專利名稱：濃香型白酒窖池開窖后的養護方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及ー種濃香型白酒窖池開窖后的養護方法。
背景技術：
泥窖發酵是濃香型白酒發酵獨有的エ藝，要想產好酒，就必須有優質的窖池。因為優質窖池的窖泥中生長著種類繁多的、功能各異的且有益于釀酒的微生物群落，這些經過長期不斷馴化后的微生物生態系統是好窖池產好酒的關鍵。在釀酒生產中，窖池開窖以后至下一輪糟醅入窖前這段時間往往時間比較長，幾十個小時到幾天不等。開窖以后，如果窖池得不到及時有效的養護，窖池窖泥水分便會受到損失，窖泥中的釀酒有益微生物生長受到抑制，同時也會生長大量雜菌，影響下ー循環的釀酒生產。目前，ー些釀酒企業主要采用濃香型白酒生產中的副產物黃水進行養窖，黃水 是發酵過程中產生的水分下滲形成的，黃水中含有廣2%的殘余淀粉，O. 3^0. 7%的殘糖，4 5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等，采用黃水進行養窖，由于黃水的PH值低，酸度高，其中還含有抑制微生物生長的代謝產物，不利于長期使用，長期使用會對窖泥功能微生物繁殖代謝產生不利影響；也有釀酒企業不定溫、不定量、不定時使用尾水養護窖池，尾水是固態發酵酒醅分段摘酒的末段酒體，尾水酒精度為5%vol左右，尾水的平均理化指標總酸4. 60g/L,總酯2. 58g/L,こ酸こ酯O. 20g/L,乳酸已酯I. 85g/L,己酸こ酷O. 43g/L。雖然尾水中的有機酸可以作為部分窖泥微生物的營養物質，但其營養物質相對缺乏，開窖后窖池空置時間過長，僅使用尾水是無法滿足窖池中微生物的營養需求，此外，不定溫，不定時、不定量都會導致窖泥中釀酒有益微生物的正常生長代謝受到影響。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供ー種防止雜菌污染窖池、有效保持窖池質量、利于固態酒發酵的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，包括如下步驟a、窖池開窖至開窖后36h采取以下措施養護窖池開窖后及時采用具有密封性能的材料遮蓋窖池；每隔I 6h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg ；b、窖池開窖36h后至母糟入窖前采取以下措施養護每隔I 6h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg ；每隔8 12h潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水,每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg、曲藥用量O. I O. 3kg。本發明方法中，每隔X小時潑灑尾水是指從開始時間起算，第X小時、第2X小時……第nX小時潑灑尾水。其中，上述方法中母糟入窖前I小時還采取以下措施養護潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg、曲藥用量O. I O. 2kg。進ー步的，母糟入窖前I小時潑灑尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31 °C ;地溫高干25°C時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。其中，上述方法步驟a中，每隔3. 4 4. 5h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg。進ー步的，步驟a中，所述尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31 °C ;地溫高干25°C時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。
其中，上述方法步驟b中，每隔2. 5 3. 5h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg。其中，上述方法步驟b中，每隔8. 5 9. 5h潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg、曲藥用量O. I O. 2kg。其中，上述方法步驟b中，所述尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31 °C ;地溫高干25°C時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。其中，上述方法中所述曲藥是濃香型白酒生產用中高溫曲藥。本發明的有益效果是本發明方法中，窖池開窖后會使窖池暴露在空氣當中，及時用具有密封性能的材料遮蓋窖池能夠減少空氣中雜菌進入窖池的機會，同時也可以減少窖池窖泥中水分的散失。尾水可以提供含有大量有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質，開窖以后根據地溫的不同將一定溫度的尾水定時、定量潑灑在窖壁和窖底可及時有效為窖池中釀酒有益微生物提供適宜的培養溫度和補充水分及營養物質。開窖36h以后，由于開窖池空置時間過長，僅使用尾水是無法滿足窖池中微生物的營養需求，加入曲藥，一是可提供更多的淀粉與糖類物質，滿足窖泥中釀酒有益微生物的營養需求；ニ是作為ー種“益生菌制劑”，可促進釀酒有益微生物的生態平衡。因此，采用本發明方法不僅可防止雜菌污染窖池，而且能有效保持窖池質量、利于固態酒發酵。
具體實施例方式下面通過具體實施方式
