專利名稱：一種兔肉的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的制備方法，特別涉及一種兔肉的制備方法。
背景技術：
兔肉的營養價值與禽肉類一樣,高于其他畜肉類,兔肉的營養價值主要體現在二高二低的特點一高是鮮兔肉的優質蛋白質含量高達21%，以干物質計算，兔肉的蛋白質含量為 70%，比豬、牛、羊肉都高；二高是它的卵磷脂含量高達8%，卵磷脂是人腦細胞的主要組成部分，具有補腦、健腦的作用，是人類智慧的物質，是生命活力之源。一低是鮮兔肉的脂肪含量低達8 %，以干物質計算，兔肉的脂肪含量僅為 26. 67%,比豬、牛、羊肉都少得多；二低是兔肉中的膽固醇含量低，每100克兔肉中僅含65 毫克的膽固醇。此外，兔肉的礦物質含量也比較高，特別是鈣與磷的含量，有利于兒童的骨骼發育和老年人的機體修復兔肉的消化率也明顯高于其他畜禽肉，可達85%。因此兔肉對于兒童、產婦、老人和病人是十分優良的高蛋白營養食品，特別適合炎熱夏季時食用。兔肉在加工成熟肉食品的過程中，按照加熱形式區分主要有蒸、煮、熏、烤四種方法，最常用的方法是煮，煮是將調料和兔肉同時放入鍋內水中進行蒸煮，因為蒸煮兔肉既方便又省時，不容易起糊，而且加工過程特別干凈，煮過的兔肉湯還可以食用，充分節約了兔肉和調料資源。但是兔肉在蒸煮過程中調料成分和使用量的大小及其生產工藝的不同，所生產醋來的兔肉在色澤和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人用不同的原料作出的兔肉的品質差異非常大，這就是視頻行業與其他產品行業生產的不同之處，而且差異非常大。生產方法不同加工出的成品兔肉在營養成分的含量以及有害成分控制方面有著非常大的差別。特別是兔肉蒸煮時間過長，兔肉往往會變老，食用非常不方便，牙齒不好的人食用更加困難，而且煮的時間過長兔肉中的營養損失會越多，特別是大火燒制時間過長，可使兔肉中的營養成分游離到空氣中去，有害物質的成分的積累也會越多。蒸煮時間過短，調料中的有效成分不能析出游離到水中并溶解進入兔肉中，直接影響熟兔肉的產品質量。現行熟兔肉的生產過程中調料成分比較多，制備方法比較復雜，營養成分含量比較少， 生產出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起來口感比較差。
發明內容
本發明為了克服現有技術中存在的兔肉營養成分流失，兔肉老嫩不容易掌握，提出一種新的兔肉制備方法，既豐富了兔肉的營養成分，保證了肉類鮮嫩的口感。本發明是采用如下技術方案實現的一種兔肉的制備方法，包括如下步驟(I)腌制去腥將兔肉放入瓦缸，加入鹽、白酒、白糖，通過瓦缸腌制8-12小時，室溫不超過20°C。
(2)漂水將腌制好的兔肉清洗之后，放入溫度在30°C -50°c之間的漂水鍋內漂水 1-5分鐘即可撈出備用。(3)鹵煮兔肉將兔肉放入鹵水中鹵煮。(4)烤制把鹵煮后的兔肉放入溫度為65_75°C的電烤箱內烤8-15分鐘，再把溫度設置到80-85°C烤1-5分鐘取出冷卻。(5)拌料將純菜籽油升溫到190_220°C，然后冷卻至65_75°C，再把磨好的辣椒粉、味精、白糖、花椒放入油中拌勻，制成香辛料；將烤制的兔肉與香辛料混合拌勻。上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟(I)中鹽、白酒、白糖的質量分別為兔肉質量的 2-5%,O. 1-2%,O. 5-1. 