的含量為30重量％的硅氧烷樹脂制劑(信越化學工業株式會社產“KM-72F”)作為消泡劑，使其達到0.0133重量％后，在97°C下煮沸7分鐘。然后將豆乳的固體部分的濃度調整為BrixS，之后冷卻到70°C。在冷卻后的豆乳中分別添加0.665重量％的淀粉、1.200重量％的糖稀(日本食品加工株式會社產“高麥芽糖漿”)、以及2.933重量％的水，獲得豆乳混合液。在所獲得的豆乳混合液中，分別添加0.622重量％的作為凝固劑的硫酸鈣和4.156重量％的水，獲得豆乳凝固液。將所獲得的豆乳凝固液流入填充用托盤中，利用蒸汽加熱到80°C后，保持15分鐘，由此使豆乳凝固液凝固，獲得豆腐。將豆腐冷卻到品溫5°C左右，然后切割成長度X寬度X高度為15mmX 12mmX8mm,放入真空凍結干燥機,在IOOPa以下的真空壓力下使其凍結。然后，利用真空凍結干燥機將其干燥至水分含量為3%以下，獲得凍干豆腐。(實施例2)除了豆乳的固體部分的濃度調整為Brix9以外，以與實施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(實施例3)除了豆乳的固體部分的濃度調整為BrixlO以外，以與實施例1相同的方式獲得凍 干S 腐。(實施例4)除了豆乳的固體部分的濃度調整為Brixll以外，以與實施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(實施例5)除了豆乳的固體部分的濃度調整為Brixl2以外，以與實施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(比較例I)除了豆乳的固體部分的濃度調整為Brixl3以外，以與實施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(比較例2)除了不在真空狀態下進行凍結，而是在_30°C的環境下實施120分鐘的鼓風凍結以外，以與比較例I相同的方式獲得凍干豆腐。(比較例3)雖然豆乳的固體部分的濃度調整為Brix7，并且以與實施例1相同的方式制造凍干豆腐，但無法獲得具有保形性的凍干豆腐。如下測定實施例和比較例中獲得的凍干豆腐的蛋白質的含量、冰結晶痕跡的尺寸、以及用熱水復原凍干豆腐后的硬度，將其結果示于下述表I。此外，對實施例和比較例中獲得的凍干豆腐的口感以及外觀實施如下感官評價，將其結果示于下述表I。此外，在圖1和圖2中分別示出實施例3和比較例2中獲得的凍干豆腐的表面的SEM照片。
(蛋白質的含量)
利用凱氏定氮法測定蛋白質的含量。在凍干豆腐中添加分解促進劑和濃硫酸，力口熱分解后放冷，并添加30%氫氧化鈉溶液。然后進行加熱蒸餾，在4%硼酸溶液中捕集，利用0.05mol/L硫酸標準溶液滴定并進行計算。
(冰結晶痕跡的尺寸)
利用掃描電子顯微鏡(SEM)拍攝凍干豆腐的表面，并轉換為TIFF格式的圖像。將TIFF格式的圖像進行二進制化(二值化)，使不足RGB140的點顯示為RGBO (白)、使RGB140以上的點顯示為RGB255 (黑)。將二進制化后由連續的黑點構成的區域作為冰結晶痕跡，利用圖像解析軟件計算面積，作為冰結晶痕跡的尺寸。另外，將面積為2000μπι2(相當于直徑為50 μ m的圓)以下的區域作為噪音除去。
(硬度)
使用食品組織測定儀GTX-2 (株式會社全研產)，測定以95°C的熱水復原30秒鐘后的凍干豆腐的硬度。硬度的計算方法為:測定波形峰的最高值，以硬度(kg)=首個峰的高度/輸入電壓的計算式進行計算。作為測定條件，設定為夾具9mmΦ鉻、間隙1.2mm、電壓IOV、咀嚼速度6次/分鐘。
( 口感的感官評價I)
將95°C的熱水澆到凍干豆腐上，讓受試者食用復原30秒后的凍干豆腐，按照以下3個檔次評價柔軟性。受試者為14人，平均值示于下述表I。
3非常柔軟(與通常的絹豆腐(嫩豆腐)相當)
2柔軟(與通常的木棉豆腐(北豆腐)相當)
I硬(與通常的凍豆腐相當)
(口感的感官評價2)
將95°C的熱水澆到凍干豆腐上，讓受試者食用復原30秒后的凍干豆腐，按照以下3個檔次評價爽滑性。受試者為14人，平均值示于下述表I。
3非常爽滑(與通常的絹豆腐相當)
2爽滑(與通常的木棉豆腐相當)
I粗澀(與通常的凍豆腐相當)
(外觀的感官評價)
將95°C的熱水澆到凍干豆腐上，按照以下3個檔次評價復原30秒后的凍干豆腐的外觀。受試者為14人，平均值示于下述表I。
3基本無裂紋
2略有裂紋
I裂紋多
表I
權利要求
1.一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結干燥后獲得的，所述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5 37.5 重量％。
2.如權利要求1所述的凍干豆腐，其中，所述凍干豆腐的復原后的硬度為0.7 1.4kg的范圍。
3.如權利要求1或2所述的凍干豆腐，其中，所述凍干豆腐的冰結晶痕跡的尺寸為15000 μ m2 以下。
4.一種制造權利要求1 3的任一項所述的凍干豆腐的制造方法，其特征在于， 其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟，以及將獲得的豆腐進行凍結干燥的步驟， 所述豆乳的固體部分的濃度為Brix8 Brixl2。
5.如權利要求4所述的凍干豆腐的制造方法，其中，所述豆乳是通過對將大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進行過濾后分離而得到的，所述大豆中的粗蛋白質的含量為30 35重量％。
6.如權利要求4或5所述的凍干豆腐的制造方法，其包括在凍結干燥前將豆腐進行真空凍結的步驟，所述真空凍結時的真空度為IOOPa以下。
全文摘要
本發明提供一種具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。本發明為一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結干燥后獲得的，上述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5～37.5重量％。此外，本發明的凍干豆腐的冰結晶痕跡的尺寸優選為15000μm2以下，復原后的硬度優選為0.7～1.4kg的范圍。本發明的制造方法是一種制造上述凍干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟、以及將獲得的豆腐進行凍結干燥的步驟，上述豆乳的固體部分的濃度為Brix8～Brix12。
文檔編號A23C20/02GK103141911SQ201210029719
公開日2013年6月12日 申請日期2012年2月10日 優先權日2011年7月5日
發明者尾關征馬, 金子忠司, 寺田英藏 申請人:日本即席保存食品株式會社