專利名稱：耐儲存的無醇無混濁麥芽飲料和方法
技術領域：
本發明涉及麥芽飲料和制備這類飲料的方法。更具體地說，本發明涉及耐儲存的無醇無混濁的麥芽飲料和制備這類飲料的方法。發明背景、
麥芽飲料在冰鎮時自然混濁。一般而言，混濁的飲料被認為比澄清飲料的吸引力低。此外，某些消費者可能認為混濁是污染的征兆。因此，對無混濁的麥芽飲料存在需求。此外，對生產這類麥芽飲料的經濟和有效的方式存在需求。此外，對保存生產防腐，耐儲存，無混濁的麥芽飲料的麥芽飲料的方法存在需求。發明概述按照本發明的一個方面，提供了制備無混濁的無醇麥芽飲料的方法。該方法包括形成麥芽溶液并且凝結劑應適合使來自含麥芽提取物，凝結劑和水的麥芽的蛋白質凝固。所述的麥芽提取物包含蛋白質。該方法還包括根據需要調節麥芽溶液的PH，使得該麥芽溶液的PH有利于該蛋白質的凝固。優選pH低于約4.0。該方法進一步包括使來自麥芽溶液中的麥芽提取物的蛋白質凝固。接下來從該麥芽溶液中除去凝固的蛋白質以形成保鮮的無混濁的麥芽飲料。優選通過使凝固的蛋白質沉降并且傾析麥芽溶液除去凝固的蛋白質。優選在傾析時麥芽溶液包含以重量/溶液的體積計約10%至約40%的來自麥芽提取物的麥芽糖類。按照本發明的另一個方面，提供了耐儲存的基本上無混濁的飲料。優選該飲料具有2. 5-4. O的pH，化學防腐劑，二氧化碳和麥芽提取物。所述的化學防腐劑包括山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸或其混合物，其總量低于或等于約1000mg/l。在該飲料中存在的二氧化碳超過I. 5個體積/體積的飲料并且在該飲料以碳酸鈣計的硬度超過約25mg/l時超過I. 8個體積。最優選該飲料基本上不含其它防腐劑。按照本發明的另一個方面，提供了制備耐儲存飲料的方法。該方法包括以每體積的成品飲料多于約I. 5個體積的二氧化碳給溶液通碳酸氣；向該溶液中添加化學防腐劑且然后向該溶液中添加酸化劑，使得該成品飲料具有從約2. 5至約4. O的pH。所述的化學防腐劑包括山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸或其混合物，其在成品飲料中的總量不超過1000mg/l。因此，本發明提供了防止麥芽飲料中的混濁的改進方法和保存麥芽飲料的改進方法。本發明還提供了不具有來自化學防腐劑的異味的無混濁的麥芽飲料。發明詳述按照本發明的一個方面，提供了制備無混濁的無醇麥芽飲料的方法。本文所用的術語“無混濁的”意指對肉眼而言具有澄清的無沉積物的外觀。特別地，“無混濁的飲料”為在麥芽溶液中具有低于產生冷藏混濁的蛋白質的等電點的PH值或低于4. 2的pH值的飲料。一般而言，可以在合適的儲存器或容器中制備麥芽溶液，所述的儲存器或容器可以為沉降槽。通過混合水，凝結劑和麥芽提取物生成溶液。優選將水預熱至所需溫度，例如，其可以約為70° F—約170° F，優選約80° F—約135° F，更優選約90° F—約100° F。在加入水后，加入凝結劑，可以使其在高剪切混合條件下混入麥芽溶液。可以使用可以與酸性溶液中的蛋白質結合的任意合適的凝結劑。優選的凝結劑為角叉菜膠。優選的角叉菜膠包括K角叉菜膠。來自CP Kelco的KlOO角叉菜膠為適用于本發明的合適的凝結劑。任選地可以加入防腐劑以獲得本發明的完全益處。