專利名稱：四非肉制品加工方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，涉及一種畜禽和水產品的四非加工方法。
背景技術：
民以食為天，食以安為先。傳統加工方法生產出的肉制品色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美，但燒烤、煙熏、鹵煮、油炸等工序容易產生多環芳烴(如苯并[a]芘)、雜環胺等化合物。這些化合物不僅存在于加工肉制品中而且還存在于空氣中，并具有強烈的致突變性和致癌性。因此生產健康安全肉制品的新型加工方法勢在必行，也即非煙熏、非燒烤、非鹵煮、非油炸加工方式將成為食品加工的必然趨勢
發明內容
本發明針對我國傳統肉制品所面臨的挑戰，提供一種能明顯降低有害物質殘留量，大大提高產品的安全性的四非肉制品加工方法，并且制備得到的肉制品具有獨特的色澤和風味。一種四非肉制品加工方法，該方法包括將鮮肉腌制后通過熱風熟制，熱風熟制采用的條件為溫度90 100°C條件下保持15 45min后，用增香劑噴淋在腌制后的肉制品表面，再升溫至120 130°C保持20 40min ;上述溫度90 100°C條件下保持15 45min之前還可先在40 60°C條件下保持I 2. 5h。所述的鮮肉為禽肉，畜肉或魚肉。上述經增香劑噴淋處理后的肉制品(即增香劑噴淋在腌制后的肉制品表面，升溫至120 130°C保持20 40min后)降溫至80 100°C，保持10 20min后噴淋熏香劑，再保持20 40min。所述的熏香劑是通過以下方法制備得到的將愈創木酚I % 5 %、反，反-2，4-庚二烯醛1% 3%、4_甲基愈創木酚1% 6%、戊酸乙酯2% 10%、3-乙酰基_2，5_ 二甲基呋喃2% 4%、糠醛2% 4%、丁酸乙酯1% 2%、2_乙基吡嗪3% 5%、丁香酚2% 6%、4_乙烯基苯酚2% 8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2% 3%、2，3-二甲基吡嗪2% 4%、甲基丁香酚2% 7%、5_甲基糠醛2% 7%、麥芽酚2% 5%、醋酸12% 20%、乙醇2% 10%和蒸餾水30% 45%混合(以熏香劑各組分之和為100%計)，充分溶解。所述的增香劑是通過以下方法制備得到的D_葡萄糖1(% 9(%、1^-賴氨酸2(% 8%、硫胺素5% 10%、D-木糖5% 7%、L-谷氨酸4% 10%、L_半胱氨酸8% 15%、L-丙氨酸5% 12%、鹽酸1% 5%、和蒸餾水35% 45%混合(以增香劑各組分之和為100%計)，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調到7. O。本發明每千克鮮肉增香劑的用量為5 15ml，每千克鮮肉熏香劑的用量為5 15ml ο腌制魚肉采用的腌制液是通過以下方法制備得到的每斤水中加入2 3g白芷，2 3g八角，2 3g小茴香,4 6g桂皮，良姜2 3g,花椒I 2g,草果I 2g, 丁香4 6g,混同25 35g食鹽,15 25g糖，15 25g料酒，15 25g醬油，2. 5 3. 5g谷氨酸鈉，大火煮沸后，再小火維持I 2h。優選通過以下方法制備得到每斤水中加入2. 5g白芷，
2.5g八角，2g小茴香,5g桂皮，良姜2. 5g,花椒Ig,草果I. 5g, 丁香4g,混同30g食鹽,20g糖，20g料酒，20g醬油，3g谷氨酸鈉，大火煮沸后，再小火維持I 2h。腌制魚肉采用的條件通常為4 6°C腌制3 6h。腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通過以下方法制備得到的每斤水中加入砂仁3 5g、白4 6g、丁香4 5、草果O. 5 I. 5g、桂皮I 3g、豆蘧I 2g、陳皮O. 25
