專利名稱：一種五香兔肉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種熟肉制品及其制作方法，具體地說是一種五香兔肉及其制備方法，屬于熟肉食品加工制造技術領域。
背景技術：
兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低于所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸， 常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者比較理想的肉類食品，而常吃兔肉，有祛病強身作用，因此，有人將兔肉稱為“保健肉”。兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉能防止有害物質沉積，是人們延年益壽的最佳食品。兔肉在加工成熟肉食品的生產過程中，按照加熱形式區分主要有蒸、煮、熏、烤四種方法，最常用的烹飪方法是煮，煮是將調料和兔肉同時放入鍋內水中進行蒸煮，因為蒸煮兔肉既方便又省時，不容易起煳，而且加工過程特別干凈，煮過的兔肉湯還可以食用，充分節約了兔肉和調料資源。但是兔肉在蒸煮的過程中調料成份和使用量的大小及生產工藝的不同，所生產出的兔肉在色澤和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人不同的原料做出的兔肉的品質差異非常大，這就是食品行業與其它產品行業生產的不同之處， 而且差異非常大。生產方法不同加工出的成品兔肉在營養成份的含量及有害成份控制方面有著非常大的區別。特別是兔肉蒸煮時間過長，兔肉往往會變老，食用非常不方便，牙齒不好的人食用更加困難，而且煮的時間過長兔肉中的營養成分損失的越多，特別是大火燒制時間過長，可使兔肉中的營養成分游離到空氣中去，有害物質的成分的積累也會越多。蒸煮時間過短，調料中的有效成份不能析出游離到水中并溶解進入兔肉中，直接影響熟兔肉的產品質量。現行熟兔肉生產過程中調料成分比較多，制備方法比較復雜，營養成分含量比較少，生產出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起來口感比較差。兔肉熏烤吃起來雖然口味不錯，但是熏烤兔肉容易起煳，對身體非常不利，因此，現代科學證明熏烤肉制品不宜常吃。
發明內容
本發明的目的是為了解決現有兔肉熟制品在生產過程中調料組分比較繁多，制備方法復雜，營養成分少，生產出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起來口感比較差，從而提供一種原料組方搭配科學、制備方法簡單、食用口感好的新的技術方案。為達到上述目的，本發明可通過以下技術方案來實現一種五香兔肉，它是由以下原料按照重量份配比制成的熟肉食品兔肉1380 1500 大茴香4 6小茴香2
桂皮1 3丁香2 4香葉 2
草果1 3白寇1 3人參 4
大蔥4 6生姜8 12辣子角0.6
白酒4 6豬大骨100 150土老雞30 ‘
Trrt. 2 2.5。一種五香兔肉，它是由以下原料按照重量份配比制成的熟肉食品兔肉1380大茴香5小茴香3桂皮2丁香 3香葉 3草果1白寇 1人參 5大蔥5生姜 10辣子角0.6白酒5豬大骨100土老雞30鹽 10。本發明用上述原料制成的--種五香兔肉的方法是由下列步驟制備而成(A)制做調料包將大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果和白寇用自來水沖洗
干凈后用棉質紗布袋包在一起，封口備用，做成調料包；(B)煮前處理在燒鍋內放入自來水、兔肉和豬大骨，再加入食鹽、調料包、土老雞、生姜、大蔥、辣子角、人參和白酒；(C)加熱燒煮加熱燒煮溫度由高溫、中溫、恒溫依次逐漸進行，其中高溫是在 IOO0C以上進行加熱燒煮10 20分鐘，中溫是在80 90°C之間進行加熱燒煮10 15分鐘，恒溫是在80 85°C之間進行加熱燒煮50 70分鐘；(D)保鮮處理兔肉煮熟后方可出鍋，兔肉出鍋后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟純菜子油，裝入保鮮袋內，抽真空密封，放入_8°C的冷藏室進行存放和食用。本發明與現有技術相比所具有的優點是原料搭配科學合理，制造成本低廉，做出的兔肉色澤淡紅，肉質纖細鮮嫩，蔥油香味撲鼻，具有燒烤兔肉的純香，又具有燜燒兔肉所具有的豐富的營養，吃起來口感非常鮮美。調料組分比較少，制備方法簡單，營養成分非常豐富，生產出的兔肉老嫩容易掌握，兔肉吃起來口感非常好。
具體實施例方式現結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明以下將通過實驗對本發明內容做進一步闡述。需要指出的是，所提供的實施例僅作為范例來闡述本發明的某些實施方案，它并不限制本發明的范圍。實施例一種五香兔肉，其原料按重量千克(Kg)組成如下兔肉69大茴香0.25小茴香0. 15桂皮0. 1丁香0.15香葉 0. 15草果0. 05白寇0.05人參 0. 25大蔥0. 25生姜0.5辣子角0.3白酒0. 25豬大骨5土老雞1.5鹽 0.5。五香兔肉的制備方法是(A)制做調料包將大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果和白寇用自來水沖洗干凈后用棉質紗布袋包在一起，封口備用，做成調料包；
