專利名稱：一種鮮竹筍的生物保鮮加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，進ー步屬于竹筍加工技術領域，具體涉及ー種方法簡便，エ藝穩定，處理后的竹筍保質期長，ロ感好的鮮竹筍生物保鮮加工方法。
背景技術：
竹筍是我國的傳統食品，營養豐富，深受人們的喜愛的。但是，竹筍是季節性、地域性商品，竹筍的貯存加工就是非常必要的。竹筍是ー種傳統食品，用于保藏的加工方法很多，然而，多需要使用化學添加剤。隨著人們健康意識的增強，人們日益重視食品安全問題。人們生活品質的提高，對竹筍保鮮的要求也越來越高，希望能夠隨時吃到保持鮮度的竹筍。現有技術竹筍的利用和加工存在因生產季節短，上市時間集中，造成竹筍加工廠旺季時來不及加工處置，淡季時無原料供應的局面。因此須通過保鮮處置，解決貯藏和運輸的問題。 現有技術的竹筍保鮮主要包括1、用化學防腐貯藏。即利用添加化學防腐劑進行熟筍保鮮，是目前應用最多的方法。早在20世紀80年代，中國林科院亞林所研制的保鮮劑(并申請了中國專利ZL86103151 )，其主要成份為山梨酸鉀，但是經防腐劑處理后熟筍的酸度，脆度方面有缺陷。20世紀90年代初，云南思茅地區徐平用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉作為化學保鮮劑加工竹筍，其專利(ZL90109091)獲國家發明獎。但因該類添加劑有一定毒性，故推廣受到限制。林業部竹子研究開發中心丁興萃等試驗以山梨酸鉀800 mg/kg+乳酸3500 mg/kg+檸檬酸1750 mg/kg為為保鮮劑，對熟筍進行保鮮處理，也取得較好的保鮮效果。2、熟筍清水貯藏。鮮筍通過高溫加熱煮熟后，筍體上的微生物即被殺死，也終止了酶的活性，降低了生理活動能力，然后將其置于流動的溪水中，可保存一段時間不變質。3、熟筍腌潰貯藏。使用食鹽腌潰熟筍，使筍體周圍形成高滲透壓環境，從而抑制微生物活動，終止酶的活性，這種保鮮方法適應了調味加工廠的需要，但經食鹽腌潰后形成的酸味，使筍的風味有所下降。現有技術的竹筍保鮮還有硫制劑保鮮，低溫保鮮，袋包裝保鮮等保鮮技木。但是，現有技術方法存在或有毒性，或保質期短，保鮮處理后，ロ感差，營養成分等諸多不足，為此，開發ー種方法簡便，處理后保質期長，ロ感好，無毒性的生物保鮮加工方法，是解決竹筍長期保鮮的關鍵問題。
發明內容
本發明的目的在于提供ー種利用以純生物原料提取的檸檬酸作為保鮮劑，遏制細菌繁殖，推遲和延緩竹筍品質發生不良變化的鮮竹筍生物保鮮加工方法。本發明的目的是這樣實現的包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存，具體包括下列エ序
A、原料處理鮮竹筍按個體大小分為三級，將筍根刮凈，用水沖洗，然后進行漂水處理，以除去筍中的酪氨酸；
B、蒸煮將漂水后的竹筍倒入沸水中，加入竹筍量以被水淹沒為宜或以筍根可被竹簽插入為宜，加蓋大火蒸煮I 3h ；C、冷卻蒸煮好的竹筍撈入漂洗池內，用流動水快速冷卻，冷透后撈出、浙干水；
D、切片將浙干水的竹筍加工成厚度為6 20mm的筍片；
E、漂洗把筍片投入45飛(TC的熱水中進行二次漂洗；
F、保鮮處理將漂洗后的筍片放入濃度為I.5^2. 5%的7(T90°C檸檬酸溶液中浸泡5 15min ；
G、包裝保鮮處理后的筍片浙干水裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好；
H、滅菌處理將包裝好筍片進行高壓滅菌處理，然后冷卻；
J、檢驗存檢驗廣品及包裝質量，合格廣品避光存。本發明利用純生物原料提取的檸檬酸為保鮮劑，利用的檸檬酸的化學性能穩定， 能夠較好地遏制細菌繁殖、推遲和延緩竹筍變質的特性，本發明保鮮方法比現有技術保鮮方法更具優勢ー是保鮮時間長達8個月以上。ニ是采用純植物檸檬酸保鮮劑，無毒無害，保證了食品安全。三是最大限度地保持了竹筍的甘、嫩、鮮、脆的特性。
圖I為本發明的エ藝流程圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進ー步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變更或改進，均屬于本發明的保護范圍。本發明鮮竹筍的生物保鮮加工方法，包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存，其特征是具體包括下列エ序
A、原料處理鮮竹筍按個體大小分為三級，將筍根刮凈，用水沖洗，然后進行漂水處理，以除去筍中的酪氨酸；將漂水后的竹筍倒入沸水中，加入竹筍量以被水淹沒為宜或以筍根可被竹簽插入為宜，加蓋大火蒸煮f3h ;蒸煮好的竹筍撈入漂洗池內，用流動水快速冷卻，冷透后撈出、浙干水；將浙干水的竹筍加工成厚度為6 20_的筍片；把筍片投入45飛(TC的熱水中進行二次漂洗；將漂洗后的筍片放入濃度為I. 5^2. 5%的7(T90°C檸檬酸溶液中浸泡5 15min;保鮮處理后的筍片浙干水裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好；將包裝好筍片進行高壓滅菌處理，然后冷卻；檢驗產品及包裝質量，合格產品避光貯存。所述的鮮收筍是選擇竹筍前端抽出4 5片小葉，筍長為6(Tl00Cm的作為原料，并且當天采收當天加工，最遲從采收到加工不超過16小時。所述的漂水處理是將洗凈的竹筍浸入流水池內進行處理15 25h，每5飛h換水ー次。所述的蒸煮以竹笑大小控制蒸竹時間，大笑煮55 60min,中笑須煮5(T55min,小笑須煮40 45min。所述的切片應采用經過消毒處理的機械完成，以避免筍體受到微生物侵染。所述的切片應采取鋒利刀具，避免因切面不平整或受損而影響加工筍的貯存。所述的檸檬酸為食品級檸檬酸。所述的檸檬酸溶液濃度為I. 9 2. 1%，溫度為78 82°C。
