專利名稱：一種利用大米制備膨化休閑食品的方法
技術領域：
本發明涉及一種利用大米制備膨化休閑食品的方法，尤其涉及一種采用擠壓膨化技術制備膨化休閑食品的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
我國大米產量和消費量居世界第一，產量多年保持第一。2008年，水稻種植面積達2940萬公頃，產量高達I. 93億噸，約占世界稻谷產量的31%。2006-2007年度，我國稻谷消費量穩定在1800億千克左右，到2008年度達到1812億千克。大米是我國居民的主要口糧之一，全國近60%的人口以大米為主食，約有8億人以大米為主食，每年消耗大米量為
I.3-1. 4億噸，消耗方式為直接食用大米及食用其加工制品。大米及其制品是我國最大、最穩定的糧食消費品種。因此，大米深加工的發展潛力巨大。 擠壓膨化屬于食品質構調整技術，不僅在飼料、油脂、釀造工業等領域中發揮著重要作用，也廣泛應用到食品工業中。食品擠壓膨化技術是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、膨化及成型為一體的高新技術。在擠壓過程中，物料中的各種組分受機械剪切、高溫、高壓等作用，物料結構及其形式會發生一些變化，這些變化會導致終產品的理化性質和營養價值產生發生改變。主要包括物料中大分子物質化學鍵的斷裂、分子間重新結合、大分子失去原有的結構及降解、小分子發生聚合或降解等，幾乎涉及到物料中的所有組分。食品的擠壓技術主要由一臺擠壓膨化機一步完成物料的輸送、壓縮、混煉、破碎、剪切、殺菌、膨化、成型等多項工藝，制成產品或半產品，可通過更換擠壓模具來獲得不同造型的產品。具有工藝簡單、一機多能、效率高、能耗低、投資少、見效快、食品加工成本低、浪費少，質量相對較好等優點。隨著人們生活水平的不斷提高，擠壓膨化食品逐漸深受廣大消費者的喜愛。然而，目前國內外以大米為原料制備的膨化休閑食品口感粗糙，甚至有些產品脆酥感較弱，粘牙，無法滿足日益挑剔的消費者需求。
發明內容
鑒于現有技術的不足，本發明以大米為主要原料，通過擠壓膨化技術對大米進行深加工，從而提供一種利用大米制備膨化休閑食品的方法。為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案 一種利用大米制備膨化休閑食品的方法，包括如下步驟
(1)將大米浸泡于O.5%-2%碳酸氫鈉水溶液中1-3小時，62-65°C烘干，粉碎過60-80目篩，制得大米粉；
(2)稱取所述大米粉，按每公斤添加O.3-0. 5公斤面粉、2-5克蔗糖脂肪酸酯的比例，力口入面粉和蔗糖脂肪酸酯，攪拌使混合均勻，調節物料水分含量為28%-32%，轉移至雙螺桿膨化擠出機中，設定螺桿轉速250-300r/min，膨化溫度為122±2°C，擠壓膨化，采用不同模具切割，得到相應形狀的半成品；(3)將所述半成品在100-115°C的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷卻，調味，得膨化休閑食品。優選地，所述利用大米制備膨化休閑食品的方法，其中步驟(I)所用碳酸氫鈉水溶液的濃度為O. 8%-1%，大米浸泡時間為I. 5-2小時。優選地，所述利用大米制備膨化休閑食品的方法，其中步驟(2)中調節物料水分含量為30%。優選地，所述利用大米制備膨化休閑食品的方法，其中步驟(2)中每公斤大米粉中添加O. 4公斤面粉和3. 5克蔗糖脂肪酸酯。與現有技術相比，本發明涉及的大米膨化休閑食品制備方法具有如下優點和顯著的進步
I、感官評定試驗結果表明，本發明的產品具有特定形狀，外形完整，大小較均勻，色澤 正常，內部呈多孔形，口感酥松細膩，不粘牙，具有大米經加工后應有的香味，營養成分損失少，易消化吸收，食用方便。2、擠壓膨化效果受多種因素影響，其中包括(1)原料本身化學組成及淀粉特性；(2)原料的水份；(3)原料的粒度；(4) pH值的影響；(5)螺桿轉速；(6)膨化溫度。本發明通過對大米擠壓膨化工藝條件進行優化，使得制備的產品質量高，提高了大米的綜合價值，增加了農民收入，產生巨大的社會效益和經濟效益。
具體實施例方式以下通過實施例形式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
實施例I
(1)將大米浸泡于I.0%碳酸氫鈉水溶液中2小時，62-65°C烘干，粉碎過60目篩，制得大米粉；
(2)稱取所述大米粉，按每公斤添加O.4公斤面粉、3. 5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，攪拌使混合均勻，調節物料水分含量為30%，轉移至雙螺桿膨化擠出機中，設定螺桿轉速300r/min，膨化溫度為122±2°C，擠壓膨化，采用不同模具切割，得到相應形狀的半成品；經葡萄糖淀粉酶法檢測，物料的糊化度達到83. 0% ；
(3)將所述半成品在110°C的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷卻，調味，得膨化休閑食品。
