專利名稱：以魚皮為原料的調味粉及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，涉及水產品加工下腳料，尤其是一種以魚皮為原料的調味粉及其制備方法。
背景技術：
魚類作為蛋白質的重要來源，已被眾多機構證實。隨著人民生活水平的不斷提高，魚類加工業也迅速發展壯大，但由于飲食習慣和訂單要求，國內現有的加工企業以加工魚片產品為主，由此產生了大量加工下腳料，其中魚皮便是其中之一。目前，對魚皮的整體利用率相對較低，除了一小部分用于皮革制品和膠原蛋白外，大部分用于飼料加工，嚴重地降低了產品的價值，造成了極大的資源浪費。近年來，人們對天然調味料的需求量越來越大。在各類天然調味料中，水產天然調味料因其含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特別受到人們的青睞。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種營養豐富、味道鮮美的以魚皮為原料的調味粉及其制備方法。為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案以魚皮為原料的調味粉，由下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉I. 5 5份、I+G O. I O. 5份、純水100 140份；其中，魚皮濃縮液的固形物含量為30% 50%。將配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。上述以魚皮為原料的調味粉的制備方法，包括以下步驟(I)酶解將清洗干凈的魚皮破碎為小于5cm的小塊投入反應釜中，按魚皮和水質量比2:1 1:4加入水，邊攪拌邊加熱至80 90°C，使之溶解；調節pH值在3 9，然后加入魚皮重量O. I % 5%的酶制劑，40 60°C下攪拌I 5小時使之酶解；將酶解液加熱至80 90°C,滅酶10 120min后冷卻至常溫,過濾除去殘洛；(2)濃縮將除去殘渣的酶解液調節pH值在6 7，在小于90°C下減壓濃縮得到固形物含量為30% 50%的魚皮濃縮液；(3)調配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉I. 5 5份、I+G O. I O. 5份、純水100 140份，將配料混合攪拌均勻，
經噴霧干燥即得。魚皮來自羅非魚、鰱魚、鯽魚、黃花魚、鯧魚、扁口魚、小嘴魚、鱔魚、鲅魚、鱈魚、鯉魚、草魚、鰻魚、帶魚、石斑魚、鮰魚、黑魚中的一種或多種。酶制劑為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶。調節pH值采用質量濃度I %的HCl溶液或質量濃度O. 5%的NaOH溶液。本發明以魚加工下腳料一魚皮為原料，通過酶解、濃縮、調配等工序制得魚皮調味粉，呈淡黃色粉末，易溶于水。發明人利用蛋白酶促反應，把魚皮中的大分子蛋白質水解成小分子或氨基酸，殘渣量少，得率可達90%以上。魚皮蛋白質含量很高，因而調味粉營養價值高，而且鮮味濃郁，具有比雞精產品更強的鮮味，無明顯苦味及魚腥味。本發明實現了對魚類加工副產物的高值化利用，提高了其附加值，減少了資源浪費，也擴大了魚皮在食品加工中的應用范圍，更為調味品市場提供了營養豐富、味道鮮美的水產天然調味料新品種。本發明對我國漁業產業和調味品市場的發展具有較大 的經濟意義和社會價值。
具體實施例方式以下實施例中，調節pH值采用質量濃度I %的HCl溶液或質量濃度O. 5 %的NaOH溶液。實施例I羅非魚魚皮調味粉(I)酶解將清洗干凈的羅非魚魚皮破碎為小于2cm的小塊投入反應釜中，按魚皮和水質量比2:1加入水，邊攪拌邊加熱至80°C，使之溶解；調節pH值在3，然后加入魚皮重量O. 1%的木瓜蛋白酶，45°C下攪拌I小時使之酶解；將酶解液加熱至80°C,滅酶120min后冷卻至常溫，過濾除去殘渣；(2)濃縮將除去殘渣的酶解液調節pH值在6，在60°C下減壓濃縮得到固形物含量為50%的魚皮濃縮液；(3)調配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25Kg、麥芽糊精40Kg、食鹽5Kg、谷氨酸鈉
I.5Kg、I+G O. 15Kg、純水llOKg，將配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。將本例羅非魚魚皮調味粉以2 5%的比例添加到魚湯、肉粥或湯粉類食品中，可以使產品風味更鮮，口感更香，而且賦予產品海鮮風味，解決了內陸地區海鮮迷的飲食困擾。實施例2草魚魚皮調味粉(I)酶解將清洗干凈的草魚魚皮破碎為小于Icm的小塊投入反應釜中，按魚皮和水質量比1:4加入水，邊攪拌邊加熱至90°C，使之溶解；調節pH值在9，然后加入魚皮重量5%的木菠蘿蛋白酶，60°C下攪拌5小時使之酶解；將酶解液加熱至90°C，滅酶120min后冷卻至常溫，過濾除去殘渣；(2)濃縮將除去殘渣的酶解液調節pH值在7，在90°C下減壓濃縮得到固形物含量為45%的魚皮濃縮液；(3)調配
按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液35Kg、麥芽糊精35Kg、食鹽6Kg、谷氨酸鈉
