專利名稱：海紅果酒及海紅果無醇酒的制備方法
技術領域：
本發明屬于果酒生產技術領域，具體涉及ー種海紅果酒及海紅果無醇酒的制備方法。
背景技術：
海紅果是陜西府谷縣地理標志性水果，除含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質外， 含有黃酮類物質，對人體健康很有好處，鈣含量特別豐富，被稱為水果鈣之王。以海紅果為原料進行紅酒包括干型和甜型酒的釀造及相關專利已有報道(I、林勤保；李莉莉.海紅果酒及其制造方法[P].申請號200810054422. ;2、李莉莉.海紅果酒的制備及分析[D]. 山西大學碩士學位論文，2008. 6. ;3、楊輝，劉子賢.一種海紅酒的生產方法[P].申請號 201110051044.)，文獻1、2在發酵中加水而且加水量較大，影響酒的品質，海紅果典型性有點欠缺，規模生產有一定的難度，文獻3采用海紅果濃縮汁生產海紅果酒，它克服了采用海紅果為原料，鮮汁發酵季節性強的限制，可常年生產，這種技術成本較高，釀造時也加入水， 主要問題是濃縮果汁生產中原料經過較高的溫度(60-100°C，甚至超過100°C )，其中含有的熱敏性物質和風味物質部分受到破壞，對酒的品質有影響。
發明內容
本發明的目的在于提供ー種能夠將加工過程對酒品質的影響降低到最低程度，釀造出果香更加濃郁，品質更優的海紅果酒及海紅果無醇酒的制備方法。為達到上述目的，本發明采用的技術方案是I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為15-20%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 1-0. 3%。，在12-16°C酶解 40-60小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為
3.5-4. 2，再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為30-60ppm，按接種量
0.15-0. 3g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在12-20°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清發酵醪液；4)蒸餾脫醇若用于無醇酒的生產，采用紫銅壺蒸餾器除去酒液中的こ醇，蒸餾母液進行澄清、 過濾得無醇清酒液，然后進行成分調整；若用于干型、甜型海紅果酒的生產，對清酒液直接進行成分調整；
5)成分調整對無醇清酒液進行成分調整，こ醇含量控制在< I % (v/v)，酸度< 5g/L酒液，總糖 20-50g/L ；對于優質干型、甜型海紅果酒，不需脫醇，直接對發酵原汁進行成分調整こ醇含量控制在5-18%，酸度5-13g/L，總糖依據干型、半干型、半甜型和甜型酒企業標準調整；6)冷處理成分調整后的酒液依酒精度不同于_2°C -12°C冷凍處理至少7天。7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。所述的蒸餾脫醇后的無醇清酒中若含有較多不溶物，應對其進行澄清處理，采用果膠酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土過濾。本發明采用海紅果為原料，經榨汁、清汁發酵，采用紫銅壺法脫醇，制成的海紅果無醇酒澄清有光澤，顔色橙黃或橙紅色，酸甜可ロ，風味協調，具有海紅果典型風格，其中保留了原料中大量氨基酸、脂類、黃酮類等功能成分，營養豐富。干型、甜型海紅果酒風味復雜，具有典型的果香和醇厚的醇香，顔色橙黃或橙紅色。釀造中不加水，最大程度的保留了原料中的營養成分及其它們之間的比例關系，酒的風味更加協調，營養價值高。
具體實施例方式實施例I :I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為15%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 1%。，在12°C酶解40小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為3. 5， 再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為30ppm，按接種量0. 15g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在 12°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清發酵醪液；4)蒸餾脫醇若用于無醇酒的生產，采用紫銅壺蒸餾器除去酒液中的こ醇，蒸餾母液進行澄清、 過濾得無醇清酒液，然后進行成分調整；蒸餾脫醇后的無醇清酒液若含有較多不溶物，應對其進行澄清處理，采用果膠酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土過濾；5)成分調整對無醇清酒液進行成分調整，こ醇含量控制在< I % (v/v)，酸度< 5g/L酒液，總CN 102604794 A
糖 20g/L ；6)冷處理成分調整后的酒液依酒精度的不同于-2V _12°C冷凍處理至少7天；7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。實施例2 I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為18%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 2%。，在14°C酶解50小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為3. 8， 再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為30ppm，按接種量0. 25g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在 18°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清酒液；4)蒸餾脫醇若用于無醇酒的生產，采用紫銅壺蒸餾器除去酒液中的こ醇，蒸餾母液進行澄清、 過濾得無醇清酒液進行成分調整；蒸餾脫醇后的無醇清酒液若含有較多不溶物，應對其進行澄清處理，采用果膠酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土過濾；5)成分調整對無醇清酒液進行成分調整，こ醇含量控制在< I % (v/v)，酸度< 5g/L酒液，總糖 30g/L ；6)冷處理成分調整后的酒液依酒精度的不同于-2V -12°C冷凍處理至少7天；7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。實施例3 I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為20%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 3%。，在13°C酶解55小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為4. 0，再
