專利名稱：一種即食臘肉火腿食品及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其加工工藝，更具體地說，本發明涉及一種即食臘肉火腿食品的配方及其針對這種即食臘肉火腿的加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術領域。
背景技術：
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效，素有“一家煮肉百家香”的贊語。但是臘肉制作過程比較長，也比較繁復，現在都市快節奏的生活往往沒有多余的時間去制作臘肉食用，于是人們就會去買制作好的臘肉，由于現在許多臘肉采用傳統工藝制作，且屬于小作坊制品，造成衛生條件不佳，風味不統一，食用不方便等諸多問題。國家知識產權局于1997.3. 12公開了一件申請號為95115268. 8，名稱為“肉類土豆腸”的發明專利，該專利涉及一種灌腸系列食品，采用土豆為基本原料，配加肉類為主輔料，再加上其它調味劑、改良劑。經科學工藝流程加工，使其具有豐富的營養成分，又有鮮美的風味。既方便衛生、又利于存儲。本發明的主輔料肉類可采用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、火腿、臘肉。其肉類土豆腸的配方按重量的百分比計，由55-85%的土豆泥、3-6%的淀粉、6-12%的瘦肉、3-8%的肥肉、O. 5-1. 5%植物油和食鹽O. 5-1. 8%、味精O. 15-1. 2%、蔥汁
O.5-1. 5%、生姜O. 3-2%、磷脂O. 5-2. 5%、甘油單酸脂O. 5-1. 5%、鱗酸鹽O. 1_1%、水0_6%和適量香精組成。上述技術方案屬于純西式口味的一種產品，并不能讓所有大眾接受，配方以及加工工藝不合理，致使口味無法接近傳統臘肉的風味，且風味不能長期保留。
發明內容
本發明旨在解決上述現有技術中臘肉食品配方不合理，口味屬于西式，不能符合大多數人的飲食習慣，口味無法接近傳統臘肉的風味的問題，提供一種即食臘肉火腿食品的配方以及配比，能夠接近傳統臘肉的風味。本發明的另一個目的為針對上述配方，提供一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，能夠使得上述配方制成的食品風味更加接近傳統臘肉的風味，且能長期保留風味。為了實現上述發明目的，本發明的具體技術方案如下
一種即食臘肉火腿食品，其特征在于包括以下按重量份數的組分組成
主料豬肉13 18份、豬皮7 7. 5份、雞肉13 15份、豬脂肪7 8份、臘肉丁 9 10. 5 份；
輔料冰水27 29份、拉絲蛋白2 2. 5份、蛋白粉3. 5 5. 5份、復合磷酸鹽O. 2 O.5份、亞硝酸鈉O. 003 O. 005份、紅曲紅O. 006 O. 008份、誘惑紅O. 003 O. 004份、姜粉O. I O. 3份、味精O. 2 O. 35份、食鹽I. I I. 5份、白砂糖O. 8 2份、谷氨酰胺轉氨酶O. 12 O. 14份、特味鮮O. 03 O. 05份、白酒O. 88 I. 2份、卡拉膠O. 6 O. 8份、白胡椒粉O. 15 O. 3份、水溶十三香O. 15 O. 3份、煙熏液O. 002 O. 004份、火腿香膏
O.15 O. 3份、臘肉香精O. I O. 3份以及肉味增香膏O. 05 O. 2份。本發明所述的豬脂肪為豬的背脊膘。 水溶十三香為市售常用香精，成都德興香料有限公司生產；
火腿香膏為市售常用調味品，深圳波頓香料有限公司生產；
臘肉香精為市售常用香精，深圳波頓香料有限公司生產；
肉味增香膏為市售常用調味品，深圳波頓香料有限公司生產；
特味鮮為市售常用調味品，姜堰市貝特爾調味食品廠公司生產；
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；
B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5 7h，再加入臘肉丁進行滾揉I 3h ;
E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在55 60°C下干燥25 35分鐘，再采用80 85°C的蒸汽蒸25 35分鐘，然后在60 65 °C下煙熏35 45分鐘，最后在58 63°C下干燥4 6分鐘；
G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 0°C時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在O 4°C下預冷，然后立即修整。上述修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風干氧化層及其它污染物。上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于O 4°C下預冷10 15小時，使其中心溫度低于6 °C。在步驟C中所述的將臘肉切成臘肉丁待用是指將臘肉切成的丁。在步驟C中所述的絞制處理是指將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪采用8mm孔板的絞肉機進行絞制。在步驟E中所述的將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中是指灌裝入直徑43 48mm的纖維素腸衣中，灌裝成長45 50cm的腸體。在步驟G中所述的熱加工后將廣品冷卻是指將熱加工后的廣品直于12 17 C的環境中冷卻至中心溫度15 °C以下。在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在88 93°C下殺菌47 52分鐘。
在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。本發明帶來的有益技術效果
