專利名稱：一種即食豬皮凍食品及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其加工工藝，更 具體地說，本發明涉及一種即食豬皮凍食品的配方及其針對這種即食豬皮凍食品的加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術領域。
背景技術：
將除了毛的豬皮，放入適當的調料，進行長時間的熬制，使熬制的湯里含有一定的皮膠含量，然后再冷卻，冷卻后豬皮和湯就會凝固在一起，沾上調料，即可食用。因為是冷卻后食用，冷卻可以說是冷凍，所以叫做豬皮凍。《中華本草》中記載，豬皮含有蛋白質、脂肪及硫酸皮膚素B，具有軟化血管、抗凝血，促進造血功能和皮膚損傷愈合及保健美容作用，其膠質的造血功能優于阿膠，常食可增加血紅素含量及白細胞數的增加和抗血栓的形成，富含膠原蛋白，多食可除皺美容。國家知識產權局于2010. 12. 01公開了一件申請號為201010231506. 5，名稱為“一種豬皮凍肉蒸制方法”的發明專利，該專利涉及一種凍肉的蒸制方法，尤其涉及一種豬皮凍肉蒸制方法。豬皮凍肉制作方法由來已久，但傳統的方法有兩種，一種是用肉皮粉制作的，工藝簡單，但往往因產品外觀質量及口感都較差而不受歡迎，另一種是用肉皮現做的，但不同程度的都使用了食用明膠、色素等，不屬于純天然的產品，且加工過程均為熬制，由于凍肉膠體長時間與鍋體直接接觸而引起糊化，因此加工出來的凍肉產品顏色泛黃，影響質量及適口性。一種豬皮凍肉蒸制方法，其步驟為①煮肉皮、②肉皮切成絲、③肉品兌水、④蒸制、⑤加鹽和醬油、⑥冷卻包裝。本發明原料單一，不含食用明膠及色素等添加劑，對肉皮清洗去脂要求高，因而產品清涼度高，產品顏色很能刺激食欲、適口性好。上述技術方案中的豬皮凍蒸制方法簡單，由于避免食用明膠的添加，雖然較天然，但是豬皮凍缺乏凝膠的口感和彈性，蛋白質的熱穩定性、保水性低。
發明內容
本發明旨在解決上述現有技術中豬皮凍缺乏凝膠的口感和彈性，蛋白質的熱穩定性、保水性低的問題，提供一種即食豬皮凍食品的配方以及配比，能夠在產品較天然的前提下，增加豬皮凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產品所含蛋白質的熱穩定性和保水性。本發明的另一個目的為針對上述配方，提供一種即食豬皮凍食品的加工工藝，能夠更好地提高產品所含蛋白質的熱穩定性和保水性。為了實現上述發明目的，本發明的具體技術方案如下
一種即食豬皮凍食品，其特征在于包括以下按重量份數的組分組成
主料豬皮100 110份；
輔料味精7 10份、食鹽I. I 2. 6份、白砂糖0. 98 I. 2份、谷氨酰胺轉氨酶0. I
0.25份、以及香辛料。本發明所述的香辛料為八角0. 05 0. 08份、花椒0. 05 0. 08份、蔥0. 05 0. 07份、姜0. 05 0. 07份。一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對豬皮進行修整處理；
B、熱加 工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量2 4倍的水，在50 60°C下煨燉I. 5 2小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至45 50°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶；
C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中；所述的腸衣直徑為80mm；
D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入0 4°C的環境中存放11 13小時成型；
E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 0°C時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0 4°C下預冷，然后立即修整；
步驟A和上述的修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風干氧化層及其它污染
物；
上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0 4°C下預冷10 15小時，使其中心溫度低于6°C。在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在78 83°C下殺菌處理28 33分鐘。在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。本發明帶來的有益技術效果
1、本發明解決了現有技術中豬皮凍缺乏凝膠的口感和彈性，蛋白質的熱穩定性、保水性低的問題，提供一種即食豬皮凍食品的配方以及配比，能夠在產品較天然的前提下，增加豬皮凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產品所含蛋白質的熱穩定性和保水性；最后產品成型好，具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍；
2、采用本發明加工工藝中的原料處理方法以及工藝參數，能夠同時針對冷凍肉原料和新鮮肉原料，采取不同的前處理工藝，使得這兩種原料都能在前處理后非常容易的進行修整處理，提高了原料的質量，同時也提高了最后產品的質量和風味；
3、采用本發明的熱成型工藝，能夠充分發揮輔料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，風味也能長期保留；成型工藝中的方法和參數能夠使谷氨酰胺轉氨酶在最佳溫度與肉中的蛋白結合，使產品彈性達到最佳效果，提高了蛋白質的熱穩定性和保水性；
4、豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料，以豬皮為原料加工成的皮凍制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用，豬皮里蛋白質含量是豬肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2 ；
5、采用本發明的配方以及配比，還有整個加工工藝和整體工藝參數體系，解決了現有技術中豬皮凍缺乏凝膠的口感和彈性，蛋白質的熱穩定性、保水性低的問題，提供一種即食豬皮凍食品的配方以及配比，能夠在產品較天然的前提下，增加豬皮凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產品所含蛋白質的熱穩定性和保水性；最后產品成型好，具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍。
具體實施例方式實施例I
一種即食豬皮凍食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬皮100份；
