專利名稱：一種利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法
技術領域：
本發明涉及一種去除臍橙果皮的方法，特別是涉及一種利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，去皮后臍橙的可以采用螺旋式榨汁機榨汁。
背景技術：
臍橙人稱“柑橘之王”，是柑橘品種最優良的一個甜橙種類。其營養豐富，含有人體所必需的各種營養成分，維生素C含量高達54. 7mg/100mL,對提高人的免疫力，預防癌癥、心臟病、中風、白內障、感冒，保護牙齒，愈合傷口，抗氣喘，延緩衰老等方面有很好的效果。目前在國內臍橙產業結構極不合理，95%以上產量定向鮮銷，而鮮銷市場早已經接近飽和，過剩的鮮食臍橙生產孕育著銷路難巨大危機。根據我國現有的技術和原料條件，以及世界各國的成功經驗表明水果果汁深加工是全球水果產業發展的主方向，因此臍橙汁是今后主要發展產品。目前我國柑橘汁加工業滯后，橙汁幾乎完全依賴于外國進口，主要是國內柑橘汁加工面臨加工技術過時和專用品種結構不合理的困惑，導致出汁率低等問題，產品缺乏國際市場競爭力。然而，臍橙果皮包括外果皮，中果皮，內果皮，臍橙果實外果皮包裹緊密，不易剝皮，給食用、加工時引起很大麻煩。另外，臍橙的果皮中含有精油、苧萜等萜品類物質，內、夕卜果皮中存在大量的以柚皮苷為代表的黃酮類化合物和以朽1堿為代表的朽1烯類化合物，以上物質加熱后，由不溶性變為可溶性，使果汁變苦，并且產生萜品臭。因此，國際上臍橙汁加工目前采取逐個錐汁法。柑橘全果壓榨機使用方便，榨出的果汁質量好，在壓榨過程中，能一次性將果實分成果皮、果汁、皮精油、種子及果渣四部分，便于分別加以處理，實現綜合利用；然而，價格極昂貴，產品生產成本高。螺旋式連續壓榨機的特點是結構簡單，外形緊湊，出汁率高，操作容易，價格便宜，在水果制汁中應用十分廣泛。臍橙如采用螺旋式連續壓榨機取汁，需在榨汁前進行去皮處理。目前的柑橘去皮方法為傳統的手工去皮，費時、費工，且白皮層去不干凈。因此對柑橘全果去皮的研究非常有意義。國外曾有利用柑橘機械和凍融去皮的相關報道，目前的研究熱點集中在酶法全果去皮。在國內，只有采用沸水煮后注水除去柑橘果皮的報道，在研究和生產領域用酶法全果去皮，去皮后的全果使用螺旋式榨汁機榨汁尚屬空白。
發明內容
本發明的目的是為了克服現有技術存在的缺陷，提供一種利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮，去皮后臍橙的可以采用螺旋式榨汁機榨汁的方法。該方法獲得的臍橙果汁質量穩定、安全性高、對風味色澤的影響小。本發明利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮，可以提高臍橙出汁率。首先，配制果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶復合酶，用復合酶配制質量分數為0. 2% 0. 6%, pH為3. 5 5. 5的復合酶液；將外表皮切5 10個切口的臍橙與復合酶液按照質量比I : I I : 5的比例混合,在40 60°C的溫度下酶解10 30min ;酶解后的全果在0 5°C的冷水中冷卻5 15min ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，可得到去皮率為100%、質量安全、營養成分保存完好的全果；將去皮后的全果用螺旋式榨汁機榨汁。該方法可顯著提高臍橙的出汁率，獲得的產品質量穩定、安全性高、對臍橙風味及色澤的影響小。本發明的目的通過下述方案實現一種利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，包括如下步驟和工藝條件 (I)全果前處理揀選、剔除爛果，清洗，在表皮從臍橙果縱向均勻分布切多個不損傷果肉的切口；(2)復合酶的制備將果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質量比I : I : I 6:3: 3混合，配制成復合酶；(3)酶解將復合酶加入到自來水中，配置成復合酶液，以質量百分比計，復合酶在復合酶液中含量為0. 2% 0. 6%，調節復合酶液的pH為3. 5 5. 5 ;將臍橙與復合酶液按照質量比I : I I : 5的比例混合，在40 60°C的溫度下酶解10 30min ；(4)冷卻將酶解后的全果在0 5°C的冷水中冷卻5 15min ；(5)去皮將冷卻后的全果用自來水沖洗，即可去皮。為進一步實現本發明目的，所述的pH值優選通過檸檬酸-磷酸磷酸氫二鈉緩沖溶液調節。所述的檸檬酸溶液的濃度為0. I 0. 3mol/L，磷酸氫二鈉溶液的濃度為0. I
