專利名稱：一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品保鮮加工領域，具體涉及一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法及其產品。
背景技術：
我國是水產品生產和消費大國。自1990年起，我國水產品產量一直居于世界首位。近年來，我國水產品加工業發展迅速，水產品加工企業達到8000多家，加工能力達到1300萬噸，加工量達到近1000萬噸，已經形成了一個包括漁業制冷和冷凍品、干制品、魚糜及其制品、罐頭、腌熏品、魚粉、魚油、藻類食品、醫藥化工和保健品等系列產品的加工體系。其中水產冷凍調理食品發展比較迅速。
冷凍調理食品(frozen prepared foods)是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結狀態下(產品中心溫度在-18°C以下)忙存、運輸和銷售的包裝食品，可分為生制凍結(frozen without cooking)和熟制凍結(cooked before freezing)兩種。冷凍調理食品冷凍食品五大類之一,是繼冷凍畜產品、冷凍禽產品、冷凍水產品、冷凍果蔬產品之后，又一個冷凍食品的主要大類。近年來，冷凍調理食品行業發展迅速，年增長速度超過10%。冷凍調理食品具有快捷、方便、精致、多樣化的特性，適應當今社會快節奏生活的需要。隨著我國經濟的快速發展，廣大人民群眾生活水平日益提高，消費者對冷凍調理食品的品種、數量、質量也提出了更高的要求。目前我國市面上的水產類冷凍調理食品以冷凍切片居多，精深加工類冷凍調理食品以油炸魚排、魚塊居多，品種較單一。市場對新穎、多樣、健康的水產類調理食品有較大的需求。
發明內容
本發明的目的是提出一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法及其產品，以解決背景技術存在水產類冷凍調理食品以冷凍切片居多，精深加工類冷凍調理食品以油炸魚排、魚塊居多，品種較單一的問題。解決該技術問題所采用的技術方案是一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于首先將魚肉清洗切塊后，放置于調味液中調味50-80min，然后將調好味的魚塊切成0. 5-1. 5g的小肉丁 ；將肉丁均勻裹涂淀粉裹漿后，再裹上面包屑；將裹涂完畢的魚米花擺放于平盤中，入冷庫速凍，即得。其中，所述調味液是含有2. 0-5. 0%食鹽、3. 0-10. 0%綿白糖、0. 3-1. 5%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。所述淀粉裹漿是含有40. 0-60. 0%淀粉、0. 5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖、0. 1-0. 3%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。所述淀粉裹漿還可以是含有35. 0-45. 0%淀粉、3. 0-12. 0%咖喱粉、0. 5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖，0. 1-0. 3%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。所述淀粉裹漿還可以是含有40. 0-55. 0%淀粉、2. 0-8. 0%黑胡椒粉、0. 5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖、O. 1-0. 3%谷氨酸鈉、O. 2%-0. 5%檸檬酸質量百分比的均勻混合水溶液。所述淀粉裹漿還可以是含有35. 0-45. 0%淀粉、2. 0-6. 0%辣椒粉、2. 0-6. 0%花椒粉、O. 5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖、O. 1-0. 3%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。每IOOg產品需要10-20g面包屑。所述速凍時，中心溫度低于_18°C。一種如上所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法所得到而產品，其特征在于調味后的魚肉丁外面裹涂淀粉裹漿，再外面裹有面包屑。本發明與背景技術比較所具有的有益效果是由于采用上述技術方案，突破了普通水產類冷凍調理食品的傳統外形與風味，為水產冷凍調理食品增添了新品種與新風味，所得產品擬稱“魚米花”，其外形較小，可使用魚碎肉制作，有效降低了產品的成本；產品生產過程中全部使用純天然配料，符合健康、綠色的現代食品理念，有效地保持了魚的鮮甜風味與豐富營養。本品不需解凍，使用時取出，只需油炸2min即可食用。本產品外形活潑美觀，營養豐富，口味鮮美，風格多樣，口感酥脆，保質期較長，食用方便，尤其受到兒童的喜愛，具有良好的市場開發前景。