所述的滅菌處理是在高溫高壓容器內完成，采用熱水浸泡、飽和水蒸氣、熱空氣處理、紅外線和微波滅菌處理方式中的一種或一種以上。所述的貯存是放置在5°C以下冷藏環境下保存。實施例I
取ー級鮮竹筍10kg，將筍根刮凈，用水沖洗，洗浄后浸入流水池漂洗15h(流水池5h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮55min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成6mm的筍片，把筍片投入到45°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為I. 5%的70°C檸檬酸溶液中，浸泡IOmin取出浙干，裝入真空袋真空密封，紅外線滅菌送檢，檢驗合格，貯存。、
實施例2
取ー級鮮竹筍10kg，將筍根刮凈，用水沖洗，洗浄后浸入流水池漂洗25h(流水池6h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮60min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成20mm的筍片，把筍片投入到60°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為2. 5%的90°C檸檬酸溶液中，浸泡15min取出浙干，裝入真空袋真空密封，微波滅菌送檢，檢驗合格，貯存。實施例3
取ー級鮮竹筍10KG，將筍根刮凈，用水沖洗，洗浄后浸入流水池漂洗20h(流水池5h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮58min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成15mm的筍片，把筍片投入到50°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為2. 0%的82°C檸檬酸溶液中，浸泡15min取出浙干裝入真空袋真空密封，高溫濕熱滅菌送檢，檢驗合格，貯存。實施例4
取ニ級鮮竹筍10kg，將筍根刮凈，用水沖洗，洗浄后浸入流水池漂洗18h(流水池5. 5h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮50min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成12mm的筍片，把筍片投入到49°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為2. 1%的82°C檸檬酸溶液中，浸泡13min取出浙干，裝入真空袋真空密封，微波滅菌送檢，檢驗合格，貯存。實施例5
取ニ級鮮竹筍10kg，將筍根刮凈，用水沖洗，洗浄后浸入流水池漂洗23h (流水池5. 7h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮55min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成18mm的筍片，把筍片投入到47°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為2. 2%的80°C檸檬酸溶液中浸泡9min取出浙干裝入真空袋真空密封，高溫濕熱滅菌送檢，檢驗合格，貯存。實施例6
取ニ級鮮竹筍10kg，將筍根刮凈，用水沖洗，洗浄后浸入流水池漂洗20h (流水池5h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮53min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成15mm的筍片，把筍片投入到50°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為I. 9%的82°C檸檬酸溶液中浸泡11分鐘取出浙干裝入真空袋真空密封，紅外線滅菌送檢，檢驗合格，貯存。
實施例7
取三級鮮竹筍10KG，將筍根刮凈，用水沖洗，洗凈后浸入流水池漂洗15h(流水池5h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮40min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成6mm的筍片，把筍片投入到45°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為I. 6%的70°C檸檬酸溶液中浸泡IOmin取出浙干裝入真空袋真空密封，高壓熱空氣滅菌送檢，檢驗合格，貯存。實施例8
