專利名稱：葡萄酒及其釀制方法
技術領域：
本發明涉及一種果酒的釀制方法，尤其是涉及一種葡萄酒的釀制方法，屬于生物工程技術領域。
背景技術：
近年來，我國葡萄種植面積和產量迅速增加，市場競爭日趨激烈，尤其是果小、色次、味酸的殘次葡萄更難以鮮銷。開發葡萄深加工產品具有重 要的現實意義。果酒是以水果為原料，采用發酵工藝釀造的低度酒精飲料，酒精含量為5-6%至15-16%，果酒的主要原料為蘋果、梨、櫻桃、黑醋栗、葡萄、梅、奇異果等。目前國內葡萄酒的制作工藝均是以新鮮葡萄為主要原料經過釀制而成。而由于葡萄耐貯性差的特點，因而不能長期生產。而作為一個企業長期生產使企業生存與發展的前體，基于此我們研究開發了利用冷凍葡萄通過發酵勾兌生產葡萄酒技術。
發明內容
為解決現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種酒味醇香濃厚、可長期生產的葡萄酒的釀制方法。為達到上述目的，本發明是通過以下的技術方案來實現的
一種葡萄酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟
(O制備葡萄水解液葡萄采摘后去梗，于-20°C 0°C的溫度條件下冷凍直至使用，然后于10°C 20°C的溫度條件解凍后，以4000 5000rpm的轉速打漿，然后加入果膠酶在18°C 25°C的條件下水解20 50min，其中，果膠酶的加入量為稱取的葡萄質量的
O.01% O. 1%，得到葡萄水解液；
(2)制備葡萄酒向步驟(I)制備的葡萄水解液中加入質量為葡萄加入質量的12 15%的白糖和O. I O. 2%的酵母，混合后進行兩次發酵，其中第一次的發酵溫度為18°C 25°C，時間為5 7d，將上部清液置于另一發酵容器中，清除沉淀物，然后進行第二次發酵，第二次發酵時間為10 15d，發酵結束后，形成的發酵液經過過濾，然后將濾液澄清5 8d，然后，再經過過濾，得到葡萄酒基，然后再進行勾兌、離心得到葡萄酒。進一步，所述的步驟(2)中加入的酵母為安琪釀酒高活性干酵母。本發明的有益效果是本發明采用冷凍的葡萄來制作葡萄酒，有效解決了由于葡萄的耐貯性差，而造成葡萄加工生產受到制約的問題，一方面，通過本發明所述的方法制備的葡萄酒不僅味道醇正，而且還保證了生產企業的經濟效益。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作具體的介紹。本發明所述的葡萄酒的各項指標按下列方法檢測葡萄酒色質采用比色法，通過與標準色譜比對確定；酒體與甜味通過品嘗確定；酒精檢測倒出一點葡萄酒，再滴入2-3滴3mol/L硫酸后，震蕩混勻，然后滴加飽和的重鉻酸鉀2-3滴，震蕩試管，重鉻酸鉀與酒精反應成灰綠色，證明有酒精存在。而酒精度的測定可采用國家標準，即發酵結束后，取IOOmL葡萄酒和IOOmL水加入蒸餾裝置，蒸餾出IOOmL液體，用酒精比重計測定蒸出液的密度，換算成酒精度；總酸度以酚酞作為指示劑，用NaOH滴定；總糖測定采用硫酸苯酚法。
葡萄酒的釀制方法為以葡萄為原料，經過冷凍、解凍、果膠酶水解、打漿、調漿、發酵、過濾、澄清、勾兌和離心后得到葡萄酒。具體實施例和具體步驟如下
實施例I
(1)葡萄水解液制備葡萄采收后于一20°c的溫度條件下冷凍，直到使用為止，精確稱取50kg冷凍的葡萄，15°C解凍，解凍后4000 rpm打漿，加入O. 005kg果膠酶，18°C水解50min，得到葡萄水解液；
(2)葡萄酒的制備向上述葡萄水解液加入6kg白糖，O.02kg酵母，混勻后，進行發酵，第一次發酵溫度為20°C，發酵時間為5d，將上部清液置于另一發酵容器中，清除沉淀物，然后進行第二次發酵，第二次發酵時間為15d，發酵結束后，發酵期間，要不斷地排出發酵容器中產生的氣體，形成的發酵液經過過濾，然后將濾液澄清5d，再經過過濾，得到葡萄酒基，然后再進行勾兌、離心得到葡萄酒。實施例2