具體實施方式
實施例I:加工原味狹鱈魚米花。I、原料解凍選用狹鱈為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。水解凍，解凍后中心溫度為-2V。2、采肉原料解凍后去頭去內臟，進行開片采肉。將開片得到的魚肉進行徹底的去刺，并將魚皮去除。3、清洗將魚片用自來水清洗干凈，去除污血、鱗片與黑膜，然后浙水備用。4、切塊將清洗后的魚肉切成塊狀，每塊10_20g。5、調味食鹽3. 5%，綿白糖5. 0%，谷氨酸鈉O. 5%，余料為水，各組分為質量百分比，混勻即成。將調味液與魚肉混合，調味60min,調味液以剛剛沒過魚肉為準,每隔IOmin翻動一次。6、切丁 將腌好的魚肉切成0.5-1. 5g的小丁。7、裹漿配制成50%淀粉、I. 0%食鹽、I. 5%白糖、O. 2%谷氨酸鈉質量百分比的均勻
混合水溶液的淀粉裹漿，加入魚塊裹涂，要求裹涂均勻。8、裹面包屑將裹漿后的魚塊均勻裹上面包屑。9、速凍將魚米花整齊擺盤，魚米花個體之間不得擠壓粘連，然后如冷庫進行速凍，速凍溫度應在_18°C之下。10、包裝將徹底冷凍的魚米花用PE盒進行真空包裝，每盒裝100g。11、包裝后對產品進行抽檢。經試驗測得該產品蛋白含量12. 22%，水分含量64. 23%，灰分I. 12%。經加速破壞性試驗(ASLT)測試，該產品保質期為18個月。實施例2 :加工咖喱味真鱈魚米花
I、原料解凍選用真鱈為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。水解凍，解凍后中心溫度為-2。。。2、采肉原料解凍后去頭去內臟，進行開片采肉。將開片得到的魚肉進行徹底的去刺，并將魚皮去除。
3、清洗將魚片用自來水清洗干凈，去除污血、鱗片與黑膜，然后浙水備用。4、切塊將清洗后的魚肉切成塊狀，每塊10_20g。5、調味食鹽3. 5%，綿白糖5. 0%，谷氨酸鈉O. 5%，余料為水，各組分為質量百分比，混勻即成。將調味液與魚肉混合，調味60min,調味液以剛剛沒過魚肉為準,每隔IOmin翻動一次。6、切丁 將腌好的魚肉切成0.5-1. 5g的小丁。7、裹漿配制成含有45. 0%淀粉、5. 0%咖喱粉、I. 0%食鹽、2. 0%白糖，O. 2%谷氨酸
鈉質量百分比的均勻混合水溶液的淀粉裹漿，加入魚塊裹涂，要求裹涂均勻。8、裹面包屑將裹漿后的魚塊均勻裹上面包屑。 9、速凍將魚米花整齊擺盤，魚米花個體之間不得擠壓粘連，然后如冷庫進行速凍，速凍溫度應在_18°C之下。10、包裝將徹底冷凍的魚米花用PE盒進行真空包裝，每盒裝100g。11、包裝后對產品進行抽檢。經試驗測得該產品蛋白含量12. 22%，水分含量64. 23%，灰分I. 12%。經加速破壞性試驗(ASLT)測試，該產品保質期為18個月。實施例3 :加工黑胡椒風味鳙魚魚米花。I、原料解凍選用鳙魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。水解凍，解凍后中心溫度為-2V。2、采肉原料解凍后去頭去內臟，進行開片采肉。將開片得到的魚肉進行徹底的去刺，并將魚皮去除。3、清洗將魚片用自來水清洗干凈，去除污血、鱗片與黑膜，然后浙水備用。4、切塊將清洗后的魚肉切成塊狀，每塊10_20g。5、調味食鹽4. 0%，綿白糖6. 0%，谷氨酸鈉O. 7%，料酒4. 0%，余料為水，各組分為質量百分比，混勻即成。將調味液與魚肉混合，調味60min，調味液以剛剛沒過魚肉為準，每隔IOmin翻動一次。6、切丁 將腌好的魚肉切成0.5-1. 5g的小丁。7、裹漿配制成47. 0%淀粉、3. 0%黑胡椒粉、I. 0%食鹽、I. 5%白糖、O. 3%谷氨酸鈉、
O. 4%檸檬酸質量百分比的均勻混合水溶液的淀粉裹漿，加入魚塊裹涂，要求裹涂均勻。8、裹面包屑將裹漿后的魚塊均勻裹上面包屑。9、速凍將魚米花整齊擺盤，魚米花個體之間不得擠壓粘連，然后如冷庫進行速凍，速凍溫度應在_18°C之下。10、包裝將徹底冷凍的魚米花用PE盒進行真空包裝，每盒裝100g。11、包裝后對產品進行抽檢。經試驗測得該產品蛋白含量12. 22%，水分含量64. 23%，灰分I. 12%。經加速破壞性試驗(ASLT)測試，該產品保質期為18個月。實施例4 :加工麻辣風味狹鱈魚米花。I、原料解凍選用狹鱈為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。水解凍，解凍后中心溫度為-2V。2、采肉原料解凍后去頭去內臟，進行開片采肉。將開片得到的魚肉進行徹底的去刺，并將魚皮去除。3、清洗將魚片用自來水清洗干凈，去除污血、鱗片與黑膜，然后浙水備用。4、切塊將清洗后的魚肉切成塊狀，每塊10_20g。5、調味食鹽3. 5%，綿白糖5. 0%，谷氨酸鈉O. 5%，余料為水，各組分為質量百分比，混勻即成。將調味液與魚肉混合，調味60min,調味液以剛剛沒過魚肉為準,每隔IOmin翻動一次。6、切丁 將腌好的魚肉切成0.5-1. 5g的小丁。7、裹漿配制成44. 0%淀粉、3. 0%辣椒粉、2. 5%花椒粉、1. 0%食鹽、1. 5%白糖、O. 2% 谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液的淀粉裹漿，加入魚塊裹涂，要求裹涂均勻。8、裹面包屑將裹漿后的魚塊均勻裹上面包屑。9、速凍將魚米花整齊擺盤，魚米花個體之間不得擠壓粘連，然后如冷庫進行速凍，速凍溫度應在_18°C之下。10、包裝將徹底冷凍的魚米花用PE盒進行真空包裝，每盒裝100g。11、包裝后對產品進行抽檢。經試驗測得該產品蛋白含量12. 22%，水分含量64. 23%，灰分I. 12%。經加速破壞性試驗(ASLT)測試，該產品保質期為18個月。
