專利名稱：一種利用紅薯發酵生產酸奶的方法
技術領域：
本發明屬于發酵技術領域，具體涉及一種利用紅薯發酵生產酸奶的方法。
背景技術：
紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B族、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、 鈣等10余種礦物質元素和亞油酸等，營養價值很高，且有抗癌、有益于心臟、抗糖尿病等作用，已被營養學家當作一種藥食兼用、營養最均衡的保健食品。特別是紅薯中含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，延緩人衰老的過程，有助于預防痔瘡和大腸癌的發生。歐美人贊其是“第二面包”，前蘇聯科學家說其是未來的“宇航食品”，法國人稱其是當之無愧的“高級保健食品”。酸奶是由牛奶經乳酸菌發酵制成的， 除具有鮮牛奶的營養價值外，還有乳酸及B族維生素等，長期飲用既可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此，己被越來越多的人所青睞。我國紅薯資源極為豐富，具有廣闊的前景，但目前紅薯產品較為單一，加工利用水平低等因素制約了其開發利用。另外，我國乳源不足，特別是鮮乳的供應極不平衡，加上成本較高，也制約了酸乳發展。用紅薯與鮮奶配合發酵制成的紅薯酸奶，有紅薯的特有香味， 同時增加了酸奶纖維素、維生素和多種微量元素含量，減少脂肪含量，既可達到動植物營養互補，又能降低生產成本。因此，合理開發利用紅薯資源，使之代替乳源和糖源，對我國乳酸工業的發展和農產品資源的開發利用是有意義的。本專利以紅薯漿與牛乳為主要原料，經乳酸發酵生產功能性酸奶，設計單因素試驗，探索紅薯酸奶的最佳發酵工藝。
發明內容
本發明提供了一種利用紅薯發酵生產酸奶的方法，本專利以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為出發菌株，對影響發酵生產酸奶的紅薯漿與牛乳的比例、接種量、發酵時間及蔗糖添加量進行了研究。I. 一種利用紅薯發酵生產酸奶的方法，其特征在于發酵時往牛乳、紅薯漿混合物料中接種一定量的發酵劑，緩慢攪拌使混合均勻，分裝于無菌酸奶瓶中，密封，添加一定量的蔗糖，于42°C發酵3 h 5 h，酸度為70。T 75。T時，終止發酵。2.步驟I所述的發酵劑的制備過程為將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按I :1的比例接種到復原乳中，置于42°C恒溫箱中培養，定期觀察培養狀態。如果培養液在3 tT5 h 內凝固均勻，無乳清析出或只有微量析出，且無氣泡和異常顏色者，將其接種到下一培養液中繼續馴化。依次下去，直至乳酸菌適合復合的環境，將馴化好的菌種擴大培養作為發酵劑使用。3.步驟I所述的紅薯漿的制備過程為取優質新鮮紅薯，清洗表面污物，去皮，切成Icm左右小方塊。按照料液比為1:3 (w/v)，摻水將紅薯打成漿。
4.步驟2所述的復原牛乳制備方法為加溫水溶解奶粉，配制成8%的復原乳。5.步驟I所述的紅薯漿與牛乳的最佳比例為5:6。6.步驟I所述的最佳接種量為4%。7.步驟I所述的最佳發酵時間為6 h。8.步驟I所述的最佳鹿糖添加量為9%。
具體實施例方式下面的實施例對本發明作詳細說明，但對本發明沒有限制。本專利所用的菌株為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，分別購買于CICC和ACCC，編號為CICC22561 和 ACC C10638。實施例I
本實施例說明不同紅薯漿與牛乳的比例對紅薯酸奶品質的影響，試驗將乳酸菌接種量、發酵時間、鹿糖添加量分別設為4%、6 h和6%,研究了紅薯衆與牛乳的比例(5 :4、5 :6、4 7)對紅薯酸奶品質的影響，結果由表I所示。結果表明，紅薯漿含量的增加對凝乳狀態、酸奶的特色風味和口感均有一定變化， 加入過量使酸奶的特殊風味和口感較差，當紅薯漿與牛乳體積比為5:6時，成品特色風味較明顯，凝乳狀態較好，總體評價較高。表I紅薯漿與牛乳的比例對紅薯酸奶品質的影響
權利要求
1.一種利用紅薯發酵生產酸奶的方法，其特征在于發酵時往牛乳、紅薯漿混合物料中接種一定量的發酵劑，緩慢攪拌使混合均勻，分裝于無菌酸奶瓶中，密封，添加一定量的蔗糖，于42°C發酵3 h 5 h，酸度為70 T 75 T時，終止發酵。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于，發酵劑的制備過程為將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按I :1的比例接種到復原乳中，置于42°C恒溫箱中培養，定期觀察培養狀態； 如果培養液在3 tT5 h內凝固均勻，無乳清析出或只有微量析出，且無氣泡和異常顏色者， 將其接種到下一培養液中繼續馴化；依次下去，直至乳酸菌適合復合的環境，將馴化好的菌種擴大培養作為發酵劑使用。
3.根據權利要求I所述的方法，其特征在于，其特征在于紅薯漿的制備過程為取優質新鮮紅薯，清洗表面污物，去皮，切成Icm左右小方塊；按照料液比為1:3，摻水將紅薯打成漿。
4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，其特征在于復原牛乳制備方法為加溫水溶解奶粉，配制成8%的復原乳。
5.根據權利要求I所述的方法，其特征在于紅薯漿與牛乳的比例為5:6。
6.根據權利要求I所述的方法，其特征在于接種量為4%。
7.根據權利要求I所述的方法，其特征在于發酵時間為6h。
8.根據權利要求I所述的方法，其特征在于蔗糖添加量為9%。
全文摘要
本發明提供了一種利用紅薯發酵生產酸奶的方法，本發明以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為出發菌株，對影響發酵生產酸奶的紅薯漿與牛乳的比例、接種量、發酵時間及蔗糖添加量進行了研究。
文檔編號A23C9/13GK102687749SQ20121020937
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月25日 優先權日2012年6月25日
發明者張斌 申請人:蘇州百趣食品有限公司