O.75g、茴香2 3g、八角4 5g、精鹽15 25g,攪拌均勻。優選通過以下方法制備得到的每斤水中加入砂仁4g、白]E 5. 0g、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陳皮O. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精鹽20g，攪拌均勻。腌制禽肉或畜肉采用的條件通常為4 6°C腌 制5 8h。本發明所述的禽肉為雞肉、鴨肉或鵝肉，畜肉為豬肉、牛肉或羊肉。本發明肉制品通過非油炸、非煙熏、非鹵煮、非燒烤的熱風熟制工藝，真空包裝殺囷后成為成品。與現有技術比較本發明的有益效果I)本發明基于美拉德反應定向控制技術的增香劑使肉制品具有獨特的色澤和香味，能夠明顯降低肉制品因傳統加工方法而產生的害物質，熏香劑賦予肉制品良好的煙熏風味。2)本發明非油炸、非煙熏、非鹵煮、非燒烤的熱風熟制工藝使肉制品中苯并[a]芘、雜環胺等有害物質明顯減少。
具體實施例方式以下通過具體實施例進一步說明本發明。但實施例的具體細節僅用于解釋本發明，不應理解為對本發明總的技術方案的限定。本發明熱風熟制過程使用風干房，由杭州艾博科技工程有限公司制造。實施例I四非熏魚的制備I.增香劑的配制D_葡萄糖5<%、卜賴氨酸8(%、硫胺素8(%、0-木糖7(%丄-谷氨酸6%、L-半胱氨酸10%、L-丙氨酸10%、鹽酸5%、和蒸餾水41%混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液PH值調到7. O,制得增香劑。2.熏香劑的配制將愈創木酚1%、反，反-2，4_庚二烯醛2%、4_甲基愈創木酚6%、戊酸乙酯10%、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃3%、糠醛3%、丁酸乙酯1%、2-乙基吡嗪5%、丁香酚3%、4_乙烯基苯酚4%、2，5- 二甲基-3-乙酰基呋喃2%、2，3- 二甲基吡嗪3 %、甲基丁香酚3 %、5-甲基糠醛3 %、麥芽酚4 %、醋酸15 %、乙醇3 %和蒸餾水30 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)2. 5g白]E, 2. 5g八角，2g小茴香,5g桂皮，良姜2. 5g,花椒lg，草果I. 5g, 丁香4g,混同30g食鹽，20g糖，20g料酒，20g醬油，3g谷氨酸鈉,大火煮沸，小火維持1.5h。4.四非熏魚加工工藝魚背部剖開，洗凈后放入步驟3配制的腌制液中，4°C腌制3h，放入風干房中進行分段熟制。I 階段50°C保持 2h。II階段升溫至10(TC，保持30min，將步驟I所述增香劑噴淋魚體表面一次，增香劑用量為10ml/kg魚肉。III 階段升溫至 125°C，保持 30min。IV階段降溫至90°C，保持15min，噴淋2中配制的熏香劑，熏香劑用量為10ml/kg肉制品，保持30min,真空包裝殺菌冷后即為成品。
實施例2四非熏魚的制備I.增香劑的配制D_葡萄糖2%、L-賴氨酸7%、硫胺素10%、D-木糖6%、L-谷氨酸7%、L-半胱氨酸8%、L-丙氨酸12%、鹽酸3%和蒸餾水45%混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液PH值調到7. O,制得增香劑。2.熏香劑的配制將愈創木酚5%、反，反-2，4_庚二烯醛1%、4-甲基愈創木酚1%、戊酸乙酯3%、3_乙酰基-2，5-二甲基呋喃4%、糠醛4%、丁酸乙酯1%、2-乙基吡嗪3%、丁香酚2%、4_乙烯基苯酚8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃3%、2，3-二甲基吡嗪2%、甲基丁香酚7 %、5-甲基糠醛7 %、麥芽酚5 %、醋酸20 %、乙醇2 %和蒸餾水32 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)3g白]E, 3g八角，3g小茴香，4g桂皮，良姜2g,花椒2g，草果lg，丁香5g，混同35g食鹽，25g糖，25g料酒，25g醬油，2. 