專利名稱：食用菌調味粉的生產方法
技術領域：
本發明屬于新型生物制品領域，具體涉及一種食用菌調味粉的生產方法。
背景技術：
塊菌，又名松露，俗稱豬拱菌、無娘果，為真菌綱、子囊菌亞門、塊菌目、塊菌科、塊菌屬(Tuber)聞等真菌。塊菌具有特殊香味，含有豐富的蛋白質、氣基酸、維生素、礦物質等營養成分及多種具有特殊藥理功效的生物活性成分，具有調節免疫、抗腫瘤、解毒護肝、調節性功能、延緩女性更年期等特殊藥理功效，食用及藥用保健價值極高，是目前世界上最昂貴的食用菌之一，同時也是一種我國最新、最珍貴的生物藥物資源。該菌在世界上有歐洲和 中國兩個天然分布中心。中國塊菌主要分布于以攀枝花市為中心的方圓200公里范圍內，年平均產量100-150噸，故攀枝花市擁有“中國塊菌之鄉”的美譽。目前，塊菌主要以速凍品或烘干品形式進行保存和運輸。速凍品保存和運輸麻煩，解凍后產品變形和變黑現象嚴重，使用不方便；烘干品香味物質損失大，基本不具有原始香味。其他香味濃郁的珍稀食用菌類也存在相同的問題。本發明以我國地產的塊菌為主要原料，配合其它具有特殊香味的珍稀食用菌類，采取特殊加工工藝技術，制作加工具有特殊菌香味和營養保健價值的高級調味品，具有廣泛的市場前景。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種使菌類的營養和功能成分不流失、保存原有的風味和形態的食用菌調味粉生產方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是食用菌調味粉的生產方法，包括如下步驟a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞揪菌、茶樹菇、松乳菇或紅菇中的至少一種和新鮮塊菌洗凈、切片、晾干表面水分；b、凍結將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機進行凍結；C、真空干燥控制真空冷凍干燥機內的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 _18°C，控制干燥時間3 6h ;d、解析干燥將真空冷凍干燥機內的真空度逐漸降低至5 10Pa、干燥溫度逐漸上升至35 50°C后,干燥5 15min,得到各菌類的凍干片；e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下充氮密封包裝。真空度=大氣壓強-真空冷凍干燥機內的絕對壓強其中，上述方法步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，放入按重量計含O. 2 O. 4 %檸檬酸和O. 03 O. 09% TBHQ的食用乙醇中浸泡I 2min，再晾干表面水分。TBHQ化學名特丁基對苯二酚，又名叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌，為白色或微紅褐色結晶粉末，有一種極淡的特殊香味，幾乎不溶于水，溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機溶劑。其中，上述方法步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，在4 8°C下晾干表面水分。其中，上述方法步驟a中，所述原料為新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌和塊菌。其中，上述方法步驟d得到各菌類的凍干片中，塊菌凍干片的重量為各菌類凍干片總重量的20 25%。其中，上述方法其特征在于步驟b中，凍結時降溫速度為I 2°C /min,降溫至-30 -25°C后保溫I 2h。其中，上述方法步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至35 50°C。其中，上述方法步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至40 45°C。其中，上述方法步驟d中，干燥的時間為5 lOmin。其中，上述方法步驟e中，包裝時用鋁箔復合袋充氮密封包裝。本發明方法具體可以按照以下方式實施食用菌調味粉的生產方法，包括如下步驟a、原料處理將新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌和塊菌洗凈、切片后，放入按重量計含O. 2 O. 4%檸檬酸和O. 03 O. 09% TBHQ的食用乙醇中浸泡I 2min，在4 8°C下晾干表面水分；b、凍結將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機，以I 2°C /min的速度降溫至-30 -25°C后保溫I 2h ;c、真空干燥控制真空冷凍干燥機內的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 _18°C，控制干燥時間3 6h ;d、解析干燥將真空冷凍干燥機內的真空度逐漸降低至5 lOPa、干燥溫度以I 2V /min的速度上升至40 45°C,干燥5 IOmin,得到各菌類的凍干片,其中，塊菌凍干片的重量為各菌類凍干片總重量的20 25% ；e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下用鋁箔復合袋充氮密封包裝。本發明的有益效果是本發明以新鮮塊菌以及其他香味濃郁的野生新鮮菌類為原料，經過凍結、真空干燥、解析干燥、粉碎無菌包裝的處理過程，嚴格的控制工藝參數從而得到食用菌調味粉；用本發明方法生產的食用菌調味粉在4-8°C下避光保存，2年內不會產生變質，室溫下避光保存，I年內不會變質，并且調味粉能保持原有的風味和形態，營養和功能成分不流失；保存后的調味粉符合食用菌衛生標準GB 7096-2003的規定，調味粉灰白色至灰黑色，聞之有濃郁的菌香味，無酸、臭、霉等異味，無蟲蛀，無霉爛及一般雜質，熱水泡發后湯液香味濃郁；本發明方法加工過程中不加入任何食品添加劑，產品含豐富的菌類多糖、菌體蛋白等營養物質，具有特殊的菌香味，可作為一種高級調味品，廣泛用于食品、烹飪等方面的調味。