所述的防腐劑包括山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸或其混合物。防腐劑的添加量應使得成品飲料中防腐劑的量低于或等于約l，000mg/l。如果存在防腐劑，那么優選在麥芽提取物之前加入它。接下來將麥芽提取物加入到槽中。添加的麥芽提取物的優選添加量應形成包含以重量/溶液的體積計約從10%至約40%的來自麥芽提取物的麥芽糖類的麥芽溶液。更優選麥芽糖類的濃度以重量 /溶液的體積計從約12%至約21%，例如15%。優選加入酸化劑以將麥芽溶液的pH調節至約4. O或低于4. O。優選在加入防腐劑之后添加酸化劑。特別地，所用的不溶于酸性介質的任意防腐劑，諸如苯甲酸鹽必須在加入任何酸化劑之前完全溶解。此時可以加入期望用于制備成品麥芽飲料的基本上所有酸化齊U。可以使用任意合適的食品級酸化劑，包括檸檬酸，蘋果酸，磷酸，乳酸及其混合物。麥芽溶液中的PH在約2. 3至約2. 8之間特別合適。可選擇地和根據凝結劑的不同，可以隨后或根據期望的或需要的調節pH以促進蛋白質凝固。按照本發明，上述的麥芽溶液的制備導致足以從麥芽中除去蛋白質而產生無混濁的或基本上無混濁的飲料。此外，例如麥芽提取物可以是以濃縮物形式商購的麥芽提取物或它可以新鮮地提取自麥芽并且與商購的濃縮物相比相對稀釋。用凝結劑使蛋白質與麥芽溶液中的麥芽提取物一起凝固。可以通過各種處理和條件實現和增強凝固。一般而言，將麥芽溶液保持在前面所述的溫度范圍內約30分鐘至約12小時。不必或一般不希望煮沸麥芽溶液或使其冷卻至約41° F以下以凝固并且除去蛋白質。為了增強凝固，可以將該溶液在低剪切下混合所需的一段時間，可以約I小時。可以通過任何合適的方法從該麥芽溶液中除去凝固的蛋白質，包括，例如通過沉降出凝固的蛋白質和傾析溶液。可以通過物理方法除去凝固的蛋白質，例如，可以通過過濾或離心。可選擇地，可以通過化學方法，諸如，例如離子交換樹脂除去凝固的蛋白質。可以進一步加工該澄清的溶液以產生無混濁的麥芽飲料。特別地，可以將麥芽溶液濃縮至約70-85%的白利糖度，以形成可以被干燥成干飲料混合物以便隨后重構的濃縮物。可以稀釋該麥芽溶液并且可以根據需要加入其它組分，包括，例如調味劑，防腐劑和著色劑。此外，可以將所得的麥芽飲料進行巴士消毒或在冷藏下分配。然而，為了完全獲得本發明的益處，一般如下所述使麥芽飲料變得耐儲存。可以加入所需類型的額外酸化劑，優選在成品飲料至獲得從約2. 5至約4. O的pH。一般使飲料碳酸化以超過約I. 5個體積的二氧化碳/體積的成品飲料給飲料通過碳酸氣和在成品飲料具有超過約25mg/l的以CaCO3計的硬度時以超過約I. 8個體積的二氧化碳/體積的成品飲料給飲料通碳酸氣。可以通過在裝瓶過程中添加碳酸化稀釋水或通過直接使麥芽飲料碳酸化給飲料通碳酸氣。可以如下所述添加其它額外的組分。按照本發明的另一個方面，提供了耐儲存的基本上無混濁的飲料。該飲料具有從約2. 5至約4. O的pH，化學防腐劑，二氧化碳和麥芽提取物。所述的化學防腐劑可以為選自山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸或其混合物的化學防腐劑，其用量低于約l，000mg/l。優選成品飲料包含約100 —約600mg/l的苯甲酸鹽或苯甲酸和約50 —約400mg/l的山梨酸鹽或山梨酸。