(B)煮前處理在燒鍋內放入自來水、兔肉和豬大骨，再加入食鹽、調料包、土老雞、生姜、大蔥、辣子角、人參和白酒，食鹽可分兩次放入；(C)加熱燒煮加熱燒煮溫度由高溫、中溫、恒溫依次逐漸進行，其中高溫是在 IOO0C以上進行加熱燒煮18分鐘，中溫是在85 90°C之間進行加熱燒煮12分鐘，恒溫是在 83 85 °C之間進行加熱燒煮60分鐘；(D)保鮮處理兔肉煮熟后方可出鍋，兔肉出鍋后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟純菜子油，裝入保鮮袋內，抽真空密封，放入一 8°C的冷藏室進行存放和食用。本發明生產的五香兔肉后所剩余的調料湯俗稱老湯，可在下一次生產五香兔肉中可重復使用，而且效果非常理想。加工時，從庫內達到-10°C取出原材料，用涼水解凍后重新檢驗并處理干凈后，每鍋兔肉，可按每百斤加內鹽及調料1. 5千克，兔肉從中間用刀破開。每鍋需用0. 5-0. 65千克鹽化成水，倒入鍋內將老湯燒開。取掉湯面上的雜物及油，加上循環調料包一個，再新添一個新調料包，其中調料包需用大茴香、桂皮、小茴香、丁香、香葉、草果、白寇配制而成。然后放進土老雞一只1. 5-2千克，豬大骨5-7. 5千克，人參0. 25千克、大蔥0. 25千克、鮮生姜片0. 5千克、辣子角0. 25千克、白酒0. 25千克，燒度為50°更佳。本標準規定了五香兔肉的技術要求、試驗方法、檢測規則、標志、包裝、運輸及貯存等要求。本標準適用于以符合國家獸醫衛生檢驗檢疫標準的畜鮮(凍)兔肉及為主要原料，經鹵制、高溫殺菌等工序制成的五香兔肉。國家關于熟肉行業標準的規定下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本行業標準的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修改版均不適用于本標準，然而， 鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB71191包裝儲運圖示標志
GB317白砂糖
GB1907食品添加劑亞硝酸鈉
GB2707鮮(凍)畜肉衛生標準
GB2760食品添加劑使用衛生標準
GB7/T4789.26食品微生物檢驗罐頭食品商業無菌的檢
GB715009.11食品中總砷及無機砷的測定
GB715009.12食品中鉛的測定
GB715009.13食品中銅的測定
GB715009.14食品中鋅的測定
GB715009.15食品中鎘的測定
GB715009.16食品中錫的測定
GB715009.17食品中總汞及有機汞的測定
GB715009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
食用鹽
預包裝食品標簽通則肉與肉制品氯化物測定肉與肉制品水分含量測定肉與肉制品取樣方法定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
GB5461 GB/T7718 GB/T9695.8 GB/T9695.15 GB/T9695. 19 JJF1017
《定量包裝商品計量監督管理辦法》 3技術要求 3. 1原輔料要求
3. 1. 1原料應符合GB2707及國家獸醫衛生檢驗檢疫的相關規定。 3. 1. 2輔料
3. 1. 2. 1食用鹽應符合GBM61的要求。
3. 1. 2. 2亞硝酸鹽應符合GB1907的要求。
3. 1. 2. 3白砂糖應符合GB317的要求。
3. 1. 2. 4食品添加劑應符合GB2760標準及相關規定。
3. 1. 3香辛料品質良好、干燥、無霉變、無蟲蛀、無異味。
3. 2感官指標
感官指標應符合表1的規定。 表權利要求
1. 一種五香兔肉，其特征在于它是由以下列原料按照重量份制成的熟肉食品兔肉1380 1500大茴香4 6小茴香2 5桂皮1 3丁香2 4香葉2 4草果1 3白寇1 3人參4 6大蔥4 6生姜8 12辣子角0. 6 0白酒4 6豬大骨100 150土老雞30 40Trrt. 2 2. 5 ο
2.根據權利要求1所述的一種五香兔肉，其特征在于它是由以下列原料按照重量份制成的熟肉食品兔肉1380大茴香5 小茴香3 桂皮2 丁香3香葉3草果1 白寇1人參5大蔥5 生姜10辣子角0.6白酒5 豬大骨100 土老雞30 鹽10。
3.根據權利要求1或2所述的一種五香兔肉的制備方法，其特征是由下述工藝制備而成(A)制作調料包將大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果和白寇用自來水沖洗干凈后用棉質紗布袋包在一起，封口備用，做成調料包；(B)煮前處理在燒鍋內放入自來水、兔肉和豬大骨，再加入食鹽、調料包、土老雞、生姜、大蔥、辣子角、人參和白酒；(C)加熱燒煮加熱燒煮溫度由高溫、中溫、恒溫依次逐漸進行，其中高溫是在100°C以上進行加熱燒煮10 20分鐘，中溫是在80 90°C之間進行加熱燒煮10 15分鐘，恒溫是在80 85 °C之間進行加熱燒煮50 70分鐘；(D)保鮮處理兔肉煮熟后方可出鍋，兔肉出鍋后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟純菜子油，裝入保鮮袋內，抽真空密封，放入_8°C的冷藏室進行存放和食用。
全文摘要
本發明涉及一種五香兔肉及其制備方法，屬于熟肉制品生產技術領域，其主要技術特點是由原料兔肉、大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果、白寇、人參、大蔥、生姜、辣子角、白酒、豬大骨、土老雞和鹽組成，經過制做調料包、煮前處理、加熱燒煮和保鮮處理方法制備而成。本發明原料搭配合理，調料組分比較少，制備方法簡單，成本低廉，營養成分豐富，生產出的兔肉老嫩容易掌握。做出的兔肉色澤淡紅，肉質纖細鮮嫩，蔥油香味撲鼻，具有燒烤兔肉的純香，吃起來口感非常鮮美。
文檔編號A23L1/221GK102204681SQ20101013597
公開日2011年10月5日 申請日期2010年3月30日 優先權日2010年3月30日
發明者呂智彬 申請人:咸陽呂彬肉食品有限公司