1、本發明解決了現有臘肉食品屬于純西式口味的一種產品，并不能讓所有大眾接受，配方以及加工工藝不合理，致使口味無法接近傳統臘肉的風味，且風味不能長期保留的問題，提供一種配方合理的即食臘肉火腿食品，采用傳統臘肉，配合其他原料，能夠接近傳統臘肉的風味，讓消費者有更多選擇，不光是在臘月能吃到臘肉，在平時也可是吃到和臘肉一樣風味的火腿，從而豐富了目前市面上主要以西式口味為主的火腿類產品，臘肉火腿是中式和西式兩種風味相結合的產物；
2、采用本發明加工工藝中的原料處理方法以及工藝參數，能夠同時針對冷凍肉原料和新鮮肉原料，采取不同的前處理工藝，使得這兩種原料都能在前處理后非常容易的進行修整處理，提高了原料的質量，同時也提高了最后產品的質量和風味； 3、采用本發明的熱加工工藝，能夠充分發揮輔料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，產品的風味和營養價值不被破壞，且風味更接近傳統臘肉制品，風味也能長期保留；加熱工藝中的加熱參數能夠使谷氨酰胺轉氨酶在最佳溫度與肉中的蛋白結合，并且使得谷氨酰胺轉氨酶徹底復活，使產品彈性達到最佳效果；
4、豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料，以豬皮為原料加工成的皮凍制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用，豬皮里蛋白質含量是豬肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2 ；
5、采用本發明的配方以及配比，還有整個加工工藝和整體工藝參數體系，解決了現有技術中的臘肉食品配方不合理，口感不佳、無法長期保留鮮肉風味的問題，使得配方更加合理，采用該配方和加工工藝制成的臘肉火腿食品口感佳、風味更接近傳統臘肉口味，且能長時間保留其風味，而且本發明選料和原料處理都能夠提聞最后廣品的質量和口味、口感。
具體實施例方式實施例I
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬肉13份、豬皮7份、雞肉13份、豬脂肪7份、臘肉丁 9份；
輔料冰水27份、拉絲蛋白2份、蛋白粉3. 5份、復合磷酸鹽O. 2份、亞硝酸鈉O. 003份、紅曲紅O. 006份、誘惑紅O. 003份、姜粉O. I份、味精O. 2份、食鹽I. I份、白砂糖O. 8份、谷氨酰胺轉氨酶O. 12份、特味鮮O. 03份、白酒O. 88份、卡拉膠O. 6份、白胡椒粉O. 15份、水溶十三香O. 15份、煙熏液O. 002份、火腿香膏O. 15份、臘肉香精O. I份以及肉味增香膏O. 05份。實施例2
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬肉18份、豬皮7. 5份、雞肉15份、豬脂肪8份、臘肉丁 10. 5份；
輔料冰水29份、拉絲蛋白2. 5份、蛋白粉5. 5份、復合磷酸鹽O. 5份、亞硝酸鈉O. 005份、紅曲紅O. 008份、誘惑紅O. 004份、姜粉O. 3份、味精O. 35份、食鹽I. 5份、白砂糖2份、谷氨酰胺轉氨酶O. 14份、特味鮮O. 05份、白酒I. 2份、卡拉膠O. 8份、白胡椒粉O. 3份、水溶十三香O. 3份、煙熏液O. 004份、火腿香膏O. 3份、臘肉香精O. 3份以及肉味增香膏O. 2份。實施例3
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬肉15. 5份、豬皮7. 25份、雞肉14份、豬脂肪7. 5份、臘肉丁 9. 75份；
輔料冰水28份、拉絲蛋白2. 25份、蛋白粉4. 5份、復合磷酸鹽O. 35份、亞硝酸鈉
O.004份、紅曲紅O. 007份、誘惑紅O. 0035份、姜粉O. 2份、味精O. 275份、食鹽I. 3份、白砂糖I. 4份、谷氨酰胺轉氨酶O. 13份、特味鮮O. 04份、白酒I. 04份、卡拉膠O. 7份、白胡椒粉
O.225份、水溶十三香O. 225份、煙熏液O. 003份、火腿香膏O. 225份、臘肉香精O. 2份以及肉味增香膏O. 125份。實施例4
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬肉17份、豬皮7. 13份、雞肉13. 6份、豬脂肪7. 55份、臘肉丁 9. 5份；
輔料冰水28. 2份、拉絲蛋白2. I份、蛋白粉4. 75份、復合磷酸鹽O. 33份、亞硝酸鈉
O.0047份、紅曲紅O. 0072份、誘惑紅O. 00335份、姜粉O. 26份、味精O. 3份、食鹽I. 37份、白砂糖I. 85份、谷氨酰胺轉氨酶O. 139份、特味鮮O. 045份、白酒O. 98份、卡拉膠O. 77份、白胡椒粉O. 22份、水溶十三香O. 235份、煙熏液O. 002份、火腿香膏O. 3份、臘肉香精O. 28份以及肉味增香膏O. 078份。實施例5
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；
B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5h，再加入臘肉丁進行滾揉Ih ；
E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在55°C下干燥25分鐘，再采用80°C的蒸汽蒸25分鐘，然后在60°C下煙熏35分鐘，最后在58°C下干燥4分鐘；
G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。實施例6
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；
B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉7h，再加入臘肉丁進行滾揉3h ；
E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在60°C下干燥35分鐘，再采用85°C的蒸汽蒸35分鐘，然后在65 °C下煙熏45分鐘，最后在63°C下干燥6分鐘；