苯甲酸鈉或鉀鹽和山梨酸鈉鹽為優選添加的防腐劑。優選二氧化碳在飲料中的存在量超過約I. 5個體積/體積的飲料和在飲料以碳酸隹丐計的硬度超過約25mg/l時超過約I. 8個體積。可以使用任何合適的麥芽提取物。麥芽提取物可以提取自任何種類的麥芽或麥芽的組合；麥芽的選擇取決于所需的味道。焦麥芽一般為理想的，因為它們提供焦糖香味。根據需要，麥芽提取物可以具有或不具有酶促活性。無其它防腐劑是必要的。然而，在飲料組合物中可以包括用于其它目的的已知防腐劑，諸如鞣酸，肉桂酸，二碳酸二烷基酯類，那他霉素，乳鏈球菌素，多磷酸，對羥基苯甲酸酯類，丙酸，丙酸鹽和EDTA。在飲料的添加的卡路里或全卡路里實施方案中，如果需要，成品麥芽飲料可以包含添加的營養性甜味劑，諸如果糖，葡萄糖，蔗糖及其混合物，例如包括高果糖玉米糖漿(HFCS-42或HFCS-55)和中等轉化糖。全卡路里實施方案優選具有8-14%的白利糖度，其中麥芽提取物貢獻O. 5-5.0%的白利糖度。如果需要，減少的-卡路里或低卡路里實施方案可以包含非營養性和營養性甜味劑。一般而言，處理用于制備飲料的水以消除或減少不需要的物質，包括污染物和可能使飲料產生異味的化合物。優選至少大部分或所有所用的水在成品飲料中具有低于約500mg/l的總溶解固體含量和低于約50mg/l的添加水的堿度。任選的額外組分的實例包括，但不限于本領域中公知的香料，起泡劑，消泡劑，水膠體，多糖類，果汁，抗氧化劑，咖啡因，咖啡固體，茶固體，草藥，營養化合物，電解質，維生素，礦物質，氨基酸，著色劑，軟化劑和油。抗壞血酸可以用作抗氧化劑。非乳化水果香料一般為優選類型的用于本發明飲料的香料。香料的一般使用水平為占成品飲料的O. 02% -
O.35%體積。一般而言，該飲料是無醇的并且不含啤酒花或啤酒花提取物。實旋例I已經用于生產無混濁的麥芽飲料的本發明方法包括下列步驟。I.在90° F-100。F下將水加入到沉降槽中。2.在高剪切下將角叉菜膠加入到沉降槽中。所用的角叉菜膠為來自CP Kelco的K100，主要是K角叉菜膠。3.將防腐劑加入到沉降槽中。 4.將麥芽提取物加入到沉淀池中以便生成約15%wt/體積的溶液。5.加入檸檬酸。6.在低剪切下在槽中混合I小時。7.在12小時內使蛋白質沉降出來。
8.在不干擾沉降的蛋白質的情況下將麥芽溶液泵送至糖漿池，其中加入營養性甜味劑，香料和軟化水。所得糖漿具有2. 4-2. 8的pH。9.以1:0 — 1:4的糖漿與處理的稀釋水之比給飲料通碳酸氣并且裝瓶。可以基于不同情形改變前五個步驟的順序。實施例2按照本發明形成的優選麥芽飲料的配制如下所述·向飲料提供O. 8-2. 4%白利糖度的l-3%w/v的80%白利糖度(液體)麥芽提取物淺琥珀色的麥芽提取物，它優選不具有酶促活性，但可能為其它顏色，諸如暗色或金色。液體麥芽提取物含焦糖。·生成10-13%的白利糖度的足量營養性甜味劑。該營養性甜味劑可以為蔗糖，高果糖玉米糖漿或中等轉化糖( 50%蔗糖， 25%果糖， 25%葡萄糖/右旋糖)。·· 100_300mg/L的苯甲酸鹽離子。可以加入鉀或鈉鹽。· 50_300mg/L的山梨酸鹽離子。優選鉀鹽。· pH : 2. 50-3. 00。· C02 :如果成品飲料的硬度超過25ppm(以CaCO3計)，那么充碳酸氣必須不低于2. 