5g谷氨酸鈉，大火煮沸，小火維持Ih。4.四非熏魚加工工藝魚背部剖開，洗凈后放入步驟3配制的腌制液中，4°C腌制6h，放入風干房中進行分段熟制。I 階段60°C 保持 Ih。II階段升溫至90°C，保持45min，將步驟I所述增香劑噴淋魚體表面一次，增香劑用量為5ml/kg。III 階段升溫至 120°C，保持 40min。IV階段降溫至80°C，保持20min，噴淋2中配制的熏香劑，熏香劑用量為5ml/kg魚肉，保持40min,真空包裝殺菌冷后即為成品。實施例3四非熏魚的制備I.增香劑的配制D_葡萄糖9(%、卜賴氨酸2(%、硫胺素5(%、0-木糖5(%、卜谷氨酸9%、L-半胱氨酸15%、L-丙氨酸5%、鹽酸5%、和蒸餾水45%混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液PH值調到7. O,制得增香劑。2.熏香劑的配制將愈創木酚3%、反，反-2，4_庚二烯醛3%、4_甲基愈創木酚4%、戊酸乙酯7%、3_乙酰基-2，5-二甲基呋喃2%、糠醛2%、丁酸乙酯2%、2_乙基吡嗪4%、丁香酚6%、4_乙烯基苯酚2%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2%、2，3-二甲基吡嗪4%、甲基丁香酚2 %、5-甲基糠醛2 %、麥芽酚2 %、醋酸13 %、乙醇5 %和蒸餾水35 %混合，充分溶解即可。3.腌制液的配制(每斤水)2g白]E, 2g八角，2. 5g小茴香，6g桂皮，良姜3g,花椒
I.5g,草果2g, 丁香6g,混同15g食鹽,15g糖，15g料酒，15g醬油，3. 5g谷氨酸鈉，大火煮沸，小火維持2h。
4.四非熏魚加工工藝魚背部剖開，洗凈后放入步驟3配制的腌制液中，4°C腌制5h，放入風干房中進行分段熟制。I 階段40°C保持 2. 5h。II階段升溫至10(TC，保持15min，將步驟I所述增香劑噴淋魚體表面一次，增香劑用量為15ml/kg。III 階段升溫至 130°C，保持 20min。IV階段降溫至100°C，保持lOmin，噴淋2中配制的熏香劑，熏香劑用量為15ml/kg魚肉，保持20min,真空包裝殺菌冷后即為成品。實施例4四非蘇鴨的制備I.增香劑的配制同實施例I。2.腌制液的配制(每斤水)砂仁4g、白]E 5. Og、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陳皮O. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精鹽20g3.蘇鴨加工工藝I)凍鴨整理凍鴨解凍，洗去血污。2)濕腌加入常規濕腌料溫火煮沸，煮開后加入鹽小火I小時，冷卻至室溫。將鴨子放入腌制液中4°C條件下腌制7小時。3)熱風熟制100°C保持20分鐘，噴增香劑，增香劑用量為15ml/kg鴨肉(凍鴨整理后)；升溫至130°C，保持40分鐘即可。4)滅菌121°C滅菌25分鐘。實施例5四非豬肉棒的制備I.增香劑的配制同實施例I。2.腌制液的配制(每斤水)砂仁4g、白]E 5. Og、丁香4. 5、草果I. 0g、桂皮2. 0g、豆蘧I. 5g、陳皮0. 5g、茴香2. 5g、八角4. 5g、精鹽20g。3.金箍豬肉棒加工工藝(I)乳化漿制作雞皮、豬背膘、大豆蛋白、冰水的使用量之比為8 : 4 : I : 5。先將雞皮和豬背膘加少量食鹽后斬拌均勻，然后加入大豆蛋白和冰水乳化。(2)豬肉切條豬后腿肉洗凈后去皮，切成2X2X IOcm的肉棒。(3)濕腌將加入常規濕腌料溫火煮沸，煮開后加入少許鹽小火I小時，冷卻至室溫。將滾揉后的肉棒放入腌制液中4°C條件下腌制7小時。(4)掛衆待濕腌后的肉棒晾干后,在肉的表面均勻涂抹一層乳化衆。(5)熱風熟制100°C保持20分鐘，噴增香劑，增香劑用量為5ml/kg豬后腿肉；升溫至130°C，保持35分鐘即可。(6)滅菌真空包裝，121 °C滅菌25分鐘。以下通過實驗數據進一步說明上述實施例的效果(四非熏魚按照實施例I方法制備得到，四非蘇鴨按照實施例4方法制備得到，四非豬肉棒按照實施例5方法制備得到)
