專利名稱：一種食品復合膨松劑及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品復合膨松劑，尤其是一種用于制作面制食品的無毒、無鋁多功能食品復合膨松劑。
背景技術：
面制食品是人們的主食之一，因其食用和攜帶方便，風味各異，越來越深受人們歡迎。隨著面制食品的不斷發展，其食品安全性也越來越受到人們的關注，特別是面制食品含鋁或鋁超標的問題。鋁是一種對人體健康有害的元素，可在人體內蓄積并產生慢性毒性。過量的鋁攝入可干擾大腦的記憶功能，與老年性癡呆病有關。對正在成長和智力發育過程中的兒童，食用含鋁超標的食品會嚴重影響兒童的思維，而且鋁沉積在骨質中會引起鈣流失，抑制骨骼發育，造成骨軟化癥。因此，人體鋁的攝入問題引起世界普遍關注。FA0/WH0于1989年就正式將鋁確定為食品污染物加以管理，我國也制定了面制食品及膨化食品中鋁的限量衛生標準(彡100mg/kg)和相應的檢驗方法，但這與歐盟的標準(彡10mg/kg)相差甚遠。然而還經常有檢測結果報道油條、饅頭、膨化食品等相關面制食品中鋁含量超標的現象，這與添加效果顯著、低成本的含鋁食品膨松劑有關；與此同時，雖然目前市面上已有一些無鋁膨松劑產品，但它們的應用效果比較單一，常用于制作一種或一類產品，而應用在其他種類的面制食品當中，其效果則明顯不夠理想。
發明內容
本發明的目的是提供一種新的配方合理、膨松效果好、成本低廉的無毒、無鋁多功能食品復合膨松劑及其制備方法和應用。本發明的目的通過以下技術方案實現一種食品復合膨松劑，以重量計，包含25% 55%的碳酸氫鈉，4% 30%的葡萄糖酸-S-內酯，4% 20%的磷酸二氫鈣，3% 15%的酒石酸氫鉀以及15% 64%的玉米淀粉。優選地，該膨松劑以重量計，包含32 % 40 %的碳酸氫鈉，19% 23 %的葡萄糖酸-S-內酯，10% 14%的磷酸二氫鈣，8% 12%的酒石酸氫鉀以及18% 24%的玉米淀粉。優選地，該膨松劑以重量計，包含55%的碳酸氫鈉，12%的葡萄糖酸-S-內酯，10 %的磷酸二氫鈣，8 %的酒石酸氫鉀以及15 %的玉米淀粉。優選地，該膨松劑以重量計，包含25%的碳酸氫鈉，20%的葡萄糖酸-S-內酯，15%的磷酸二氫鈣，10%的酒石酸氫鉀以及30%的玉米淀粉。優選地，該膨松劑以重量計，包含38%的碳酸氫鈉，21%的葡萄糖酸-S-內酯，12%的磷酸二氫鈣，11 %的酒石酸氫鉀以及18 %的玉米淀粉。上述膨松劑的制備方法，包括如下步驟(I)所述原料碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S-內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、玉米淀粉均過200目篩；
(2)然后，按所述配比稱量各原料；(3)再在常溫下混合均勻，即制得膨松劑。所述膨松劑用于制作油條、蛋糕或饅頭，其添加量分別為面粉重量的2. 5%
4.5%、1. 0% 2. 5%和 I. 5% 3. 0%。本發明所提供的無毒、無鋁膨松劑，可用于制作各種泡打粉制作的食品，如蛋糕、油條、饅頭等，本膨松劑最大的特點是產品無毒、不含鋁且其在各種面制食品中的應用效果都較優，制作出的產品，感官評定結果和比容都比傳統的配方要好，通過質構分析，得出其硬度，彈性，內聚性，耐咀性和回復性等指標都達到了市場同類產品的標準。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例I首先，將碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S-內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、玉米淀粉等過200目篩。然后,按如下比例稱量各原料碳酸氫鈉55%; 葡萄糖酸-S-內酯12%磷酸二氫鈣10%; 酒石酸氫鉀8%玉米淀粉15%再在常溫下機械混合均勻，最后稱重、包裝，得到產品。產品用于制作油條，其添加量為2. 5%粉計。油條的制作配方中筋粉200g ;膨松劑5. Og ;食鹽3. Ig ;水130mL。制作工藝首先，將水、面粉、鹽和泡打粉混合均勻，依次經和面、餳面(30min)、疊面、餳面(30min)、成型、炸制(220°C，炸約70s)，制得油條。采用本發明制備的油條色香味均達到市售產品標準，口感優，且產品無毒、不含鋁；產品比容達3. 78mL/g，質構特性參數硬度、咀嚼性、回復性值分別為238. 146、155. 028、
0.323，而現有技術的市售產品比容為3. 44mL/g，質構特性參數硬度、咀嚼性、回復性值分別為 270.426、162. 042,0. 264。實施例2首先，將碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S-內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、玉米淀粉等過200目篩。然后,按如下比例稱量各原料碳酸氫鈉 25% ;葡萄糖酸-S-內酯20%磷酸二氫鈣15% ;酒石酸氫鉀10%玉米淀粉 30%再在常溫下機械混合均勻，最后稱重、包裝，得到產品。產品用于制作磨堡蛋糕，其添加量為I. 8%粉計。磨堡蛋糕的制作配方A :全蛋液233g ；白砂糖225g ;水17g ;山梨糖醇33g ；B蛋糕油7g ；C :低筋粉250g ;食鹽0. 8g ;膨松劑4. 5g ；D :色拉油183g。
