一種自然熟化的凍豆腐的制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種自然熟化的凍豆腐的制備方法，該方法包括：（1）將新鮮豆腐塊在-30至-10℃下冷凍120-240分鐘，得到冷凍豆腐塊；（2）將冷凍豆腐塊進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊，所述梯度升溫包括依次進行的：-10至-9℃下60-180分鐘、-8.5至-7.5℃下50-70分鐘、-5.5至-4.5℃下180-240分鐘、-3.5至-2.5℃下120-180分鐘和-0.5至0.5℃下50-70分鐘；（3）將自然熟化的豆腐塊置于10-25℃下解凍，得到解凍的豆腐塊；（4）將解凍的豆腐塊浸泡在3-10重量%的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；（5）將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到凍豆腐。通過上述技術方案，本發明能夠以較少的耗能和較短的生產周期生產出孔隙均勻且口感好的凍豆腐。
【專利說明】一種自然熟化的凍豆腐的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體地，涉及一種自然熟化的凍豆腐的制備方法。
【背景技術】
[0002]凍豆腐具有孔隙多、營養豐富、熱量少、口感好等特點，是產銷量較大一種豆制品。
[0003]目前，加工凍豆腐的工藝主要有兩類:一類是先將新鮮豆腐蒸煮熟化，然后再進行冷凍加工，這種方法需要多消耗蒸煮的能量，而且口感和空隙均勻都會受到影響；另一類是將新鮮豆腐直接冷凍，然后在冰點附近的溫度維持較長時間以進行熟化，一般需要20天左右的時間，因此存在生產周期長，冷凍熟化過程能耗高的缺陷。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種耗能少、生產周期短且空隙均勻口感好的凍豆腐生產方法。
[0005]本發明的發明人發現，通過耗時較短的梯度升溫，能夠較快地實現凍豆腐的熟化，由此得到了本發明。
[0006]為了實現上述目的，本發明提供一種自然熟化的凍豆腐的制備方法，該方法包括:(I)將新鮮豆腐塊在-30至-10°c下冷凍120-240分鐘，得到冷凍豆腐塊；(2)將冷凍豆腐塊進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊，所述梯度升溫包括依次進行的:_10至_9°C下60-180 分鐘、-8.5 至-7.5°C 下 50-70 分鐘、-5.5 至-4.5°C 下 180-240 分鐘、-3.5 至-2.5 °C下120-180分鐘和-0.5至0.5°C下50-70分鐘；(3)將自然熟化的豆腐塊置于10_25°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；(4)將解凍的豆腐塊浸泡在3-10重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；(5)將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到凍豆腐。
[0007]通過上述技術方案，本發明能夠以較少的耗能和較短的生產周期生產出孔隙均勻且口感好的凍豆腐。
[0008]本發明的其他特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0009]以下對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的【具體實施方式】僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。
[0010]在本發明中，在未作相反說明的情況下，使用的液體或氣體的體積數值均是20°c，I個標準大氣壓下的數值。
[0011]本發明提供了一種自然熟化的凍豆腐的制備方法，該方法包括:(I)將新鮮豆腐塊在-30至-10°c下冷凍120-240分鐘，得到冷凍豆腐塊；(2)將冷凍豆腐塊進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊，所述梯度升溫包括依次進行的:_10至_9°C下60-180分鐘、-8.5至-7.50CT 50-70 分鐘、-5.5 至-4.5°C下 180-240 分鐘、-3.5 至-2.5°C下 120-180 分鐘和-0.5至0.5°C下50-70分鐘；(3)將自然熟化的豆腐塊置于10_25°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；(4)將解凍的豆腐塊浸泡在3-10重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；(5)將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到凍豆腐。
[0012]其中，步驟(I)中，所述新鮮豆腐塊的大小可以為常規的各種大小，為了利于降溫和升溫以便提高凍豆腐的品質，優選情況下，所述新鮮豆腐塊的大小為4-6cm長、4-6cm寬、l_2cm 高。
[0013]其中，步驟(I)中，所述新鮮豆腐塊可以為制作凍豆腐常規使用的各種豆腐，例如所述新鮮S.腐塊的含水量為80-85重量％,蛋白含量為7-8重量％。
[0014]其中，步驟(4)中，3-10重量％的碳酸氫鈉溶液是作為彭軟劑使用的，相對于Ikg的所述解凍的豆腐塊，3-10重量％的碳酸氫鈉溶液的用量可以為1-2L。
[0015]其中，為了延長保存時間，延長貨架期，優選情況下，該制備方法還包括，將步驟
(5)得到的凍豆腐用30-60°C的熱風干燥，得到干燥后的凍豆腐。
[0016]其中，干燥的時間可以為常規的時間，例如干燥的時間使得干燥后的凍豆腐的含水量為1_5重量％即可。
[0017]以下通過實施例進一步詳細說明本發明。以下實施例中，所用的新鮮豆腐塊為商購的“白玉”品牌的老豆腐，含水量為約81重量％，蛋白含量為約7.4重量％。
[0018]實施例1