權利要求
1.一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于首先將魚肉清洗切塊后，放置于調味液中調味50-80min，然后將調好味的魚塊切成0. 5-1. 5g的小肉丁 ；將肉丁均勻裹涂淀粉裹漿后，再裹上面包屑；將裹涂完畢的魚米花擺放于平盤中，入冷庫速凍，即得。
2.根據權利要求I所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述調味液是含有2. 0-5. 0%食鹽、3. 0-10. 0%綿白糖、0. 3-1. 5%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。
3.根據權利要求I或2所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述淀粉裹漿是含有40. 0-60. 0%淀粉、0. 5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖、0. 1-0. 3%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。
4.根據權利要求I或2所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述淀粉裹漿還可以是含有35. 0-45. 0%淀粉、3. 0-12. 0%咖喱粉、0. 5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖，0. 1-0. 3%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。
5.根據權利要求I或2所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述淀粉裹漿還可以是含有40. 0-55. 0%淀粉、2. 0-8. 0%黑胡椒粉、0. 5-1. 5%食鹽、I.0-2. 0%白糖、0. 1-0. 3%谷氨酸鈉、0. 2%-0. 5%檸檬酸質量百分比的均勻混合水溶液。
6.根據權利要求I或2所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述淀粉裹漿還可以是含有35. 0-45. 0%淀粉、2. 0-6. 0%辣椒粉、2. 0-6. 0%花椒粉、0.5-1. 5%食鹽、I. 0-2. 0%白糖、0. 1-0. 3%谷氨酸鈉質量百分比的均勻混合水溶液。
7.根據權利要求I或2所述一種魚肉生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于每IOOg產品需要10-20g面包屑。
8.根據權利要求I或2所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述速凍時，中心溫度低于_18°C。
9.根據權利要求7所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法，其特征在于所述速凍時，中心溫度低于_18°C。
10.一種如權利要求I所述一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法所得到的產品，其特征在于調味后的魚肉丁外面裹涂淀粉裹漿，再外面裹有面包屑。
全文摘要
本發明涉及一種魚肉丁生制凍結冷凍調理食品的加工方法及其產品。所要解決的問題就是背景技術存在的水產類冷凍調理食品以冷凍切片居多，精深加工類冷凍調理食品以油炸魚排、魚塊居多，品種較單一的問題。解決該技術問題所采用的技術方案要點是首先將魚肉清洗切塊后，放置于調味液中調味50-80min，然后將調好味的魚塊切成0.5-1.5g的小肉丁；將肉丁均勻裹涂淀粉裹漿后，再裹上面包屑；將裹涂完畢的魚米花擺放于平盤中，入冷庫速凍，即得。本發明應用于冷凍調理食品的加工生產，產品外形美觀，營養豐富，口味鮮美，保質期較長，食用方便，具有良好的市場開發前景。
文檔編號A23L1/326GK102805377SQ20121028365
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月10日 優先權日2012年8月10日
發明者郭紅, 毛毛, 于春松, 劉云濤 申請人:山東東方海洋科技股份有限公司