G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。實施例7
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；
B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉6h，再加入臘肉丁進行滾揉2h ；
E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在57.5°C下干燥30分鐘，再采用82. 5°C的蒸汽蒸30分鐘，然后在62. 5°C下煙熏40分鐘，最后在60. 5°C下干燥5分鐘；
G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。實施例8
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；
B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5. 5h，再加入臘肉丁進行滾揉I. 5h ；
E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在57°C下干燥33分鐘，再采用82°C的蒸汽蒸35分鐘，然后在65°C下煙熏36. 5分鐘，最后在60°C下干燥4分鐘；
G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。實施例9
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2°C時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0°C下預冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0°C下預冷10小時，使其中心溫度為(TC。
在步驟G中所述的熱加工后將產品冷卻是指將熱加工后的產品置于12°C的環境中冷卻至中心溫度為3°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在88°C下殺菌47分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22°C的冷卻水中冷卻37分鐘。
實施例10
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到0°C時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在4°C下預冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于4°C下預冷15小時，使其中心溫度為 5。。。在步驟G中所述的熱加工后將廣品冷卻是指將熱加工后的廣品直于17 C的環境中冷卻至中心溫度為14°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在93°C下殺菌52分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于27°C的冷卻水中冷卻42分鐘。實施例11
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-1°C時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在2°C下預冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于2°C下預冷12. 5小時，使其中心溫度為2. 5°C。在步驟G中所述的熱加工后將廣品冷卻是指將熱加工后的廣品直于14. 5 C的環境中冷卻至中心溫度為8. 5°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在90. 5°C下殺菌49. 5分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于24. 50C的冷卻水中冷卻39. 5分鐘。實施例12
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-I. 5°C時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在3. 5°C下預冷，然后立即修整。上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于3. 5°C下預冷14. 5小時，使其中心溫度為4. 25。。。在步驟G中所述的熱加工后將廣品冷卻是指將熱加工后的廣品直于15 C的環境中冷卻至中心溫度為13°C。在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在90°C下殺菌50分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于25°C的冷卻水中冷卻40分鐘。實施例13在實施例1 4的基礎上
本發明所述的豬脂肪為豬的背脊膘。A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉；
B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5 7h，再加入臘肉丁進行滾揉I 3h ;
E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在55 60°C下干燥25 35分鐘，再采用80 85°C的蒸汽蒸25 35分鐘，然后在60 65 °C下煙熏35 45分鐘，最后在58 63°C下干燥4 6分鐘；