[0019]將新鮮豆腐塊在-20°C下冷凍180分鐘，得到冷凍豆腐塊；將冷凍豆腐塊依次置于-9°C下120分鐘、_8°C下60分鐘、_5°C下200分鐘、_3°C下150分鐘和(TC下60分鐘以進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊；將自然熟化的豆腐塊置于20°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；將解凍的豆腐塊浸泡在7重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到本實施例的凍豆腐。
[0020]實施例2
[0021]將新鮮豆腐塊在-30°C下冷凍160分鐘，得到冷凍豆腐塊；將冷凍豆腐塊依次置于-10°c下60分鐘、-8.5°C下50分鐘、-5.5°C下180分鐘、-3.5°C下120分鐘和-0.5°C下50分鐘以進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊；將自然熟化的豆腐塊置于10°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；將解凍的豆腐塊浸泡在5重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到本實施例的凍豆腐。
[0022]實施例3
[0023]將新鮮豆腐塊在-10°C下冷凍240分鐘，得到冷凍豆腐塊；將冷凍豆腐塊依次置于-9°C下180分鐘、-7.5°C下70分鐘、-4.5°C下240分鐘、-2.5°C下180分鐘和0.5°C下70分鐘以進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊；將自然熟化的豆腐塊置于25°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；將解凍的豆腐塊浸泡在9重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到本實施例的凍豆腐。
[0024]對比例I
[0025]將新鮮豆腐塊在_15°C下冷凍120分鐘，得到冷凍豆腐塊；將冷凍豆腐塊置于_3°C下20天進行熟化，得到熟化的豆腐塊；將熟化的豆腐塊置于20°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；將解凍的豆腐塊浸泡在7重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到本對比例的凍豆腐。
[0026]對比例2[0027]將新鮮豆腐塊蒸煮3分鐘，然后在-15°C下冷凍120分鐘，得到冷凍豆腐塊；將冷凍豆腐塊置于_3°C下2天進行熟化，得到熟化的豆腐塊；將熟化的豆腐塊置于20°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；將解凍的豆腐塊浸泡在7重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到本對比例的凍豆腐。
[0028]對比例3
[0029]將新鮮豆腐塊在_15°C下冷凍120分鐘，得到冷凍豆腐塊；將冷凍豆腐塊置于_3°C下2天進行熟化，得到熟化的豆腐塊；將熟化的豆腐塊置于20°C下解凍，得到解凍的豆腐塊；將解凍的豆腐塊浸泡在7重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊；將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到本對比例的凍豆腐。
[0030]測試實施例1
[0031]將實施例1-3和對比例1-3得到的凍豆腐分別用Ikg重物壓lOmin，同時不斷吸干周圍的水分，然后測量樣品的體積V (cm3)和質量m (g)，將V與m的比值作為凍豆腐的體積質量比，以衡量凍豆腐彈性，數據見表1。
[0032]將實施例1-3和對比例1-3得到的凍豆腐分別用TMS-2000質構儀測定完全解凍的樣品的彈性，數據見表1。
[0033]顯微鏡下觀察實施例1-3和對比例1-3得到的凍豆腐，并拍攝圖片，使用Photoshop軟件測量每個視野中的孔隙的平均面積，然后計算多個不同視野中孔隙的平均面積的變異系數(CV)值，以表征凍豆腐的孔隙均勻度，結果見表1。
[0034]表1
[0035]
【權利要求】
1.一種自然熟化的凍豆腐的制備方法，其特征在于:該方法包括: (1)將新鮮豆腐塊在-30至-10°c下冷凍120-240分鐘，得到冷凍豆腐塊； (2)將冷凍豆腐塊進行梯度升溫，得到自然熟化的豆腐塊，所述梯度升溫包括依次進行的:_10 至-9°C下 60-180 分鐘、-8.5 至-7.5°C下 50-70 分鐘、-5.5 至-4.5°C下 180-240 分鐘、-3.5 至-2.50CT 120-180 分鐘和-0.5 至 0.5°C下 50-70 分鐘； (3)將自然熟化的豆腐塊置于10-25°C下解凍，得到解凍的豆腐塊； (4)將解凍的豆腐塊浸泡在3-10重量％的碳酸氫鈉溶液中進行彭軟處理，得到彭軟的豆腐塊； (5)將彭軟的豆腐塊中的水分甩干，得到凍豆腐。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述新鮮豆腐塊的大小為 4_6cm 長、4_6cm 寬、l_2cm 高。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述新鮮豆腐塊的含水量為80-85重量％，蛋白含量為7-8重量％。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:該制備方法還包括，將步驟(5)得到的凍豆腐用30-60°C的熱風干燥，得到干燥后的凍豆腐。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于:干燥的時間使得干燥后的凍豆腐的含水量為1_5重量％。
【文檔編號】A23C20/02GK103651939SQ201310695665
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月17日 優先權日:2013年12月17日
【發明者】來吉祥, 吳韜, 王鳳忠, 董元元, 方芳, 王東暉, 李敏敏, 范蓓, 王 鋒, 詹斌, 李凱, 顧豐穎, 盧嘉, 賀妍 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所