(O葡萄水解液的制備葡萄采收后一 10°c的溫度條件下冷凍，直到使用為止，精確稱取50kg速凍葡萄，20°C解凍，解凍后5000 rpm打漿，加入O. 025kg果膠酶，25°C水解20min，得到葡萄水解液；
(2)葡萄酒的制備向步驟(I)制備的葡萄水解液中加入質量為葡萄加入質量的6. 5kg白糖和O. Ikg的酵母，混合后進行兩次發酵，其中第一次的發酵溫度為25°C，時間為7d，將上部清液置于另一發酵容器中，清除沉淀物，然后進行第二次發酵，第二次發酵時間為10d，發酵結束后，形成的發酵液經過過濾，然后將濾液澄清8d，然后，再經過過濾，得到葡萄酒基，然后再進行勾兌、離心得到葡萄酒。實施例3
(1)葡萄水解液制備葡萄采摘后去梗，于O°c的溫度條件下冷凍直至使用，精確稱取50kg速凍葡萄，然后于10°C的溫度條件解凍后，以4500rpm的轉速打漿，然后加入O. 05kg果膠酶在20°C的條件下水解35min，得到葡萄水解液；
(2)葡萄酒的制備向步驟(I)制備的葡萄水解液中加入質量為7.5kg的白糖和O. 05kg的酵母，混合后進行兩次發酵，其中第一次的發酵溫度為18°C，時間為6d，將上部清液置于另一發酵容器中，清除沉淀物，然后進行第二次發酵，第二次發酵時間為12d，發酵結束后，形成的發酵液經過過濾，然后將濾液澄清7d，然后，再經過過濾，得到葡萄酒基，然后再進行勾兌、離心得到葡萄酒。實施例1-3中所使用的酵母為安琪釀酒高活性干酵母。上述的實施例I、實施例2和實施例3的測定結果顯示在表I。表I :實施例I 3成分分析表
項目I實施例II實施例2I實施例3
酒精度(％) 1^8—14. 213. 2
色質I紫紅色I玫瑰紅色I玫瑰紅色
權利要求
1.一種葡萄酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟 (O制備葡萄水解液葡萄采摘后去梗，于-20°C 0°C的溫度條件下冷凍直至使用，然后于10°C 20°C的溫度條件解凍后，以4000 5000rpm的轉速打漿，然后加入果膠酶在18°C 25°C的條件下水解20 50min，其中，果膠酶的加入量為稱取的葡萄質量的.O.01% O. 1%，得到葡萄水解液； (2)制備葡萄酒向步驟(I)制備的葡萄水解液中加入質量為葡萄加入質量的12 .15%的白糖和O. I O. 2%的酵母，混合后進行兩次發酵，其中第一次的發酵溫度為18°C .25°C，時間為5 7d，將上部清液置于另一發酵容器中，清除沉淀物，然后進行第二次發酵，第二次發酵時間為10 15d，發酵結束后，形成的發酵液經過過濾，然后將濾液澄清5 .8d，然后，再經過過濾，得到葡萄酒基，然后再進行勾兌、離心得到葡萄酒。
2.根據權利要求I所述的葡萄酒的釀制方法，其特征在于，所述的步驟(2)中加入的酵母為安琪釀酒高活性干酵母。
全文摘要
本發明公開了一種葡萄酒的釀制方法為以葡萄為原料，經過冷凍、解凍、果膠酶水解、調漿、發酵、過濾、澄清、勾兌和離心后得到葡萄酒。本發明采用冷凍的葡萄來制作葡萄酒，有效解決了由于葡萄的耐貯性差，而造成葡萄加工生產受到制約的問題，一方面，通過本發明所述的方法制備的葡萄酒不僅味道醇正，而且還保證了生產企業的經濟效益。
文檔編號C12G1/022GK102703269SQ20121017049
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月29日 優先權日2012年5月29日
發明者唐山遠, 張小虎, 朱延慶, 朱靜, 笪榮根 申請人:句容市張小虎葡萄專業合作社