專利名稱：封窖泥的養護方法
技術領域：
本發明涉及封窖泥的養護方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
封窖是濃香型白酒釀造生產中的重要エ藝之一，其中，封窖泥的質量是封窖エ藝的關鍵。封窖泥質量的好壞，一方面決定了窖池封閉的嚴密性及是否染菌，另一方面直接影響到面糟酒的質量。在封窖泥的使用過程中，由于封窖泥敞露于窖池外，經過長時間的封窖過程，封窖泥水分損失嚴重，泥質變干，甚至出現裂痕現象，另外，封窖泥營養成分減少，泥質出現老化現象，窖泥香味較差，容易產生糠臭味，影響面糟酒的質量。因此，封窖泥的養護，是保證封窖泥質量的關鍵。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種封窖泥的養護方法。本發明封窖泥的養護方法包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4. 5 5. 0，使封窖泥的含水量為35. 0 45. Owt% ；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密閉發酵3 10天，即得養護后的封窖泥。本發明的a步驟中，通過向封窖泥中添加酒尾，及時為封窖泥補充了水分，泥質吸水充足、柔熟，同時酒尾中含有酒精及部分香味成分，對泥質中的微生物起到馴化作用，提高了產酒和產香味成分微生物的含量。通過向封窖泥中添加黃水和曲藥，為封窖泥補充了淀粉、有機酸等復合營養成分，促進封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥質量退化。同吋，黃水酸度較大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受雜菌污染。提高了封窖泥的質量， 從而提高了面糟酒的質量。其中，一般情況下，需要養護的封窖泥較干，為了便于混合均勻，a步驟中，封窖泥中優選先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔軟、細膩、無硬心泥顆粒的狀態)，然后再加入黃水和曲藥，混勻。進ー步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量優選為30. 0 40. 0wt%。其中，本發明的a步驟中，黃水的加入量使混勻后的封窖泥的PH值為4. 5 5. 0 即可。進ー步的，為了使封窖泥的養護效果更好，上述方法中的黃水的加入量優選為每立方米封窖泥中添加9 11し最優選每立方米封窖泥中添加黃水10し其中，由于封窖泥主要應用于濃香型等固態白酒釀造，因此，本發明方法中的曲藥可以是固態白酒釀造常用的曲藥(市售、自制均可)。一般來說，中溫大曲、高溫大曲或中高溫大曲(中高溫大曲指發酵溫度控制在50-60°C制作的大曲)對窖泥的養護均有良好作用，優選采用中高溫大曲。其中，為了提高封窖泥的養護效果，本發明方法中所述的曲藥的加入量優選為每立方米封窖泥中添加^g。
其中，本發明方法中，其b步驟密閉發酵3天以上即可，優選密閉發酵3 5天。其中，為了提高封窖泥的養護效果，上述b步驟中，封窖泥優選于泥窖中密閉發酵。泥窖可以是濃香型白酒發酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作為泥窖使用。本發明封窖泥的養護方法，不僅可以避免封窖泥質量退化，還提高了封窖泥質量， 避免了封窖泥遭受雜菌污染。本發明為封窖泥的養護提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明封窖泥的養護方法包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4. 5 5. 0，使封窖泥的含水量為35. 0 45. Owt% ；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密閉發酵3 10天，即得養護后的封窖泥。本發明的a步驟中，通過向封窖泥中添加酒尾，及時為封窖泥補充了水分，泥質吸水充足、柔熟，同時酒尾中含有酒精及部分香味成分，對泥質中的微生物起到馴化作用，提高了產酒和產香味成分微生物的含量。通過向封窖泥中添加黃水和曲藥，為封窖泥補充了淀粉、有機酸等復合營養成分，促進封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥質量退化。同吋，黃水酸度較大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受雜菌污染。提高了封窖泥的質量， 從而提高了面糟酒的質量。其中，一般情況下，需要養護的封窖泥較干，為了便于混合均勻，a步驟中，封窖泥中優選先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔軟、細膩、無硬心泥顆粒的狀態)，然后再加入黃水和曲藥，混勻。進ー步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量優選為30. 0 40. 0wt%。其中，本發明的a步驟中，黃水的加入量使混勻后的封窖泥的pH值為4. 5 5. 0 即可。