具體實施例方式下面通過具體實施方式
對本發明作進一步說明。 食用菌調味粉的生產方法，包括如下步驟a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞揪菌、茶樹菇、松乳菇或紅菇中的至少一種和新鮮塊菌洗凈、切片、晾干表面水分；b、凍結將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機進行凍結；c、真空干燥控制真空冷凍干燥機內的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 _18°C，控制干燥時間3 6h ;d、解析干燥將真空冷凍干燥機內的真空度逐漸降低至5 lOPa、干燥溫度逐漸上升至35 50°C后,干燥5 15min,得到各菌類的凍干片；e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下充氮密封包裝。申請人:通過長期的研究和實驗，發現通過先將塊菌凍結一段時間，再經過真空干燥、解析干燥和無菌包裝的過程，并且嚴格控制真空干燥和解析干燥的壓力、溫度和時間，就能制得保存期長的食用菌調味粉，該調味粉在保存后仍然能保持原有的風味和形態，使營養和功能成分不流失，符合食用菌衛生標準GB 7096-2003中的規定，如表I所示(g/g)表I理化指標
權利要求
1.食用菌調味粉的生產方法，其特征在于包括如下步驟 a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞揪菌、茶樹菇、松乳菇、紅菇中的至少一種和新鮮塊菌，洗凈、切片、晾干表面水分； b、凍結將步驟a處理后的原料裝入真空冷凍干燥機進行凍結； C、真空干燥控制真空冷凍干燥機內的真空度為20 40Pa、干燥溫度為-25 -18°C，控制干燥時間3 6h ; d、解析干燥將真空冷凍干燥機內的真空度逐漸降低至5 10Pa、干燥溫度逐漸上升至35 50°C后,干燥5 15min,得到各菌類的凍干片； e、粉碎包裝將步驟d得到的各菌類凍干片粉碎后在無菌條件下充氮密封包裝。
2.根據權利要求I所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，放入按重量計含0. 2 0. 4%檸檬酸和0. 03 0. 09% TBHQ的食用乙醇中浸泡I 2min,再晾干表面水分。
3.根據權利要求I所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟a中，將各菌類洗凈、切片后，在4 8°C下晾干表面水分。
4.根據權利要求I所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟a中，所述原料為新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌和塊菌。
5.根據權利要求I所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟d得到各菌類的凍干片中，塊菌凍干片的重量為各菌類凍干片總重量的20 25*%。
6.根據權利要求I至5中任一權利要求所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟b中，凍結時降溫速度為I 2V /min,降溫至-30 -25°C后保溫I 2h。
7.根據權利要求I至5中任一權利要求所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至35 50°C。
8.根據權利要求7所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟d中，干燥溫度是以I 2°C /min的速度上升至40 45°C。
9.根據權利要求7所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟d中，干燥的時間為5 IOmin。
10.根據權利要求I至5中任一權利要求所述的食用菌調味粉的生產方法，其特征在于步驟e中，包裝時用鋁箔復合袋充氮密封包裝。
全文摘要
本發明公開了一種食用菌調味粉的生產方法，屬于新型生物制品領域。本發明所要解決的技術問題是提供一種使菌類的營養和功能成分不流失、保存原有的風味和形態的食用菌調味粉生產方法，該方法包括如下步驟a、原料處理將原料新鮮松茸、羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌、猴頭菇、香菇、姬菇、杏鮑菇、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、松乳菇、紅菇中的至少一種和新鮮塊菌洗凈、切片、晾干表面水分；b、凍結；c、真空干燥；d、解析干燥；e、粉碎；f、無菌包裝。用本發明方法生產的調味粉能保持原有的風味和形態，營養和功能成分不流失，保存后的調味粉指標符合食用菌衛生標準GB7096-2003中的規定，其中含水率指標低于國標的1/3。
文檔編號A23L1/29GK102630908SQ201210131920
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月28日 優先權日2012年4月28日
發明者劉文全, 沙萬友, 趙牧, 韋會平, 魏小慶 申請人:攀枝花市晨豐林業有限公司