對本發明作進ー步的說明。濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，包括如下步驟a、窖池開窖至開窖后36h采取以下措施養護窖池開窖后及時采用具有密封性能的材料遮蓋窖池；每隔I 6h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg ；b、窖池開窖36h后至母糟入窖前采取以下措施養護每隔I 6h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg ；每隔8 12h潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水,每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg、曲藥用量O. I O. 3kg。本發明方法中，窖池開窖后及時用具有密封性能的材料遮蓋窖池能夠減少空氣中雜菌進入窖池的機會，同時也減少窖池窖泥中水分的散失。開窖以后根據地溫的不同將ー定溫度的尾水定時、定量潑灑在窖壁和窖底可及時有效為窖池中釀酒有益微生物提供適宜的培養溫度和補充水分及營養物質。開窖36h以后，潑灑含曲藥的尾水，ー是可提供更多的淀粉與糖類物質，滿足窖泥中釀酒有益微生物的營養需求；ニ是作為ー種“益生菌制劑”，可促進釀酒有益微生物的生態平衡。利用本發明方法不僅可防止雜菌污染窖池，而且能有效保持窖池質量。本領域技術人員可以理解的是，在本發明方法中，潑灑含曲藥的尾水也可以用另ー種方式代替，即將曲藥細粉和尾水分別灑在窖壁和窖底，作用和直接潑灑含曲藥的尾水相同。優選的，為了能夠使濃香型白酒窖池開窖后得到更好的養護，同時使后續發酵效果更好，上述方法中母糟入窖前I小時還采取以下措施養護潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg、曲藥用量O. I O. 2kg。進ー步的，為了能夠使濃香型白酒窖池開窖后得到更好的養護，母糟入窖前I小時潑灑尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31°C ;地溫高干25°C吋，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。優選的，為了能夠使濃香型白酒窖池開窖后得到更好的養護，上述方法步驟a中，每隔3. 4 4. 5h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg。進ー步的，為了能夠使濃香型白酒窖池開窖后得到更好的養護，步驟a中，所述尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31°C ;地溫高于25°C時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。優選的，為了使窖池得到更好的養護，上述方法步驟b中，每隔2. 5 3. 5h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg。優選的，為了使窖池得到更好的養護，上述方法步驟b中，每隔8. 5 9. 5h潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg、曲藥用量 O. I O. 2kg。優選的，為了使窖池得到更好的養護，上述方法步驟b中，所述尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31 °C ;地溫高干25°C時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。優選的，為了使窖池得到更好的養護，上述方法中所述曲藥是濃香型白酒生產用中高溫曲藥。下面通過實施例對本發明的的具體實施方式
作進ー步的說明，但并不因此將本發明保護范圍限制在實施例之中。實施例一用本發明方法對窖池進行養護(地溫33°C )a、窖池開窖以后及時用塑料薄膜遮蓋窖池；b、開窖時間在36h以內，每隔5h用30°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2 ；C、開窖時間超過36h，在每隔3h用30°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底的同時，間隔11小時潑灑含曲藥細粉的尾水。其中尾水4kg/m2，曲藥0.05kg/m2，所述曲藥是市售濃香型白酒生產用中高溫曲藥；
d、窖池母糟入窖前lh，潑灑最后一次含中高溫曲藥的尾水，其中尾水4kg/m2，曲藥O. 05kg/m2。實施例ニ用本發明方法對窖池進行養護(地溫33°C )a、窖池開窖以后及時用彩條布遮蓋窖池；b、開窖時間在36h以內，每隔4小時用30°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2 ；C、開窖時間超過36h，在每隔4h用30°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底的同時，間隔11小時潑灑含曲藥細粉的尾水。其中尾水3kg/m2，曲藥O. 15kg/m2，所述曲藥是市售濃香型白酒生產用中高溫曲藥； d、窖池母糟入窖前lh，潑灑最后一次尾水，同時直接撒曲藥細粉，其中尾水3kg/m2,曲藥 O. 15kg/m2。實施例三用本發明方法對窖池進行養護(地溫20°C )a、窖池開窖以后及時用塑料薄膜遮蓋窖池；b、開窖時間在36h以內，每隔5h用27°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2 ；C、開窖時間超過36h，在每隔4. 5h用27°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底的同吋，間隔9h潑灑含曲藥細粉的尾水。其中尾水3kg/m2，曲藥O. 15kg/m2，所述曲藥是市售濃香型白酒生產用中高溫曲藥；d、窖池母糟入窖前lh，潑灑最后一次含中高溫曲藥的尾水，其中尾水3kg/m2，曲藥O. 15kg/m、實施例四用本發明方法對窖池進行養護(地溫20°C )a、窖池開窖以后及時用彩條布遮蓋窖池；b、開窖時間在36h以內，每隔4h用27°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2 ；C、開窖時間超過36h，在每隔4. 5h用27°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底的同時，間隔9小時潑灑含曲藥細粉的尾水。其中尾水3kg/m2，曲藥O. 10kg/m2，所述曲藥是市售濃香型白酒生產用中高溫曲藥；d、窖池母糟入窖前lh，潑灑最后一次尾水，同時直接撒中高溫曲藥細粉，其中尾水3kg/m2,曲藥 O. 10kg/m2。實施例五用本發明方法對窖池進行養護(地溫33°C )a、窖池開窖以后及時用塑料薄膜遮蓋窖池；b、開窖時間在36h以內，每隔4h用31°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底，其中尾水3kg/m2 ；C、開窖時間超過36h，在每隔3h用31°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底的同吋，間隔9小時潑灑含曲藥細粉的尾水，其中尾水3kg/m2，曲藥O. 15kg/m2，所述曲藥是市售濃香型白酒生產用中高溫曲藥；d、窖池母糟入窖前lh，潑灑最后一次含中高溫曲藥的尾水，其中尾水3kg/m2，曲藥