2.5Kg、I+G O. 25Kg、純水lOOKg，將配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。以本例草魚魚皮調味粉等量替換雞粉、味精，配合其它作料添加到涼拌類菜品中攪拌均勻，可使涼拌菜的味道更鮮美可口。實施例3鯉魚魚皮調味粉(I)酶解將清洗干凈的鯉魚魚皮破碎為小于3cm的小塊投入反應釜中，按魚皮和水質量比1:2加入水，邊攪拌邊加熱至85°C，使之溶解 ；調節pH值在6，然后加入魚皮重量O. 8%的胰蛋白酶，50°C下攪拌2小時使之酶解；將酶解液加熱至85°C，滅酶30min后冷卻至常溫，過濾除去殘渣；(2)濃縮將除去殘渣的酶解液調節pH值在6.5，在90°C下減壓濃縮得到固形物含量為40%的魚皮濃縮液；(3)調配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液40Kg、麥芽糊精40Kg、食鹽13Kg、谷氨酸鈉3Kg、I+G O. 5Kg、純水130Kg，將配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。在方便面的調味料中添加2 4%本例鯉魚魚皮調味粉，可使方便面的湯汁更加清新鮮香，大大減小食用后的“ 口燥”之感。實施例4鮰魚魚皮調味粉(I)酶解將清洗干凈的鮰魚魚皮破碎為小于2cm的小塊投入反應釜中，按魚皮和水質量比I: I加入水，邊攪拌邊加熱至80°C，使之溶解；調節pH值在6. 8，然后加入魚皮重量2%的中性蛋白酶，45°C下攪拌I小時使之酶解；將酶解液加熱至80°C,滅酶60min后冷卻至常溫，過濾除去殘渣；(2)濃縮將除去殘渣的酶解液調節pH值在7，在80°C下減壓濃縮得到固形物含量為35%的魚皮濃縮液；(3)調配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液40Kg、麥芽糊精35Kg、食鹽8Kg、谷氨酸鈉
3.5Kg、I+G O. 3Kg、純水120Kg，將配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。本例鮰魚魚皮調味粉可替代常用的雞精、味精、雞粉應用于日常烹調，如炒制芹菜過程中添加1%上述調味粉，可使制作的菜肴滋味更鮮美，營養更豐富。
權利要求
1.一種以魚皮為原料的調味粉，其特征在于由下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉1.5 5份、1+6 0. I 0.5份、純水100 140份；其中，魚皮濃縮液的固形物含量為30% 50%。
2.根據權利要求I所述的以魚皮為原料的調味粉，其特征在于將所述配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。
3.根據權利要求I所述以魚皮為原料的調味粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)酶解 將清洗干凈的魚皮破碎為小于5cm的小塊投入反應釜中，按魚皮和水質量比2:1 1:4加入水，邊攪拌邊加熱至80 90°C，使之溶解；調節pH值在3 9，然后加入魚皮重量0.1% 5%的酶制劑，40 60°C下攪拌I 5小時使之酶解；將酶解液加熱至80 90°C，滅酶10 120min后冷卻至常溫,過濾除去殘洛； (2)濃縮 將除去殘渣的酶解液調節PH值在6 7，在小于90°C下減壓濃縮得到固形物含量為30% 50%的魚皮濃縮液； (3)調配 按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉I. 5 5份、I+G 0. I 0. 5份、純水100 140份，將配料混合攪拌均勻，經噴霧干燥即得。
4.根據權利要求3所述以魚皮為原料的調味粉的制備方法，其特征在于所述魚皮來自羅非魚、鰱魚、鯽魚、黃花魚、鯧魚、扁口魚、小嘴魚、鱔魚、鲅魚、鱈魚、鯉魚、草魚、鰻魚、帶魚、石斑魚、鮰魚、黑魚中的一種或多種。
5.根據權利要求3所述以魚皮為原料的調味粉的制備方法，其特征在于所述酶制劑為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶。
6.根據權利要求3所述以魚皮為原料的調味粉的制備方法，其特征在于所述調節pH值采用質量濃度I %的HCl溶液或質量濃度0. 5%的NaOH溶液。
全文摘要
本發明公開了一種以魚皮為原料的調味粉及其制備方法，以魚加工下腳料——魚皮為原料，通過酶解、濃縮、調配等工序制得魚皮調味粉。本發明實現了對魚類加工副產物的高值化利用，提高了其附加值，減少了資源浪費，也擴大了魚皮在食品加工中的應用范圍，更為調味品市場提供了營養豐富、味道鮮美的水產天然調味料新品種。本發明對我國漁業產業和調味品市場的發展具有較大的經濟意義和社會價值。
文檔編號A23L1/325GK102763824SQ20121028701
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月13日 優先權日2012年8月13日
發明者楊琴, 楊立, 米順利, 肖碧紅, 陸桂梅, 陳瑩 申請人:百洋水產集團股份有限公司