輔料味精7份、食鹽I. I份、白砂糖0. 98份、谷氨酰胺轉氨酶0. I份、以及香辛料。優選的，本發明所述的香辛料為八角0. 05份、花椒0. 05份、蔥0. 05份、姜0. 05份。實施例2
一種即食豬皮凍食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬皮110份；
輔料味精10份、食鹽2. 6份、白砂糖I. 2份、谷氨酰胺轉氨酶0. 25份、以及香辛料。優選的，本發明所述的香辛料為八角0. 08份、花椒0. 08份、蔥0. 07份、姜0. 07份。實施例3
一種即食豬皮凍食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬皮105份；
輔料味精8. 5份、食鹽I. 85份、白砂糖I. 09份、谷氨酰胺轉氨酶0. 175份、以及香辛料。優選的，本發明所述的香辛料為八角0. 065份、花椒0. 065份、蔥0. 06份、姜0. 06份。實施例4
一種即食豬皮凍食品，包括以下按重量份數的組分組成
主料豬皮108份；
輔料味精9. 5份、食鹽2. 15份、白砂糖I. 11份、谷氨酰胺轉氨酶0.2份、以及香辛料。優選的，本發明所述的香辛料為八角0. 07份、花椒0. 06份、蔥0. 066份、姜0. 059份。實施例5
一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對豬皮進行修整處理；
B、熱加工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量2倍的水，在50°C下煨燉I. 5小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至45°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶；
C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中；
D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入0°C的環境中存放11小時成型；
E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。實施例6
一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對豬皮進行修整處理；
B、熱加工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量4倍的水，在60°C下煨燉2小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至50°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶；
C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中；
D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入4°C的環境中存放13小時成型；
E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。實施例7
一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對豬皮進行修整處理；
B、熱加工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量3倍的水，在55°C下煨燉I. 75小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至47.5°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶；
C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中；
D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入2°C的環境中存放12小時成型；
E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。實施例8
一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟
A、原料處理對豬皮進行修整處理；
B、熱加工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量2.5倍的水，在57°C下煨燉I. 8小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至49°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶；
C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中；
D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入1°C的環境中存放11.5小時成型；
E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。實施例9
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 °C時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0°C下預冷，然后立即修整。所述的將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0°C下預冷10小時，使其中心溫度為(TC。在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在78°C下殺菌處理28分鐘。在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22°C的冷卻水中冷卻37分鐘。實施例10
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到0°C時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在4°C下預冷，然后立即修整。所述的將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于4°C下預冷15小時，使其中心溫度為5°C。在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在83°C下殺菌處理33分鐘。