O.15kg/m、實施例六用本發明方法對窖池進行養護(地溫20°C )
a、窖池開窖以后及時用塑料薄膜遮蓋窖池；b、開窖時間在36h以內，每隔4h用30°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底，其中尾水3kg/m2 ；C、開窖時間超過36h，在每隔3h用30°C尾水均勻潑灑窖壁及窖底的同吋，間隔9小時潑灑含曲藥細粉的尾水，其中尾水3kg/m2，曲藥O. 15kg/m2，所述曲藥是市售濃香型白酒生產用中高溫曲藥；d、窖池母糟入窖前lh，潑灑最后一次含中高溫曲藥的尾水，其中尾水3kg/m2，曲藥
O.15kg/m、對比例ー及時遮蓋窖池，不定時、不定溫、不定量用尾水對窖池進行養護。對比例ニ不遮蓋、不養護窖。在本發明實施例和對比例中，窖池開窖后有10名長時間從事釀酒生產的專業人員對窖泥的感官進行評定，結果如表I所示表I開窖后的窖池隨時間延長其窖泥的感官評定結果
權利要求
1.濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于包括如下步驟 a、窖池開窖至開窖后36h采取以下措施養護 窖池開窖后及時采用具有密封性能的材料遮蓋窖池； 每隔I 6h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg ； b、窖池開窖36h后至母糟入窖前采取以下措施養護 每隔I 6h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg ； 每隔8 12h潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2 4kg、曲藥用量O. I O. 3kg。
2.根據權利要求I所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于母糟入窖前I小時還采取以下措施養護潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2. 5 3. 5kg、曲藥用量O. I O. 2kg。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于母糟入窖前I小時潑灑尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31°C ;地溫高干25°C吋，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫20C之間。
4.根據權利要求I所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于步驟a中，每隔3. 4 4. 5h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5 3. 5kg。
5.根據權利要求4所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于步驟a中，所述尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31°C ;地溫高于25°C時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。
6.根據權利要求I所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于步驟b中，每隔2. 5 3. 5h用20 35°C尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5 3. 5kg。
7.根據權利要求I所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于步驟b中，每隔8. 5 9. 5h潑灑溫度為20 35°C的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5 3. 5kg、曲藥用量O. I O. 2kg。
8.根據權利要求6或7所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于步驟b中，所述尾水的溫度為地溫等于或低于25°C時，尾水溫度為29 31 °C;地溫高于25°C吋，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2°C之間。
9.根據權利要求I至8中任ー權利要求所述的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，其特征在于所述曲藥是濃香型白酒生產用中高溫曲藥。
全文摘要
本發明公開了一種濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，屬于釀酒技術領域；本發明方法可防止雜菌污染窖池、有效保持窖池質量，且包括如下步驟a、開窖后36h內采取以下措施養護窖池開窖后及時采用具有密封性能的材料遮蓋窖池；每隔1～6h用20～35℃尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；b、窖池開窖36h后采取以下措施養護每隔1～6h用20～35℃尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；每隔8～12h潑灑溫度為20～35℃的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲藥用量0.1～0.3kg。本發明方法可對濃香型白酒窖池進行有效的養護。
文檔編號C12L11/00GK102676367SQ20121014369
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月10日 優先權日2012年5月10日
發明者丁海龍, 馮永東, 徐前景, 楊平, 楊甲平, 涂榮坤, 蔡小波 申請人:瀘州品創科技有限公司