取一級鮮竹筍IOkg將筍根刮凈，用水沖洗，洗凈后浸入流水池漂洗25h (流水池6h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮45min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水， 將其切成20mm的筍片，把筍片投入到60°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為2. 4%的90°C檸檬酸溶液中浸泡15min取出浙干裝入真空袋真空密封，紅外線滅菌送檢，檢驗合格，貯存。實施例9
取一級鮮竹筍10KG，將筍根刮凈，用水沖洗，洗凈后浸入流水池漂洗20h(流水池5h換水一次)，將漂洗好的竹筍倒入沸水中，加蓋蒸煮43min，用流動水快速冷卻后撈出浙干水，將其切成15mm的筍片，把筍片投入到50°C熱水中漂洗，漂洗后的筍片放入濃度為2. 3%的82°C檸檬酸溶液中浸泡15min取出浙干裝入真空袋真空密封，微波滅菌送檢，檢驗合格。
權利要求
1.一種鮮竹筍的生物保鮮加工方法，包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存，其特征是具體包括下列工序 A、原料處理鮮竹筍按個體大小分為三級，將筍根刮凈，用水沖洗，然后進行漂水處理，以除去筍中的酪氨酸； B、蒸煮將漂水后的竹筍倒入沸水中，加入竹筍量以被水淹沒為宜或以筍根可被竹簽插入為宜，加蓋大火蒸煮I 3h ； C、冷卻蒸煮好的竹筍撈入漂洗池內，用流動水快速冷卻，冷透后撈出、浙干水； D、切片將浙干水的竹筍加工成厚度為6 20mm的筍片； E、漂洗把筍片投入45飛(TC的熱水中進行二次漂洗； F、保鮮處理將漂洗后的筍片放入濃度為I.5^2. 5%的7(T90°C檸檬酸溶液中浸泡5 15min ； G、包裝保鮮處理后的筍片浙干水裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好； H、滅菌處理將包裝好筍片進行高壓滅菌處理，然后冷卻； J、檢驗存檢驗廣品及包裝質量，合格廣品避光存。
2.根據權利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的鮮竹筍是選擇竹筍前端抽出4飛片小葉，筍長為6(Tl00cm的作為原料，并且當天采收當天加工，最遲從采收到加工不超過16小時。
3.根據權利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的漂水處理是將洗凈的竹筍浸入流水池內進行處理15 25h，每5飛h換水一次。
4.根據權利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的蒸煮以竹筍大小控制蒸煮竹時間，大筍煮55 60min，中筍煮5(T55min，小筍煮4(T45min。
5.根據權利要求I所述的鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的切片應采用經過消毒處理的機械完成，以避免筍體受到微生物侵染。
6.根據權利要求I或5所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的切片應采取鋒利刀具，避免因切面不平整或受損而影響加工筍的貯存。
7.根據權利要求I所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的檸檬酸為食品級檸檬酸。
8.根據權利要求I或7所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的檸檬酸溶液濃度為I. 9^2. 1%，溫度為78 82°C。
9.根據權利要求I所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的滅菌處理是在高溫高壓容器內完成，采用熱水浸泡、飽和水蒸氣、熱空氣處理、紅外線和微波滅菌處理方式中的一種或一種以上。
10.根據權利要求I所述的以鮮竹筍的生物保鮮加工方法，其特征是所述的貯存是放置在5°C以下冷藏環境下保存。
全文摘要
一種鮮竹筍的生物保鮮加工方法，包括原料處理、蒸煮、冷卻、切片、漂洗、保鮮處理、包裝、滅菌處理、檢驗貯存，具體包括下列工序清洗，然后漂水處理；后倒入沸水中，加蓋大火蒸煮1~3h；后撈入漂洗池內，用流動水快速冷卻；將竹筍加工成6~20mm的筍片；把筍片投入45~60℃的熱水中二次漂洗；漂洗后的筍片放入濃度為1.5~2.5%的70~90℃檸檬酸溶液中浸泡5~15min；處理后的筍片瀝干水，真空密封；將包裝高壓滅菌處理后冷卻；檢驗質量，避光貯存。本發明利用純生物原料提取的檸檬酸為保鮮劑，檸檬酸化學性能穩定，可有效遏制細菌繁殖，延緩竹筍變質。純生物保鮮劑，無毒無害，不僅保鮮時間長達8個月以上，而且保證了食品安全；同時最大限度地保持了竹筍的甘、嫩、鮮、脆的特性。
文檔編號A23B7/154GK102726513SQ20121020639
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月21日 優先權日2012年6月21日
發明者丁國芹 申請人:隴川縣長通綠色產業有限公司