3個體積,或如果硬度低于25ppm(以CaCO3計),那么充碳酸氣必須不低于2. O個體積。·處理的水。 酸化劑。優選3，461mg/L的檸檬酸，不過，可以使pH在規定范圍的任何食品級酸均為合適的(即乳酸，蘋果酸，酒石酸等)。·非乳化香料，優選水果香料。可以以在成品飲料中O. 02% - O. 35%v/v的水平使用香料。·使用角叉菜膠，但并不認為它是一種組分，因為它與蛋白質一起沉降出來。盡管已經參照某些優選實施方案描述了本發明，但是正如本領域技術人員可以意識到的，應理解本發明能夠進行大量改變，改進和重新安排，且這類改變，改進和重新安排均被下列權利要求所覆蓋。本發明還涉及I.制備無混濁的無醇麥芽飲料的方法，包括形成含有含蛋白質的麥芽提取物、凝結劑和水的麥芽溶液；調節該麥芽溶液的pH，使得該麥芽溶液的pH低于約4. O ;使來自該麥芽溶液中的麥芽提取物的蛋白質凝固；和從該麥芽溶液中除去凝固的蛋白質以形成無混濁的無醇麥芽飲料。2.項目I所述的方法，進一步包括向麥芽溶液中添加至少一種防腐劑。3.項目2所述的方法，其中在調節pH前向麥芽混合物中添加所述至少一種防腐劑。4.項目2所述的方法，其中所述的防腐劑選自山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸及其混合物，該防腐劑在成品麥芽飲料中存在的總量低于約1，000mg/l，其中成品麥芽飲料耐儲存。5.項目I所述的方法，其中除去凝固的蛋白質包括使凝固的蛋白質沉降并且傾析麥芽溶液。
6.項目I所述的方法，其中所述的麥芽溶液包含以重量/溶液的體積計約10%至約40%的來自麥芽提取物的麥芽糖類。7.項目I所述的方法，進一步包括稀釋麥芽飲料，其中成品麥芽飲料具有在從約2. 5至約4. O的范圍內的pH。8.項目I所述的方法，進一步包括給麥芽飲料通碳酸氣。9.項目8所述的方法，進一步包括給麥芽飲料通碳酸氣，使得該麥芽飲料包含多于約I. 5個體積的二氧化碳/體積的飲料。10.項目8所述的方法，進一步包括給麥芽飲料通碳酸氣，使得成品麥芽飲料包含多于約I. 8個體積的二氧化碳/體積的飲料，其中成品麥芽飲料的以碳酸鈣計的硬度超過約 25mg/l。 11.耐儲存的基本上無混濁的麥芽飲料，包括選自山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸及其混合物的化學防腐劑，防腐劑的總量低于或等于約1，000mg/l;超過I. 5個體積/體積的飲料的二氧化碳；麥芽提取物；其中所述飲料具有在約2. 5至約4. O范圍內的pH，并且在飲料以碳酸鈣計的硬度超過約25mg/l時,存在超過I. 8個體積的二氧化碳。12.項目11所述的耐儲存飲料，其中該飲料在低于約45° F的溫度下不會表現出混濁。13.項目11所述的耐儲存飲料，進一步包括并非來源于麥芽的營養性甜味料。14.項目11所述的耐儲存飲料，其中所述的化學防腐劑為存在量為約100至約300mg/L的苯甲酸鹽離子或苯甲酸和存在量為約50至約300mg/L的山梨酸鹽離子或山梨酸的混合物。15.項目11所述的耐儲存飲料，其中該飲料基本上不含其它防腐劑。16.項目11所述的耐儲存飲料，其中該飲料不含添加的鞣酸，肉桂酸，二碳酸二烷基酯類，那他霉素，乳鏈球菌素，多磷酸，對羥基苯甲酸酯類，丙酸，丙酸鹽和EDTA。