0.3mol/L。所述臍橙果縱向是從臍橙果頂部到果梗端。所述多個為3 10個。所述不損傷果肉的切口是指在臍橙果皮上的切口，切口深度為I 3mm。本發明將冷卻后的全果用自來水沖洗，可得到去皮率為100%、質量安全、營養成分保存完好的全果；將去皮后的全果可用螺旋式榨汁機榨汁。本發明具有如下優點和有益效果(I)采用生物和物理結合的方法對臍橙全果去皮；首先采用復合酶制劑對臍橙果皮進行酶解，使臍橙的外果皮、中果皮、內果皮全部酶解；將酶解后的全果放在冷水中冷卻浸泡去除臍橙果皮并冷卻至常溫，可以實現去皮率為100% ；(2)去皮后的臍橙果去皮徹底，無果皮殘留，可以采用螺旋式榨汁機榨汁，降低榨汁設備投資，能采用果汁加工榨汁常用設備，提高設備利用率；(3)螺旋式榨汁機榨汁操作工藝成熟，以果汁可溶性固形物、VC、可溶性糖及可滴定酸含量等為評價指標，該方法獲得的臍橙汁產品質量穩定、安全性高、對風味色澤的影響小。
具體實施例方式以下結合實施例來對本發明作進一步說明，但本發明所要求保護的范圍并不局限于實施例所表述的范圍。實施例I揀選、剔除爛果，清洗，用小刀在表皮從臍橙果頂部到果梗端均勻分布切5個Imm深的切口，但不損傷果肉；按照果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質量比I : I : I配制復合酶；將復合酶加入到自來水中，配置成復合酶液，以質量百分比計，復合酶在復合酶液中質量含量為0. 2%，用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液將復合酶液的pH調至3. 5，檸檬酸在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中的濃度為0. lmol/L，磷酸氫二鈉在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液的濃度為0. lmol/L。將臍橙與復合酶液按照質量比I : I的比例混合，在40°C下酶解30min ;將酶解后的全果在0°C的冷水中冷卻5min ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，沖洗后的全果去皮徹底，果皮無殘留，果肉保存完好，去皮率為100%，且全果質量安全、營養成分保存完好；去皮后的全果表面無果皮殘留，可用螺旋式榨汁機榨汁；經檢測，果汁中可溶性固形物質量分數為11. 0%，VC含量為39. 69mg/100g，可溶性糖質量分數為5. 734%，可滴定酸質量分數為0. 8848%，該方法生產的產品質量穩定、安全性高、對臍橙風味及色澤的影響小。實施例2揀選、剔除爛果，清洗，用小刀在表皮從臍橙果頂部到果梗端均勻分布切7個2mm深的切口，但不損傷果肉；按照果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質量比4 : 2 : I配制復合酶；將復合酶加入到自來水中，配置成復合酶液，以質量百分比計，復合酶在復合酶液中質量含量為0. 4%，用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液將復合酶液的pH調至4. 5，檸檬酸在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中的濃度為0. 2mol/L，磷酸氫二鈉在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液的濃度為0. 2mol/L。將臍橙與復合酶液按照質量比I : 3的比例混合，在50°C下酶解20min ;將酶解后的全果在10°C的冷水中冷卻IOmin ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，沖洗后的全果去皮徹底，果皮無殘留，果肉保存完好，去皮率為100%，且全果質量安全、營養成分保存完好；去皮后的全果表面無果皮殘留，可用螺旋式榨汁機榨汁；經檢測，果汁中可溶性固形物質量分數為12. 3 %，VC含量為40. 09mg/100g,可溶性糖質量分數為5. 301 %，可滴定酸質量分數為0. 7956%，該方法生產的產品質量穩定、安全性高、對臍橙風味及色澤的影響小。