一、四非肉制品雜環胺的檢測I.標準溶液的配制準確稱取9種HAAs標準品各5. Omg,分別用甲醇溶解定容至50mL，配成質量濃度均為100mg/L的單標儲備液。按實際檢測要求，用甲醇將9種HAAs標準儲備液分別稀釋成極性 HAAs 為 1，10，20，50，100，200，500，1000μ g/L，非極性 HAAs 為 O. 1，1，2，5，10，20，50，200 μ g/L的混合標準工作液。2.樣品前處理方法準確稱取2. Og肉糜，置于50mL離心管中，加入IOmL乙酸乙酯，ImL氨水，ImL三乙胺，潤旋混合5min, 10000r/min離心5min,將上清液轉移至60mL濃縮管中；殘洛分別用IOmL乙酸乙酯重復提取2次，合并上清液，上樣于預先用5mL 二氯甲烷活化的PRS柱上，待溶液以自然流速全部通過PRS柱后，將柱子抽干；依次用6mL O. Olmol/L HCl，15mL甲醇-0. lmol/L HCl (6 : 4, v/v)，2mL 水以 I 2mT,/miη 的流速將非極性 HAAs (Norharman>Harman、Trp-p-2、Trp-p-l、PhIP)洗脫至60mL濃縮管中，加入0. 5mL濃氨水中和，并用25mL水稀釋至甲醇含量低于20%;混合均勻后,將混合液以2 3mL/min的流速通過預先用5mL甲醇和5mL水活化的C18柱(500mg/3mL), 2mL水淋洗,抽干,用ImL甲醇-氨水(9 : I, v/V)洗脫，收集洗脫液于IOmL試管中；然后將PRS柱與預先用2mL甲醇和5mL水活化的C18柱(IOOmg/ImL)串聯，用 20mL 0. 5mol/L 醋酸銨水溶液(pH 8. 0)將極性 HAAs (IQ、MelQ、MeIQx,4,8-DiMeIQx)從PRS柱洗脫至C18柱，棄去PRS柱，用2mL水淋洗C18柱，抽干后用ImL甲醇-氨水(9 : I, v/v)洗脫至IOmL試管中；合并兩部分洗脫液,混勻后過0. 45 μ m微孔濾膜供HPLC分析。3.色譜條件色譜柱TSK-gel0DS-80TM柱(250mmX 4. 6mm，5 μ m);柱溫30°C;進樣量20 μ L ;流動相Α為乙腈，B為0. 05mol/L的醋酸-醋酸銨緩沖溶液(pH 3. 4);流速為lmL/min，梯度洗脫程序0 20111丨11，5%4線性升至25%4 ;20 25min，25% A ;25 30min，25% A線性降至 5% A ；30 35min,5% A ;紫外檢測器檢測波長:263nm(IQ、MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx)；突光檢測器波長(激發/發射)程序0 2lmin, 300nm/440nm(Norharman和Harman)；21 23. 8min,315nm/41Onm(Trp-p-2 和 PhIP) ；23. 8 35min,265nm/410nm(Trp-p-1)。
4.結果分析見表I表I
權利要求
1.一種四非肉制品加工方法，其特征在于該方法包括將鮮肉腌制后通過熱風熟制，熱風熟制采用的條件為 溫度90 100°C條件下保持15 45min后，用增香劑噴淋在腌制后的肉制品表面，再升溫至120 130°C保持20 40min ;所述的鮮肉為禽肉，畜肉或魚肉。
2.根據權利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的經增香劑噴淋處理后的肉制品降溫至80 100°C，保持10 20min后噴淋熏香劑，保持20 40min。