5%o上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟(3)所述的鹵煮兔肉包括制作高湯， 先用烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水熬制聞湯，烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水的質量比為烏雞 10-15 筒子骨25-35 干姜3-8 大蔥O. 1-2 水90-110 ;配置鹵料鹵料為花椒、黨參、 大棗、山藥、枸杞、山奈、白芷、當歸、冬蟲草、香木、茴香、丁香、草果、豆蘧、胡椒，鹵料材料質量比為花椒2-3 黨參9-11 大棗14-16 山藥5_7 枸杞7_9 山奈3_5 白芷2_4 當歸2-4 冬蟲草O. 1-1 香木1-3 茴香1-3 丁香3-4 草果9_11 豆蘧6-8 胡椒3-5 ;制作鹵水將鹵料放入高湯中，高湯與鹵料的質量比為100 3-4，煮制8-12小時制成鹵水；煮制兔肉先淺鹵，將肉類放入至鹵水內分兩次煮制，每一次10-15分鐘；再深鹵， 將淺鹵后的肉類撈出冷卻后進行深鹵，深鹵30-40分鐘入味。上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟⑷把鹵煮后的兔肉放入溫度為70°C的電烤箱內烤10分鐘，再把溫度設置到80°C烤I分鐘取出冷卻。上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟(5)中所述的辣椒粉、味精、白糖、花椒分別占純菜籽油質量的4-6%，2-4%，O. 5-1. 5%，0-10%。上述的兔肉的制備方法，其中還包括包裝步驟將冷卻好的兔肉丁裝入小鋁泊袋中進行真空封口。上述的兔肉的制備方法，其中還包括殺菌步驟，將封好的小包裝兔肉丁放入殺菌鍋內進行殺菌，殺菌溫度在110-130°C，時間為20-30分鐘。上述的兔肉的制備方法，其中還包括冷卻步驟，將殺好菌的小包裝兔肉丁放入冷卻池內冷卻10-20分鐘。上述的兔肉的制備方法，其中還包括晾干步驟，從冷卻池中撈出兔肉丁放在架上晾干。采用本發明的技術方案，制作兔肉時去腥，采用瓦缸腌制，很好的控制室溫、腌制時間，使兔肉即達到去腥效果同時也保證了兔肉的原味。兔肉的營養藥膳搭配技術兔肉的鹵料采用了十幾種中藥、加上上好的高湯鹵煮，提高了兔肉的營養成分，保證了兔肉鮮嫩的口感。實踐證明，該種制作兔肉丁的加工新技術，從腌制去腥、深加工工序方面入手，可以使兔肉營養損失達到最小，加工利用率最高。
具體實施例方式實施例I取新鮮兔肉20千克。
(I)腌制去腥將兔肉放入瓦缸，加入鹽600克、白酒200克、白糖200克，通過瓦缸腌制10小時，室溫控制在18°c。(2)漂水將腌制好的兔肉清洗之后，放入溫度在35 °C之間的漂水鍋內漂水I分鐘即可撈出備用。(3)制作高湯先用烏雞12千克、筒子骨30千克、干姜5千克、大蔥I千克、水100 千克熬制高湯。(4)制作齒料包花椒2. 5g、黨參10g、大率15g、山藥6g、枸杞8g、山奈4g、白]E3g、 當歸3g、冬蟲草O. 5g、香木2g、茴香3g、丁香3. 5g、草果10g、豆蘧7g、胡椒5g。(5)制作鹵水將步驟⑷制作的鹵料包2個放入步驟⑶熬制的高湯中，煮制10 小時制成鹵水。(6)煮制兔肉先淺鹵,將兔肉放入至鹵水內分兩次煮制,第一次15分鐘，第二次 10分鐘，中間間隔10分鐘；再深鹵，將淺鹵后的兔肉撈出冷卻后進行深鹵，深鹵30分鐘入味。(7)烤制把鹵煮后的兔肉放入溫度為70°C的電烤箱內烤10分鐘，再把溫度設置到80°C烤2分鐘取出冷卻。(8)拌料將純菜籽油20千克升溫到200°C，然后冷卻至70°C，再把磨好的辣椒粉 I千克、味精600克、白糖200克、花椒20克放入油中拌勻，制成香辛料；將烤制的兔肉與香辛料混合拌勻。 121。。，
(9)包裝步驟將冷卻好的兔肉丁裝入小鋁泊袋中進行真空封口。
(10)殺菌步驟將封好的小包裝兔肉丁放入殺菌鍋內進行殺菌，殺菌溫度在
時間為
(11)
(12)
25分鐘。 冷卻步驟晾干步驟
:將殺好菌的小包裝兔肉丁放入冷卻池內冷卻15分鐘。 從冷卻池中撈出兔肉丁放在架上晾干。
權利要求