17.制備耐儲存飲料的方法，包括向溶液中添加含蛋白質的麥芽提取物；以每體積的成品飲料多于約I. 5個體積的二氧化碳給溶液通碳酸氣；向該溶液中添加選自山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸及其混合物的化學防腐齊U，其在成品飲料中的用量低于或等于約l，000mg/l ;且然后向該溶液中添加酸化劑，以便成品飲料具有從約2. 5至約4. O的pH。18.項目17所述的耐儲存飲料，進一步包括向溶液中添加凝結劑；使溶液中來自麥芽提取物的蛋白質凝固；和從麥芽溶液中除去凝固的蛋白質。19.項目18所述的方法，其中除去蛋白質包括使凝固的蛋白質沉降并且傾析麥芽溶液。20.項目18所述的方法，其中所述的麥芽溶液包含以重量/溶液的體積計從約10%至約40%的來自麥芽提取物的麥芽糖類。21.項目18所述的方法，其中在成品飲料以碳酸鈣計的硬度超過約25mg/l時，該成品飲料包含約I. 8個體積的二氧化碳/體積的飲料。22.項目17所述的方法，其中所述的添加酸化劑包括在所述添加化學防腐劑的步驟之后添加足夠量的酸化劑以便達到約2. 3至約2. 8的pH，該方法進一步包括在此后任何時間添加額外的酸化劑以將成品飲料的PH調 節到從約2. 5至約4. O的范圍內。
權利要求
1.耐儲存的無混濁無醇的麥芽飲料，包括 選自山梨酸鹽，苯甲酸鹽，山梨酸，苯甲酸及其混合物的化學防腐劑，防腐劑的總量低于或等于1，OOOmg/L; 超過I. 5個體積/體積的飲料的ニ氧化碳； 麥芽提取物； 其中所述耐儲存的無混濁無醇麥芽飲料具有在2. 5至4. O范圍內的pH，并且當飲料以碳酸鈣計的硬度超過25mg/l時，存在超過I. 8個體積的ニ氧化碳。
2.權利要求I所述的耐儲存飲料，其中該飲料在低于45°F的溫度下不表現出混濁。
3.權利要求I所述的耐儲存飲料，進ー步包括并非來源于麥芽的營養性甜味料。
4.權利要求I所述的耐儲存飲料，其中所述的化學防腐劑為存在量為100至300mg/L的苯甲酸鹽離子或苯甲酸和存在量為50至300mg/L的山梨酸鹽離子或山梨酸的混合物。
5.權利要求I所述的耐儲存飲料，其中該飲料基本上不含其它防腐剤。
6.權利要求I所述的耐儲存飲料，其中該飲料不含添加的鞣酸，肉桂酸，ニ碳酸ニ烷基酯類，那他霉素，乳鏈球菌素，多磷酸，對羥基苯甲酸酯類，丙酸，丙酸鹽和EDTA。
全文摘要
披露了制備無混濁的無醇麥芽飲料的方法。該方法包括形成含凝結劑和水的麥芽溶液，調節該麥芽溶液的pH，使得該麥芽溶液的pH低于約4.0并且使來自該麥芽溶液中的麥芽提取物的蛋白質凝固。除去來自該麥芽溶液的凝固的蛋白質以形成保鮮的無混濁的麥芽飲料。還披露了制備耐儲存飲料的方法。該方法包括以每體積的成品飲料多于約1.5個體積的二氧化碳給溶液通碳酸氣向該溶液中添加酸化劑，使得成品飲料具有從約2.5至約4.0的pH；并且向該溶液中添加化學防腐劑。此外，披露了無混濁和耐儲存的無醇麥芽飲料。
文檔編號A23L2/38GK102657359SQ20121018611
公開日2012年9月12日 申請日期2007年8月15日 優先權日2006年8月21日
發明者C·卡多納, C·考維爾, C·麥克考米克, H·阿津魯利, P·拉拉克, P·普西尼, R·蒂加科摩, T·佩西 申請人:百事可樂公司