實施例3揀選、剔除爛果，清洗，用小刀在表皮從臍橙果頂部到果梗端均勻分布切10個3mm深的切口，但不損傷果肉；按照果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質量比6 : 3 : 3配制復合酶；將復合酶加入到自來水中，配置成復合酶液，以質量百分比計，復合酶在復合酶液中質量含量為0. 6%，用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液將復合酶液的pH調至5. 5，檸檬酸在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中的濃度為0. 3mol/L，磷酸氫二鈉在檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液的濃度為0. 3mol/L。將臍橙與復合酶液按照質量比I : 5的比例混合，在60°C下酶解30min ;將酶解后的全果在15°C的冷水中冷卻15min ;將冷卻后的全果用自來水沖洗，沖洗后的全果去皮徹底，果皮無殘留，果肉保存完 好，去皮率為100%，且全果質量安全、營養成分保存完好；去皮后的全果表面無果皮殘留，可用螺旋式榨汁機榨汁；經檢測，果汁中可溶性固形物質量分數為10.81%，VC含量為38. 99mg/100g，可溶性糖質量分數為5. 129%,可滴定酸質量分數為0. 8267%，該方法生產的產品質量穩定、安全性高、對臍橙風味及色澤的影響小。
權利要求
1.一種利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，其特征步驟與工藝條件如下 (1)全果前處理揀選、剔除爛果，清洗，在表皮從臍橙果縱向均勻分布切多個不損傷果肉的切口； (2)復合酶的制備將果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質量比I: I : I 6:3: 3混合，配制成復合酶； (3)酶解將復合酶加入到自來水中，配置成復合酶液，以質量百分比計，復合酶在復合酶液中含量為0. 2% 0. 6 %，調節復合酶液的pH為3. 5 5. 5 ;將臍橙與復合酶液按照質量比I : I I : 5的比例混合，在40 60°C的溫度下酶解10 30min; (4)冷卻將酶解后的全果在0 5°C的冷水中冷卻5 15min； (5)去皮將冷卻后的全果用自來水沖洗，即可去皮。
2.根據權利要求I所述的利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述的PH值通過檸檬酸-磷酸磷酸氫二鈉緩沖溶液調節。
3.根據權利要求2所述的利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述的檸檬酸溶液的濃度為0. I 0. 3mol/L，磷酸氫二鈉溶液的濃度為0. I 0.3mol/L。
4.根據權利要求I所述的利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述臍橙果縱向是從臍橙果頂部到果梗端。
5.根據權利要求I所述的利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述多個為3 10個。
6.根據權利要求I所述的利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，其特征在于，所述不損傷果肉的切口是指在臍橙果皮上的切口，切口深度為I 3mm。
全文摘要
本發明公開了一種利用復合酶制劑與冷卻相結合去除臍橙果皮的方法，該方法先揀選、剔除爛果，清洗，在表皮從臍橙果縱向均勻分布切多個不損傷果肉的切口；將果膠酶、纖維素酶與半纖維素酶按照質量比1∶1∶1～6∶3∶3混合，配制成復合酶；將復合酶加入到自來水中，配置成復合酶液，將臍橙與復合酶液混合，在40～60℃的溫度下酶解；將酶解后的全果在0～5℃的冷水中冷卻5～15min；最后將冷卻后的全果用自來水沖洗，即可去皮，得到去皮率為100％、質量安全、營養成分保存完好的全果；將去皮后的全果用螺旋式榨汁機榨汁。該方法生產的產品質量穩定、安全性高、對臍橙風味及色澤的影響小。
文檔編號A23L1/212GK102626208SQ201210082808
公開日2012年8月8日 申請日期2012年3月23日 優先權日2012年3月23日
發明者馮衛華, 白衛東, 秦艷, 趙文紅, 錢敏 申請人:仲愷農業工程學院