實施例2
(1)將大米浸泡于O.8%碳酸氫鈉水溶液中2小時，62-65°C烘干，粉碎過80目篩，制得大米粉；
(2)稱取所述大米粉，按每公斤添加O.3公斤面粉、5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，攪拌使混合均勻，調節物料水分含量為30%，轉移至雙螺桿膨化擠出機中，設定螺桿轉速300r/min，膨化溫度為122±2°C，擠壓膨化，采用不同模具切割，得到相應形狀的半成品；經葡萄糖淀粉酶法檢測，物料的糊化度達到82. 8% ；
(3)將所述半成品在115°C的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷卻，調味，得膨化休閑食品。
實施例3
(1)將大米浸泡于2.0%碳酸氫鈉水溶液中2小時，62-65°C烘干，粉碎過80目篩，制得大米粉；
(2)稱取所述大米粉，按每公斤添加O.5公斤面粉、5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，攪拌使混合均勻，調節物料水分含量為30%，轉移至雙螺桿膨化擠出機中， 設定螺桿轉速250r/min，膨化溫度為122±2°C，擠壓膨化，采用不同模具切割，得到相應形狀的半成品；經葡萄糖淀粉酶法檢測，物料的糊化度達到80. 6% ；
(3)將所述半成品在105°C的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷卻，調味，得膨化休閑食品。
實施例4膨化休閑食品的感官評價研究
挑選10名品評人員組成品評小組，并安排在一間寬敞、明亮、清靜的房間中，每人一座，互不干擾。品評時間定在飯前2h，品嘗前品評人員不得吸煙或吃糖，并用溫開水漱口，去除口中殘留物。將準備好的膨化休閑食品(實施例1-3制備)試樣平均分入每個白瓷盤上，每人一盤進行品評，并不得向品評人員說明試樣的情況。品評結果記錄于評分表中。品評的內容為根據表I的方法和標準對產品的形態、色澤、組織、滋味、氣味、口感等項目做出感官評價。根據每個品評人員的綜合評分結果計算平均值，個別人員品評誤差大者(超過平均值10分以上)可舍棄，舍棄后重新計算平均值。最后以綜合評分的平均值作為評定結果，見表2。表I膨化休閑食品感官評分標準
評價內容I評分標準I得分
形態_具有該產品的特定形狀，外形完整，大小均_16-20
形態_外形較完整，大小較均勻_8-15
形態_外形不完整，粗細不均勻_1_7_
色澤_色澤正常，無過焦顏色_16-20
色澤_色澤較正常，且基本均勻，無過焦顏色_8-15
色澤_色澤發暗，有過焦顏色_1_7_
組織_內部呈多孔，無結塊現象_16-20
組織_內部組織較均勻，基本無結塊現象_8-15
組織_內部組織不均勻，有結塊現象_1_7_
滋味、氣味具有主要原料經加工后應有的香味，無焦苦味及其他異味_16-20
滋味、氣味蓮苯無焦苦味及其他異味8-15
滋味、氣味不具有應有的香味，有焦苦味1-7
Π感_口感細膩，酥松，不粘牙_16-20
口感石薇較細膩，較酥松，不粘牙8-15
口感I 口感粗糙，無酥脆感，粘牙|1-7表2本發明膨化休閑食品的感官評分統計
權利要求
1.一種利用大米制備膨化休閑食品的方法，包括如下步驟 (1)將大米浸泡于0.5%-2%碳酸氫鈉水溶液中1-3小時，62-65°C烘干，粉碎過60-80目篩，制得大米粉； (2)稱取所述大米粉，按每公斤添加0.3-0. 5公斤面粉、2-5克蔗糖脂肪酸酯的比例，力口入面粉和蔗糖脂肪酸酯，攪拌使混合均勻，調節物料水分含量為28%-32%，轉移至雙螺桿膨化擠出機中，設定螺桿轉速250-300r/min，膨化溫度為122±2°C，擠壓膨化，采用不同模具切割，得到相應形狀的半成品； (3)將所述半成品在100-115°C的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷卻，調味，得膨化休閑食品。
2.根據權利要求I所述利用大米制備膨化休閑食品的方法，其特征在于步驟(I)所用碳酸氫鈉水溶液的濃度為0. 8%-1%，大米浸泡時間為I. 5-2小時。
3.根據權利要求I所述利用大米制備膨化休閑食品的方法，其特征在于步驟(2)中調節物料水分含量為30%。
4.根據權利要求I所述利用大米制備膨化休閑食品的方法，其特征在于步驟(2)中每公斤大米粉中添加0. 4公斤面粉和3. 5克蔗糖脂肪酸酯。
全文摘要
本發明公開了一種利用大米制備膨化休閑食品的方法，包括(1)大米粉的制備；(2)大米擠壓膨化半成品的制備；(3)膨化休閑食品的制備。本發明的產品具有特定形狀，外形完整，大小較均勻，色澤正常，內部呈多孔形，口感酥松細膩，不粘牙，具有大米經加工后應有的香味，營養成分損失少，易消化吸收，食用方便。
文檔編號A23L1/18GK102805315SQ20121027810
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月7日 優先權日2012年8月7日
發明者郭少祥 申請人:安徽光明槐祥工貿集團有限公司