G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 0°C時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在O 4°C下預冷，然后立即修整。上述修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風干氧化層及其它污染物。上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于O 4°C下預冷10 15小時，使其中心溫度低于6 °C。在步驟C中所述的將臘肉切成臘肉丁待用是指將臘肉切成的丁。在步驟C中所述的絞制處理是指將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪采用8mm孔板的絞肉機進行絞制。在步驟E中所述的將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中是指灌裝入直徑43 48mm的纖維素腸衣中，灌裝成長45 50cm的腸體。在步驟G中所述的熱加工后將廣品冷卻是指將熱加工后的廣品直于12 17 C的環境中冷卻至中心溫度15 °C以下。在步驟H中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在88 93°C下殺菌47 52分鐘。在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。
權利要求
1.一種即食臘肉火腿食品，其特征在于包括以下按重量份數的組分組成 主料豬肉13 18份、豬皮7 7. 5份、雞肉13 15份、豬脂肪7 8份、臘肉丁 9 10. 5 份； 輔料冰水27 29份、拉絲蛋白2 2. 5份、蛋白粉3. 5 5. 5份、復合磷酸鹽0. 2 0. 5份、亞硝酸鈉0. 003 0. 005份、紅曲紅0. 006 0. 008份、誘惑紅0. 003 0. 004份、姜粉0. I 0. 3份、味精0. 2 0. 35份、食鹽I. I I. 5份、白砂糖0. 8 2份、谷氨酰胺轉氨酶0. 12 0. 14份、特味鮮0. 03 0. 05份、白酒0. 88 I. 2份、卡拉膠0. 6 0. 8份、白胡椒粉0. 15 0. 3份、水溶十三香0. 15 0. 3份、煙熏液0. 002 0. 004份、火腿香膏0. 15 0. 3份、臘肉香精0. I 0. 3份以及肉味增香膏0. 05 0. 2份。
2.根據權利要求I所述的一種即食臘肉火腿食品，其特征在于所述的豬脂肪為豬的背脊膘。
3.根據權利要求I或2所述的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟 A、原料選用臘肉選用無公害豬肉制作的傳統臘肉； B、原料處理對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理； C、切丁、絞制將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理； D、配料混合先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5 7h，再加入臘肉丁進行滾揉I 3h ; E、灌制將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中； F、熱加工將灌制好的產品采用煙熏爐在55 60°C下干燥25 35分鐘，再采用80 85°C的蒸汽蒸25 35分鐘，然后在60 65 °C下煙熏35 45分鐘，最后在58 63°C下干燥4 6分鐘； G、冷卻包裝熱加工后將產品冷卻，然后包裝； H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。
4.根據權利要求3所述的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于在步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 (TC時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0 4°C下預冷，然后立即修整。
5.根據權利要求4所述的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0 4°C下預冷10 15小時，使其中心溫度低于6°C。
6.根據權利要求3所述的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于在步驟G中所述的熱加工后將產品冷卻是指將熱加工后的產品置于12 17°C的環境中冷卻至中心溫度15°C以下。
7.根據權利要求3所述的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于在步驟H 中所述的殺菌是指采用連續式水浴殺菌機，在88 93°C下殺菌47 52分鐘。
8.根據權利要求3所述的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種即食臘肉火腿食品及其加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術領域。本發明采用主料為豬肉13～18份、豬皮7～7.5份、雞肉13～15份、豬脂肪7～8份、臘肉丁9～10.5份，配以輔料，制成一種即食臘肉火腿食品，解決現有技術中臘肉食品配方不合理，口味屬于西式，不能符合大多數人的飲食習慣，口味無法接近傳統臘肉的風味的問題，提供一種即食臘肉火腿食品的配方以及配比，能夠接近傳統臘肉的風味；本發明提供的一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，能夠使得上述配方制成的食品風味更加接近傳統臘肉的風味，且能長期保留風味。
文檔編號A23L1/317GK102613597SQ201210114960
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月19日 優先權日2012年4月19日
發明者余祥衛, 唐進明, 王偉 申請人:四川高金食品股份有限公司