制作工藝首先，稱取A中的各個組分，一起加入和面機中，以低速或中速攪拌至糖溶解后加入B部分的蛋糕油；其次，再將混勻的C部分物料加入第一步和好的物料中，低速或中速攪拌均勻，以無干粉或粉團為準；再次，邊攪拌邊加入D部分，直至攪拌均勻；最后，將攪拌好的漿注入模具中(約35g/個)，以上火220°C、下火190°C烘烤約13分鐘即可。采用本發明制作的磨堡蛋糕口感好，色香味優于市售產品，質構分析結果表明產品彈性，內聚性和回復性等指標較佳；產品比容達2.61mL/g，質構特性參數硬度、咀嚼性、回復性值分別為675. 201,443. 282,0. 316，而現有技術的市售產品比容為2. 56mL/g，質構特性參數硬度、咀嚼性、回復性值分別為690. 804、451. 293,0. 307。實施例3首先，將碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S-內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、玉米淀粉等過200目篩。然后,按如下比例稱量各原料碳酸氫鈉 38%; 葡萄糖酸-S-內酯21%磷酸二氫鈣12% ； 酒石酸氫鉀11%玉米淀粉 18%再在常溫下機械混合均勻，最后稱重、包裝，得到產品。產品用于制作甜饅頭，其添加量為3. 0%。甜饅頭的制作配方A:高筋粉 300g ;膨松劑 9. Og ；B :白砂糖 150g ;鹽 Ig ；/jC 250g。制作工藝將B攪拌溶解完全，倒入混勻的A中，用和面機反復攪拌或人工反復揉搓使其均勻無生粉，然后將攪拌好的面注入模中，在蒸籠中蒸煮15min鐘即可。采用本發明制作的甜饅頭色香味好，口感優于市售產品，質構分析的結果證明彈性，內聚性,耐咀性和回復性等指標較優；產品比容達I. 96mL/g，質構特性參數硬度、咀嚼性、回復性值分別為3076. 352,1094. 644,0. 314，而現有技術的市售產品比容為I. 85mL/g,質構特性參數硬度、咀嚼性、回復性值分別為3647. 548、1458. 376,0. 297。急性毒性試驗經7d觀察，20000、29000、42050、60973mg/kg 4個實驗組的小白鼠的精神、和食欲、飲水等情況和對照組比較均無異常，沒有出現中毒死亡，按毒理學評價標準，可不必測定半數致死量(LD50)，即LD50 > 60973mg/kg。蓄積毒性試驗按2000、4000、8000、16000mg/kg劑量混飼，連續喂20d，給藥期
間及7d觀察期內，各實驗組小白鼠未出現死亡及其他異常行為。所有配方的產品經急性(LD50)和蓄積毒性試驗，均表明本發明制備的膨松劑對小白鼠機體無任何毒副作用。
權利要求
1.一種食品復合膨松劑，其特征在于，以重量計，包含25% 55%的碳酸氫鈉，4% .30 %的葡萄糖酸-S-內酯，4% 20%的磷酸二氫鈣，3 % 15 %的酒石酸氫鉀以及15 % 64%的玉米淀粉。
2.根據權利要求I所述的膨松劑，其特征在于，以重量計，包含32% 40%的碳酸氫鈉，19% 23%的葡萄糖酸-S -內酯，10% 14%的磷酸二氫鈣，8% 12%的酒石酸氫鉀以及18% 24%的玉米淀粉。
3.根據權利要求I所述的膨松劑，其特征在于，以重量計，包含55%的碳酸氫鈉，12%的葡萄糖酸-S-內酯，10%的磷酸二氫鈣，8%的酒石酸氫鉀以及15%的玉米淀粉。
4.根據權利要求I所述的膨松劑，其特征在于，以重量計，包含25%的碳酸氫鈉，20%的葡萄糖酸-S -內酯，15%的磷酸二氫鈣，10%的酒石酸氫鉀以及30%的玉米淀粉。
5.根據權利要求I所述的膨松劑，其特征在于，以重量計，包含38%的碳酸氫鈉，21%的葡萄糖酸-S-內酯，12%的磷酸二氫鈣，11%的酒石酸氫鉀以及18%的玉米淀粉。
6.權利要求I 5任意一項所述膨松劑的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)所述原料碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S-內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、玉米淀粉均過.200目篩； (2)然后，按所述配比稱量各原料； (3)再在常溫下混合均勻，即制得膨松劑。
7.權利要求I 5任意一項所述膨松劑的應用，其特征在于，所述膨松劑用于制作油條、蛋糕或饅頭，其添加量分別為面粉重量的2. 5% 4. 5%、I. 0% 2. 5%和I. 5% .3.0%。
全文摘要
本發明公開了一種食品復合膨松劑及其制備方法和應用，以重量計，包含25％～55％的碳酸氫鈉，4％～30％的葡萄糖酸-δ-內酯，4％～20％的磷酸二氫鈣，3％～15％的酒石酸氫鉀以及15％～64％的玉米淀粉。制作出的產品，不含對人體健康有害的成分，感官評定結果和比容都比傳統的配方要好，通過質構分析，得出其硬度，彈性，內聚性，耐咀性和回復性等指標都達到了市場同類產品的標準。本發明的膨松劑可用于制作蛋糕、油條、饅頭等各種面制食品。
文檔編號A21D2/36GK102613261SQ20121010121
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月31日 優先權日2012年3月31日
發明者何松, 李煒炤, 段慧琴, 蔣清君, 許喜林 申請人:華南理工大學, 廣東廣益科技實業有限公司