進ー步的，為了使封窖泥的養護效果更好，上述方法中的黃水的加入量優選為每立方米封窖泥中添加9 11し最優選每立方米封窖泥中添加黃水10し其中，由于封窖泥主要應用于濃香型等固態白酒釀造，因此，本發明方法中的曲藥可以是固態白酒釀造常用的曲藥(市售、自制均可)。一般來說，中溫大曲、高溫大曲或中高溫大曲(中高溫大曲指發酵溫度控制在50-60°C制作的大曲)對窖泥的養護均有良好作用，優選采用中高溫大曲。其中，為了提高封窖泥的養護效果，本發明方法中所述的曲藥的加入量優選為每立方米封窖泥中添加^g。其中，本發明方法中，其b步驟密閉發酵3天以上即可，優選密閉發酵3 5天。其中，為了提高封窖泥的養護效果，上述b步驟中，封窖泥優選于泥窖中密閉發酵。泥窖可以是濃香型白酒發酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作為泥窖使用。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進ー步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1采用本發明方法養護封窖泥用于封窖使用后的封窖泥2. 0立方米，采用本發明方法進行養護，于封窖泥中加入酒尾200kg，混勻至柔熟，此時封窖泥的含水量為38% ；繼續于封窖泥中加入黃水20L和曲藥10kg，混勻，使封窖泥的pH值為4. 5 5. 0，然后于泥窖中密閉3天。
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將采用本發明方法養護后的封窖泥用于封窖，另外，采用使用過的且并未養護的封窖泥封窖，測定面糟酒(與封窖泥接觸的糟醅蒸餾所得的酒即為面糟酒)的品質，進行對比，結果如表1所示。表1對比結果
本發明方法養護后的封窖泥未養護的封窖泥封窖泥外觀灰黒色、柔軟和濕潤、細膩、 無硬塊、濃郁窖泥香味、表面無菌斑黒色中夾帶不均勻黃土色、有硬泥土塊、偏干及干裂、表面滋生青色或白色霉菌斑、臭味封窖嚴密情況嚴密、無漏氣現象、面糟色澤鮮艷且金黃、無爛糟或霉糟封窖泥面開裂、漏氣，窖池表面糟色澤黑且腐爛，有大塊感染霉菌的爛糟或壞糟面糟酒品質優雅的窖泥香味、甘甜、無異怪味、酒質優良泥腥味或臭味、味苦、雜味大、 酒質較差從表1中可以看出，沒有經過養護的封窖泥表現出不均勻的黑色和黃色泥土，這是由于泥土混合不均勻，使用后仍然新鮮的黃土存在，尤其是封窖泥土塊內常具黃色泥土內心，表現較干且成塊嚴重。以未養護的封窖泥進行封窖后，在窖池表面出現大量裂縫，導致窖池漏氣，致使面糟遭受雜菌污染，形成大塊霉糟，從而使得面糟酒表現出味苦的特征， 以及帶有較強的泥腥味或臭味，酒質受影響。而以本發明方法養護后的封窖泥，柔軟且濕潤，顏色均勻一致為優質窖泥的灰黑色，表現出濃郁的窖泥香味，經封閉窖池后，泥質粘性較強，沒有出現開裂現象，窖池封閉嚴密，并且封窖泥面上沒有感染霉菌，無霉菌斑出現，所封閉下的面糟質量優秀，無爛糟，所產面糟酒具有優雅的窖泥香味、甘甜，為優質酒源。
權利要求
1.封窖泥的養護方法，其特征在于包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4.5 5. 0，使封窖泥的含水量為35. 0 45. Owt% ；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密閉發酵3 10天，即得養護后的封窖泥。
2.根據權利要求1所述的封窖泥的養護方法，其特征在于a步驟中，封窖泥中先加入酒尾，混勻至柔熟，然后再加入黃水和曲藥，混勻。
3.根據權利要求2所述的封窖泥的養護方法，其特征在于封窖泥中加入酒尾后的含水量為30. 0 40. Owt %。
4.根據權利要求2所述的封窖泥的養護方法，其特征在于黃水的加入量為每立方米封窖泥中添加9 11し
5.根據權利要求1 4任一項所述的封窖泥的養護方法，其特征在于所述的曲藥為中高溫大曲。
6.根據權利要求1 5任一項所述的封窖泥的養護方法，其特征在于所述的曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加^g。
7.根據權利要求1 6任一項所述的封窖泥的養護方法，其特征在于b步驟中密閉發酵3 5天。
全文摘要
本發明涉及封窖泥的養護方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種封窖泥的養護方法。本發明封窖泥的養護方法包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4.5～5.0，使封窖泥的含水量為35.0～45.0wt％；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4～6kg；b、密閉發酵3～10天，即得養護后的封窖泥。
文檔編號C12G3/00GK102533491SQ20121003399
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月15日 優先權日2012年2月15日
發明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 孔翔, 涂飛勇, 董異 申請人:瀘州品創科技有限公司