5向海紅果汁中6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為40ppm，按接種量0. 2g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在16°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離，得清酒液；4)蒸餾脫醇若用于無醇酒的生產，采用紫銅壺蒸餾器除去酒液中的こ醇，蒸餾母液進行澄清、 過濾得無醇清酒液進行成分調整；蒸餾脫醇后的無醇清酒液若含有較多不溶物，應對其進行澄清處理，采用果膠酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土過濾；5)成分調整對無醇清酒液進行成分調整，こ醇含量控制在く I % (v/v)，酸度く 5g/L酒液，總糖 50g/L ；6)冷處理成分調整后的酒液依酒精度的不同于-2V _12°C冷凍處理至少7天；7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。實施例4:I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為16%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 2%。，在15°C酶解45小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為3. 6， 再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為60ppm，按接種量0. 23g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在 14°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清發酵清酒液；4)成分調整對于優質干型、甜型海紅果酒，不需脫醇，直接對發酵清酒進行成分調整こ醇含量控制在5% (v/v)，酸度5g/L，總糖依據干型、半干型、半甜型和甜型酒企業標準調整；5)冷處理成分調整后的酒液依酒精度的不同于-2V _12°C冷凍處理至少7天；6)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。實施例5 I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為19%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 3%。，在16°C酶解40小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為4. 0， 再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為35ppm，按接種量0. 18g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在 15°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清發酵酒液；4)成分調整對于優質干型、甜型海紅果酒，不需脫醇，直接對發酵酒液進行成分調整こ醇含量控制在9% (v/v)，酸度8g/L，總糖依據干型、半干型、半甜型和甜型酒企業標準調整；6)冷處理成分調整后的酒液依酒精度的不同于_2V _12°C冷凍處理至少7天；7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。實施例6 I)榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為17%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 1%。，在15°C酶解50小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的pH值為4. 2，再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為45ppm，按接種量0. 3g/L發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在20°C 發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清發酵酒液；4)成分調整對于優質干型、甜型海紅果酒，不需脫醇，直接對發酵清酒進行成分調整こ醇含量控制在13% (v/v)，酸度7g/L，總糖依據干型、半干型、半甜型和甜型酒企業標準調整；6)冷處理
成分調整后的酒液依酒精度的不同于-2V -12°C冷凍處理至少7天；7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。
權利要求
1.海紅果酒及海紅果無醇酒的制備方法，其特征在干D榨汁、酶解取海紅果清洗后榨汁，調節榨汁后的海紅果汁的糖度即可溶性固形物質量百分比濃度為15-20%，在果汁中加入果膠酶使果膠酶的質量濃度為0. 1-0. 3%。，在12-16°C酶解40-60 小時，分離出清汁，立即接種進行清汁發酵；2)調汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發酵果汁，用檸檬酸控制海紅果汁的PH值為3. 5-4. 2，再向海紅果汁中加入6%的亞硫酸溶液，控制亞硫酸濃度為30-60ppm，按接種量0. 15-0. 3g/L 發酵果汁稱取高活性果酒干酵母，以海紅果汁在36°C對酵母進行活化，然后接入發酵果汁中在12-20°C發酵四周；3)倒罐、后發酵當糖度下降小于0. 1° /天時，進行倒罐操作，倒罐后繼續發酵四周之后進行酒液分離得清發酵醪液；4)蒸餾脫醇若用于無醇酒的生產，采用紫銅壺蒸餾器除去酒液中的こ醇，蒸餾母液進行澄清、過濾得無醇清酒液進行成分調整；若用于干型、甜型海紅果酒的生產，對清發酵醪液直接進行成分調整；5)成分調整對無醇清酒液進行成分調整，こ醇含量控制在< 1% (v/v)，酸度<5g/L酒液，總糖 20-50g/L ；對于優質干型、甜型海紅果酒，不需脫醇，直接對發酵原汁進行成分調整こ醇含量控制在5-18%，酸度5-13g/L，總糖依據干型、半干型、半甜型和甜型酒企業標準調整；6)冷處理成分調整后的酒液依酒精度的不同于-2V -12°C冷凍處理至少7天；7)微膜過濾及灌裝在冷凍溫度下采用微濾膜法除去沉淀，澄清酒液通入成品罐，然后灌裝得到無醇海紅果酒或干型、甜型海紅果酒。
2.根據權利要求I所述的海紅果酒及海紅果無醇酒的制備方法，其特征在于所述的蒸餾脫醇后的無醇清酒液若含有較多不溶物，應對其進行澄清處理，采用果膠酶或硅藻土澄清法，澄清后硅藻土過濾。
全文摘要
海紅果酒及海紅果無醇酒的制備方法，采用海紅果為原料，經榨汁、清汁發酵，采用紫銅壺蒸餾法脫醇，制成的海紅果無醇酒澄清有光澤，顏色橙黃或橙紅色，酸甜可口，風味協調，具有海紅果典型風格，其中保留了原料中大量氨基酸、脂類、黃酮類等功能成分，營養豐富。干型、甜型海紅果酒風味復雜，具有典型的果香和醇厚的醇香，顏色橙黃或橙紅色。釀造中不加水，最大程度的保留了原料中的營養成分及其它們之間的比例關系，酒的風味更加協調，營養價值高。
文檔編號C12G3/02GK102604794SQ20121010945
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月16日 優先權日2012年4月16日
發明者劉子賢, 楊輝 申請人:府谷縣聚金邦農產品開發公司