1.一種兔肉的制備方法，包括如下步驟(1)腌制去腥將兔肉放入瓦缸，加入鹽、白酒、白糖，通過瓦缸腌制8-12小時，室溫不超過20°C。(2)漂水將腌制好的兔肉清洗之后，放入溫度在30°C_50°C之間的漂水鍋內漂水1-5 分鐘即可撈出備用。(3)鹵煮兔肉將兔肉放入鹵水中鹵煮。(4)烤制把鹵煮后的兔肉放入溫度為65-75°C的電烤箱內烤8-15分鐘，再把溫度設置到80-85 °C烤1-5分鐘取出冷卻。(5)拌料將純菜籽油升溫到190-220°C，然后冷卻至65-75°C，再把磨好的辣椒粉、味精、白糖、花椒放入油中拌勻，制成香辛料；將烤制的兔肉與香辛料混合拌勻。
2.如權利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(I)中鹽、白酒、白糖的質量分別為兔肉質量的2-5%、0. 1-2%,O. 5-1. 5%。
3.如權利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)所述的鹵煮兔肉包括制作聞湯，先用烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水熬制聞湯，烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水的質量比為烏雞10-15 :筒子骨25-35 :干姜3-8 :大蔥O. 1-2 :水90-110 ;配置鹵料齒料為花椒、黨參、大率、山藥、枸杞、山奈、白￡、當歸、冬蟲草、香木、茴香、丁香、草果、豆蘧、 胡椒，鹵料材料質量比為花椒2-3 黨參9-11 大棗14-16 山藥5_7 枸杞7_9 山奈 3-5 白芷2-4 當歸2-4 冬蟲草O. 1-1 香木1_3 茴香1_3 丁香3_4 草果9_11 豆蘧6-8 :胡椒3-5 ;制作鹵水將鹵料放入高湯中，高湯與鹵料的質量比為100 3-4，煮制8-12小時制成鹵水；煮制兔肉先淺鹵，將肉類放入至鹵水內分兩次煮制，每一次10-15 分鐘；再深鹵，將淺鹵后的肉類撈出冷卻后進行深鹵，深鹵30-40分鐘入味。
4.如權利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)把鹵煮后的兔肉放入溫度為70°C的電烤箱內烤10分鐘，再把溫度設置到80°C烤I分鐘取出冷卻。
5.如權利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(5)中所述的辣椒粉、 味精、白糖、花椒分別占純菜籽油質量的4-6%，2-4%, O. 5-1.5%, 0-10%。
6.如權利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括包裝步驟將冷卻好的兔肉丁裝入小鋁泊袋中進行真空封口。
7.如權利要求6所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括殺菌步驟，將封好的小包裝兔肉丁放入殺菌鍋內進行殺菌，殺菌溫度在110-130°C，時間為20-30分鐘。
8.如權利要求7所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括冷卻步驟，將殺好菌的小包裝兔肉丁放入冷卻池內冷卻10-20分鐘。
9.如權利要求8所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括晾干步驟，從冷卻池中撈出兔肉丁放在架上晾干。
全文摘要
本發明涉及一種兔肉的制備方法，包括腌制去腥、漂水、鹵煮兔肉、烤制、拌料等步驟，采用本發明的技術方案，制作兔肉時去腥，采用瓦缸腌制，很好的控制室溫、腌制時間，使兔肉即達到去腥效果同時也保證了兔肉的原味。兔肉的營養藥膳搭配技術兔肉的鹵料采用了十幾種中藥、加上上好的高湯鹵煮，提高了兔肉的營養成分，保證了兔肉鮮嫩的口感。
文檔編號A23L1/318GK102599543SQ201210073820
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月20日 優先權日2012年3月20日
發明者雷光華 申請人:湖南津佳兔業科技食品產業有限公司