3.根據權利要求2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的熏香劑是通過以下方法制備得到的將愈創木酚1% 5%、反，反-2，4-庚二烯醛1% 3%、4_甲基愈創木酚1% 6%、戊酸乙酯2% 10%、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃2% 4%、糠醛2% 4%、丁酸乙酯I % 2%、2_乙基吡嗪3% 5%、丁香酚2% 6%、4_乙烯基苯酚.2% 8%、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2% 3%、2，3-二甲基吡嗪2% 4%、甲基丁香酚2% 7%,5-甲基糠醛2% 7%、麥芽酚2% 5%、醋酸12% 20%、乙醇.10%和蒸餾水30 % 45 %混合，充分溶解。
4.根據權利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的在溫度90 100°C條件下保持15 45min之前在40 60°C條件下保持I 2. 5h。
5.根據權利要求I或2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的增香劑是通過以下方法制備得到的D-葡萄糖I % 9 %、L-賴氨酸2% 8 %、硫胺素5% 10%、D-木糖5% 7%、L-谷氨酸4% 10%、L-半胱氨酸8% 15%、L-丙氨酸5% 12%、鹽酸1% 5%、和蒸餾水35% 45%混合，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調到7. O。
6.根據權利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于腌制魚肉采用的腌制液是通過以下方法制備得到的每斤水中加入2 3g白]E,2 3g八角，2 3g小茴香,4 6g桂皮，良姜2 3g,花椒I 2g,草果I 2g, 丁香4 6g,混同25 35g食鹽，15 25g糖，15 25g料酒，15 25g醬油，2. 5 3. 5g谷氨酸鈉,大火煮沸后,再小火維持I 2h。
7.根據權利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通過以下方法制備得到的每斤水中加入砂仁3 5g、白]E 4 6g、丁香4 5、草果O. 5 I. 5g、桂皮I 3g、豆蘧I 2g、陳皮O. 25 O. 75g、茴香2 3g、八角4 5g、精鹽15 25g，攪拌均勻。
8.根據權利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的每千克鮮肉增香劑的用量為5 15ml。
9.根據權利要求2所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的每千克鮮肉熏香劑的用量為5 15ml。
10.根據權利要求I所述的四非肉制品加工方法，其特征在于所述的禽肉為雞肉、鴨肉或鵝肉，畜肉為豬肉、牛肉或羊肉。
全文摘要
本發明公開了一種四非肉制品加工方法，該方法包括將鮮肉腌制后通過熱風熟制，熱風熟制采用的條件為溫度90～100℃條件下保持15～45min后，用增香劑噴淋在腌制后的肉制品表面，再升溫至120～130℃保持20～40min；所述的鮮肉為禽肉，畜肉或魚肉。本發明基于美拉德反應定向控制技術的增香劑使肉制品具有獨特的色澤和香味，本發明方法能夠明顯降低肉制品中苯并[a]芘、雜環胺等有害物質。
文檔編號A23L1/326GK102613587SQ20121013186
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月28日 優先權日2012年4月28日
發明者姚瑤, 張雅瑋, 彭增起, 惠騰, 王園, 王蓉蓉 申請人:南京農業大學