在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于27°C的冷卻水中冷卻42分鐘。實施例11在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-rc時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在2°C下預冷，然后立即修整。所述的將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于2°C下預冷12. 5小時，使其中心溫度為2. 5°C。在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在80. 5°C下殺菌處理30. 5分
鐘。 在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于24. 5°C的冷卻水中冷卻39. 5分鐘。實施例12
在實施例5 8的基礎上，優選的
在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-I. 5°C時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在3. 5°C下預冷，然后立即修整。所述的將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于3. 5°C下預冷14. 5小時，使其中心溫度為4. 25°C。在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在80°C下殺菌處理30分鐘。在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于25°C的冷卻水中冷卻40分鐘。實施例13
在實施例I 4的基礎上
一種即食豬皮凍食品的加工工藝，包括以下工藝步驟
A、原料處理對豬皮進行修整處理；
B、熱加工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量2 4倍的水，在50 60°C下煨燉I. 5 2小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至45 50°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶；
C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中；所述的腸衣直徑為80mm；
D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入0 4°C的環境中存放11 13小時成型；
E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 0°C時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0 4°C下預冷，然后立即修整；
步驟A和上述的修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風干氧化層及其它污染
物；
上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0 4°C下預冷10 15小時，使其中心溫度低于6°C。在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在78 83°C下殺菌處理28 33分鐘。在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。
權利要求
1.一種即食豬皮凍食品，其特征在于包括以下按重量份數的組分組成 主料豬皮100 110份； 輔料味精7 10份、食鹽I. I 2. 6份、白砂糖0. 98 I. 2份、谷氨酰胺轉氨酶0. I 0. 25份、以及香辛料。
2.根據權利要求I所述的一種即食豬皮凍食品，其特征在于所述的香辛料為八角0.05 0. 08份、花椒0. 05 0. 08份、蔥0. 05 0. 07份、姜0. 05 0. 07份。
3.根據權利要求I或2所述的一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于包括以下工藝步驟 A、原料處理對豬皮進行修整處理； B、熱加工將經過修整的豬皮洗凈，切成小塊放入鍋中，加入豬皮質量2 4倍的水，在50 60°C下煨燉I. 5 2小時，立即加入除了谷氨酰胺轉氨酶以外的輔料，然后降溫至45 50°C，再加入谷氨酰胺轉氨酶； C、灌制將步驟B得到的產品灌裝入腸衣中； D、冷卻將步驟C灌裝好的產品放入0 4°C的環境中存放11 13小時成型； E、包裝、殺菌、冷卻得到即食豬皮凍食品。
4.根據權利要求3所述的一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于在步驟A中如果豬皮為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2 0°C時，立即修整；如果豬皮為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0 4°C下預冷，然后立即修整。
5.根據權利要求4所述的一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于所述的將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0 4°C下預冷10 15小時，使其中心溫度低于6°C。
6.根據權利要求3所述的一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于在步驟E中所述的殺菌是指采用水浴連續殺菌機，在78 83°C下殺菌處理28 33分鐘。
7.根據權利要求3所述的一種即食豬皮凍食品的加工工藝，其特征在于在步驟E中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22 27°C的冷卻水中冷卻37 42分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種即食豬皮凍食品及其加工工藝，屬于即食食品及其加工工藝技術領域。本發明采用主料為豬皮100～110份，配以輔料，制成一種即食豬皮凍食品，解決了現有技術中豬皮凍缺乏凝膠的口感和彈性，蛋白質的熱穩定性、保水性低的問題，提供一種即食豬皮凍食品的配方以及配比，能夠在產品較天然的前提下，增加豬皮凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產品所含蛋白質的熱穩定性和保水性；本發明提供的一種即食豬皮凍食品的加工工藝，能夠更好地提高產品所含蛋白質的熱穩定性和保水性。
文檔編號A23L1/314GK102613589SQ201210114958
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月19日 優先權日2012年4月19日
發明者余祥衛, 唐進明, 王偉 申請人:四川高金食品股份有限公司